Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Практическое занятие № 44

Приобретение навыков в обслуживании машин для шинкования капусты.

Цели: знать правильность обслуживания шинковальных машин.

Что необходимо выполнить студенту для получения зачета

Изучить данную методическую разработку.

Выполнить конспект.

Сделать вывод о проделанной работе.

Защитить практическую работу.

Общие сведения по изучаемой теме

В зависимости от формы и характера движения рабочих органов овощерезательные машины делятся на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами. Используются они для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов ломтиками различной толщины, брусочками и кубиками заданных размеров.
       Машины для нарезки сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, вареных — в холодных цехах.

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между собой конструктивным оформлением отдельных элементов и их размерами. Они могут быть с индивидуальными приводами (МУ-1000, МРО50-200) или являться сменными механизмами (МС10-160, МОП-П-1) к универсальным приводам.
       Основными частями машины или исполнительных механизмов являются камера для обработки и рабочие органы. Камера выполнена в виде клина или неподвижного пустотелого цилиндра, внутри которого находится неподвижная клиновидная лопасть или специальное приспособление для прижатия продукта к инструменту.
       Рабочим органом у дисковых овощерезок является комплект ножей с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи соединены общим опорным диском с отверстиями для поступления в разгрузочный лоток отрезанных частиц продукта. Опорный диск с ножами закрепляется с помощью шпонки на приводном валу, который получает вращательное движение от привода.

 Овощи заклиниваются между поверхностью вращающегося ножевого диска и наклонной поверхностью камеры. Ножи, выступающие над поверхностью диска, врезаются в заклинившиеся клубни и срезают с них ломти. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа. Срезанная часть клубня через зазор в диске попадает в подставленную тару. Уменьшенный по высоте клубень продвигается диском в камере до тех пор, пока вновь не заклинится и с него не срежется следующий слой. Так продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.
       Овощерезательная  машина МРО-200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.        Дисковый  нож используется для нарезки  овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. 
         Диски с ножами укрепляются на валу при  помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки " П у с к " и " С т о п " для включения и выключения машины.

Эксплуатация  и принцип действия машины.

Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины. 
              Машина универсальная МУ-1000. Машина предназначена для шинкования капусты, нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и стружкой, а также для протирания вареных овощей, фруктов и ягод.

 Для шинкования капусты и нарезки сырых овощей на вертикальный рабочий вал устанавливают опорный диск и колодку с соответствующими ножами. Диск с ножами крепят к рабочему валу винтом. Колодку с плоскими серповидными ножами применяют для шинкования капусты и нарезки овощей ломтиками, колодку с ножами-гребенками — для нарезки овощей брусочками. Опорный диск, к которому крепятся колодки с ножами, имеет регулировочную гайку, изменяющую положение ножей по высоте относительно диска, что дает возможность получать ломтик нужной толщины.

Для нарезки овощей стружкой используют стальной диск с круглыми отверстиями. Заостренные кромки отверстий приподняты с одной стороны относительно плоскости диска на 3,5 мм, в результате чего с поверхности клубней срезается стружка полукруглого сечения.

После установки диска с соответствующими ножами к корпусу двумя фигурными гайками крепят загрузочный бункер. Внутри бункера устанавливают съемную двухзаходную клиновидную лопасть. Сверху к загрузочному бункеру крепят воронку.

Для протирания продуктов на корпусе неподвижно устанавливают сито, а на вертикальный рабочий вал вместо диска с ножами — протирочные лопасти.

 Для шинкования капусты и нарезки сырых овощей на вертикальный рабочий вал машины устанавливают опорный диск и колодку с соответствующими ножами. Диск с ножами крепят к рабочему валу винтом. Колодку с плоскими серповидными, ножами применяют для шинкования капусты и нарезки овощей ломтиками, колодку с ножами-гребенками для нарезки овощей брусочками. Опорный диск, к которому крепятся колодки с ножами, имеет регулировочную гайку, изменяющую положение ножей по высоте относительно диска, что дает возможность получить нужную толщину ломтика. Для нарезки овощей соломкой (стружкой) используют терочный диск. Кромки отверстий терочного диска заострены и приподняты, в результате чего с поверхностей клубней срезается стружка полукруглого сечения:

Для протирания продуктов на корпус машины неподвижно устанавливают сито, 8 На вертикальный рабочий вал — протирочные лопасти (винт).

Принцип действия машины аналогичен принципу действия машины МРО-50-200,

но в отличие от последней продукт в этой машине прижимается к дисковому ножу не вручную, а заклинивается двухзаходной лопастью.
 

 Рис. 2.22. Машина универсальная МУ-1000 (723-10М): а - плоские серповидные ножи; б —колодка с ножами-гребенками; в — опорный диск; г — стальной диск с круглыми отверстиями; д — овощерезательный механизм:

1 - корпус; 2 — редуктор; 3 — диск с ножами; 4 — рабочая камера; J улитка, 6 загрузочное Устройство; 7 — хвостовик; е— протирочный механизм: 1 — сито; 2 — лопасть; 3 — винт; 4 — рабочая камера

       Овощерезательно-протирочный механизм МОП-II-1. Механизм состоит из конического редуктора, сменных приспособлений (овощерезательного и протирочного), а также набора сменных рабочих инструментов. К корпусу хвостовик редуктора крепится винтами. Между фланцами хвостовика установлена прокладка для регулирования зазора между коническими шестернями.

На резьбу рабочего вала навинчен сбрасыватель готового продукта. Положение сбрасывателя регулируется гайкой и стаканом. Овощерезательное приспособление состоит из корпуса, кронштейна и толкателей. Сменными рабочими органами служат дисковые и комбинированные ножи, которые в рабочем положении жестко фиксируются на рабочем валу.

Под ножи в расточку корпуса при необходимости устанавливают ножевую решетку. Овощерезательное приспособление закрепляют на корпусе с помощью откидных винтов.
       Комплектуется механизм двумя дисковыми ножами, предназначенными для нарезки овощей ломтиками, кружочками и брусочками толщиной 2 и 6 мм; ножевыми решетками, которые в сочетании с дисковым ножом служат для нарезки овощей кубиками с размерами сторон 10 и 15 мм; терочным диском для нарезки овощей соломкой размером 3X3 мм и комбинированным ножом для нарезки овощей соломкой и брусочками.

Дисковый нож состоит из литого корпуса и двух плоских ножей с криволинейными режущими кромками. Ножевая решетка выполнена в виде набора ножей. Ножи вставлены в пазы литого корпуса и закреплены обоймой и втулкой.

 Терочный диск представляет собой литой корпус, к которому крепится терка, имеющая отверстия с отогнутыми и заточенными краями. Комбинированный нож состоит из литого корпуса, на котором укреплены два отрезных ножа и две наборные гребенки. Конструкция наборной гребенки позволяет производить ее разборку для замены и заточки ножей.

Механизм комплектуется также прочисткой (для очистки ножевых решеток от остатков продукта),шаблоном (для контроля правильности установки опорной плоскости стакана) и легкосъемным щитком (для предотвращения разбрасывания продукта при его разгрузке).

Принцип действия. Вращение от вала привода через конические шестерни передается рабочему валу. При нарезке продукт загружается в одно из отверстий приспособления и толкателем прижимается к вращающемуся рабочему органу. При этом от продукта отрезается ломтик определенной толщины и формы. Нарезанный продукт сбрасывателем направляется в подставленную тару.

 Сменный механизм МС10-160. Механизм приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Корпус механизма литой, открытый спереди и переходящий книзу в раструб. На торцовой стороне корпуса находятся ушки для навешивания загрузочного бункера, имеющего форму улитки и обеспечивающего прижатие продукта к рабочему диску. Диск со сменными ножевыми колодками закреплен на конце рабочего вала; другой конец вала подсоединен к фасонному отверстию привода. Специальный винт ограничивает горизонтальное перемещение рабочего вала. Овощерезка снабжена диском и сменными колодками с ножами.

Диск имеет гладкую рабочую поверхность с окнами. Колодка с прямолинейными ножами или с ножами-гребёнками устанавливается на конец вала и входит в имеющиеся на диске окна. Диск крепится на валу шпонкой. На ступицу диска навинчена регулировочная гайка. При вращении гайки плоскость диска, передвигаясь по валу, изменяет свое положение относительно кромки ножей на колодке, обеспечивая тем самым различную толщину нарезаемого продукта.
       Принцип действия. Опорный диск с ножами получает вращательное движение от привода. Продукт подается в загрузочный бункер, заклинивается между опорным диском и стенкой камеры (улиткой) и нарезается.

Скачано с www.znanio.ru