Практическая работа №1
Задание: Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства
Цель работы: Изучить расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства
Ход работы:
1. Ознакомление с теоритические сведения (кратко записать)
2. Рассчитать требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства
Основные теоретические понятия
Тушка – это убойная птица, убойное сельскохозяйственное животное, без внутренних органов.
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления.
Категории мяса, птицы – это показатель качества мяса убойных животных, мяса птицы: упитанность, возраст.
Пересчет – это повторный расчет потребности количества овощей, грибов, плодов, ягод, орехов с учетом сезона.
Отходы – это негодные к употреблению части туши птицы и сельскохозяйственных животных.
Полуфабрикаты – изделия, которые подверглось первичной кулинарной обработке, но нуждаются в дальнейшей окончательной тепловой обработке, чтобы стать пригодным для потребления.
Нормы отходов – это количество отходов, получаемых в результате кулинарной обработки сырья и продуктов. Нормы отходов для различного вида сырья определены в сборнике рецептур.
Решение задач
1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
|
Дано: Мб = 250 кг %пищ.отх = 23 Найти: Мпищ. отх |
Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и
пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет
23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг
гусей полупотрошеных I категории по формуле: |
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
|
Дано: Мб = 200 кг %отх = 26,1 Найти: Мн |
Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и
пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы» процент общих отходов и потерь составляет 26,1%. 2. Находим массу
обработанных цыплят-бройлеров по формуле: |
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
|
Дано: Ммяк. б/к = 68 кг %мяк. б/к = 34 Найти: Мб |
Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы» определяем массу мякоти без кожи в процентах к
птице массой брутто – 34%. 2. Находим массу брутто кур полупотрошеных I
категории по формуле: |
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
|
Дано: Мб = 20 кг %вых. туш. = 91,8 М1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций |
Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных
субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем
выход тушки (в процентах), подготовленной к кулинарной обработке – 91,8%. 2.
Находим массу нетто обработанной тушки индейки по формуле: |
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Записать вывод__________________________________________
Практическая работа №1 Задание:
Дано: М б = 200 кг % отх = 26,1
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
