Практическая работа специальности 38.02.04.

Практическое занятие № 11.

Тема «Изучение методики определения нитратов и нитритов в пищевых продуктах»

Цель: изучить  методики  определения  нитратов и нитритов в пищевых продуктах.

Теоретическое обоснование.

        Азот – составная часть жизненно важных для растений, а также  для животных организмов соединений, например белков. В растения азот поступает и з почвы, а затем через кормовые культуры и продовольствие  попадает в организмы животных и человека. Ныне сельскохозяйственные культуры чуть ли не полностью получают минеральный азот из химических удобрений, так как некоторых органических удобрений  не хватает  для обеднённых азотом почв. Не получается «гармонического питания» сельскохозяйственных культур, удовлетворяющего требованиям их роста. В результате происходит избыточное  азотное питание растений и вследствие этого накопление в нём нитратов. Повышенное содержание нитратов  приводит к образованию нитритов, вредных для здоровья человека. Нитриты окисляют гемоглобин крови и способствуют образованию метгемглобинемии крови, нитраты и нитриты способны изменять интенсивность обменных процессов в организме, угнетают  активность иммунной  системы, снижают  резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Так же для организма человека вреднынитрозосоединения. Они представлены нитрозаминами и нитрозамидами, веществами. У которыхнитрозогруппа связана  с атомом азота. Образуются при  взаимодействии нитритов с аминами и амидами. Нитрозосоединения – твёрдые вещества или жидкости, хорошо растворимы в растворителях, в воде, высоколетучие, стабильны в окружающей среде. К ним относят: N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодипропиламин, N–нитрозодиэтиламин, N- нитрозопиперидин.

Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах

Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК и мутации организма.