Птица для повара – это все равно, что холст для художника»
«Птица для повара –
это все равно,
что холст для
художника»
Жан Антельем Брийа- Саварен
Выполнила
мастер производственного обучения
Сахалинского техникума сервиса
Шульгина Татьяна Анатольевна
ТЕМА УРОКА: Приготовление блюд из птицы
ТЕМА УРОКА:
Приготовление
блюд из птицы
Цель урока: Овладение профессиональными
Цель урока:
Овладение профессиональными
Компетенциями по
-обработке и подготовке
полуфабрикатов из домашней птицы;
-приготовлению и оформлению
блюд из домашней птицы.
Повторение пройденного материала: 1
Повторение
пройденного материала:
1.Какова пищевая ценность с\х птицы
и ее кулинарное использование?
2.Почему не рекомендуется промывать
птицу продолжительное время?
3.Для чего заправляют птицу, перечислить
способы заправки?
4.В каком цехе производят первичную
обработку птицы и приготовление
полуфабрикатов из неё?
Технологический процесс приготовления блюд из филе птицы состоит из следующих стадий: 1
Технологический процесс
приготовления блюд из филе птицы
состоит из следующих стадий:
1.Приготовление полуфабрикатов;
2.Тепловая обработка полуфабриката;
3.Приготовление гарнира;
4. Оформление блюда;
5.Отпуск блюда.
Технологический процесс обработки осуществляется в мясном цехе
Технологический процесс
обработки осуществляется
в мясном цехе
В процессе приготовления используют: оборудование
В процессе приготовления
используют:
оборудование.
приспособления
Схема первичной обработки птицы:
Схема первичной
обработки птицы:
Размораживание
Опаливание
Удаление головы, шеи, ног
Мойка
Обсушивание
Отделение грудной мышцы
Приготовление полуфабриката Отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой
Приготовление
полуфабриката
Отрезать крылья по суставам,
оставляя нетронутым
последний сустав,
соединяющийся с грудкой.
Кожу отделить
от грудки.
Сделать надрез вдоль килевой кости
Сделать надрез вдоль килевой кости.
Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек
Срезать с грудки филе вместе
с косточками от крылышек.
Зачистить косточки от мяса.
Зачистить косточки от мяса.
Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой)
Отделить малое (внутреннее) филе
от большого (наружного с косточкой).
У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки)
У малого филе надрезать сухожилия
(чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез
(в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе
насквозь, и раскрыть как книгу.
У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки)
У малого филе надрезать сухожилия
(чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез
(в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе
насквозь, и раскрыть как книгу.
Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов
Филе (большое и малое) аккуратно отбить
в пакете или между двумя слоями
пищевой пленки, стараясь,
чтобы не было разрывов.
Приготовить зеленое масло . Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить
Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с
укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать.
Выложить масло на пищевую пленку
Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут.
Куриное филе посолить и поперчить
Куриное филе посолить и поперчить. На середину большого филе
уложить замороженное масло.
Накрыть малым филе.
Накрыть малым филе.
Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы
Плотно обернуть масло
куриным филе со всех сторон,
чтобы не было просветов,
и сформировать котлету
удлиненной формы.
Панирование полуфабриката
Панирование полуфабриката
Тепловая обработка полуфабриката:
Тепловая обработка
полуфабриката:
Жарка основным способом
Жарка во фритюре
Жарка во фритюре
Отличительные особенности приготовления блюд из филе птицы
Отличительные особенности
приготовления блюд из филе птицы
Виды используемых панировок
Виды используемых панировок
Требования к качеству готовых блюд
Требования к качеству
готовых блюд
Котлеты натуральные
должны иметь румяную корочку.
Цвет филе – белый.
Консистенция- мягкая, сочная.
Котлеты панированные
должны иметь золотистый цвет.
Вкус- нежный сочный .
Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой.
Панировка не должна отставать.
Варианты оформления блюда «Котлета по-киевски»
Варианты
оформления блюда
«Котлета по-киевски».
Варианты оформления и подачи блюда «Шницель по-столичному»
Варианты оформления и
подачи блюда
«Шницель по-столичному»
Варианты оформления и подачи блюда «Котлета натуральная из филе птицы»
Варианты оформления
и подачи блюда
«Котлета натуральная из филе птицы»
Жду 1 2 3 4 Жду Ваши работы
Жду
1
2
3
4
Жду Ваши работы
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
