Презентация: Приготовление заварного теста и изделия из него

ПМ.О8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема урока: Приготовление  заварного теста и изделия из  него

Цель урока: Научиться замешивать заварное тесто

Задачи урока:  1. Ответить  на мои вопросы пройденного материала. 2.Понаблюдать за выполнением трудовых операций по приготовлению заварного теста. 3. Приготовить заварное пирожное «Шу», «Лебеди», «Эклер». 4. Оценить качество приготовление кондитерских изделий по органолептическим показателям. 5. Изучить правила техники безопасности. 6. Анализ и самоанализ результатов своей работы.

Вопросы: 1. Какова роль жира, сахара и химических  разрыхлителей при  изготовлении песочного теста? 2. Как правильно подготовить масло к  производству? 3. Какую муку рекомендуется использовать для  песочного теста? 4. Перечислите  ассортимент изделий из песочного  теста? 6. Обработка яиц в кондитерском цехе? 7.Техника безопасности на взбивальной машине. 8. Техника безопасности на параконвектомате. 9. Почему изделия называются «песочными»? 10 При какой температуре выпекают песочные  полуфабрикаты? 11. Перечислите дефекты  и их причины при  производстве песочного полуфабриката?

Ответы:

Графический диктант

1. Вставьте пропущенные слова.       Свежесть яиц можно определить с помощью ____________или погрузив их в 10 % раствор _______, свежие яйца __________, испорченные будут ___________.        Перед использованием яйца ______ в теплой _________. Сильно загрязненные обмывают мягкой__________  или протирают солью.       Укладывают в 2-3 ряда в металлические _______ и моют в _____ ваннах. В первой –______________ в __  % растворе __________ в течении _________.   Во второй – обмывают в ____  % растворе_____  в течении ____  минут. В третьей – ________________ в течении ____ минут в поточной воде.            После мойки яйца______________  и_______________  в отдельном помещении. В одну чашку разбивают _____ штук. После вторичной проверки их переливают через______  с ячейками ________________в вымытую _______ посуду с крышкой. 2. Продолжите: Масляные кремы бывают: _________________________________ ___________________________________________________ . Основой этих кремов является: ____________________. Масло должно быть ____________________________.

3. Ответь «Да» или «Нет» Для приготовления песочного теста муку используют с  содержанием 28­34% слабой клейковины. Тесто готовят на механических разрыхлителях. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Тесто готовят на биологических  разрыхлителях. Соль надо брать крупного помола. В месильную машину загружают все сырье сразу. В месильную машину загружают все сырье кроме муки. Температура теста: 19 – 22 0 С. Температура теста: 25 – 30 0 С. Тесто готовят в теплом помещении. Отформованные тестовые заготовки выпекают при  температуре 215 – 2400С. Отформованные тестовые заготовки выпекают при  температуре 100 – 1100С Толстые заготовки выпекают при пониженной температуре. Тонкие заготовки выпекают при повышенной температуре.

Самопроверка  Критерии оценивания

Для приготовления песочного теста муку используют с  содержанием 28­34% слабой клейковины. Тесто готовят на механических разрыхлителях. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Тесто готовят на биологических  разрыхлителях. Соль надо брать крупного помола. В месильную машину загружают все сырье сразу. В месильную машину загружают все сырье кроме муки. Температура теста: 19 – 22 0 С. Температура теста: 25 – 30 0 С. Тесто готовят в теплом помещении. Отформованные тестовые заготовки выпекают при  температуре 215 – 2400С. Отформованные тестовые заготовки выпекают при  температуре 100 – 1100С Толстые заготовки выпекают при пониженной  температуре. Тонкие заготовки выпекают при повышенной  температуре. Нет Нет Да Нет Нет Нет Да Да Нет Нет Да Нет Нет Нет

Приготовление  заварного теста

Мука  – 1 стакан 250 мл. (150 гр.); Вода  –  1 стакан 250 мл.; Масло сливочное   –  80­85 гр.; Яйца – 4 шт. среднего размера; Соль – ¼  чайной ложки.  Примечание:  Заварное тесто можно приготовить только на воде   изделия – будут более хрустящими, или на воде с молоком, или только  на молоке – тогда они получатся очень мягкие, нежные.

Первый этап  Нужное количество воды отмерьте  мерным стаканом. Это важно!!! В  кастрюльке или большом ковшике  вскипятите воду с маслом и солью.   Когда вода закипит, снимите с плиты.  Всыпьте сразу всю муку, и быстро  перемешайте, чтобы получилось  кашеобразная масса.

Второй  этап   Сразу ставим кастрюльку обратно  на плиту, и варим 2мин.  на  небольшом огне, постоянно  размешивая и разминая мучную  смесь, чтобы она равномерно  прогрелась­«заварилась» (отсюда и  название теста). При этом тесто  соберется в один комок  и станет  однородным. На дне кастрюли  должна образоваться тонкая белая  пленка – теперь снимаем с огня, и  пусть самую капельку остынет.  Остужаем  минут 5­10 . Если  вводить яйца сразу, белок заварится  от горячего теста.

Третий  этап   Начинаем  вводить  яйца  –  по  одному!  Первое  яйцо  не  сразу  соединится  с  тестом  –  сначала  кусочки  теста  будут «бегать»  по  кастрюльке,  но  вы  разминайте  и  растирайте тесто, как бы втирая   яйцо  в    него.  После  того,  как    одно  яйцо  подмешаете  к  тесту,  тесто  и  станет  пластичнее,  дальше  дело  пойдет  легче.

Четвертый  этап  до  тесто  тянуться   Итак, поочередно подмесили 4 яйца, и  размешали  гладкости.  Смотрим  –  правильное  тесто  должно  быть  слегка  блестящим,  глянцевым,  и  вязким.  Зачерпните  ложкой  –  оно  должно  очень  медленно  с  этой  ложки  сползать,  длинными  «языками».  Обычно  четырех  яиц  для  этого  достаточно!  Но  если    тесто  получилось слишком густым, его можно  исправить  ­  возьмите  еще  одно  яйцо,  разболтайте  и  подмешивайте  понемногу,  по  ложке,  проверяя  (может  понадобиться  консистенцию  яйцо).    не  все  его  в  стакане,

Заключительный  этап слоем  6.  Тесто  готово.  Противень  перед  выпечкой  смажьте  очень  тонким  растительного  масла.  Теперь  можно  выкладывать  «кучки».  Удобно  пользоваться  кондитерским  шприцем с фигурной насадкой. Я  выдавливала тесто из уголка  плотного  полиэтиленового  пакета  –  уголок  срезали  и  вот  вам  кондитерский  мешочек.  А  можно  по­простому  ­      двумя  столовыми  ложками    ­  одной  зачерпнули,  второй  ложкой  сдвигайте кучки  прямо на противень.  Во время выпечки тесто  увеличится  в  объеме  раза  в  3,  поэтому  «соблюдайте  дистанцию» ­ нужен интервал примерно в одну ширину вашего  профитроля.

Готовое изделие из  заварного  крема в  при  заранее  разогретой    Запекаем  духовке,  200  температуре  градусов,  минут  30­35,  до  приятного  золотистого  цвета.  Я  пекла  в  режиме  конвекции –  тоже получилось. Только  потрескались  мои  профитроли.  Меня  это  не  огорчает  –  зато  видно,  что  домашние,  есть  в  этой  неправильности  своя  прелесть.

Пирожное «Шу» Приготовление заварного теста. 0,5 стакана воды 60 г. маргарина щепотка соли 3 яйца 1 стакан муки Воду, соль и маргарин довести до кипения,  всыпать просеянную муку и заваривать тесто 2­3  минуты, постоянно помешивая. Переложить в  холодную миску, вбить в тесто яйца по одному,  добавляя следующее яйцо после того, как  предыдущее будет как следует вмешано в тесто.  Выдавить из кондитерского мешка шу и выпекать  при 180­200°C 20­30 минут в зависимости от  размера изделий

Приятного      аппетита  Крем Шарлот 250 г. сливочного масла 0,5 стакана свежего молока 1 стакан сахара 1 яйцо ванилин или ликер, коньяк по вкусу Яйцо растереть с сахаром, добавить молоко, постоянно помешивая,  довести до кипения, но не кипятить.  Охладить до комнатной температуры. Масло должно согрется до  комнатной температуры. Масло взбить в пену, продолжая взбивать,  добавлять постепенно охлаждённую смесь. Ароматизировать крем  ликёром, ванилином, коньяком и т.д. Можно добавить какао, кофе,  орехи.

Лебеди из  заварного теста   заварное тесто  1 стакан муки, 5~6 яиц, 80г  сливочного масла или маргарина, 1/2  стакана воды, 1/4 ч ложки соли  ЗАВАРНОЙ КРЕМ  200г несоленого сливочного масла,  0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1  яйцо, 0,5 пакетика порошка ванилина

Оценка качества, приготовленных  кондитерских изделий по  органолептическим показателям

Ваши оценки за урок !!!

Домашнее задание 1. Приготовить для всех дома: 1.1.Приготовить заварное тесто и изделия из него. 1.2.Принести отзывы от родителей. 2. По выбору: заварного теста. 2.1.Создать презентацию или видеоролик по приготовлению  2.2. Нарисовать изделия из заварного теста на листе формата А4.