Проект "Приготовление блюд из мяса"

1 Содержание Введение……………………………………………………………………….3 1. Теоретическая часть………………………………………………………..4 1.1. Пищевая ценность мяса………………………………………………….4 1.2. Классификация мяса……………………………………………………..6 2. Практическая часть……………………………………………………….. 9 2.1. Первичная обработка мяса………………………………………………9 2.2. Виды тепловой обработки мяса………………………………………..14 2.3. Технологическая последовательность приготовления блюд………...17 Заключение…………………………………………………………………..18 Список литературы………………………………………………………….19 Приложение………………………………………………………………….20 2                                  Введение Мясо   относится   к   наиболее   полноценным   и   распространённым продуктам   питания   населения.   Пищевую   и   биологическую   ценность   мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается   высокой   усвояемостью   и   питательностью.   Легко   подвергается кулинарной   обработке.   Мясо   не   приедается,   из   него   можно   приготовить большой   ассортимент   блюд,   что   позволяет   значительно   разнообразить питание. В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные   и   минеральные   вещества.   Мясо   и   мясопродукты   являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости   белки,   содержащиеся   в   соединительной,   нервной   тканях   и хрящах. Мясо   –   хороший   источник   усвояемого   фосфора   и   железа,   содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины (в основном   группы   В).   В   мясе   содержится   много   экстрактивных   веществ, переходящих   при   варке   в   бульон,   они   возбуждают   деятельность   желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса. Химический   состав   мяса   зависит   от   вида   животных. Доброкачественность   мяса   определяется   по   его   внешнему   виду, 3 консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.  Цель:  изучить пищевую ценность мяса, технологию приготовления блюд из мяса. Задачи: 1) Изучить литературу по теме 2) Изучить пищевую ценность мяса 3) Выяснить классификацию мяса 4) Изучить виды тепловой обработки мяса 1. Теоретическая часть 1.1. Пищевая ценность мяса     В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков  в мясе содержится 11,4­20,2%. Основная Часть белков мяса ­ белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин,   глобулин.   Миоген,   миоальбумин   растворяются   в   воде,   миозин, глобулин   –   в   солевых   растворах.   Миоглобин   имеет   пурпурно­красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген,   эластин.   Это   соединительно­тканные   белки,   придающие   мясу жесткость.   Коллаген   при   нагревании   с   водой   переходит   в   глютин,   мясо размягчается,   а   глютин,   растворяясь   в   горячей   воде,   придает   вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида   и   упитанности   животных.   В   мясе   говядины   жира   –   от   7,0   до   12%, 4 телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%. Усвояемость  жиров зависит от  их  температуры  плавления.  Наиболее тугоплавким   является   жир   бараний,   который   усваивается   на   90%,   затем говяжий   жир,   который   усваивается   на   94%   и   свиной   жир   –   на   97%.   Это свойство   жиров   мяса   связано   с   содержанием   в   их   составе   насыщенных   и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин  –   жироподобное   вещество   мяса.   В   мясе   его   0,06­0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы  в   мясе   представлены   гликогеном,   содержание   которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ  в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др. Витамины  представлены   группой   водорастворимых   витаминов –  В1,  D,   Е, В2,   В6,   В9,   В12,   Н,   РР   и   жирорастворимых   витаминов   –   А, содержащихся в жире животных Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. 5   1.2. Классификация мяса По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину,  конину,  оленину,  мясо   кроликов,  диких   животных   (лося,  косули, медведя) и др. По   термическому   состоянию  мясо   подразделяют   на:   остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12˚С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию. Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до ­4˚С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию. Подмороженное   мясо   –   подвергнутое   подмораживанию   и   имеющее температуру в бедре на глубине 1см от ­3 до ­5˚С, а в толщине мышц бедра на глубине  6см  –  от  0  до  ­2˚С.  При   хранении   температура   по   всему   объему полутуши должна быть от ­2 до ­3˚С. 6 Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше ­8˚С, имеющее плотную консистенцию, без запаха. Перед   использованием   подмороженное   и   замороженное   мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от   0   до   8˚С,   т.   к.   образующийся   мясной   сок   будет   полнее   поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ. По   упитанности  мясо   делят   на   категории.   Категории   упитанности определяют   по   развитию   мышечной   ткани,   отложенного   жира,   степени выступания костей. Говядину,   баранину,   козлятину   по   упитанности   делят   на   1   и   2 категории. Говядина   1   категории   имеет   удовлетворительно   развитые   мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к   седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра,   тазовая   полость   и   область   паха   имеют   отложения   жира   в   виде небольших участков. Говядина 2 категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий. Свинина   1   категории   (беконная)   –   мышечная   ткань   хорошо   развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с   розоватым   оттенком,   равномерно   расположен   по   всем   длине   полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг. Свинина   2   категории   (мясная   –   молодняк)   –   туши   мясных   свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 без шкуры, от 37 до 80 7 кг   без   крупона.   Толщина   шпика   для   всех   туш   от   1,5   до   4,0   см.   К   этой категории относят также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная. Свинина 3 категории (жирная) – туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более. Свинина 4 категории (промпереработка) – туши свиней массой 90 кг без шкуры,   массой   свыше   98   кг   в   шкуре,   массой   свыше   91   кг   без   крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами. Свинина   5   категории   (мясо   поросят)   –   туши   поросят­молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. В предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категории без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную. Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного   раза,   с   зачистками   от   побитостей,   кровоподтеков,   срывами подкожного   жира   и   мышечной   ткани,   изменившее   цвет,   замороженное   или подмороженное   для   телятины,   свинины   4   категории   используется   для промышленной переработки. 8 2. Практическая часть 2.1. Первичная обработка мяса             Предприятия   общественного   питания   говядина   поставляется   виде четвертин и полутуш, баранина — тушами, свинина — тушами и полутушами. Первичная   обработка   мороженого   мяса   производится   по   следуют,   схеме: размораживание,   срезание   клейм,   обмывание,   об   сшивание,   разделка   туш, приготовление полуфабрикате” При поступлении охлажденного и остывшего 9   мяса размораживания. Размораживание. Поступившие на предприятие тущи и полутуши развешивают исключается   процесс   на луженых крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не касались стен камеры в пола. Это обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха в   быстрое   размораживание.   В   местах   соприкосновения   тут   образуется конденсат   и   создаются   условия   для   развития   микроорганизмов.   Лучшим считается медленное размораживание. Мясо помещают в камеры, в которых постепенно   повышают   температуру   от   0   до   8   С   и   поддерживают относительную   влажность   90—95.   Размораживание   заканчивают   при достижении   в   толще   мышц   температуры   0—1С.   Продолжительность размораживания   при   указанном   режиме   зависит   от   кондиции   мяса   и упитанности его и составляет для говядины 3—4 суток, баранины и свинины — 2—3 суток. Однако такой режим размораживания можно осуществить при наличии   3—4­суточного   запаса   мяса   ж1   больших   площадей   охлаждаемых камер. Ускоренное размораживание производится в специальных камерах, в которые подается воздух температурой; 20—25 С и относительной влажностью 85— 95. Воздушные сопла устанавливают под потолком так, чтобы поток воздуха был   направлен   на   самые   толстые   мышцы   бедра.   Размораживают   мясо   до температуры ­ 1,5­г­ + 0,5С в5 толще мышц в течение 12—24 ч. Если мясо ускоренного размораживания начать разделывать, то из него будет выделяться большое   количество   сока.   Чтобы   предотвратить   его   потери,   мясо выдерживают   в   течение   24   ч   при   температуре   0—2С   и   относительной влажности 80—85. За этот период мышечные волокна полнее впитывают сок, лучше   восстанавливается   структура   мяса,   уменьшаются,   потери   сока   при последующей   разделке,   обвалке   и   хранения   полуфабрикатов. Обмывание и обсушивание мяса. Перед обмыванием с туши срезают клейма и сильно загрязненные места. Обмывают мясо водой температурой 20—38 С 10 щеткои­душем   или   из   брандспойта.   При   обмывании   резко   снижается обсемененность мяса. В конце обмывания температуру водЫ снижают до 12— 15   С,   чтобы   охладить   поверхность.   Обсушивают   мясо   на   воздухе. разделка туш. Разделка туш складывается из следующих : деление на отруба, обвалка разделка говядины.    отрубов,   жилочкаделенных   частей. Котлетное   мясо.   При   изготовлении   полуфабрикатов   получается   котлетное мясо, к которому относят шейную часть говяжьей туши, пашину и полученные при изготовлении крупнокусковых катов. У туш II категории к котлетному мясу относят g покромку. Котлетное мясо из баранины представляет куски разной   величины   и   массы   из   шейной   части   и   обрезки   котлетное   мясо   из свинины   —   обрезки.   Кулинарное   исполу   зевание   крупнокусковых полуфабрикатов 5. Из   толстого   и   тонкого   краев   нарезают   антрекоты  ­куски   овальной   формы приведено табл. J         толщиной 15—20 мм с жиром. Слой поверхностного жира не должен быть более мм. 10     Ромштексы   толщиной   8—10   мм   нарезают   из   толстого»   тонкого   краев, верхнего   и   внутреннего   кусков   тазобедреннчасти.   Нарезанные   куски отбивают,  смачивают  в  льезоне,  который  добавлены  перец  и  соль, а затем панируют сухарях.   Мясо   для   зраз   натуральных   нарезают   из   верхнего   внутреннего   кусков тазобедренной   части   толшия   10—15   мм,   полуфабрикат   используют   для тушения. Говядина   духовая   —   полуфабрикат   для   тушения   и   наружного   кусков Эскалопы   нарезают   из   поясничной   части   кореек   подкуска   на   порцию толщиной   10—15   мм.   Натуральные   котлеты   нарезают   из   части   корейки   с брама. Из крупных кореек отрезают кусок с одной берной костью. Из свинины можно нарезать котлеты без Расточек из мякоти межреберных промежутков. Из   небольших   по   размеру   бараньих   кореек   можно   отрезать   куски   с   2—4 ребрами. При зачистке лишние ребра срезают. Мякоть У котлет с косточкой у 11 нижнего конца ребер подрезают на 20—30 мм. Реберная кость не должна быть см. длиннее 8     Котлеты  отбивные  нарезают,  как  натуральные,  из  части  корейки,  снятой  с первых   ребер.   После   этого   котлеты   отбивают,   окунают   в   льезон,   а   затем панируют сухарях. Шницели нарезают из окорока баранины и свинины толщиной 20—30 мм. Их в     отбивают ромштексы. Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину духовую панируют, как и         — из мякоти лопаточной и шейной частей по 1—2 куска толщиной 20—25 мм. :При   централизованном   производстве   котлеты   отбивные,   шницели   и ромштексы ванными. поставлять непаниро можно         Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и   толстого   краев,   верхнего   и   внутреннего   кусков   тазобедренной   части. Мякоть   крупнокуско   полуфабрикатов   и   обрезки,   полученные   при   нарезке порционных полуфабрикатов, нарезают ломтиками, отбивают до толщины 5— 7   мм   и   нарезают   брусочками   длиной   зп—40   мм,   массой   5—7   г. Поджарку   нарезают   кусочками   массой   10—15   г.   Полуфабрикат   можно приготовить из говядины (толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков   тазобедренной   или   свинины   (окорока).   Из   Мясо   для   шашлыка   — кусочки массой 30—40 г нарезают вырезки говядины, а также из корейки и окорока скота. Мелкого туш       из длиной 30—40 мм, массой 10—15 г и наружного кусков тазобедренной части   —   кусочки   массой   20—30   г   из   лопаточной   подлопаточной   частей   или   из говядины.   лопаточной   и   ной   частей   свинины. Рагу готовят из баранины и свинины. 1 баранины — мясокостные кусочки 12 массой   20—30   г   грудинки,   части   корейки,   снятой   с   первых   четырех   Для полуфабриката можно использовать котлетное Рагу из свинины нарубают из грудинки. Мясо для плова нарезают из лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г. Изделия   из   рубленого   мяса.   Из   рубленого   мяса   готовя»   1   натуральные   изделия   и   изделия   с   хлебом     котлетной   массы). Натуральные  рубленые изделия из говядины, филе, шницель, ромштекс;  из (из баранины и свинины — натуральные котлеты, шницель, из баранины люля­ кебаб.   При   изготовлении   натуральных   изделий   мясо   нарезают   кусками, пропускают через мясорубку вместе с жиром­сырцом, добавляют соль, перец, воду   и   тщательно   перемешивают   вручную   или   в   фаршемешалках.   При изготовлении   рубленого   бифштекса   вместо   жира­сырца   добавляют   шпик, нарезанный кубиками с ребром 3×3 мм. Из рубленой массы формуют изделия, соответствующие по форме натуральным. Ромштекс и шницель панируют в сухарях, в предварительно смочив       Для приготовления пропускают через мясорубку баранину и лук, добавляют соль, перец и после тщательного перемешивания формуют в виде колбасок, нанизывают   их   на   шпажки   и   жарят   над   раскаленными   углями   или   на скороходе. Котлетную   массу   готовят   из   говядины,   баранины   и   свинины,   из   смеси говядины и свинины. Для приготовлении котлетной массы мясо пропускают через мясорубку фаршу добавляют замоченный в воде или молоке черствый белый хлеб, пропускают все через мусору перемешивают и выбивают после добавления пера Из   котлетной   массы   готовят   котлеты,  биточки,  шни№   ли,  зразы,  тефтели, соли и       фрикадельки,   которые   формуют   та   же,   как   изделия   из   рыбной   котлетной массы (см. с. В массу для котлет и биточков добавляют 25 хлеба я 30 воды или молока (к массе мяса). В массу для тефтеле рулетов, зраз — 20 хлеба и 30 воды. Фарш для готовят из пассированного лука, яиц и зелени петрул11 рулет 13 фаршируют луком. нтрализованно предусмотрено выпускать бифштекс 1Й котлеты московские, макаронами яйцами или     с       домашние и киевские а также разно порционные натуральные и панированные мелкокусковые. и   Мясные   полуфабрикаты,   изготовленные   централизо­о   транспортируют   на предприятия­   или   транспортом   с   закрытыми   изотерми   ими   кузовами. Продолжительность транспортировкой полуфабрикаты   должны   охлаждены   до   температуры   не   выше   6С.   Срок транспортировки.   Перед     ранения полуфабрикатов с момента изготовления при температуре не выше 8С   не   должен   превышать   для   Крупнокусковых   полуфабрикатов   48   ч, порционных натуральных — 36, порционных панированных и 24 и изделий из рубленого мяса — 12 ч. 14 2.2. Виды тепловой обработки мяса Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины,   копченой   грудинки   или   корейки,   ветчины,   а   также   сарделек, сосисок, колбас и других продуктов. В   зависимости   от   применяемого   способа   тепловой   кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор   способа   или   приема   тепловой   обработки   для   приготовления вторых   мясных   блюд   зависит   главным   образом   от   наличия   частей   туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое  количество   соединительной   ткани.  Например,  из   чистой   говяжьей туши   варят   груднику,   покромку,   части   передних   и   задних   ног.   Из   туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь,   субпродукты   (мозги,   почки,   рубцы,   вымя,   языки),   а   также   ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда.  Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо,   предназначенное   для   тушении,   предварительно   обжаривают   до образования   на   его   поверхности   корочки.   В   этом   случае   потери   пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное. Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую   и   наружную   части),   лопатку   (плечевую   и   заплечную   части), покромку (от туш  I  категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — 15 лопатку,   грудинку,   шею.   Некоторые   блюда   —   мясо   духовое,   тушенное   с черносливом, по­домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Запеченные   блюда.  Мясо   для   запекания   предварительно   варят, припускают   или   жарят,   а   затем   запекают   на   порционных   сковородах   или противнях.   Для   запекания   используется   мясо,   которое   предназначено   для варки и тушения, а также субпродукты.  Жарка мяса В   жареном   виде   приготавливают   блюда   из   говядины,   телятины,   баранины, козлятины   и   свинины.   Применяют   следующие   способы   жарки:   основной способ,   во   фритюре,   над   углями   или   в   электрогриле,   в   аппаратах  С инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Для   жарки   используют   такие   части   мяса,   которые   содержат   нежную соединительную   ткань   и   неустойчивый   коллаген.   При   жарке   таких   частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В   телятине,   свинине,   баранине   и   козлятине   коллагене   устойчив,   чем   в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.  Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо   жарят   в   натуральном   и   панированном   виде.   Некоторые   мясные продукты   (грудинку)   предварительно   варят,  затем   охлаждают,   панируют   и используют для жарки. Жарка   мяса   крупными   кусками.   Для  жарки   мяса   крупными   кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и 16 перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время   внутри   мясо   не   прожаривается.   Для   того   чтобы   процесс   жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо   натирают   солью   и   перцем,   укладывают   на   разогретый   противень   с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех   сторон   до   появления   корочки.   При   тесной   укладке   кусков   мяса происходит   значительное   понижение   температуры   жира,  поэтому   долго   не образуется   корочка,   вытекает   много   сока   и   мясо   получается   несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С,   при   этом   через   каждые   10—15   мин   его   переворачивают   и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по   упругости   мяса   и   соку,   выделяющемуся   из   прокола   поварской   иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1­3 шт. на порцию (выход: 50,  или 100 г). Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф).  Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем,   кладут   на   противень,   разогретый   с   жиром.   Мясо  укладывают   с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования   поджаристой   корочки,   затем   ставят   в   жарочный   шкаф   и продолжают   жарить   при   температуре   160—170о.   Во   время   жарки   мясо периодически   переворачивают   и   поливают   выделившимся   соком   и   жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени 17 прожаренности   судят   по   упругости   мяса:   ростбиф   полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска. Оставшийся   после   жарки   на   противне   сок   выпаривают,   сливают   жир, наливают   небольшое   количество   бульона,   кипятят   и   процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. 2.3. Технологическая последовательность приготовления блюд Мясо, жаренное крупным куском шпигованное  с картофельным пюре  Мясо, жаренное крупным куском шпигованное                                                                                    Брутто                  Нетто     Говядина (толстый, тонкий края)  178                       131 Шпик Чеснок Жир животных топленый пищевой 18                        17 2,3                       1,8 4                          4      Масса жареного шпигованного мяса   ­                          100 Гарнир №472       Выход   ­                          150   ­                          250 Пюре картофельное Картофель Молоко Маргарин столовый или масло сливочное      Выход 18 1107                      830 158                        150 60                         60     ­                          1000 Заключение Человек   ел   мясо   всегда.   Ради   этого   он   приручил   и   стал   разводить животных. Однако и тогда он не изменил своему инстинкту охотника: нет ни   одного   народа,   Мясо едят большинство людей земного шара. Именно оно даёт человеку   который   бы   не   знал   охоты. энергию, здоровье и физическую силу. Особенно полезно мясо парное (не подвергавшемся   заморозке)   или   быстрозамороженное   (в   специальных холодильниках   Большую   часть   мясных   пород   животных   выращивают   на   специальных температурой ниже   –40°С).     с   фермах. После забоя их туши разделывают на части – и у каждой из них есть   своё   применение   в   кулинарии.   Кулинару   надо   знать,   какое   мясо идеально   подойдёт   для   выбранного   блюда,   ведь   в   течение   веков сложились   традиции,   предписывающие   использование   определённых частей туши в том или ином рецепте. 19 Список литературы 1. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология и организация обществ. Питания. –М.:  Экономика, 1987. – 272с. 2. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. – М.: издательско  – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480с. 3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности «Экономика обществ.  Питания». Изд. 2­е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. – 231с. 4. Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.­ Киев: Вища школа,  Головное изд­во, 1979ю – 424с. 20 Приложение Технология приготовления блюда. Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного. Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5­2   кг.   Мясо   зачищают   и   шпигуют   вдоль   волокон   (или   под   углом   45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Мясо   укладывают   с   интервалом   между   кусками   не   менее   5   см, обжаривают   на   сильном   огне   до   образования   поджаристой   корочки,   затем 21 ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160­170˚С. Во   время   жарки   мясо   периодически   переворачивают   и   поливают выделившимся соком и жиром. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.  Говядину   нарезают   по   2­3   куска   на   порцию.   При   отпуске   мясо гарнируют и поливают мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.  Приготовление картофельного пюре.  Для   приготовления   картофельного   пюре   лучше   использовать   сорта картофеля   с   высоким   содержанием   крахмала.   Очищенный   картофель, однородный   по   величине,   варят   до   готовности,   отвар   сливают,   картофель обсушивают  и  в горячем  состоянии  протирают  на  протирочной  машине. В горячем картофеле при температуре 80˚С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки   становятся   хрупкими,   при   протирании   разрываются,   из   них выделяется   клейстер,   поэтому   пюре   получается   клейким,   тягучим,   что ухудшает   его   вкус   и   внешний   вид.   В   протертый   картофель     добавляют растопленное   сливочное   масло   или   маргарин,   прогревают,   непрерывно помешивая,   вливают   горячее   кипяченое   молоко   и   взбивают   до   получения пышной массы. При   отпуске   картофельное   пюре   кладут   на   тарелку,   на   поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Бифштекс с яйцом с картофелем, жаренным во фритюре 22                                                                     Брутто                   Нетто Бифштекс с яйцом Говядина (вырезка)             216                        159 Жир животный топленый пищевой              10                          10      Масса жареного бифштекса               ­                           100 Яйцо             1 шт                       40 Маргарин столовый               5                            5      Масса готовой яичницы               ­                            40 Хрен (корень) Гарнир №475      Выход              23                          15               ­                           150               ­                           300 Картофель, жаренный во фритюре Картофель соломкой, стружкой           3333                      2500 Жир животный топленый пищевой, или  кулинарный жир, или масло растительное             225                        225      Выход               ­                          1000 Технология приготовления блюда. Приготовление бифштекса с яйцом. 23 Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2­3 см, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут.  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри, строганый   хрен,   рядом   укладывают   бифштекс,   поливают   мясным   соком, сверху кладут яичницу­глазунью из одного яйца. Приготовление яичницы­глазуньи. Приготавливают   на   порционных   сковородах.   На   хорошо   разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3­5 минут до полного   загустения.   Желток   должен   остаться   полужидким.   Для   глазуньи используют   мелкую   соль,   которой   солят   белок,   так   как   на   поверхности желтка   от   соли   остаются   светлые   пятна.   Чтобы   белок   не   вздувался   и   не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом). Бефстроганов с картофелем жаренным (из сырого) 24                                                                     Брутто                   Нетто Бефстроганов  Говядина (вырезка, толстый и тонкий края,  верхний и внутренний куски тазобедренной  части)  или телятина (корейка, тазобедренная или   лопаточная части)             216                        159             241                        159 Лук репчатый Маргарин столовый              57                          48              15                          15      Масса лука пассированного               ­                            24 Мука пшеничная Сметана Соус Южный               6                            6              40                          40               5                            5      Масса жареного мяса               ­                           100      Масса соуса и пассированного лука               ­                           100 Гарнир № 474      Выход                             ­                           150               ­                           350 25 Картофель жаренный (из сырого)                                                                     Брутто                   Нетто Картофель брусочками, ломтиками,               дольками, кубиками             1932                     1449 Жир животный топленый пищевой, или         кулинарный жир, или масло растительное              100                       100      Выход                ­                         1000 26 Технология приготовления блюда. Приготовление бефстроганов. Бефстроганов   нарезают   из   вырезки,   толстого   или   тонкого   краев, внутреннего или верхнего кусков тазобедренной части на порционные куски толщиной   1­1,5   см,   отбивают   до   толщины   0,5   см   и   нарезают   брусочками длиной   3­4   см,   массой   5­7   г,   кладут   на   хорошо   раскаленную   с   жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3­5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порцию сковороду. Отдельно   в   баранчике   подают   картофель,   жаренный   из   сырого.   При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель жаренный. Приготовление картофеля жаренного (из сырого). Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем   посыпают   солью,   кладут   слоем   не   более   5   см   на   сковороду   или противень   с   разогретым   жиром   и   жарят   15­20   минут,   периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. 27