Практическая работа Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

Ход урока 1. Организационно-мотивационный этап. 1.1. Проверка присутствующих 1.2. Сообщение темы и цели урока (тема отображена на доске, учащиеся записывают в тетрадь) 1.3. Мотивация познавательной деятельности На специализированных предприятиях и в хозяйствах неболь¬шой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления хо¬лодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем произ¬водственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус¬ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю¬да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч¬нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус¬сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод¬ные супы. 1.4. Актуализация знаний Закрепить знания по классификации холодных блюд Закрепить знания по технологии холодных блюд 2. Операционно - познавательный этап План урока рассмотреть организацию работы холодного цеха изучить оборудование и инвентарь в холодном цехе ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо¬лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе¬ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб¬ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не¬обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие¬ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви-негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа¬лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви¬негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие¬ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про-изводства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль¬ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 "С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору¬дования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ¬водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме¬ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот-ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово¬щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на¬резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы¬жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол-няют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес¬ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза¬ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе¬ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото¬вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка¬фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо¬роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей¬лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави¬сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества ра¬ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо¬чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио¬нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере¬движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро¬номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при¬способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест. Механическое оборудование Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для: нарезки вареных и сырых овощей; выжимания соков из различных фруктов; взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны; перемешивания винегретов и прочих салатов. Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель Низкотемпературные агрегаты Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить. Прочее оборудование Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком. Инструменты Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты: Яйцерезки. Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки). Скребок для масла. Томаторезки. Ручные соковыжималки. Формы для муссов, желе, заливных блюд. Разделочные доски. Приспособления для раскладывания. 2.1.3 Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах и овладение навыками работы на оборудовании в лаборатории 2.2 Обходы рабочих мест с целью проверки выполнения обучающимися: • • организация рабочих мест • правила охраны труда при выполнении кулинарных работ • правильность выполнения трудовых приемов при приготовлении горячей, холодной кулинарной продукции, полуфабрикатов 3. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 3.1 Проверка санитарного состояния рабочих мест 3.2 Рефлексивно – оценочный этап • Подведение итогов работы за день Контроль знаний 1 Как влияет месторасположение холодного цеха на качество готовой продукции? 2 Назовите инвентарь используемый в холодном цехе. 3 Какие способы обработки продуктов характерны для холодного цеха? 4 Назовите оборудование для холодного цеха Выдача домашнего задания: Отчет