Презентация к исследовательскому проекту «Организация кейтеринга в деятельности предприятий общественного питания».

Выполнила  студентка ХФ ГАОУ АО ВО  «ОРГАНИЗАЦИЯ КЕЙТЕРИНГА В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ  ПРОЕКТ:  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». «АГАСУ»  группы №32  по профессии «Повар, кондитер» Беккер Кристина. Руководитель ­  мастер  производственного обучения  Красножёнова Наталия Павловна

Цель проекта:  1. Повысить качество профессиональной подготовки на основе изучения  современных  технологий обслуживания на предприятиях  общественного питания  при  подготовке по профессии  «Повар,  кондитер»;  2. Овладеть навыками научно­исследовательской деятельности в  вопросах изучения современных  технологий обслуживания на  предприятиях общественного питания  при  подготовке по профессии   «Повар, кондитер»;  3. Создать  условия  для творческой инновационной деятельности  работников общественного питания, способствующих  закреплению и  расширению клиентуры, обогащению меню оригинальными и  востребованными блюдами, увеличению доходов предприятий,  конкурентоспособности заведения и  престижа профессии повара,  кондитера.  4. Раскрыть актуальность выездного питания, в частности,  проанализировать широкое понятие «Кейтеринг», описать его виды,  при   чем не только рассказать о его основных услугах, а и рассмотреть роль  кейтеринга в сфере общественного питания в целом. 5. Проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи проекта:  1. Определить понятие и виды кейтеринга; 2. Рассмотреть организацию  кейтеринговых услуг в России и в нашем  регионе; 3. Раскрыть причину и идею внедрения  кейтеринга в России и в нашем регионе; 4. Определить специфику маркетинговой  стратегии кейтеринговых услуг.

Актуальность проекта определяется рядом факторов:  ­ конкуренция между предприятиями общественного питания   постоянно растет; ­ необходимость постоянного продвижения и стимулирования  услуг предприятий общественного питания; ­ требование  правильного  планирования сбытовой политики  предприятия общественного питания;  ­ развитие общества на новом этапе ставит новые требования к  подготовке специалистов,  выпускник учреждения СПО должен  не только внедрять теоретические знания, но и иметь  практические навыки профессиональной деятельности,  способность активно и творчески трудиться в данных  экономических условиях;  ­ внедрение новых форм и методов обучения на основе  инновационных технологий способствует решению данной  проблемы ­ формирует широкий кругозор обучающихся,  творческую личность специалиста, повышается качество  профессионального обучения.

Ожидаемые результаты: 1. Использование в профессиональной деятельности  поваров, кондитеров персонального компьютера;  2. Интенсивность и устойчивость профессиональных  интересов обучающихся; 3. Повышение интереса  обучающихся к урокам  теоретического обучения и к практическим занятиям;  4. Развитие интеллектуальной активности обучающихся  и педагогов, повышение уровня профессионального  мастерства;  5.Формирование общих и профессиональных  компетенций специалиста востребованного на рынке  труда.

Поварскому делу можно научиться, но  хорошо жарить мясо — это талант.                                                                                      Ансельм Брийя­Саварен.

Кейтеринг — действия предприятия  общественного питания, поставляющего готовые  блюда, напитки, посуду и все необходимое для  организации приема, банкета и специальных  мероприятий.   Отличительные черты от ресторанной  деятельности: 1. Мобильность – ресторан сам приходит в точно  назначенное время и в любое место. 2. Разнообразие кухни, т.е. действует концепция  всей кухни мира на одном столе. 3. Комплектность услуги ­ используется тенденция  организации предприятия, где кухня, оформление  интерьера, музыкальное обслуживание и даже  запахи подчинены единственному стилю.

Кейтеринг можно разделить на  следующие виды: Вид 1. Приготовление  пищи в помещении. Этот вид максимально  приближен к  традиционному  ресторанному бизнесу.  Компания организует  стол и предоставляет  заказчику помещение  для мероприятия.

Вид 2. Выездное ресторанное обслуживание Выездной ресторан  наиболее актуален тогда,  когда помещение  традиционного заведения  не вмещает большое  количество персон — от 300­ 500 и до нескольких тысяч. Меню готовится в ресторане  и затем вывозится туда, где  будет проводиться  мероприятие. Помимо  приготовления блюд,  организатор занимается  сервировкой столов,  обслуживанием и уборкой  помещений. № Наименование Описание 1. Фуршет Мероприятие без рассаживания гостей за столы.  Меню состоит из холодных и горячих закусок,  которые удобно есть стоя, фруктов и напитков. 2. Шведский стол Разновидность фуршета, но при наличии столовых  приборов. Гости сами набирают себе еду и затем  рассаживаются за небольшие столики. 3. Кофе­брейк Мини­фуршет с самообслуживанием, в меню которого  входят кофе, чай, выпечка, десерты, бутерброды. 4. Коктейль Разновидность фуршета, когда официанты разносят  гостям выпивку и закуски. Столы не накрываются. 5. 6. Барбекю  (пикник) Мероприятие на природе с блюдами, запеченными на  огне. Столы накрываются по желанию заказчика. Выездной  банкет Мероприятие, аналогичное традиционному банкету,  но с выездом на место, указанное заказчиком.

Вид 3. Доставка в офис. Такой вид кейтеринга  используется компаниями,  уделяющими внимание питанию  своих сотрудников. То есть  ежедневно кейтеринговая  компания поставляет в офис  обед на весь персонал. Делается это одним из трех  способов: Обеды готовятся на территории  компании­клиента; Привозятся полуфабрикаты и  доводятся до готовности также  на месте; Обеды готовятся в ресторане,  раскладываются в одноразовую  посуду и в таком виде  поставляются в офис.

Вид 4. Социальный кейтеринг. Все услуги предоставляются  на территории клиента, при  этом используется не только  его помещение, но и  оборудование. Если есть  необходимость в отдельных  аксессуарах и предметах для  сервировки стола, это  указывается в договоре. Кроме  приготовления меню, ресторан  сервирует столы, обслуживает  гостей во время мероприятия и  убирает помещения после него.  Дата и меню оговариваются  заранее. Такой вид кейтеринга  популярен при проведении  семейных торжеств.

Вид 5. VIP – кейтеринг. Приставка VIP говорит сама за  себя. Это выездное ресторанное  обслуживание, которое  проводится на самом высоком  уровне. Для проведения таких  мероприятий привлекаются  только профессиональные повара  и официанты, используется самое  высококачественное  оборудование и передовые  кейтеринг­технологии.  Естественно, об экономичности  здесь речь не идёт. Обработка  продуктов и приготовление блюд  происходит на территории  заказчика и под его  наблюдением.

Вид 6. Выездной бар Кейтеринг напитков и  коктейлей часто сопутствует  традиционному кейтерингу,  хотя часто это  самостоятельное звено  проведения каких­либо  мероприятий. Выездной бар — это именно  бар, то есть специальная  конструкция, в нашем случае  — сборная, а потому —  мобильная. Ее наличие  позволяет в любом месте  проведения мероприятия  организовать возможность  полноценного  приготовления коктейлей.

Вид 7. Кальянный кейтеринг Этот вид кейтеринга не имеет  ничего общего с кулинарной  темой. Услуга заключается в том,  что к вам на дом или на  мероприятие поставляется кальян  с различными приспособлениями и  смесями табаков. Для  обслуживания вместе с кальяном  выезжает специалист. Кальянный  кейтеринг — отличное дополнение  к коктейлю, корпоративу, отдыху  на природе или другому  мероприятию. У этого вида  кейтеринга есть лишь одно  ограничение — он допускается  только для совершеннолетней  публики.

Как организовать кейтеринг?  Шаг 2. Составляем бизнес­план. Теперь необходимо просчитать  затраты на будущий бизнес и  оценить свои возможности. Если  вы берете кредит для бизнеса,  приложите к бизнес­плану  график погашения долга.  Неплохо составить и маркетинг ­  план, где отразится весь путь  продвижения бизнеса и способы  поиска и привлечения клиентов. Шаг 1. Выбираем нишу для  работы. На что стоит ориентироваться: 1. На услугу должен быть спрос; 2. Убедитесь, что конкурирующих  фирм, работающих в данной  сфере, не так много, иначе  рискуете затеять войну за  потребителя. 3.Следует добавить, что когда  вы твердо встанете на ноги,  ассортимент услуг можно  расширить. К тому времени вы  уже хорошо изучите сферу и  сможете смотреть на обстановку с  точки зрения реальных  перспектив.

Шаг 3. Находим помещение  под производство. Такое помещение должно  соответствовать требованиям,  предъявляемым к  традиционному заведению  питания с зоной обслуживания.  Кроме того, в нем должны быть  производственные, подсобные  и офисные отделы. В свою  очередь, производственная  зона должна разделяться на  разные цеха — холодный,  горячий, кондитерский и  прочие. Прежде чем закупать  оборудование для кейтеринга,  составьте план­проект. Шаг 4. Нанимаем персонал. Конечно, хочется, чтобы все  было идеально, и на вашем  предприятии трудились  сотрудники самого высшего  уровня, но в начале развития  бизнеса у вас хватит ресурсов  только на специалистов  средней категории. Со  временем обязательно  найдёте способ повысить  квалификацию своих  работников. Например,  закажете специализированные  тренинги и семинары для  поваров, официантов и  менеджеров. Это не только  поможет им научиться  ненавязчиво и качественно  проявлять заботу о гостях, но  и сплотит коллектив.

Шаг 5. Разрабатываем  меню. Определяющим фактором  здесь будет вид вашего  кейтерингового бизнеса.  Однако, независимо от этого,  каждое блюдо необходимо  расписать в технологической  карте. Когда меню будет  составлено, нужно оформить  разрешительную  документацию. Хорошее меню  — одно из главных условий  успеха. Шаг 6. Ищем заказчиков. Займитесь этим еще в  процессе оформления  документов. Когда получите  разрешение на работу, у вас  уже будет определенное  количество потенциальных  заказчиков.  Для рекламы сейчас  используются все доступные  каналы. Обязательно нужна  реклама в интернете —  создание своего сайта,  форума, групп в соц. сетях.  Однако не стоит игнорировать  и классические формы  рекламы — раздачу листовок,  баннеры и т. д.

Шаг 7. Расширяем бизнес. Как мы говорили, когда  дело уже приносит  определенный  стабильный доход,  можно заняться  расширением  ассортимента услуг.  Продолжайте работать  в своей сфере и  параллельно займитесь  продвижением другого  вида кейтеринга,  который будет  дополнять уже  известный вашим  клиентам список.

Организация кейтеринговых услуг в  вашем городе. СУТЬ БИЗНЕСА.  В целом специалисты  выделяют два основных  направления, в которых  работает большая часть  успешных компаний:  стационарное  обслуживание, которое  предполагает ежедневную  доставку еды на  предприятия и компании;  выездное обслуживание,  которое в основном  проводится для фуршетов  и банкетов

РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ.  Бизнес необходимо  зарегистрировать.  Если вы начинаете с  небольших  объемов,  достаточно  зарегистрировать  индивидуального  предпринимателя.

РАСПОЛОЖЕНИЕ КУХНИ И  ОФИСА.  Если вы решили  зарабатывать на доставке  обедов в офис, начать  можно с работы дома на  собственной кухне. Если же  вы настроены сразу работать  серьезно, лучше арендовать  помещение, которое и  оборудовать под кухню.  Кухню по возможности надо  зонировать на отдельные  производства: кондитерская  зона, зона изготовления  холодных блюд, зона  приготовления горячих  блюд.

ОБОРУДОВАНИЕ. Для работы кухни  понадобится такое  оборудование:  вытяжки; водонагреватель;  весы; кухонные комбайны;  холодильник; аппарат  шоковой заморозки; плита;  СВЧ­печь; электрочайник;  стеллажи; столы; блинница;  фритюрница; кастрюли;  сковородки; разделочные  доски; ножи и прочее.  Их количество, а также  необходимость закупки  отдельных позиций зависит  от характера и масштаба  вашего бизнеса.

ТЕКУЩИЕ РАСХОДЫ.  Кроме единовременных расходов в  бизнес­план надо заложить расходы  текущие. Прежде всего, это аренда  помещения. Стоимость зависит от  места расположения и объема  занимаемой площади. В среднем  понадобится помещение площадью  около 200 кв. м.  Каждый месяц  придется выплачивать  коммунальные расходы и  оплачивать телекоммуникационные  расходы. Отдельная статья –  заработная плата. Если вы начинаете  бизнес своими силами, то по этой  части расходов у вас не будет. В  ином случае надо нанять поваров­ универсалов, которые умеют  готовить большой спектр блюд.  Также понадобится уборщица.  Бухгалтера можно взять на  полставки. Этим же  способом можно  организовать доставку  обедов, а можно нанять  собственных курьеров.  Если уже говорить о  расходных материалах, то  не забудьте включить в  план закупок одноразовую  посуду для доставки  обедов и бытовую химию  для уборки помещений. И  конечно же, отдельная  статья расходов – закупка  продуктов для  приготовления блюд.

МЕНЮ.     Формирование меню зависит от того, на  какую аудиторию рассчитан ваш проект.  Но, так или иначе, вам придется  столкнуться с таким понятием, как  «кейтеринговая  усталость». Она  возникает тогда, когда клиент долго  пользуется вашими услугами и  заказывает одно и то же меню. Рано или  поздно оно ему надоедает, и он уходит  к конкурентам. Чтобы этого не  произошло, каждые две­три недели  надо вносить в меню разнообразие. Для  этого важно следить за модой, знать,  какие продукты сегодня пользуются  популярностью, и предлагать блюда из  них. Однако всегда надо учитывать  индивидуальные особенности клиентов,  например, непереносимость каких­то  продуктов. Кроме этого, надо  предлагать дополнительные услуги –  приготовление коктейлей,  свежевыжатых соков, суши и прочее.

ФОРМИРОВАНИЕ ЦЕНЫ.  Цена на услуги  устанавливается исходя из  себестоимости блюд плюс  наценка в 25­30%. Но при  формировании цены надо  учитывать среднюю  стоимость услуги по рынку,  а также целевую аудиторию.  Например, самые дорогие  обеды поставляются в  бизнес ­ центры, для  офисов немного дешевле, а  государственные  учреждения готовы  работать только с  минимальными ценами.

СЕЗОННОСТЬ БИЗНЕСА.  Нельзя обойти вниманием  такую характерную черту  бизнеса, как сезонность.  Летом объемы доставки  обедов в офисы  существенно падают. Но это  пора выпускных вечеров,  свадеб и прочих выездных  мероприятий. За счет этого  бизнес и держится на плаву.  В крайнем случае, на лето  можно отказаться от  обширного штата  сотрудников, работая с  необходимым минимумом,  которого достаточно для  обслуживания небольших  объемов заказов.

РЕКЛАМА.  Рекламную кампанию надо  организовывать по нескольким  направлениям. Во­первых, сделать  листовки, визитки и раздавать в местах  скопления потенциальных клиентов. Во­ вторых, провести массированную  рекламу по Интернет: разместить рекламу  на тематических сайтах, форумах.  Желательно создать собственный сайт и  странички в социальных сетях. На сайте  выложить меню, информацию о поварах,  компании, акциях. Кроме того, надо  работать с клиентом напрямую.  Обзванивать компании и предлагать свои  услуги. Чтобы они почувствовали ваши  преимущества перед конкурентами, стоит  предложить пробные бесплатные заказы.  Также на переговоры желательно ходить  с каталогом приготовленных блюд. В нем  должны присутствовать красивые и  качественные фотографии готовых и  сервированных блюд, а также их состав.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА.  Многие специалисты  рекомендуют перед началом  собственного бизнеса поработать  в ресторанной сфере в качестве  наемного сотрудника. Тогда вы  сможете изнутри изучить нюансы  этого предприятия. Несмотря на  то, что открыть подобную  компанию легко, в выигрыше  останется тот, кто сумеет  организовать ее наилучшим  образом. А для этого надо  понимать процессы, которые  происходят внутри  производства. Кроме того, важно  иметь высокие коммуникативные  качества, чтобы суметь  организовать дело как изнутри,  так и во внешних отношениях.

Заключение Кейтеринговое обслуживание ­  одно из приоритетных  направлений в развитии  ресторанного бизнеса. Ведь  ресторанный бизнес,  разделенный специалистами  на два сегмента ­  стационарные услуги и  выездное обслуживание –  рентабелен и имеет хорошие  перспективы развития.  Сравнивая ежегодный  мировой рост кейтеринговых  услуг в разных странах,  эксперты отмечают быстрый  вход на рынок новых игроков­ операторов кейтерингового  обслуживания и предполагают  повышение качества  обслуживания в дальнейшем.