Приготовление блюд из мяса. Кулинария 6 класс. Конспект урока + практическая работа.

Конспект урока технологии для 6 класса

Раздел: «Кулинария»

Тема «Приготовление блюд из мяса»

Цель уроков: ознакомить учащихся с технологиями приготовления блюд из мяса; формировать умения готовить блюда из мяса; формировать умения определять качество готовых блюд

Ожидаемый учебный результат:

¾       общее представление о технологиях приготовления блюд из мяса;

¾       приобретение опыта проведения исследований;

¾       приобретение опыта определения доброкачественности мяса и мясных продуктов;

¾       приобретение опыта приготовления блюд из мяса;

¾       приобретение опыта совместной работы, освоение коммуникативных навыков, навыков самооценки, рефлексии;

¾       приобретение умения оценивать свойства продуктов питания, качество блюда.

Место проведения уроков: школьная учебная мастерская.

Оснащение уроков: кухонный инвентарь; ЭОР и информационно-технологические материалы; учебник (§ 10), ПК.

Методы обучения: рассказ, беседа, демонстрация наглядных пособий, фронтальный опрос, работа с учебником, лабораторная работа; практическая работа.

Формируемые УУД

Личностные: формирование нравственно-эстетической ориентации, познавательного интереса, овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда, развитие трудолюбия и ответственности за качество своей деятельности, навыков работы в группе, готовности и способности вести диалог и достигать взаимопонимания.

Познавательные: сопоставление, рассуждение, анализ.

Регулятивные: целеполагание, анализ ситуации и  моделирование, планирование, рефлексия, волевая регуляция, оценка и самооценка.

Коммуникативные: диалог, монолог, организация учебного сотрудничества

Ход урока:

I.  Организационный  момент - 1 мин

1.Получение сведений об отсутствующих учащихся.

2. Проверка учащихся и рабочих мест к занятию.

II. Повторение изученного материала -7 мин

- Девочки, а покажите мне, пожалуйста, с каким настроением вы пришли на урок?

- Какую тему мы изучали на прошлом уроке? Я предлагаю вам проверить свои знания по этой теме, ответив на вопросы теста (Приложение 1)

- Прошу вас обменяться тестами и выполнить взаимопроверку по критериям:

6 правильных ответов - оценка 5

5 правильных ответов - оценка 4

4 правильных ответов - оценка 3

3 правильных ответов - оценка 2

Проводится обсуждение итогов теста

- Проверим как вы выполнили задание отмеченные в учебнике значком «Узнайте в Интернете».

Девочки рассказывают о происхождении понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «бефстроганов»; как хранили мясо, когда не было холодильников.

III. Сообщение темы урока - 2 мин

-Вы уже знаете, что тема нашего урока называется «Приготовление блюд из мяса». Скажите, а что вы будете знать и уметь в результате изучения этой темы.

- Продолжите, пожалуйста «Я изучаю эту тему, чтобы …»

Высказывая свои мнения, девочки ставят перед собой цели уроков:

узнать технологию приготовления блюд из мяса, требования к качеству готовых блюд, научиться готовить блюда из мяса.

IV. Введение нового материала с опорой знаний полученных на предыдущих уроках

- Какие виды тепловой обработки продуктов вы знаете?

(варка, жарка, тушение, запекание, припускание)

-В каком случае при варке куски рыбы заливают холодной водой, а в каком – горячей?

(Крупные куски заливают холодной водой, а мелкие кипятком)

Существует 2 способа технологии варки мяса.

1 способ. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, так чтобы вода покрыла мясо. Доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.

2 способ. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив кипящей водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности.

При обоих способах готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.

- Как вы считаете, при каком способе варки мясо будет полезнее?

При варке 1 способом бульон получается наваристым, а при варке 2 способом – мясо получается более сочным и богатым питательными веществами.

- Вспомните, что нужно сделать перед тем, как положить подготовленные куски рыбы на сковороду с маслом?

В отличие от рыбы мясо можно не панировать, а жарить на горячей сковороде в жире.

Познакомьтесь с технологией жарки крупного куска и порционных кусков мяса в учебнике на странице 58.

- В чем разница между технологией жарки крупного куска мяса и порционных кусков.

- Назовите операции тушения рыбы.

Мясо и птицу, так же как и рыбу, тушат в сотейнике или глубокой сковороде в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй  после предварительного обжаривания.

Познакомьтесь с технологиями запекания мяса и приготовления изделий из рубленного мяса в учебнике на странице 59.

- Как вы считаете, что общего в технологиях запекания рыбы и мяса.

- А что общего в приготовления изделий из фарша для рыбы и для мяса.

К мясным блюдам подают гарниры, они дополняют их и делают вкуснее, калорийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зеленый горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушеного мяса подойдут предварительно обжаренные , а затем тушеные овощи.

К мясу зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу зажаренному порционными кусками подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, кабачки, грибы; к свинине – тушеная капуста, к баранине – фасоль в томатном соусе.

V. Физминутка - 1 мин

VI. Лабораторная работа (Приложение 2) -6 мин

Перед приготовлением практической работы я предлагаю вам определить доброкачественность мясного фарша, пользуясь инструкционной картой

В первой группе экспертов главный пост занимает________, а во второй _______. Главные эксперты должны выслушать всех членов своей команды,  прийти к единому мнению о качестве мяса и сделать выводы. Перед работой я попрошу вас вымыть руки и надеть фартуки.

После проделанной работы  главные эксперты зачитывают выводы.

- Молодцы девочки. С заданием справились.

VII.Практическая работа «Приготовление блюд из мяса» (Приложение 3) -22 мин до перемены, 25 мин на втором уроке

- Сегодня мы будем готовить второе блюдо – биточки в томатном соусе. Перед практической работой вам необходимо познакомиться с технологической картой и распределить обязанности ) и подготовить рабочие места (во время практических работ по кулинарии используется скользящий график распределения обязанностей).

Проведение вводного инструктажа: правила безопасного труда, разбор с учащимися последовательности приготовления блюда.

В ходе текущего инструктажа (и на первом и на втором уроках) проводится демонстрация приемов выполнения отдельных операций, наблюдение  за правильностью выполнения, соблюдением правил безопасного труда, временем работы.

Самостоятельное выполнение практической работы.

До звонка девочки выполняют подготовительные работы с 1 по 5 пункт технологической карты

Второй урок. Продолжение практической работы

Во время выполнения 10 пункта технологической карты (тушение биточков) продолжается объяснение новой темы.

- Пока  биточки тушатся, познакомимся с подачей готовых мясных блюд. Подача готовых блюд объясняется с применением  мультимедийной презентацией. (2 мин)

- Какие требования предъявляются к качеству готовых блюд, вы узнаете, прочитав текст, на странице 60.

Во время чтения дополните таблицу недостающими данными.  6 мин

(Приложение 4)

Требования к качеству готовых блюд

 Проверка заполненной таблицы.

Продолжение практической работы

По окончании приготовления блюда проводится уборка рабочих мест, сервируется стол для дегустации.

VIII. Лабораторная работа «Определение качества мясных блюд»

-10 мин

Определение качества блюда с помощью органолептических методов, уборка посуды.

-Запишите выводы лабораторной работы «Определение качества мясных блюд»

Приготовленное блюдо имеет:

вид____________________________

запах___________________________

вкус____________________________

цвет____________________________

консистенцию____________________

IX. Подведение итогов уроков и рефлексия

За выполнение практической работы старшие повара оценивают членов бригады, а старшего повара – учитель по предложенным критериям. (Приложение 5),

-Что мы сегодня узнали.

-Чему мы сегодня научились?

-Какой вид тепловой обработки мы применяли.

-Где вы можете применить полученные знания?

- А как мы можем определить качество свежего мяса?

Домашнее задание

Вопросы на повторение пройденного материала и задание «Узнайте в Интернете» на стр. 61 в учебнике.

Приложение1.

Тест «Технология первичной обработки мяса»

1.      Установите соответствие между названием мяса и его описанием

Ответ:  А - __;  Б - __;  В - ___;  Г - ___.

      2.  Выберите признаки доброкачественности мяса:

    3.  Мясо лучше размораживать, если…

а) оставить его при комнатной температуре;

б) положить в горячую воду;

в) положить в холодную проточную воду.

    4.  Мясо нарезают…

а) поперек волокон;   

б) вдоль волокон.                        

    5.  Охлаждённое мясо – это…

а) мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более 12°С в течение 6 часов;

б) мясо, подвергшееся разделке и имеющееся в толще мышц температуру 0… + 4°С;

в) мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру -6 — 8°С.

   6. Первый этап первичной обработки мяса (говядина, свинина, баранина) …

Ответы теста 

1)         А – 2 ;  Б – 4; В – 3;  Г – 1

2)         а, б, д, е

3)         а

4)         а

5)         б

6)         г

Приложение 2

Лабораторная работа

«Определение доброкачественности мясного фарша»

1.      Определите доброкачественность мясного фарша органолептическими способами

2.      Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в таблицу

·        Посмотрите на внешний вид фарша. Поверхность свежего продукта блестящая. Если у фарша матовая сероватая поверхность, значит, он залежался на прилавке, и часы его жизни сочтены.

·        Посмотрите внимательно на цвет: он должен быть яркий, от темно-красного до светло-розового в зависимости от того, чего больше в составе – говядины или свинины. В свежем фарше не может быть потемнений, они говорят о том, что в него попало несвежее мясо.

·        Если в фарше кроме мяса нет никаких других компонентов, то он будет выделять сок, который может многое рассказать о свежести и качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш, а темный, густой и мутный сок дает несвежий товар.

·        Качественный продукт должен быть однородным, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

·        Понюхайте  фарш, у него должен быть характерный мясной запах без посторонних приправ и примесей.

·        Жир в говяжьем фарше - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свином - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньем – белого цвета, плотной консистенции. Если жир имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания, то такой фарш не рекомендуется использовать.

Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Технологическая карта

Список продуктов:

Требования к качеству готового блюда

Биточки в томатном соусе.

Внешний вид: форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку подлит соус и уложен гарнир

Консистенция: сочная, пышная, однородная

Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Приложение 4

Требования к качеству готовых блюд

Приложение 5,

Список использованной литературы:

·        Синица Н.В.. Технология. 6 класс — М.: Вентана-Граф, 2013. - 192с.

·        Механическая и тепловая обработка мяса    http://tepka.ru/tehnologiya_7/3.html

·        Признаки доброкачественности мяса   http://oproduktah.com/chem-pitatsya/myaso/priznaki-dobrokachestvennosti-myasa.html

·        10  интересных фактов о мясе http://pikabu.ru/story/10_interesnyikh_faktov_o_myase_3821192

·        Мясной фарш. https://kedem.ru/schoolcook/basis/myasnoj-farsh/

Скачано с www.znanio.ru