Проект по профориентации "Повар" (9 класс, технология)

Содержание 1 Введение……………………………………………………………………… 3 1. Теоретическая часть………………………………………………………  5 1.1. Из истории приготовления пищи………………………………………  5 1.2. Требования к работникам общественного питания…………………... 9 2. Практическая часть……………………………………………………….. 11 2.1. Способы обработки продуктов………………………………………… 17 2.2. Технологическая последовательность приготовления блюд………...  17 Заключение…………………………………………………………………..  21 Список литературы …………………………………………………………  22 Приложение………………………………………………………………….  23 2                             Ведение.          Дарить людям минуты удовольствия от вкусной пищи, здоровье и энергию ­   что   может   быть   лучше   для   человека.   Знать,   что   твоя   работа   приносит настоящую реальную   пользу ­ не об этом ли мечтают многие люди, так и не нашедшие своего призвания, не реализовавшие себя.          Я решил выбрать профессию повара, потому что она мне очень интересна. После окончания школы я хочу стать технологом приготовления пищи, так как считаю, что эта одна из самых интересных и увлекательных профессий.        Сейчас в сфере общественного питания работает много женщин. Однако в старину поварами были только мужчины. Да и сейчас в крупных ресторанах повара – мужчины, которые не только не уступают в мастерстве женщинам, но зачастую   превосходят   их   в   умении.   Да   и   физически   эта   работа   под   стать мужчине.        Конечно, лучшие повара ­ это мужчины. Мужчины более основательны во всем,   более   уравновешенны.   Женщины   часто   отвлекаются   от   главного, упускают   нюансы.   В   этой   профессии   важна   выносливость.   На   кухне   очень жарко, много времени приходится стоять у плиты, плюс ко всему нужно ловко орудовать тяжелыми кастрюлями, противнями и так далее... Это по­настоящему мужская работа, не менее сложная, чем, скажем, строительство дома. И еще могу сказать точно ­ человек, равнодушный к еде, никогда не станет хорошим поваром. Нужно просто любить готовить и иметь к этому способности. Лучшие повара ­ это гурманы, которые обожают вкусно покушать. Желание  стать поваром  определило  тему моего реферата  « Профессия повар». Цель: изучить особенности профессии повар. 3 Задачи: 1. Изучить литературу по теме. 2. Изучить историю профессии повар. 3.  Выявить требования, предъявляемые к профессии. 4. Проанализировать способы обработки продуктов. 5. Разработать технологическую последовательность блюда. 4 1. Теоретическая часть 1.1. Из истории приготовления пищи            Профессия повара ­ одна из древнейших в мире, всегда и всюду люди пользуются результатами труда поваров. Оттого, что человек ест, зависит и его здоровье,   и   настроение,   и   качество   работы.   Приготовление   пищи   ­   это настоящая   наука,   которая   развивалась   вместе   с   человечеством,   поэтому   у каждого   народа   есть   своя   национальная   кухня   с   особенными   рецептами. Приготовление   пищи   ­   это   и   настоящее   искусство,   требующее   творчества, фантазии, изобретательности.         Повар ­ это одна из немногих профессий, где очень важны органы чувств. Ведь степень готовности блюда и его качество повар определяет по виду и цвету, запаху,   вкусу.   Кроме   того,   повару   необходима   хорошая   память,   чтобы запоминать рецепты разных блюд. Повар должен много знать о продуктах: как выбрать самые лучшие продукты, как правильно их хранить, как определять их свежесть.   Разные   продукты   готовятся   по­разному   и   повару   необходимо   знать 5 особенности их приготовления. Очень важно уметь красиво оформить и подать приготовленное блюдо.         К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских   блюд,   посуды   и   технологии   (наплитное,   а   не   печное приготовление) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям. При этом все новое с придворного стола попадает сначала на столичный   дворянско­чиновничий   стол,   затем   в   провинциальную   дворянско­ помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. Процесс этот особенно заметен в столице   империи,   в   Петербурге,   который   с   последней   четверти   XVIII   века становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90­х годов . XVIII   века   появляются   многочисленные   поваренные   книги,   переведенные   с немецкого   и   французского,   в   которых   рецепты   русских   блюд   тонут   в   массе иностранных. Только   после   Отечественной   войны   1812   года   в   связи   с   общим   подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофинских кругов с иностранным влиянием у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне. Однако   в   1816  г.   тульский   помещик   В.   А.  Левшин,   автор   книги   «Русская поварня», вынужден был признать, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились и поэтому нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни,  а  должно   удовольствоваться   только   тем,  что   еще   можно   собрать   из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни, никогда не была предана описанию. В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту   далеко   не   отражали   всего   действительного   богатства   блюд русского стола. В таком виде русская кухня не могла соперничать с французской, 6 несмотря   на   все   старания   патриотов.   Кухня   господствующих   классов   и   на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под сильным влиянием французской кухни. Правда, в этот период сам характер иностранного влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда   впрямую   заимствовались   иностранные   блюда   вроде   котлет,   сосисок, омлетов,   муссов,   компотов   и   т.   п.   и   вытеснялись   исконно   русские,   в   первой половине XIX века происходит иной процесс ­ обработка русского кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов.  В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров, радикально реформировавших русскую кухню господствующих классов. Центром этой   реформации   был   Петербург,   и,   поскольку   отсюда   влияние   нового кулинарного направления распространялось в течение XIX века на всю империю, русская   кухня   этой   эпохи   получила   название   петербургской,   в   отличие   от продолжавшей существовать старой московской кухни. Заметный   след   в   истории   создания   петербургской   русской   кухни   оставил легендарный французский повар Мари ­ Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по   личному   приглашению   знаменитого   полководца   князя   П.   И.   Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел   правильно   оценить   достоинства   русской   кухни   и   наметил   путь   для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Преемниками Карема в России были Жан и Мишель Жебон (отец и сын), Пети, Тю, Гильта, прожившие в России   в   общей   сложности   около   полустолетия   и   продолжавшие   реформу, начатую   Каремом.  Реформа   коснулась   прежде   всего,   порядка   подачи   блюд   к столу.   Воспринятая   в   XVIII   веке   «французская»   подача,   когда   все   блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом 7 подачи ­ с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке Вместе с тем количество перемен было сильно сокращено, и была введена такая последовательность в сервировке обеденного стола, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. На стол стали подавать уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. При этом украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. «Русские»   французы   выступали   также   за   замену   блюд   из   толченых   и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в   XVIII   веке,   натуральными,   более   отвечающими   характеру   русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу   традиции,   а   не   здравого   смысла,   стали   широко   употреблять   в   гарнирах картофель, появившийся в России в 70­х годах XVIII века Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого ­ нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 ­12 часов, стало поспевать за 2 часа. Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых   специфических   особенностей   русского   стола.   Если   в   XVIII   веке преобладала   немецкая   форма   подачи   закусок   ­   бутербродами,   то   теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных   овощных   блюд,   что   изобилие   и   разнообразие   русского   закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. 8 1.2. Требования к работникам общественного питания Профессия   "Повар"   требует   от   специалиста   преимущественно интеллектуальных   затрат.   Профессиональная   деятельность,   прежде   всего, подразумевает   выполнение   конкретных   технических   задач   с   применением специальных навыков ручного труда.  Основой профессии "Повар" выступают 9 школьные знания: специальные знания:   физика;   химия;   биология.  технология  Повар   осуществляет   деятельность   в   помещении   (кухне),   в   условиях повышенной температуры, мобильный. В зависимости от выполняемой задачи, деятельность   осуществляется   в   коллективе   или   индивидуально   Обычно профессиональное общение происходит непосредственно.  Требования к индивидуальным особенностям специалиста. • Физическая выносливость,  • хорошие обоняние и вкусовая чувствительность,  • умение концентрировать и распределять внимание,  • хорошая оперативная и долговременная память,  • организованность,  • дисциплинированность,  • аккуратность, • честность. Медицинские противопоказания. Работа   не   рекомендуется   людям,   страдающим   хроническими   заболеваниями органов пищеварения, органов дыхания, опорно­двигательного аппарата, кожно­ венерическими,   нервно­психическими,   инфекционными   и   аллергическими заболеваниями, являющимся бактерио и вирусоносителями. Требования к профессиональной подготовке. 10 Знание   экономики   и   организации   общественного   питания,   основ   физиологии человека   и   эстетики,   технологии   приготовления   блюд,   рецептуры   блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования. Пути получения профессии. Профессионально­технические   училища,   учебные   комбинаты,   техникумы   (на базе   9­11   классов   средней   школы).   После   их   окончания   присваивается   4­5 разряд. Возможности   предпринимательской   и   индивидуальной   трудовой деятельности. Возможно   создание   кафе,   столовой,   бара   или   работа   в   качестве   повара   в частных домах. Родственные   профессии   (специальности).Бармен,   буфетчик,   изготовитель пищевых полуфабрикатов, продавец продовольственных товаров, официант. 2. Практическая часть 11 2.1. Способы обработки продуктов         Основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка   и   жаренье,   применяемые   как   самостоятельные   процессы,   так   и   в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом   оборудовании   используют   различные   способы   нагрева   продуктов: поверхностный,   объемный,   комбинированный.   При   всех   способах   нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ.              Практически   все   пищевые   продукты   являются   капиллярно­пористыми телами, в капиллярах которых жидкость удерживается силами поверхностного натяжения.   При   нагревании   продуктов   эта   жидкость   начинает   мигрировать (перемещаться) от нагретых слоев к более холодным.  При жаренье продуктов влага из поверхностных слоев частично испаряется, а частично   перемещается   вглубь   к   более   холодным   участкам,  что   приводит   к образованию   сухой   корочки,   в   которой   происходит   термический   распад органических   веществ   (при   температуре   более   100   °С).   Чем   быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее происходит перенос тепла и влаги и тем быстрее образуется поверхностная корочка.          СВЧ­нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии   переменного   электромагнитного   поля   сверхвысокой   частоты   в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта.  СВЧ­поле   способно   проникать   в   обрабатываемый   продукт   на   значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности, т.е. применяться для продуктов с различной влажностью. Высокая скорость и высокий коэффициент полезного действия нагрева делают его одним из самых 12 эффективных   способов   доведения   пищевых   продуктов   до   кулинарной готовности.  СВЧ­нагрев называют диэлектрическим из­за того, что большинство пищевых продуктов   плохо   проводят   электрический   ток   (диэлектрики).   Другие   его названия — микроволновый, объемный — подчеркивают короткую длину волны электромагнитного   поля   и   сущность   тепловой   обработки   продукта, происходящей по всему объему.                  Эффект   разогрева   пищевых   продуктов   в   СВЧ­поле   связан   с   их диэлектрическими свойствами, которые определяются поведением в таком поле связанных   зарядов.   Смещение   связанных   зарядов   под   действием   внешнего электрического   поля   называется   поляризацией.  Наибольшие   затраты   энергии внешнего   электрического   поля   связаны   с   дипольной   поляризацией,   которая возникает   в   результате   воздействия   электромагнитного   поля   на   полярные молекулы,   обладающие   собственным   ди­польным   моментом.   Примером полярной молекулы является молекула воды. При отсутствии внешнего поля   В дипольные   моменты   молекул   имеют   произвольные   направления. электрическом   поле   на   полярные   молекулы   действуют   силы,   стремящиеся повернуть их таким образом, чтобы дипольные моменты молекул совпадали. Поляризация диэлектрика состоит в том, что его диполи устанавливаются в направлении электрического поля.               Электроконтактный   нагрев  обеспечивает   быстрое   повышение температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15—60 с за счет   пропускания   через   него   электрического   тока.   Способ   применяется   в пищевой   промышленности   для   прогревания   тестовых   заготовок   при   выпечке хлеба,   при   бланшировании   мясопродуктов.   Продукция,   подвергаемая нагреванию, располагается между электрическими контактами. Зазоры между поверхностью продукции и контактов могут вызвать «ожог» поверхности. 13 Индукционный   нагрев   применяется   в   современных   индукционных   бытовых плитах   и   на   предприятиях   общественного   питания.   Индукционный   нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство металлов для наплитной   посуды,   возникает   при   их   помещении   во   внешнее   переменное магнитное   поле,   создаваемое   индуктором.   Индуктор,   установленный   под настилом   плиты,   создает   вихревые   токи,   замыкающиеся   в   объеме   посуды. Продукт   обрабатывают   в   специальной   металлической   наплитной   посуде, которая   нагревается   практически   мгновенно   из­за   направленного   действия электромагнитного поля. При этом потери тепла в окружающую среду сведены до   минимума,   что   сокращает   затраты   энергии   на   приготовление   блюда   по сравнению   с   обычной   электрической   плитой   на   40   %.   В   таких   тепловых аппаратах   настил   плиты,   как   правило,   изготовляется   из   керамических материалов и при тепловой обработке остается практически холодным.                   Комбинированные   способы  нагрева   пищевых   продуктов   —   это последовательный   или   параллельный   нагрев   продукции   несколькими   из известных   способов   с   целью   сокращения   времени   тепловой   обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Так, комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ­поле и ИК­лучами   позволяет   реализовать   преимущества   обоих   способов   нагрева   и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.         Варка ­ это способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.            Жарение.  Что   же   это   такое?   Многие   никогда   не   задумываются   над значением   этого   термина,   считая   его   некой   аксиомой,   чем­то   само   собой разумеющимся. Но в кулинарии жарение ­ один из самых сложных процессов обработки   продуктов.   Часто   можно   услышать   от   знакомых   фразу:   "Вчера шашлыки жарили". А фраза­то неверна. И все потому, что не знаю люди, что 14 такое жарение, и что, с кулинарной точки зрения, нельзя шашлык жарить, его можно только запекать.          Жарение бывает шести видов, в зависимости от количества используемого масла:   обжаривание,   пассерование,   поджаривание,   пряжение,   жарение   во фритюр и на парах масла. Остановимся на каждом более подробно:          Обжаривание ­ тепловая обработка продукта при которой используется минимум масла. Обжаривание производится в течение нескольких минут, для подготовки продукта к дальнейшему использованию. Обжаривая продукт, мы добиваемся образования на нем корочки со всех сторон, которая в дальнейшем (как правило при тушении) будет сдерживать выделение сока.                Пассерование  ­ жарение продукта в небольшом количестве масла (не более   1   см).   Пассерование,   как   правило,   применяется   к   измельченным продуктам, будь то фарш или мелко нарезанные овощи. Особенно часто данный вид   жарения   используется   при   приготовлении   заправки   для   супов   (лук, морковь).        Поджаривание ­ применяя данный вид жарения мы уже можем получить готовый продукт, годный к  употреблению.  Масла,  в  данном  случае, берется больше чем для обжаривания и пассерования. Продукт жарится в нем до полной готовности   на   небольшом   огне.   Тут   стоит   отметить,   что     поджариванию, зачастую, предшествует обжаривание. То есть продукт сначала обжаривается со всех   сторон   на   большом   огне   и   лишь   затем   перекладывается   в   другую сковороду, с большим количеством масла, стоящую на небольшом огне, где и доходит   до   готовности.   В   домашних   условиях   люди   не   придают   значение подобным   мелочам,   жаря   продукты   сразу   на   большом   количестве   масла,   в одной сковороде. Такой подход значительно проще и экономнее. Но насколько он оправдан с кулинарной точки зрения? Давайте разбираться. Допустим мы пользуемся   двумя   сковородами.   Обжарив   продукт   в   одной   сковороде,   мы 15 перекладываем его во вторую, в чистое масло средней температуры, в котором продукт   жарится   до   полной   готовности.   Но   что   же   остается   в   первой сковороде?   А   остаются   там   мелкие,   выжаренные   частицы   нашего   продукта, которые уже потемнели. А теперь представьте себе, что у нас одна сковорода и продукт   продолжает   жариться   вместе   с   этими   мелкими   частицами.   Что произойдет? В скором времени они окончательно выгорят и начнут передавать горелый запах и вкус основному блюду. Более того ­ после обжаривания, нам придется   доливать   в   сковороду   холодное   масло,   что   прервет   процесс правильного жарения. Как поступать? ­ решайте сами. В ресторанах, хорошие повара   никогда   не   используют   одну   сковороду.   Ну   а   в   домашних   условиях можно   пропустить   процесс   обжаривания   и   начинать   жарить   в   нормальном количестве раскаленного масла, на большом огне, с последующим уменьшением температуры до средней.         Пряжение ­ жарение в большом количестве жира на среднем огне. Данный вид жарения является промежуточным между фритюром и поджариванием. При пряжении продукт достаточно глубоко погружен в жир, но при этом не плавает в   нем   и   имеет   контакт   со   сковородой,   благодаря   которому   на   поверхности продукта образуется зажаристая корочка, а сам продукт готовиться равномерно и   не   требует   частого   перемешивания.   Пряжение   на   сегодняшний   день используется   очень   редко,   хотя   данный   способ   жарения   является   наиболее универсальным,  дающим  лучшие  результаты  по  сравнению  с  поджариванием. Сам термин является исконно русским. Произошел он от глагола "пряжить", который впоследствии был вытеснен термином "жарить". До 16­го века это был единственный способ приготовления жареных блюд в русской кухне, а любой жареный продукт называли "пряжмо". Со временем более экономичные способы жарения вытеснили пряжение из нашей кухни. Стоит отметить, что пряжение исторически предполагает использование жира, а не масла. 16               Фритюр.  Ну   что   тут   скажешь?   Думаю   все   были   или   слышали   о МакДональдсе, картофеле­фри и знают, что фритюр ­ это жарение в кипящем масле,   когда   продукт   полностью   погружен   в   него   и   не   имеет   постоянного контакта   с   жарящей   поверхностью.   Фритюр   пришел   к   нам   из   французской кухни. Изначально в данном виде жарения, как и в пряжении, использовался свиной   жир,   который   давал   лучшие   вкусовые   качества   по   сравнению   с растительными   маслами.   Но   экономия   и   необходимость   выпускать   жареную пищу в промышленных масштабах привели к замене жира на масло. Фритюр позволяет нам очень быстро готовить блюда, равномерно прожаренные со всех сторон,   но   при   этом   используется   большое   количество   масла.   Применение фритюра   в   бытовых   целях   слишком   затратно,   а   потому   практически   не применяется.          Жарение на парах масла  ­ происходит в духовке. Это пожалуй самый редкий вид жарения. Применяется в тех случаях, когда надо зажарить большой кусок мяса (от 1 кг и более). Выглядит все довольно просто: на среднюю полку духовки ставится глубокая чугунная сковорода, в нее наливается масло, над ней размещается мясо, которое поливается маслом в процессе жарки каждые 5­10 минут. При температуре около 300 градусов в духовке образуются масляные пары, в которых готовится продукт. 17 2.2. Технологическая последовательность приготовления блюд     В  процессе  технологической  обработки  сырье  не  только   подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке,  но,  комбинируя  различные виды сырья и  полуфабрикатов,  получают  сложные  блюда,  в  состав  которых входит   иногда   несколько   десятков   различных   продуктов.   Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой.                                               Технологическая карта. Наименование блюда: Плов Набор продуктов: 18 Наименование продукта Баранина Рис Растительное масло Морковь Лук репчатый Чеснок Острый перец Сушенный барбарис Кориандр Зира соль по вкусу Кол­во 1 кг. 1 кг 300 мл. 1 кг. 4 шт. 2 головки 2 шт. 1 ст. л. 1 ч.л. 1 ст.л. Время приготовления:З часа Порций: 10 1 порция: 879,2 ккал белки — 25,3 г, жиры — 50,4 г, углеводы — 81,1 г Технология приготовления: 1.Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки  должна остаться совершенно прозрачной. 2.Баранину вымыть и нарезать кубиками. З луковицы и всю  морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами,  морковь — длинными брусками толщиной 1 см.  Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики. 3.Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и  прокалить его до появления светлого дымка. Добавить  оставшуюся луковицу и прожарить ее до черного цвета.  Удалить из кастрюли. 4.Положить лук и, помешивая, обжарить его до темно­золотистого цвета, 7 мин. добавить мясо и жарить до появления корочки. Выложить морковь. жарить, не перемешивая. 3 мин. Затем все перемешать и готовить 19 10 мин слегка помешивая 5.Растереть в руке зиру и кориандр. добавить в зирвак вместе с барбарисом. Посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить,  пока морковь не станет мягкой, 7—10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час. 6.Рис еще раз промыть. Дать стечь воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только  вода уйдет с поверхности, вдавить в рис головки чеснока.  Убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно  ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять поверхность, накрыть плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин. 20 21 Заключение         К   плюсам   данной   профессии   относится   то,   что   работа   повара   очень востребована   и   всегда   есть   возможность   стабильного   дохода.   К   тому   же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф — повара в престижном заведении.       Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд   талантливого   повара   близок   к   творчеству   живописца   и   скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом   вспоминать   русских   поваров,   работающих   в   полутемных   подвалах трактиров,   ресторанов   безвестных   тружеников,   создавших   в   наследство   нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ. 22 Список литературы. 1. Бутейкис   Н.Г.   Организация   производства   предприятий   общественного питания. М., 1985. 2. Гернатовская   В.В.,Шнейдер   Б.Л.   Основы   организации   и   экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968. 3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972. 4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984. 5. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. 6. Учебное пособие для повара. М., 1965. 7. http://www.say7.info/cook/kitchen/40­Vtoryie­bljuda/ 8. http://www.ucheba.ru/prof/857.html 9. http://kuking.net/19_608.htm 23 Приложение                                                           Салат "Гранатовый браслет"      Вам потребуются: картофель ­ 500г; свекла ­ 500г; мясо куриное ­ 400­500г;  лук репчатый ­ 1­2 шт.; майонез ­ 250­300г; гранат ­ 1­2 шт.   Куриное филе отварить. Затем мелко порезать и вместе с мелко порезанным  луком слегка обжарить на сковородке.  Отварить картофель, остудить. Натереть его на крупной терке. Уложить в виде  кольца слоем 2­3 см высотой. Чтобы форма получилась более правильной,  можно в центр поместить круглую посуду или стакан, дальше обкладывать  картофель по краям. Сверху промазать майонезом. На слой картофеля выкладываем обжаренное нами до этого куриное мясо с  луком. Мясо должно быть остывшим. Сверху слой мажем майонезом. Отварить свеклу, остудить. Натереть на крупной терке, и уложить следующим  слоем над курицей.  Свекла будет предпоследним слоем. Сверху аккуратно промазываем майонезом. Затем берем зерна граната и размещаем на майонезе. В зависимости от  терпения, можно более или менее тщательно выкладывать. Салат готов. 24                                                  Солянка мясная На 2­х литровую кастрюлю: по 150 гр разного мяса (копченую колбасу,  копченую говядину, копченую свинину без жира, и с жиром), 2  картошины,соленые огурцы 2­3 штуки среднего размера, морковь, лук, маслины  с косточками, томатная паста, соль 25                                                                                                                Профитроли Сливочное масло (маргарин) 150 гр, 1 стакан муки, половина стакана  отфильтрованной воды, 2 яйца, соль на кончике ножа. 26