Презентация к лабораторной работе "Приготовление рассольников и солянок"
Оценка 4.9 (более 1000 оценок)

Презентация к лабораторной работе "Приготовление рассольников и солянок"

Оценка 4.9 (более 1000 оценок)
pptx
10.03.2020
Презентация к лабораторной работе "Приготовление рассольников  и солянок"
Рассольники, солянки ЛР.pptx

Приготовление рассольников и солянок

Приготовление рассольников и солянок

Приготовление рассольников и солянок

Ассортимент Блюд: Рассольник ленинградский

Ассортимент Блюд: Рассольник ленинградский

Ассортимент

Блюд:

Рассольник ленинградский

Рассольник домашний

Солянка сборная мясная

Солянка домашняя

Солянка из птицы

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

№ п/п

Наименование продуктов

Вес брутто, (г)

Вес нетто, (г)

1.

Картофель

200

150

2.

Крупа (перловая или рисовая)

15

3.

Морковь

25

20

4.

Петрушка (корень)

7

5

5.

Лук репчатый

12

10

6.

Лук - порей

13

7.

Огурцы солёные

34

30

8.

Томатное пюре

15

9.

Маргарин

10

10.

Бульон или вода

350

11.

Сметана

10

12.

Выход

500

Технологическая карточка
№ 208 Рассольник ленинградский

Технология приготовления блюда
Картофель нарезать дольками; морковь, петрушку и лук - соломкой. Коренья и лук спассеровать с добавлением томата - пюре. Перловую крупу промыть залить кипятком (3литра на 1килограммкрупы) и варить до готовности. Воду слить.
Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой или ромбиком и припустить в небольшом количестве бульона.
В кипящий бульон заложить сваренную перловую крупу. Когда бульон закипит, добавить картофель пассерованные овощи, через 5-6 минут припущенные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 5-10 минут.

Рассольник домашний

Рассольник домашний

Рассольник домашний

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

№ п/п

Наименование продуктов

Вес брутто, (г)

Вес нетто, (г)

1.

Капуста свежая

50

40

2.

Картофель

120

90

3.

Морковь

25

20

4.

Петрушка (корень)

40

30

5.

Сельдерей (корень)

15

10

6.

Лук репчатый

24

20

7.

Лук - порей

27

8.

Огурцы солёные

34

30

9.

Маргарин

10

10.

Бульон или вода

375

Выход

500

Технологическая карточка
№ 207 Рассольник домашний

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят соль и специи.

Солянка сборная мясная

Солянка сборная мясная

Солянка сборная мясная

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

№п/п

Наименование продуктов

Вес брутто, (г)

Вес нетто, (г)

1.

Говядина (грудинка, покромка)

55

40

2.

Окорок вареный (со шкурой и костями)

27

20

3.

Сосиски или сардельки

21

4.

Почки говяжьи

37

32

5.

Масса готовой говядины

-

25

6.

Масса готового окорока

20

7.

Масса готовых сосисок или сарделек

8.

Масса готовых почек

15

9.

Лук репчатый

54

45

10.

Огурцы соленые

50

30

11.

Каперсы

20

10

12.

Маслины

13.

Томатное пюре

14.

Масло сливочное

15

15.

Бульон

400

16.

Сметана

25

17.

Лимон

7

4

18.

Выход

500

Технологическая карточка
№ 250 Солянка сборная мясная.

Технология приготовления
Для приготовления блюда огурцы соленые нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок удаляют косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (отварное мясо, окорок, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут оливки или маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Солянка домашняя

Солянка домашняя

Солянка домашняя

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

Наименование продуктов Вес брутто, (г)

№п/п

Наименование продуктов

Вес брутто, (г)

Вес нетто, (г)

1.

Говядина (грудинка, покромка)

55

40

2.

Окорок вареный (со шкурой и костями)

27

20

3.

Сосиски или сардельки

21

4.

Почки говяжьи

37

32

Масса готовой говядины

-

25

Масса готового окорока

20

Масса готовых сосисок или сарделек

Масса готовых почек

15

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Огурцы соленые

50

30

7.

Картофель

80

60

8.

Томатное пюре

20

9.

Масло сливочное

10

10.

Бульон

375

11.

Сметана

25

Выход

500

Технологическая карточка
№ 251 Солянка домашняя

Технология приготовления блюда
Для приготовления блюда огурцы соленые нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок удаляют косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (отварное мясо, окорок, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности, затем добавляют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут , сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Солянка из птицы

Солянка из птицы

Солянка из птицы

Наименование продуктов Вес брутто, г

Наименование продуктов Вес брутто, г

№п/п

Наименование продуктов

Вес брутто, г

Вес нетто, г

1.

Курица

104

72

Масса готовой курицы

-

50

2.

Лук репчатый

54

45

3.

Огурцы соленые

50

30

4.

Каперсы

20

10

5.

Маслины

6.

Томатное пюре

7.

Масло сливочное

10

8.

Бульон

450

9.

Лимон

7

4

10.

Сметана

25

Выход:

500

Технологическая карточка
№ 253 Солянка из птицы

Технология приготовления блюда
Для приготовления солянки из птицы используют куриный бульон.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок удаляют косточки, маслины промывают.
Курицу отварную или жареную нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные пук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5 – 10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона без кожицы, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Скачать файл
сегодня при записи на курсы переподготовки
для учителей