Практическая разработка на тему «Особенности приготовления блюд для гриль-меню ресторана»

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Практическая разработка на тему

«Особенности приготовления блюд на грили для меню ресторана»

Выполнил Боровков Кирилл

Студент группы 3П-1

Руководитель

Феоктистова Варвара Игоревна

г. Екатеринбург 2020

Разработка фирменных блюд необходима на предприятиях общественного питания с целью разнообразия или смены меню заведения.

Особенности разработки новых блюд регламентируется ГОСТ 32691-2014[1], где прописано, что понимается под «новым блюдом» и другие основные понятия и термины, порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий), организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий), порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий), оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий), защита авторских прав.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя горячие блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074[2].

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микро-биологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости) [3].

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность[4].

При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

, (1)
, (2)

где П - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

 - масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда  рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

, (3)

где  - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Пт - масса готового блюда (изделия), кг.

Примечание: Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

Потери при порционировании, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

, (4)

где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Результаты отработки рецептур оформляют актами. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав.

При разработке блюд для гриль-меню ресторана необходимо учитывать следующие моменты:

1. Вкус блюдам, которые готовятся на гриле, придают и различные маринады. Продукт необходимо выдержать в маринаде в течение один – два часа перед использованием на гриле. Использование маринадов придает блюду пикантность и необычность.

2. Блюда, приготовленные на гриле, подаются с различными соусами, ассортимент которых должен быть разнообразным, возможно и универсальным (подходить к мясу, рыбе, птице).

3. Наилучшим гарниром к жареному на гриле блюду, будут разнообразные салаты. Можно включать в качестве гарнира отварной картофель, овощи жаренные на гриле, рис. Конечно же в течение летних месяцев предпочтение отдается овощам. Салаты из овощей можно дополнить сваренным вкрутую яйцом, мясом омаров или крабов. Хорошо дополняют салаты маслины или оливки.

Таким образом, основываясь на изученных теоретических вопросах приготовления блюд для гриль-меню ресторана, нами были разработаны и проработаны такие авторские блюда как:

1. Стейк из говядины с малиновым соусом, соусом перечным, овощами гриль.

Рисунок 6 – Фотография блюда «Стейк из говядины с малиновым соусом, соусом перечным, овощами гриль»

Блюдо подается на деревянной доске. Стейк из говядины с румяной корочкой в виде решетки, мягкий, сочный, в сочетании с овощным гарниром. Овощи приготовлены на гриле. Блюдо ароматное, улавливается запах специй и дыма. К стейку и овощам подаются два соуса,  один из которых сладкий малиновый, второй перечный. Что позволяет попробовать сочетание разных вкусов.

2. Roast Beef (ростбиф) с соусом томатным соусом зеленым и салатом из свежих овощей.

Рисунок 7 – Фотография блюда «Roast Beef (ростбиф) с соусом томатным соусом зеленым и салатом из свежих овощей»

Блюдо подается на деревянной доске, овощи уложены на пергаменте. К блюду подаются два разных соуса: соус зеленый и соус томатный. Мясо румяное, имеет корочку в виде решетки. В гарнире сосчитаются жаренные на гриле овощи, свежие помидоры черри и свежая зелень. Блюдо имеет тонкий вкус, мясо мягкое с ароматом специй и дыма.

3. Молодая телятина с овощным сотте.

Рисунок 8 – Фотография блюда «Молодая телятина с овощным сотте»

Блюдо подается на узкой деревянной доске, выложено в линейку на слайсах свежих огурцов. Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, при разрезе мягкую сочную консистенцию. Степень прожарки – mediym. В качестве гарнира – овощное сотте, салат микс и красный перец. От блюда исходит аромат специй, овощей и жаренного мяса.

4. Филе семги с овощами – гриль.

Рисунок 9 – Фотография блюда «Филе семги с овощами – гриль»

Блюдо подается на узкой деревянной дощечке. Рыба имеет румяную корочку в виде решетки и золотистый цвет. Гарнир выкладывается на слайс из тонкого лаваша. Гарнир сочетает в себе обжаренные на гриле баклажаны, помидоры черри, перец, вешенки и свежие огурцы с базиликом. К блюду подаются зеленый и томатный соусы.

5. Ребрышки на грили с печеной морковью и овощным салатом

Рисунок 10 – Фотография блюда «Ребрышки на грили с печеной морковью и овощным салатом»

Блюдо подается на квадратной доске. Ребрышки выложены домиком, и имеют золотистый цвет и румяную корочку. В качестве гарнира к блюду идет обжаренная морковь, завернутая в бекон. Блюдо имеет вкус жаренного мяса в сочетании с гарниром из запеченных овощей а также свежих помидоров черри и сала микс.

2 Результаты экспериментальной проработки блюд для гриль-меню в ресторане

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ,

СОУСОМ ПЕРЕЧНЫМ, ОВОЩАМИ ГРИЛЬ

Область применения: ресторан «Угли»

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.

Гарнир: овощи и зелень обрабатывают, нарезают.

Огурцы свежие — в виде слайсов; кабачки — брусочками; баклажаны — кружочками; лук — соломкой; перец — соломкой; чеснок — поперек на 2 части.

В подготовленные огурцы, салат, помидоры, лук добавляют оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, соль, прованские травы, маринуют 5-7 мин.

Баклажаны, кабачки, перец, чеснок жарят на гриле.

Готовый стейк подают на деревянной доске, рядом аккуратно выкладывают гарнир, соусы подают отдельно в соусниках.

Соус малиновый: Сахар карамелизуют, добавляют вино, воду, ягоды малины, кленовый сироп и варят 10 минут на медленном огне, периодически убирая пену. Затем добавляют мелко рубленный базилик, гвоздику и уваривают до загустения, процеживают.

Соус перечный: Черный перец перемалывают, обжаривают на сухой сковороде, затем добавляют сливки, соевый соус, соус пасту «Том Ям», сахар, кокосовое молоко и проваривают до загустения на медленном огне.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, гарнир аккуратно уложен.

Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, слегка хрустящая.

Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, с ароматом специй, дыма.

Соус малиновый: Соус однородной консистенции, вкус сладковато-пряный, с ароматом малины, гвоздики.

Соус перечный: Соус однородной консистенции, вкус остро-сливочный, с привкусом кокоса, с ароматом перца.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо с рельефом решетки и овошей

Цвет: золотистый и свежих овошей

Консистенция:сочная хрустящая

Вкус: доброкачественых ингридиентов

Запах: доброкачественных ингредиентов

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________

                                                             (подпись)                                        

                                                                                                                                        «Утверждаю»

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       должность

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                      наименование организации

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       подпись

                                                                                                                                ___________________

                                                                                                                                                                                                        Ф.И.О.

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)

Описание технологического процесса: Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.

Овощи и зелень обрабатывают, нарезают. Огурцы свежие — в виде слайсов; кабачки — брусочками; баклажаны — кружочками; лук — соломкой; перец — соломкой; чеснок — поперек на 2 части.

В подготовленные огурцы, салат, помидоры, лук добавляют оливковое масло, лимонный сок, соевый соус, соль, прованские травы, маринуют 5-7 мин.

Баклажаны, кабачки, перец, чеснок жарят на гриле.

Сахар карамелизуют, добавляют вино, воду, ягоды малины, кленовый сироп и варят 10 минут на медленном огне, периодически убирая пену. Затем добавляют мелко рубленный базилик, гвоздику и уваривают до загустения, процеживают.

Черный перец перемалывают, обжаривают на сухой сковороде, затем добавляют сливки, соевый соус, соус пасту «Том Ям», сахар, кокосовое молоко и проваривают до загустения на медленном огне.

Заключение: в результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.

На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.

Производственные потери при приготовлении и порционировании блюда составили 5,6%, тепловые потери — 52,6%.

Заведующий производством: ____________________ /_______________________/

                                                                                                             (подпись)                                                          (Ф.И.О.)

Технологическую карту составил: ____________________ /_______________________/

                                                                                                                        (подпись)                                                            (Ф.И.О.)

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) ROAST BEEF( РОСТБИФ)С СОУСОМ ТОМАТНЫМ

СОУСОМ ЗЕЛЕНЫМ И САЛАТОМ ИЗ СВЕЖИХ ОВОШЕЙ

Область применения: ресторан «Угли»

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.

Гарнир: овощи и зелень обрабатывают, нарезают.

Помидоры черри режим пополам листья рукколы и черемши укладываем в миску добавляем черри оливковое масло прованские травы и бальзамический уксус соль перец по вкусу, маринуют 5-7 мин.

Перец болгарский, жарят на гриле.

Готовый стейк подают на деревянной доске, рядом аккуратно выкладывают гарнир, соусы подают отдельно в соусниках.

Соус зеленый (alium ursinum): В разогретом сотейнике обжариваем прованские травы и черный перец ,горчицу смешиваем с оливковым маслом добавляем пасту из мелко рубленой зелени добавляем соль перец и соевый соус перемешиваем до однородной консистенции подаем в соуснике

Соус томатный(prunier yudzu): Прованские травы и черный перец обжариваем в сотейнике добавляем помидоры и тушим до размягчения добавляем оливковое масло петрушку пасту юдзу, солим перчим и тушим на медленном огне до готовности остужаем подаем(можно подать и в горячем виде)

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, гарнир аккуратно уложен.

Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, слегка хрустящая.

Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, с ароматом специй, дыма.

Соус зеленый(alium ursinum): Соус однородной консистенции со вкусом входящих трав 

С ароматом обжаренного перца

Соус томатный(prunier yudzu): Соус однородной консистенции, вкус томатов и специй с запахом обжаренных трав и томатом

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: _________________________________________________________________

Цвет:_________________________________________________________________________

Консистенция:_________________________________________________________________

Вкус:_________________________________________________________________________

Запах:________________________________________________________________________

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________

                                                             (подпись)                                       

                                                                                                                                        «Утверждаю»

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       должность

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                      наименование организации

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       подпись

                                                                                                                                ___________________

                                                                                                                                                                                                        Ф.И.О.

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)

Описание технологического процесса: Порционный кусок мяса натирают солью, перцем, маслом. Подготовленное мясо жарят на гриле с двух сторон, периодически переворачивая до готовности и образования на поверхности румяной корочки с решеткой.

Овощи и зелень обрабатывают, нарезают.

Помидоры черри режим пополам листья рукколы и черемши укладываем в миску добавляем черри оливковое масло прованские травы и бальзамический уксус соль перец по вкусу, маринуют 5-7 мин. Перец болгарский, жарят на гриле.

В разогретом сотейнике обжариваем прованские травы и черный перец ,горчицу смешиваем с оливковым маслом добавляем пасту из мелко рубленой зелени добавляем соль перец и соевый соус перемешиваем до однородной консистенции подаем в соуснике

Прованские травы и черный перец обжариваем в сотейнике добавляем помидоры и тушим до размягчения добавляем оливковое масло петрушку пасту юдзу, солим перчим и тушим на медленном огне до готовности остужаем подаем(можно подать и в горячем виде)

Заключение: в результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.

На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.

Производственные потери при приготовлении и порционировании блюда составили 3,8%, тепловые потери — 25,3%.

Заведующий производством: ____________________ /_______________________/

                                                                                                             (подпись)                                                          (Ф.И.О.)

Технологическую карту составил: ____________________ /_______________________/

                                                                                                                        (подпись)                                                            (Ф.И.О.)

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) МОЛОДАЯ ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ СОТТЕ

Область применения:ресторан «Угли»

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Подготовлено сырье промываем зачищаем жилуем телятину маринуем в оливковом масле минут на 10. Овощи нарезаем кубиком и обжариваем на сковороде аль денте добавляем сливки загущаем. Телятину обжариваем mediym/оставляем отдохнуть на сервировочную доску выкладываем слайсы огурца свежие овощное соте вдоль слайсов телятину нарезаем на порционные куски выкладываем на сотте оформляем микс салатом и красным перцем

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, гарнир аккуратно уложен.

Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, слегка хрустящая.

Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, с ароматом специй,

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: входяших ингридиентов

Цвет: мяса золотистый входяших в состав овошей

Консистенция:мягкая сочная овошей слегка хрустяшая

Вкус: доброкачественых  ингридиентов

Запах: доброкачественых  ингридиентов

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________

                                                               (подпись)                                       

                                                                                                                                        «Утверждаю»

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       должность

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                      наименование организации

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       подпись

                                                                                                                                ___________________

                                                                                                                                                                                                        Ф.И.О.

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых

и фирменных блюд (изделий)

Описание технологического процесса: Подготовлено сырье промываем зачищаем жилуем телятину маринуем в оливковом масле минут на 10. Овощи нарезаем кубиком и обжариваем на сковороде аль денте добавляем сливки загущаем. Телятину обжариваем mediym/оставляем отдохнуть на сервировочную доску выкладываем слайсы огурца свежие овощное соте вдоль слайсов телятину нарезаем на порционные куски выкладываем на сотте оформляем микс салатом и красным перцем

Заключение: в результате проработки было определено оптимальное соотношение ингредиентов и определен выход блюда.

На основании полученных данных по результатам трех проработок, были установлены средние показатели по каждому компоненту и принята окончательная рецептура.

Производственные потери при приготовлении и порционировании блюда составили 5,0 %, тепловые потери — 36,6%.

Заведующий производством: ____________________ /_______________________/

                                                                                                             (подпись)                                                          (Ф.И.О.)

Технологическую карту составил: ____________________ /_______________________/

                                                                                                                        (подпись)                                                            (Ф.И.О.)

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) ФИЛЕ СЕМГИ С ОВОЩАМИ - ГРИЛЬ

Область применения Кафе и рестораны

Перечень сырья; семга, масло оливковое баклажаны помидоры черри огурец св перец красный вешенки базилик

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Подготовленное сырье промываем зачищаем .филе семги делим на порционные куски маринуем в оливковом масле соль перец обжариваем на гриле почти до готовности даем отдохнуть .овощи также обжариваем на гриле помидоры черри заворачиваем в слайсы огурца оформляем базиликом  подаем на сервировочной доске

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Рыба имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, гарнир аккуратно уложен.

Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, слегка хрустящая.

Вкус и запах жареной рыбы , в меру соленый, с ароматом специй, дыма.

Соус зеленый Соус однородной консистенции со вкусом входящих трав

Соус томатный: Соус однородной консистенции, вкус томатов и специй с запахом обжаренных трав и томатом

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: рельеф решетки входящих овощей

Цвет; золотистый

Консистенция: мягкая сочная

Вкус: доброкачественных ингредиентов

Запах доброкачественных ингредиентов

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________

                                                               (подпись)                                       

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) РЕБРЫШКИ НА ГРИЛИ  С ПЕЧЕНОЙ МОРКОВЬЮ И ОВОЩНЫМ САЛАТОМ

Область применения Кафе и рестораны

Перечень сырья Свиные ребрышки соль перец паприка соус барбекю бекон морковь микс салата

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления:

Подготовленные ингредиенты промываем зачищаем жилуем. Подготовленные ребра маринуем масло соль перец обжариваем на гриле почти до готовности смазываем барбекю соусом запекаем на подложке из фольги морковь обжариваем заворачиваем в бекон и ставим запекаются  подаем на порционной доске с микс салатом и помидорами черри

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

 Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, гарнир аккуратно уложен.

Консистенция мяса мягкая, сочная; гарнира – сочная, хрустящая.

Вкус и запах жареного мяса , в меру соленый, с ароматом специй, дыма и соусов барбекю

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: _________________________________________________________________

Цвет:_________________________________________________________________________

Консистенция:_________________________________________________________________

Вкус:_________________________________________________________________________

Запах:________________________________________________________________________

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________

                                                               (подпись)                                        

3 Предложения по внедрению разработанных блюд в меню ресторана

В качестве способов внедрения новых блюд в меню ресторана можно предложить следующие:

1. Организация дегустаций новых блюд.

Длительность периода тестирования нового блюда может быть различной. В данный период новое блюдо не вводят в меню, а проводят дегустацию для определенной группы посетителей, мнение которых имеет ценность для ресторана. Во время тестового периода шеф-повар и его помощники открыты к критике и работают над усовершенствованием вкуса и дизайна нового блюда. Концепция нового блюда также учитывает затраты труда. Слишком трудоемкие блюда могут оказаться неуместными, поскольку гости не готовы ждать своего заказа более 30 минут[5].

И. Андреишина рекомендует все проработки и дегустации проводить с дегустационным листом, куда каждый, кто пробует блюдо, заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда. Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару удобнее будет все же работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи, так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке. Еще, собирая в папку все дегустационные листы, со временем можно определить системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд[6]. Также И.Андреишина предлагает вариант дегустационного листа ресторана (рисунок 11)

Рисунок 11 – Пример дегустационного листа

2. Презентации блюд номер 1. Сначала для поваров, затем для официантов, где все вместе пробуют, обсуждают вкус и оформление нового меню. Сотрудники, как считает Александр Мусатов, должны знать вкус, уметь готовить или красочно описывать новые блюда заранее, до ввода меню[7]. Далее придумываются сочные и красивые названия блюд, печатается меню, обновляется прейскурант цен на доске потребителей.

3. Презентация блюда номер 2. Презентация блюда гостям ресторана это целое событие, которое может быть анонсировано на сайте ресторана, в социальных сетях, официантами во время обслуживания. В качестве примера можно привести работу группы Вконтакте ресторана «Гротт Бар» в городе Екатеринбурге (рисунок 12).

Рисунок 12 – Анонсирование нового меню с мая 2018[8]

4. Рекламирование нового блюда. Реклама занимает одно из ведущих мест в организации продажи готового продукта. Реклама новому блюду так же необходима. В качестве вариантов можно установить флаеры на столы, или раздавать перед рестораном, так же реклама может быть организована в социальных сетях и на сайте ресторана в виде баннера на главной странице.

5. Маркетинговая поддержка нового блюда и раскрутка блюда ресторана.

Для фирменных блюд можно разработать отдельный логотип, а также подобрать слоган. Новые блюда ресторана после ввода в меню требуют регулярной маркетинговой поддержки в социальных медиа и других каналах в интернете, в форме СМС или имейл-рассылки, а также размещения новых блюд на веб-сайте ресторана[9].

Таким образом, для успешного ввода нового блюда в меню ресторана необходимо провести большую подготовительную работу. В подготовке нового блюда участвует весь персонал ресторана, и от заинтересованности каждого из них зависит успех и продвижения нового продукта.

Список использованной литературы

1.                 ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия Дата введения 2014-07-01. Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2013. 16с.

2.                 ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести Дата введения 01.01.1980 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2006. 7с.

3.                 ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия Дата введения: 01.01.1988 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2010 – 14 с.

4.                 ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия Дата введения:         01.01.2015 Актуализация:     05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2014 – 24 с.

5.                 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания Дата введения:   01.01.2016 Актуализация: 05.05.2017. М.: Стандартинформ. 2014 – 15 с.

6.                 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Дата введения: 30.06.2005 Актуализация: 05.05.2017 М.: Стандартинформ. 2003 – 30 с.

7.                 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // Бюллетень нормативных и методических документов госсанэпиднадзора. № 4(10) декабрь – москва 2002. 29 с

8.                 Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2005. 272 с.

9.                 Красичкова А.Г. 500 блюд на гриле. М.: Вече, 2005. 186 с.

10.            Левашева Е. 365 рецептов блюд на гриле. М.: Эксмо, 2011. 129 с.

11.            Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. образования / З. П.Матюхина. 5-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.

12.            Нестерова Д. Шашлыки и блюда гриль. СПб.: Питер, 2013.  73 с.

13.            Первиэнс Д. Weber Овощи. Лучшие рецепты на гриле. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. 144 с.

14.            Первиэнс Д. Weber Философия гриля. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013.  320 с.

15.            Сборник рецептур блюд: М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2008

16.             Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009.

17.          Grott Bar Екатеринбург. Скандинавские традиции гостеприимства. Режим доступа: https://vk.com/grottbar_ekb

18.            7 степеней прожарки стейков // Food Just. Режим доступа: http://food-just.ru/7-stepenej-prozharki-stejkov/

19.          Андреишина И. Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы // Гильдия поваров и шеф-поваров Беларусь. Режим доступа: https://www.chefs.by/news/planirovanie-menyu-v-restorane/

20.            Блюда гриль–технология и правила подачи // Организация общественного питания. Режим доступа: https://alexsolor.ru/kul-tura-pitaniya/blyuda-gril-tehnologiya-i-pravila-podachi

21.            Виды стейков и степени их прожарки // О шашлыках и пикниках. Режим доступа: http://pro-piknik.ru/vidy-stejkov-i-stepeni-ix-prozharki.html

22.            Как разделать семгу, форель, горбушу // Рыбные блюда. Режим доступа: http://gotovim-fish.ru/inf_rasdelka-semga/

23.            Кувшинина Ю. Не хочу быть толстой! Режим доступа: https://med.wikireading.ru/136867

24.          Мусатов А. Ввод нового меню // Serviceman Training & Consultig. Режим доступа: http://s-man.ru/smi_resoran.php?id=50&page=1

25.            Мясной ресторан «Угли». Режим доступа: https://ugli-ekb.ru/

26.            Настоящий стейк как искусство: подробная инструкция по приготовлению // Headinsider. Режим доступа: https://headinsider.net/2017/12/20/nastojashhij-stejk-kak-iskusstvo-podrobnaja-instrukcija-po-prigotovleniju/

27.            Особенности приготовления на гриле // ПОКА СИЖУ ДОМА. РУ. Режим доступа:  http://pokasijudoma.ru/kulinariya/prigotovlenie-na-grile.html, 

28.            Полезны ли блюда на гриле: в чем вред, а в чем польза? Режим доступа: http://lady.qip.ru/catalog/poleznyi-li-blyuda-na-grile-v-chem-vred-a-v-chem-polza

29.          Разработка концепции нового блюда в ресторане // Life And Brand. Режим доступа: http://lifeandbrand.com/marketing-restorana-razrabotka-kontseptsii-novogo-blyuda-v-restorane-3.html

30.            Чем полезны продукты, приготовленные на гриле // Как просто! Режим доступа: https://www.kakprosto.ru/kak-871948-chem-polezny-produkty-gril

Скачано с www.znanio.ru