Презентация на тему "Приготовление блюд из птицы"

Овладение профессиональными
Компетенциями по
-обработке и подготовке
полуфабрикатов из домашней птицы;
-приготовлению и оформлению
блюд из домашней птицы.

1.Какова пищевая ценность с\х птицы
и ее кулинарное использование?
2.Почему не рекомендуется промывать
птицу продолжительное время?
3.Для чего заправляют птицу, перечислить
способы заправки?
4.В каком цехе производят первичную
обработку птицы и приготовление
полуфабрикатов из неё?

1.Приготовление полуфабрикатов;
2.Тепловая обработка полуфабриката;
3.Приготовление гарнира;
4. Оформление блюда;
5.Отпуск блюда.

оборудование.

приспособления

Размораживание

Опаливание

Удаление головы, шеи, ног

Мойка

Обсушивание

Отделение грудной мышцы

Отрезать крылья по суставам,
оставляя нетронутым
последний сустав,
соединяющийся с грудкой.

Кожу отделить
от грудки.

Сделать надрез вдоль килевой кости.

Срезать с грудки филе вместе
с косточками от крылышек.

Зачистить косточки от мяса.

Отделить малое (внутреннее) филе
от большого (наружного с косточкой).

У малого филе надрезать сухожилия
(чтобы котлеты не деформировались во время жарки).Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез
(в месте утолщения филе).Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе
насквозь, и раскрыть как книгу.

У малого филе надрезать сухожилия
(чтобы котлеты не деформировались во время жарки).Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез
(в месте утолщения филе).Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе
насквозь, и раскрыть как книгу.

Филе (большое и малое) аккуратно отбить
в пакете или между двумя слоями
пищевой пленки, стараясь,
чтобы не было разрывов.

Приготовить зеленое масло.Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить.Размягченное сливочное масло соединить с
укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать.

Выложить масло на пищевую пленку.Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут.

Куриное филе посолить и поперчить.На середину большого филе
уложить замороженное масло.

Накрыть малым филе.

Плотно обернуть масло
куриным филе со всех сторон,
чтобы не было просветов,
и сформировать котлету
удлиненной формы.

Котлеты натуральные
должны иметь румяную корочку.
Цвет филе – белый.
Консистенция- мягкая, сочная.
Котлеты панированные
должны иметь золотистый цвет.
Вкус- нежный сочный .
Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.

Жду