Поделиться
Оценка качества колбас.ppt
Практическое занятие по теме: «Оценка качества колбас по органолептическим показателям»
17.11.2022
Цель работы
Ознакомиться с методами оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям колбас, а также приобрести навыки оценки качества колбасных изделий
1. Перечислите виды тканей мяса.
2. Вид ткани, образующий скелет животного: мышечная или жировая?
3. Какие ткани имеют низкую пищевую ценность?
4. Каков порядок проведения органолептической оценки качества колбасных изделий ?
5. К какой группе колбас относится докторская колбаса: вареные или полукопченые?
Задание 1. Оценить качество маркировки и упаковки представленных образцов
Состояние тары проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие влаги, плесени и постороннего запаха. Устанавливают целостность упаковки, наличие маркировки, наличие всех наименований из перечня.
Маркировка | Фактические данные | |
Образец 1 | Образец 2 | |
1 | 2 | 3 |
наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт кат. (А, Б), термического состояния (охлажденный)"; | ||
- наименован. и местонахожд. изготовит. | ||
- товарный знак производителя (при наличии); | ||
- состав продукта; | ||
- пищевые добавки; | ||
- пищевую ценность; | ||
- срок годности; | ||
- дату изготовления и дату упаковывания | ||
- условия хранения; | ||
- массу нетто | ||
- надпись: "Упаковано в модиф. атмосфере" "Упаковано под вакуумом" (в случае использования) | ||
- обозначение настоящего стандарта; | ||
- информацию о наличии ГМО | ||
- информацию о подтверждении соответствия. | ||
2. Органолептическая оценка качества
Инструкция:
Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вид на разрыве, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации
Полученные данные заносят в таблицу:
Органолептическая оценка качества
Показатель | ГОСТ | Образец |
Консистенция | ||
Вид на разрезе | ||
Запах и вкус | ||
Форма | ||
Образец |
Качественное определение крахмала
Инструкция:
1. На поверхность свежего разреза колбасы нанесите каплю раствора йода.
2. Появление синей, черно-синей, зелёной окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Сделайте заключение о наличии крахмала в колбасе.
Появление синей, черно-синей окраски
Без изменения окраски
Подведение итогов урока
Домашнее задание 1.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров с. 254-261 2. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров с. 383- 388
Спасибо за работу!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
