В этой презентации речь идет о характеристике сырья, инвентаре, оборудованию, видах форм, выемки, разрыхлителях, классификация теста,технология приготовления дрожжевого опарным и безопарным способом , а также виды изделий их оформление, схемы приготовления теста. Температура выпекания, оформление и подача, не дрожжевое тесто.Для лучшего усвоения учащимися материала.
Тема: Технология
приготовления мучных изделий
• Цель: Изучить технологию приготовления и
ассортимент изделий из теста.
Характеристика сырья
Сырьем для изготовления изделий
из теста являются: мука, крахмал,
молоко, и молочные продукты,
маргарин, масло, фритюрные жиры,
яйца, мед, сахар, сухари и другие
продукты.
Инвентарь используемый для
изготовления мучных изделий
• Взбивалки
• Скалки и кухонные
доски
• Тесторезки и ножи
• Выемки для теста
А также :
• Формы для пирожных,
баб и кексов
• Формы из белой жести
для тортов
• Кондитерский мешок с
различными насадками
Разрыхлители теста
• Химические разрыхлители сода пищевая,
аммоний
• Биологические разрыхлители – дрожжи
• Механические – взбивание
• Комбинированные химические +
механические ( добавляется сода или
аммоний и взбивается)
Классификация теста
• Дрожжевое: безопарное, опарное и
дрожжевое слоеное
• Не дрожжевое: для блинов, блинчиков,
заварное, бисквитное, песочное, слоеное,
пресное – для вареников, пельменей.
Технология приготовления
дрожжевого теста и ассортимент
изделий из него
Приготовление дрожжевого теста состоит из
операций: подготовка сырья, замес теста,
брожение, деление теста на куски, округление
их, предварительная расстойка, формирование,
окончательная расстойка, выпечка и
охлаждение.
Схема приготовления дрожжевого
теста безопарным способ
Мука
вода
Раствор дрожжей
Сахар
Раствор
соли
Яйца или
меланж Маргарин
Приготовление фарша
За 23 мин до
окончания замеса
Замес теста
Брожение теста 34 часа
Разделка теста:взвешивание
Расстойка теста
Закладка фарша
Формование изделий
Расстойка, отделка поверхности
выпечка
Охлаждение
Ассортимент изделий из
безопарного дрожжевого теста
• Пирожки жареные
• Беляши
• Пончики
Схема приготовления дрожжевого теста
опарным способом
Вода 6070%
(общего количества)
Раствор дрожжей
Мука (3560%
общего количества)
Замес опары
Брожение опары
Вода
Раствор соли
Сахар
Яйца или меланж
мука
Маргарин
Замес теста
Брожение теста 22,5 ч (12 обминки)
За 23 мин
до окончания замеса
Разделка теста
Расстойка теста
Формование изделий
Выпечка
Расстойка, отделка поверхности
Охлаждение
Реализация
Ассортимент изделий из
опарного дрожжевого теста
• Булочки
• Пирожки печеные
• Пироги
А также
• Караваи
• Расстегаи
• Кулебяки
• Ватрушки
открытый урок.ppt
