Презентация к урока: приготовления блюд из творога

Технология приготовления

блюд из творога

Творог содержит:
Белки (до 16,5%); жиры (до 18%), незаменимые аминокислоты, соли кальция и фосфора, витамины А, Е, группы В
Применяется:
в детском питании, диетическом питании, питании подростков

Выпускается творог:
жирный – 18% жира;
полужирный – 9% жира;
обезжиренный

Приготавливают блюда:
сырники, пудинги, запеканки, вареники, творог с молоком, сметаной, сахаром, творожные фарши

Творог жирный и полужирный используют для подачи в натуральном виде для непосредственного употребления в пищу; полужирный и нежирный – для приготовления горячих блюд.

Подготовка сырья к производству

Масло сливочное или маргарин
Перед использованием освобождают от упаковки, зачищают и нарезают на куски. Хранить масло необходимо при температуре 2 – 4С в темном помещении в тщательно закрытой посуде

Яйца
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным

Организация работы холодного цеха

В цехе размещают:
холодильные шкафы;
специальное механическое оборудование;
производственные столы с холодильным шкафом;
столы с горкой для хранения компонентов холодных блюд.
Из оборудования используют универсальный привод, разнообразную посуду, формы, выемки, ножи

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд

На рабочем месте для приготовления блюд устанавливают: жарочный шкаф; электрическую плиту; пищеварочные котлы; электросковороду; производственные столы; стеллажи для готовой продукции. Используют различную наплитную посуду, лотки, противни, лопатки, венчики, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, маркированные доски и ножи.

Техника безопасности на рабочем месте

Изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.
Получить инструктаж у заведующего производством.

Проверить:
- проверить наличие над оборудованием таблички по правильной эксплуатации оборудования;
- проверить наличие заземления, резинового коврика у оборудования;
- проверить оборудование на холостом ходу в течение 5 – 7 мин.
- работу и исправность вытяжки;
- не допускать попадания жидкостей на нагретые конфорки плит;
- снимать с плит кастрюли с горячей пищей необходимо без рывков, соблюдая осторожность, используя рукавицы;
- крышка котла должна быть снята.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником. Нельзя оставлять работающее оборудование или сменный механизм без присмотра. Все работающие механизмы и машины вне рабочего времени должны быть отключены от сети

Технология приготовления блюд из творога

Сырники из творога

Готовят не только с мукой, но и манной крупой, густой манной кашей, с добавлением вареного картофеля, припущенной морковью
Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5 – 7 минут.

Запеканка из творога

Технология приготовления:
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или форму). Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу в течение 20 – 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

Требования к качеству
Поверхность гладкая, без трещин, покрыта румяной корочкой; цвет на разрезе белый или желтый; вкус – кисло-сладкий.

Пудинг из творога запеченный

Санитарные требования при приготовлении блюд

Строгое соблюдение санитарного режима.
Содержание в чистоте помещений, оборудования, посуды, инвентаря.
Правильная кулинарная обработка всех пищевых продуктов.
Соблюдение правил личной гигиены повара.
Соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции.

Сроки хранения блюд из творога
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0 – 6 С.
Сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 час.
Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

Спасибо за внимание!