Практическая работа "Влияние крахмала в продуктах на здоровье человека"

XIII Муниципальная научно-практическая конференция

для 1-5  классов

 «Я познаю мир»

ВЛИЯНИЕ КРАМАЛА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ НА здоровье человека

секция: Основы здорового питания

автор: Ширяев Владимир

 Лицей №102,3Б

Руководители: Ермекеева Т.Л.

Учитель начальных классов

Бурлака О.А. педагог ДО ДЭБЦ

Железногорск-2022

Введение

На уроках окружающего мира мы знакомились с темой: «Из чего состоит наша пища?». Изучив которую, я узнал, что пища состоит из клеток, а любая клетка в свою очередь состоит из сложных веществ — белков, жиров и углеводов. Белки являются строительным материалом для нашего организма. Жиры и углеводы дают организму энергию, то есть помогают ему становиться выносливым и сильным, как бензин для автомобиля. Основным углеводом пищи является крахмал.

Гипотеза: Крахмал вреден для человека и если знать, в каких продуктах питания

содержится крахмал, можно избежать проблем со здоровьем.

Цель: Определить в каких продуктах питание присутствует крахмал, выяснить влияние крахмала здоровье человека.

Задачи:

1. Изучить литературу и интернет источники по данной теме;

2. Выяснить влияние крахмала  на здоровье человека;

3. Провести исследование;

Объект исследования: продукты питания.

Предмет исследования: Определение  крахмала в продуктах питания

Методы исследования:

1.      Практический (проведение исследования)

2.      Наблюдение

3.      Анализ, синтез, обобщение

Основная часть

Крахмал – это форма в которой растения запасают глюкозу, полученную в результате фотосинтеза. В углеводных продуктах (злаки, корнеплоды и продукты из них) доля крахмала может доходить до 80 %. Сегодня крахмал часто считают вторым главным врагом человека (после сахара), приводящим к ожирению, сахарному диабету и т.д. Так ли это – попробуем разобраться.

1.Что такое крахмал?

Крахмал – это смесь углеводов, основными из которых являются три:

·         амилоза (составляет примерно 25 % в общей массе природного крахмала) – медленно переваривающийся крахмал,

·         амилопектин (70 %) – быстро переваривающийся крахмал,

·         резистентный крахмал (устойчивый, не переваривающийся – около 5 %) – вид крахмала, переваривающийся только кишечной микрофлорой.

Хорошо известно из пищевой практики человечества, и подтверждено современными медицинскими исследованиями (вопреки некоторым мнениям), что сырой крахмал усваивается человеческим организмом хуже, чем прошедший термическую обработку.

Переваривание крахмала состоит в его гидролизе ферментами (амилазой и др.) до глюкозы, которая всасывается клетками стенок пищеварительного тракта и является основным источником энергии в нашем организме.

Основные виды крахмала:

- Картофельный крахмал

-Кукурузный крахмал

-Пшеничный крахмал

-Рисовый крахмал

Одно из основных свойств крахмала – набухание, то есть, способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер.

 2. Сочетание крахмала с пищевыми веществами.

Пища человека должна содержать все необходимые вещества- белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Но мы должны помнить о том, что не все компоненты продуктов питание взаимодействуют друг с другом.

Как сочетаются белок с крахмалами?

К наиболее важным пищевым веществам относятся белки. Они составляют основу всякой клетки, всякого живого организма. Пища, которая содержит большой процент белка - это все хлебные злаки, фасоль, мясные продукты, рыба, сыр, творог, молоко и др.

Когда съедается хлеб, в желудке выделяется мало соляной кислоты. Сок, выделяемый на хлеб, имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хлеба. Два процесса: переваривания крахмала и переваривания белка - происходит не одновременно. Белок требует кислой среды в желудке, нежели крахмал.

Как сочетается сахар с крахмалами?

Источник углеводов в питании - растительные продукты, т.е. хлеб, мука, крупа, картофель, овощи, плоды и ягоды. Из животных продуктов углеводы в виде молочного сахара содержатся в молоке. Углеводы являются самым дешевым источником энергии.

В различных продуктах углеводы представлены в виде крахмала, Сахаров и клетчатки. При том, что сахар благодаря хорошей растворимости быстро поступает в кровь, крахмал же, подвергаясь действию пищеварительных соков, предварительно распадается до более простых веществ - сахаров, которые затем постепенно всасываются и переходят в кровь.

Присутствие сахара с крахмалами нарушает переваривание крахмала. Когда сахар кладется в рот, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит фермента (расщепляющего крахмал), так как он не действует на сахар. Если крахмал комбинируется с сахаром, медом, вареньем, это будет препятствовать адаптации слюны для переваривания крахмала. В итоге получается, что продукты, которые являются здоровыми сами по себе, часто оказываются вредными, когда их соединяют с не сочетающимися с ними другими продуктами. Например, хлеб и масло, съеденными вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить мед, сахар, варенье - может последовать болезнь, потому что сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет замедляться. Смесь сахара с крахмалом вызывает брожение и весь последующий вред.

Как сочетаются кислоты с крахмалами?

Большая часть кислот представлена кислыми фруктами. Главные из них следующие: апельсины, грейфрукты, гранаты, лимоны, кислый виноград, кислые сливы, кислые яблоки.

Полукислые фрукты - это свежий инжир, сладкая вишня, сладкие яблоки, груши, персики, абрикосы, черника, смородина, клубника.

Кислоты вышеуказанных кислотосодержащих продуктов разрушают фермент, который расщепляет крахмал. Следовательно, сочетание кислот и крахмалов неудобоваримо.

Из выше сказанного следует:

1. Употреблять углеводы и белки в разное время.
2. Употреблять крахмалы и сахара в разное время.
3. Употреблять кислоты и крахмал в разное время.

3.Чем вреден крахмал?

Вредные свойства крахмала

Крахмал, как практически любое другое вещество, поступающее в организм из пищи, имеет как свои несомненные плюсы, так и минусы. Поиски идеального продукта, не имеющего никаких недостатков, до сих пор не дали никаких результатов. Поэтому главная наша задача – не отказаться от продукта, приносящего и пользу и вред, а использовать его так, чтобы пользы он приносил больше, а вреда – как можно меньше.

Избыток калорий.

Это первый очевидный жирный минус крахмала, который является продолжением его главного плюса. Крахмал – очень энергетически насыщенный продукт, и с избытком содержащих его продуктов можно легко перебрать калорий. Отсюда – быстрый набор лишнего веса, ожирение и все сопутствующие проблемы.

 Замедление усвоения белка.

клейстер. Термически обработанный крахмал поглощает много воды и превращается во всем известный  Плотные сгустки этого клейстера могут обволакивать стенки желудка и кишечника, склеивать волоски клеток стенок кишечника, мешая им усваивать различные полезные вещества, прежде всего аминокислоты из белков.

 Повышенное газообразование в кишечнике.

Часть крахмала переваривается кишечной микрофлорой, выделяя газы и вызывая вздутие живота и метеоризм.

 Образование каловых камней.

Крахмал может способствовать образованию каловых камней из-за своей плотной клейкой консистенции. Конечно, если с пищеварением и кишечником все в полном порядке, вряд ли крахмал вызовет проблемы, но если проблемы уже есть, то крахмал может их усугубить.

4.      Полезные свойства крахмала

Да, как ни странно, польза тоже есть и ее много. Мы уже говорили, что минусы крахмала являются продолжением его плюсов. И в числе этих плюсов не только высокая калорийность, которая помогает легко варьировать энергию насыщенность рациона, уменьшая и увеличивая количество богатых крахмалом продуктов.

Крахмал, благодаря своей желеобразной консистенции обволакивает стенки желудка и помогает уменьшить риск развития гастрита и язвенной болезни.

Резистентный крахмал, питая кишечную микрофлору, выступает в качестве периодика, его действие ведет к улучшению пищеварения в кишечнике, повышению иммунитета и насыщению организма продуктами деятельности кишечных бактерий – витаминов группы В, органических кислот, легко усваиваемых жирных кислот и т.д.

Крахмал снижает скорость поступления глюкозы в организм, уменьшая инсулиновые скачки и помогая стабилизировать уровень глюкозы, снизить инсулин резистентность, уменьшить риск развития диабета.

Предположительно крахмал помогает подавлять воспалительные процессы и рост опухолевых образований, снижает уровень холестерина. Натуральный крахмал из растительного сырья нередко содержит не только пищевые волокна, но и некоторое количество микроэлементов калия, натрия и фосфора.

5.      Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения в разных видах:

 Трудно перевариваемые крахмалы в виде амилазы медленно расщепляются в организме человека, постепенно высвобождая энергию. Амилопектины являются быстро перевариваемыми крахмалами, легко разрушающимися в желудке под воздействием соляной кислоты, и моментально всасывающимися в кровь через стенки кишечника. Устойчивый вид крахмала называют резистентным, так как он не расщепляется в желудке и проходит в кишечник в неизменном виде. Усвоение идет за счет ферментации бактериями толстого кишечника и выделения жирных кислот, служащих питанием и строительным материалом для клеток и полезной микрофлоры. Он улучшает состояние всех систем организма и нормализует пищеварение. Устойчивый крахмал также подразделяется на несколько типов разного химического свойства: Естественный природный тип, вырабатываемый большинством бобовых и зерновых растений. Отличный от него тип содержится в незрелых бананах и сыром картофеле. При термической обработке и последующем охлаждении образуется 3 тип крахмала. Искусственный тип или рафинированный, созданный при помощи химической промышленности. Может быть разной интенсивности обработки, поэтому подразделяется на сорта и марки в зависимости от влажности и степени очистки. В продуктах питания редко встречается какой-то определенный чистый вид крахмала, в основном они содержатся в различных сочетаниях и разновидностях, а в зависимости от приготовления пищи меняется тип и объем этого вещества. Конечно, следует обращать особенное внимание на более полезные его формы, отдавая предпочтения естественному природному крахмалу.

Глава 2

Практическая часть

Как обнаружить крахмал самостоятельно?

 Можно провести несложный опыт по обнаружению пищевого крахмала в домашних условиях. Для этого необходимо нанести при помощи обычной пипетки небольшую каплю йодного раствора на проверяемый продукт. Изменение цвета в синие или фиолетовые оттенки говорит о присутствии крахмалов в разной степени, в зависимости от насыщенности и яркости пятна. Неизменность первоначального цвета говорит об отсутствии или крайне незначительном содержании крахмала. Так рис или картофель при соприкосновении с йодом приобретают ярко синий выраженный цвет, на плавленом сырке появится темно-синий почти черный цвет, на яблоке капля этого раствора останется оранжевой, но приобретет коричневатый грязный оттенок. При исследовании качественных молочных продуктах не должно произойти никакой реакции, но если крахмал добавлен в качестве загустителя, то йодная клякса изменится на коричнево-серый грязный цвет. А проводя такие эксперименты с промышленными колбасными изделиями, можно понаблюдать много разных оттенков синего. Крахмал, содержащийся в огромном количестве полезных продуктов, необходимо умеренно употреблять и правильно сочетать в ежедневном рационе, тогда организм сможет извлечь всю необходимую пользу этого продукта на благо здоровья.

Опыты.

Опыт 1. Капнули раствор йода на картофель. Бурый цвет йода превратился в тёмно-фиолетовый. Значит, в картофеле содержится много крахмала.

Опыт 2. Проверили наличие крахмала в детском пюре (указано, нет крахмала). Бурый цвет йода не изменил цвет, значит в детском пюре крахмала нет.

Опыт 3. Интересно, а блинчики содержат крахмал?  В блинчике много, а в вафле много ли крахмала. Да и в блинчике и в вафле много крахмала.

Опыт 4. Исследуем колбасу докторскую. В составе не указано, что присутствует крахмал. А на деле? Пятно цвет не изменило, крахмала в колбасе нет, но не во всех сортах.

Опыт 5. Проверили наличие крахмала в майонезе «Слобода». В составе не указано наличие. Пятно осталось бурым, значит, в майонезе этого производителя не содержится крахмал.

Итоги работы

Вывод: картофель, вафли содержат крахмал, но в разных количествах. В детском пюре, докторской колбасе и майонезе «Слобода» крахмал не обнаружен.

 Определение крахмала в макаронине

Нам нужна макаронина, йод и пипетка. Открываем йод, берём пипетку, макаем в йод пипетку и пипеткой берём, йод капаем, на макаронину (1-2 капли будет достаточно) и смотрим. (Если осталась жидкость коричневой то нет крахмала, если изменило свой цвет, то есть крахмал). Цвет остался коричневым.

Ответ: В макаронине нет крахмала.

Определение  крахмала в яблоке

Нам нужно яблоко, йод и пипетка. Открываем йод, берём пипетку, макаем в йод пипетку и пипеткой берём, йод капаем, на яблоко (1-2 капли будет достаточно) и смотрим. (Если осталась жидкость коричневой то нет крахмала, если изменило свой цвет, то есть крахмал). Цвет поменялся.

Ответ: В яблоке есть крахмал.

После проведения опыта, я на практике узнал, что в белом хлебе, печенье, макаронах и масле есть крахмал. А в  таких продуктах как колбаса, сыр, сосиски, морковь, капуста, яблоко, орех крахмала нет.

  Наибольшее количество крахмала содержится в хлебе, макаронных и других мучных изделиях, крупа, картофеле. Крахмал содержится в продуктах растительного производства, он заложен самой природой. Именно этот крахмал в умеренных количествах полезен для организма человека. Крахмал, который входит в состав молочных продуктов, в майонез – это крахмал, используемый, как загуститель. Это так называемый рафинированный крахмал, то есть, крахмал, полученный в результате химической обработки. В основном он применяется как загуститель в производстве соусов, йогуртов, майонеза, кетчупа, мороженого. А также в процессе изготовления дешёвых мясных продуктов, чтобы увеличить вес. Крахмалы, в том числе рафинированные, допущенные для пищевого применения, не оказывают вредного влияния на организм человека. Однако, всем понятно, что продукты, напичканные таким крахмалом, не могут быть отнесены к здоровому питанию.

Заключение:

Изучив литературу, я сделал вывод, что крахмал это углевод, который является источником энергии для нашего организма.

Полностью отказываться от крахмалосодержащих продуктов не стоит. Даже важно, чтобы они были в нашем рационе питания. Но их должно быть не более 20% от всей пищи, а не 80-90, как это сейчас принято. В большом количестве крахмал, как углевод, вреден. Особенно для людей, страдающих сахарным диабетом. Крахмал необходим для жизнедеятельности человека. Но нужно употреблять его в умеренных количествах и лучше в составе натуральных продуктов: корнеплодов, фасоли, гречневой и овсяной каши, фруктов. Теперь я знаю, что если в школьной столовой я выбрал на обед плов или рожки, да ещё кисель, то в этот раз я откажусь от булочки. Так как данные продукты содержат большое количество углеводов. В следующий раз я возьму суп или борщ и к чаю булочку.

Для лучшего усвоения крахмала пищу, содержащую крахмал, нужно употреблять в дневное время, когда мы наиболее активны.

• крахмал – важная часть в рационе питания;

• крахмал присутствует не во всех продуктах питания растительного происхождения;

• крахмал – добавляют и в качестве загустителя во многие продукты питания;

• Его содержание в готовых продуктах может быть не указано на этикетках.

Это нужно учитывать, составляя сбалансированный рацион здорового питания.

Результатом исследовательской работы считаю и то, что:

• Мы учились работать не только с книгами, но и с Интернет-ресурсами, получая интересующую нас информацию;

• освоили технологию проведения опытов с крахмалом;

• изучили свойства крахмала;

• в ходе экспериментов обнаружили продукты питания из повседневного рациона, в которых содержится крахмал, нашли продукты, в которых его нет;

Список литературы

1.      Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко .- М.: Колос 2000 Серия « Учебники и учеб. Пособие для студентов ВУЗов».

2.      Товароведение производственных товаров. Г.Н. Кругляков; Г.В. Круглякова. Изд. Центр «Март» Ростов на Дону 2000.

3.      Основы товароведения. Д.И. Брозовский., И.М. Борисенко. – М.«Экономика», 1988.