Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Практическое занятие № 36

Составление технологических инструкций, карточек работы оборудования по подготовке сырья к производству.

Цели: знать и уметь выявлять неполадки в обслуживании встряхивающих моечных машин.

Что необходимо выполнить студенту для получения зачета

Изучить данную методическую разработку.

Выполнить конспект.

Сделать вывод о проделанной работе.

Защитить практическую работу.

Общие сведения по изучаемой теме

Технологическая инструкция  (ТИ) относится к обязательным документам системы ЕСКД,  что расшифровывается как Единая система конструкторской документации. ТИ может быть использованы  при производстве, ремонте, эксплуатации изделия или продукции. Технологические инструкции разрабатываются и утверждаются  совместно с созданием  Технических условий.

Для разработки Технологических инструкций определенных операций технологического процесса  на конкретном производстве, используются типовые ТИ, разработанные в качестве стандартов определенной отрасли промышленности. Они часто оформляются  в виде ОСТов или ГОСТов.

Требования к Технологическим инструкциям

Могут быть разные виды ТИ, например, следующие:

·  Технологическая инструкция по ремонту;

·  Технологическая инструкция по производству;

·  Технологическая инструкция по эксплуатации и другие, в зависимости от описываемого процесса и деятельности отрасли.

Требования к разработке и оформлению ТИ указаны в РД 50-34.698-90. На их основе каждая операция в Технологической инструкции должна определять цель ее выполнения, условия и порядок исполнения.  Для наглядности ТИ может включать иллюстрации, чертежи, схемы.

Структура документа и правила оформления зависят от  вида продукции, назначения Технологической инструкции, типа производства. Она  также устанавливается отраслевыми стандартами. Для продукции экспортного назначения ТИ должна переводиться на языки стран планируемой отгрузки.

В общем случае, например, ТИ по производству может состоять из следующих разделов:

·  описание и характеристика продукции, как результат рассматриваемой технологической операции;

·  описание технологического процесса;

·  требования к технологическому оборудованию, применяемому для данной операции;

·  требования к производственному оборудованию;

·  методы и способы контроля производства;

·  характеристика сырья, комплектующих, материалов;

·  требования безопасности труда при выполнении и при подготовке технологической операции;

·  требования к  охране окружающей среды;

·  гигиенические и санитарные требования к оборудованию, процессу, персоналу и другие позиции.

Составляются Технологические инструкции вместе  Техническими условиями и стандартами предприятия.  Они  являются обязательным приложением к ТУ, неотъемлемой их частью. Введение в действие этих документов на предприятии происходит одновременно. Их задача – обеспечение производства готовой  продукции в строгом соответствии с ГОСТами или Техническими условиями, с другими нормативами в конкретной области производства.

Типовые технологические инструкции, отраслевые требования

Типовые технологические инструкции, как правило, существуют  в каждой отрасли промышленности, в некоторых случаях даже для инновационных технологий. Отраслевые типовые Технические условия и типовые Технологические инструкции отвечают за производство высококачественной продукции, эффективное использование оборудования и приборов.

Типовые технологические инструкции разрабатываются часто научно-исследовательскими институтами в конкретной отрасли промышленности или институтами в сфере стандартизации и сертификации. Например, требования к технологической документации в пищевой промышленности – ГОСТ Р 53105-2008 – разработаны Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации.

Данный ГОСТ был создан с учетом требований ФЗ № 184 «О техническом регулировании». Действует он на территории России с 01.01.2010 года.

На основе указанного стандарта существуют дополнительные обязательные требования при составлении Технологической инструкции в пищевой отрасли:

·  указание области использования ТИ. Здесь должны быть перечислены виды продукции, указаны предприятия и филиалы,  которым разрешено производство, сбыт товаров перечисленного ассортимента;

·  используемое сырье и пищевые полуфабрикаты для производства конечной продукции (с указанием  нормативных документов на сырье, документов безопасности и соответствия требованиям законодательства РФ);

·  рецептура каждого блюда и изделия;

·  определение норм расхода сырья и пищевых продуктов, которые включают  учет потерь при кулинарной обработке;

·  последовательность технологических операций;

·  описание технологического оборудования и технологических режимов (продолжительность процедуры, температура, влажность и т.д.);

·  порядок санитарной обработки помещений, оборудования и других объектов (например,  используемого при перевозке транспорта);

·  требования к контролю качества и безопасности и прочие требования.

Оборудование по подготовке сырья к производству.

Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоски­ми и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступатель­ные, вибрационные или вращающиеся движения.

Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использо­вать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производитель­ностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными раз­мерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.

Протирочная машина для меланжа отличается от машин, исполь­зуемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой коры­тообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сет­ке, а комочки периодически удаляются из машины. Производитель­ность машины - 80 кг/ч.

Устройство для мойки ягод представляет собой перфорирован­ный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она со­стоит из наклонного корпуса.

Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.

Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - от­крытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или элек­тричеством.

Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяют­ся темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкос­ти с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится па­ром или водой.

Смешивание различных компонентов производится в микс-маши - нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.

Обжарочные аппараты.

Обжарочные аппараты, электросково­роды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.

Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.

Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.

Для обжаривания небольших партий ореха применяются элект­росковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.

Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются ма­шины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительнос­тью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испа­ния) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу произ­водительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.

Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для из­мельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).

Комбинированная мельница МДН-400 применяется для полу­чения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измель­чителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).

Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или воз­вратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.

Оборудование для приготовления теста может быть периодичес­кого и непрерывного действия. Замес производится в тестомесиль­ных и сбивальных машинах.

Оборудование для приготовления кондитерского теста непре­рывным способом высокопроизводительное и в кондитерских це­хах общественного питания не применяется.

Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых соверша­ет горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.

Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300... 600 л для обычных сортов теста.

Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно ис­пользовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, ем­костью 50... 300 л и производительностью 50...950 кг/ч.

Зарубежные фирмы предлагают для замеса спиральные тесто­месильные машины настольных моделей QR, QRA производитель­ностью от 16 до 59 кг/ч теста, спиральные тестомесильные маши­ны со съемной и фиксированной чашами при работе на двух ско­ростях для массы теста 40... 300 кг.

Тестомесилъно-сбивальные машины планетарного типа для при­готовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10...60 л. Эти машины снабжены тремя рабочи­ми органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростя­ми вращения и пультом управления.

Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффек­тивное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.

Кремосбивалъные машины используются для приготовления кре­ма и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.

Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосбивальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбива­ния сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество про­дукта.

Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штам­пования или резания).

Отдельные виды гесга перед формованием (затяжное, галегное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой лен­ты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или мед­ленно движущихся конвейерах.

Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилин­дрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг дру­гу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тес­товой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.

Тестовальцующие машины применяются для прокатки и склады­вания теста на крупных предприятиях. Они бывают вертикального или горизонтального типа - ламинаторы. Устанавливаются на по - точно-механизированных линиях.

Дуо-машины применяют предприятия малой мощности для про­катки теста (слоеного и др.). Они многократно прокатывают про­слоенную ленту теста. Многослойная тестовая лента конвейером подается на вращающийся барабан. На барабане расположен ро­тор с укрепленными на нем 8 вращающимися тестопрокатными валками, образующими зазор над барабаном. Многослойная тес­товая лента втягивается, после прокатки теста лента поступает на конвейер и выводится из машины. Качество прокатки на дуомашине достаточно высокое.