Приготовление блюда"Мясо по - Французски"

                            Письменная экзаменационная работа    

Тема работы: «Приготовление, оформление и подача мяса по - французски».

Перечень вопросов, подлежащих проверке

Введение
Раздел 1. Личная гигиена повара.
Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики
Раздел 3. Техническое оснащение и организация рабочего места

3.1.           Характеристика цеха

3.2.           Охрана и безопасность труда при работе в цехе

3.3.           Характеристика оборудования

3.4.           Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием

3.5.           Раздел 4. Товароведная характеристика сырья

3.6.           Раздел 5. Технологическая часть

5.1.           Технологический процесс приготовления блюда
Заключение
Список информационных источников
Приложения

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                  5

Цели и задачи                                                                                                  6

Раздел 1. Личная гигиена повара                                                            7

Раздел 2. Характеристика предприятия производственной практики     8

Раздел 3. Техническое оснащение и организация рабочего места          9

3.1.          Характеристика цеха                                                                          9

3.2.          Охрана и безопасность труда при работе в цехе                               10    

3.3.          Характеристика оборудования                                                         11

3.4.          Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием                                                                        12

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья                                        14

Раздел 5. Технологическая часть                                                             16

    5.1.  Технологический процесс приготовления блюда                         18

Заключение                                                                                              19

Список информационных источников                                                     20

Приложения                                                                                             22

Введение:

Услуги общественного питания являются особыми по важности, масштабу и занимающие определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг - категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются. Общественное питание быстро развивается. Люди всегда будут нуждаться в пище, поэтому профессия повара будет востребована всегда. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Мясо по-французски - это очень популярное блюдо для праздничного стола и отлично подходит для угощения гостей. Это и не удивительно, блюдо довольно быстро и просто готовятся, для его приготовления нужны доступные ингредиенты и список их небольшой, за раз можно приготовить большое количество порций, и ещё одним, и, наверное, главным плюсом является отличный вкус готового блюда.

Истории происхождения мяса по-французски.  Во-первых, блюдо это не относится напрямую к французской кухне.
А во-вторых, это кушанье, можно соотнести с тем блюдом, что было создано во Франции в 19 веке в честь знатных гостей из России. Назвали это телятиной по-орловски. Только сборку мяса по-французски завершает майонез (или сметанный соус, или смесь майонеза со сливками и горчицей и т. д.), а телятина по-орловски подавалась под соусом.

Цели и задачи:                                                                                                

                         Цель моей квалификационной работы:

1. «Приготовление и оформлении мяса – по французски»;

                                                   Задачи:

1. «Изучить квалификационную работу по теме Приготовление, оформление и подача мяса по -  французски».

2. «Исследовать техническое оснащение рабочего места»

3. Разработка блюда.

4. Разработка технологических расчетов, вывода и отразить вклад в данное блюдо.

Раздел 1. Личная гигиена повара:

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте;

Тщательно мыть руки до локтя;

Принимать ежедневно душ;

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами;

Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство;

Не носить украшения и часы;

Не должно иметься на руках гнойничковых ран;

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями;

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат;

Не пользоваться булавками при закалывании одежды;

Не класть в карманы одежды посторонних предметов;

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

Менять одежду по мере загрязнения;  

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах загрязняют рабочие столы.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка. Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, осуществляют работники (СЭС).

Раздел 2. Характеристика предприятия:

наименование предприятия: ресторан «Нижний Ломов».

Находящийся по адресу: г Нижний Ломов ул Московская 85

График работы: с 10:000 до 00:00.

Ф.И.О руководителя: Юрина Галина Владимировна.

Структура предприятия: бар, 2 банкетных зала, гардеробная, санитарные комнаты, вестибюль, мясной цех, кондитерский цех, кухня.

Тепловое оборудование: электроплиты, мармиты, жарочные шкафы, паро-конвектомат, фритюрница.

Холодильное оборудование: холодильные шкафы, морозильные камеры.

Электрическое оборудование: электрическая мясорубка, овощерезка, слайсер.

Производственный инвентарь: различные виды посуды, столовые приборы, столы, стулья, диваны, кресла и.т.д

Механическое оборудование: столы разделочные, металлические стеллажи, раковины, моечные.

Раздел 3. Техническое оснащение и организация рабочего места:

3.1. Характеристика цеха:

в горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре.

Оборудование подбирается согласно:

· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;

· режимом работы предприятия;

· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;

· формы обслуживания.

3.2. Охрана и безопасность труда при работе в цехе:

во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Требования безопасности перед началом работы:

надеть санитарную одежду, волосы заправить под косынку или колпак, подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется, закалывать иголками сан одежду, и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– комплектность, исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

– прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте;

– наличие и исправность ограждений;

– наличие и исправность заземления;

– исправность другого применяемого оборудования, приспособлений и инструмента.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их к работе не приступаем.

3.3. Характеристика оборудования:

Электроплита:

плиты относят к универсальному тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Электроплита устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил техники безопасности. При этом к ней следует обеспечить свободный доступ со всех сторон для осмотра и ремонта. Монтаж электропроводки и заземление должны быть выполнены в соответствии с ПУЭ.

Пароконвектомат:

пароконвектомат – предназначен для приготовления продуктов питания в различных режимах. Внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Аппарат имеет электронную панель управления, подсветку духовой камеры, 6 уровней для противней GN 1/1,таймер до 10 часов, температурный зонд и регулируемые по высоте ножки.

Механическое оборудование:

инвентарь: ножи разделочные, стол производственный, сковорода, ложка, чашка, разделочные доски, столы разделочные, металлические стеллажи, раковины, моечные.

3.4. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием;

Плита электрическая:

к работе на плите допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.

Электроплиту включают за 10-15 минут до загрузки. Проверяют внешним осмотром санитарное состояние электроплиты, электро-конфорок. Включают дистанционный включатель. Устанавливают пакетный переключатель на корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При достижении нужного нагрева переключают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев). Наплитную посуду заполняют водой на 80%, чтобы вода не переливалась на конфорку, что может привести к замыканию. Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает расход электроэнергии. Не допускать работу конфорки «вхолостую». Работать около плиты на диэлектрическом коврике, в чистой сухой обуви, иметь прихватки.

По окончанию работы на плите:

- перевести пакетные переключатели на корпусе плиты в положение «выключено»;

- установить дистанционный переключатель в положение «выключено»;

- убрать наплитную посуду;

- охладить конфорки;

- протереть электроплиту салфеткой с моющими средствами, протереть насухо. Нельзя допускать попадания воды в термозазоры конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность конфорки.

К работе на плите допускаются лица, знающие устройство и правила техники безопасности.

Во время работы теплового оборудования прикасаться можно только к управляющим элементам, поскольку аппарат может нагреваться.

Пароконвектомат:

соблюдение определенных правил при эксплуатации оборудования позволяет продлить этот срок и сократить количество возникающих неисправностей в дальнейшем.

Основные правила:

1. Нагрев оборудования.

Прежде чем приступать к работе, необходимо предварительно нагреть оборудование в течение 10−15 минут. Температура должна быть выше рабочей на 30−40°C. Это позволяет сократить время приготовления блюд и улучшить их вкусовые качества, а также является необходимым условием при полной загрузки и использовании замороженных продуктов.

2. Оптимальная загрузка.

Не стоит чрезмерно нагружать рабочую камеру. Такая экономия приводит к увеличению времени приготовления блюд и ухудшению их вкусовых качеств.

3. Всегда плотно закрывать дверь.

Несоблюдение этого правила обязательно приведет к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению режима и технологии приготовления пищи. Также следует помнить, что любое открытие двери во время рабочего процесса должно быть кратковременным.

4. Очистка рабочей камеры с соблюдением технологий.

Правила эксплуатации пароконвектомата требуют регулярно проводить очистку аппарата. И не только из-за гигиенических требований. Большое количество жировых отложений может способствовать воспламенению рабочей камеры.

При чистке в ручном режиме важно не переусердствовать с жесткими щетками и скребками. И помнить, что оригинальные моющие средства всегда лучше для той или иной модели. 

Раздел 4. Товароведная характеристика сырья:

«Свинина» Самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 к кал.

«Картофель» Картофель содержит значительные количества витамина С, а также является хорошим источником тиамина. Содержание витамина С в картофеле меняется в зависимости от длительности хранения: через три месяца остается примерно две трети аскорбиновой кислоты, а через 6-7 месяцев - около одной трети.Картофель содержит воды 70 - 80%, содержание крахмала составляет 10-23%, клетчатки 0,25 - 1,35%, минеральных веществ 0,5 - 2%, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

«Масло растительное» Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ - непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

«Зелень» Богата витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция фосфора. Витаминов много содержится в зелени. Содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид слизи.

«Соль» это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме.

«Специи» (перец черный молотый). Острота перца зависит от пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. «Сыр»

«Сыр» отличается высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма.

 «Майонез» Майонез -  это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам

«Соленые огурцы» огурцы богаты фолиевой кислотой она положительно сказывается на работе пищеварительной системы. Еще она помогает уменьшить количество липидов в крови, а также нормализовать кровяное давление. Помимо того в составе таких овощей есть клетчатка, которая способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и противостоит развитию раковых заболеваний.

«Лук» ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит, прежде всего, в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21 % (в среднем 13,4 %) в луковице и от 6,2 до 7 % в листьях.

«Помидоры» содержат, сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В₁, В₂, РР, К.

Раздел 5. Технологическая часть:

5.1.1. Технологический процесс приготовления блюда

Технологическая карта блюда: Приготовление, оформление и подача мяса по - французски».

Калькуляционная карта блюда «Мясо по - французски»

Калькуляционная карта блюда «Мясо по - французски»

Пищевая ценность блюда «Мясо по - французски»

Технология приготовления блюда: «Мясо по - французски».

1.Для того чтобы мясо было мягким, его, как правило, отбивают или, нарезают тонкими пластами (0,5 см). Так как свежее мясо довольно проблематично нарезать тонко, уберите его ненадолго в морозильную камеру, а затем нарежьте острым ножом на ровные пластины.

2. Лук нарезать красивыми кольцами.

3. Смажьте противень растительным маслом и выложите слой лука.

4. На луковые кольца разложите куски мяса.

6. Покрыть куски мяса слоем майонеза – удобнее всего это делать силиконовой лопаткой.

7. Соленые огурцы нарезать тонко на кружочки и разложить их на куски мяса, покрытые майонезом.

8. Картофель нарезать красивыми тонкими дисками.

9. Равномерно выложить первый слой картофеля и покрыть его небольшим количеством майонеза.

10. Таким же образом, слой за слоем, аккуратно разложить весь картофель. Для того чтобы и мясо, и картошка запеклись одинаково хорошо и одновременно, все слои картофеля должны быть не толще отбитого мяса.

11. Подготовить сыр, натереть его на мелкой терке.

12. Присыпать им куски мяса и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, приблизительно на 1 час.

13. Украсить листом зелени и тонко нарезанными помидорами.

Заключение:

мясо по-французски - очень сытное блюдо, с удачным сочетанием картофеля, мяса, а также с добавление помидоров или соленых огурцов. Это мясное блюдо подходит как для праздничного стола, так и для обычного ужина.

Я выбрал это изысканное блюдо потому что оно очень легко готовится, в это блюдо входит несколько видов продуктов, оно хорошо усваивается организмом. Вкус детства, а также проверенный способ накормить семью и гостей, праздничное, сытное и простое в приготовлении блюдо все это сказано об одном и том же блюде под кодовым названием мясо по-французски.

Список информационных источников:

1. Справочник технолога общественного питания. – М.2000;

2. СанПин 2.3.6.1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

3. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания;

4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Утв. 02.01.2000. ФЗ-29;

5. ГОСТ Р 50762—2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Приложения:

Приложение 1 «Схема горячего Цеха»

Приложение 2. «Мясо по - французски»

Скачано с www.znanio.ru