Программа профессиональной пробы профессиональное направление комфортная среда – повар, кондитер

Программа профессиональной пробы

профессиональное направление комфортная среда – повар, кондитер

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ В ФОРМАТЕ ОНЛАЙН TRY-A-SKILL

6-11 класс

ФЕСТИВАЛЬ ПРОФЕССИЙ «БИЛЕТ В БУДУЩЕЕ»

в рамках Финала VIII Национального Чемпионата «Молодые

Вурнары 2021

Наименование профессионального направления

Повар, кондитер.

Автор программы: Ермошкин Сергей Александрович, мастер производственного обучения

I.       Содержание программы

Введение (5/10 мин)

Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды 5мин поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню.

Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям.

Целью освоения программы профессиональных проб является формирование профессиональной направленности у учащихся. В результате освоения программы учащиеся должны:

знать:

- содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

- общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

- технологию выполнения профессиональной пробы;

- правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

- правила использования оборудования и инвентаря на примере практической пробы.

уметь:

- выполнять простейшие операции;

-пользоваться инвентарем, оборудованием и документацией;

-выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда.

иметь практический опыт:

 - первичных навыков по приготовлению горячих блюд и кондитерских изделий, правила их оформления и подачи;

Профессия – это трудовая деятельность, для выполнения которой человек должен обладать определенными знаниями и навыками, иметь специальные способности и развитые профессиональные качества.

Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик

Необходимые навыки и знания для овладения профессией:

1. обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;

2. хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;

3. хороший глазомер;

4. изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;

5. способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;

6. способность одновременно воспринимать несколько объектов;

7. хорошо развитое чувство хронометража;

8. динамичность мышления;

9. хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;

10. способность к выполнению мелких точных движений;

11. оперативность;

12. физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;

13. энергичность;

14. умение импровизировать;

15. ответственность

1. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении

- Все чаще в кулинарии прибегают к помощи роботов-поваров. Один из них по имени Fua-Men работает в ресторане японского города Нагойя. Он не только моет посуду и нарезает овощи, но и готовит основные блюда.

- Считается, что лучшие повара — это мужчины. Они глубже вникают во все процессы и тонкости, более уравновешены. Еще один факт в пользу мужчин – температура их рук на 2 градуса ниже, чем у женщин.  Японии по этой причине женщины не могут готовить суши и десерты.

2. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью

Ребята осуществляют «пробу сил» в профессиональной деятельности в условиях реального взаимодействия с субъектами образовательного процесса. Они учатся выстраивать гибкую траекторию профессиональной деятельности в зависимости от конкретных условий и обстоятельств, с учётом особенностей субъектов взаимодействия, осуществляют текущую рефлексию своей деятельности, в том числе с использованием дополнительного оценочно-методического инструментария («дорожная карта»).

Дорожная карта — это инструмент, предназначенный для методического обеспечения и рефлексии продвижения студента по «траектории» выполнения профессиональных проб. В нём студенты фиксируют основные задачи (конкретные действия), необходимые для выполнения каждой пробы, что позволяет проанализировать, насколько адекватным является движение к развитию трудовых действий, дает возможность увидеть наиболее вероятные ошибки при выполнении той или иной пробы.

Постановка задачи (3 мин.)

- целью является получение опыта работы с тестом, научиться формировать заготовки из теста.

- задача приготовить «сосиска в тесте»

Выполнение задания (55 мин)

1. Подробная инструкция по выполнению задания

1) сосиски очищаем от оболочки;

2) берем, 600гр.  готового дрожжевого теста 

3) формируем из теста заготовки, для сосисок в тесте, по 60 гр. у нас должно получиться 10 заготовок.

4) каждую заготовку раскатываем в жгут длинною 30 см

5) берем очищенную сосиску и на нее начинаем наматывать  полученный жгут, укладываем на продвинь. И такую процедуру проводим с каждой заготовкой из теста и сосиской.

6) делаем меланж(разбиваем в посуду 2 яйца и взбиваем их до однородности) и смазываем полученные сосиски в тесте и посыпаем кунжутом.

7) ставим в теплое место продвинь минут на 30;

8) ставим в заранее разогретую печь, до 220 градусов, минут на 15-20

2. Рекомендации для наставника по организации процесса выполнения задания.

- заранее разогреть пароконвектомат,

- лучше раскатывать жгуты от центра к краям,

- тесто лучше формировать в виде жгутов, чем полосками,

- печи у всех разные советую сначала сделать пробную выпечку,

- сосиски закрученные в тесто перед выпеканием обязательно нужно, что они поднялись, т.е. сосиски должны увеличиться в размере,

- использовать муку для присыпания рабочей поверхности. 

      Контроль, оценка и рефлексия (7/20 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания

- Внешний вид –   продолговатая дрожжевая булочка с румяной корочкой.

- Внутри – сосиска. Мякиш пористый, без непромесов. Сосиска сохраняет форму.

- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в изделие,  без    постороннего запаха и привкуса

2. Рекомендации для наставника по контролю результата, процедуре оценки

На площадке техникума: наставник, вместе с участниками производит пробу. Участники оценивают свои блюда и дают комментарии сначала сами. Наставник корректирует ответы, помогает участнику правильно сформулировать мысль. Далее наставник дает свою экспертную оценку.

3. Вопросы для рефлексии учащихся:

- понравилось ли работать с тестом?

- что именно было сложнее всего?

- захотели ли вы работать поваром?

Инфраструктурный лист

Приложение и дополнения

Приложение №1

Рецепт дрожжевого теста

Ингредиенты:

Молоко - 500 г

Дрожжи прессованные - 40 г (сухих - 15 г)

Сахар – 180

Соль - 22

Яйца - 5 шт - 220 г

Масло сл. - 100 г

Мука - 1250 г

Прогреть молоко до 35 градусов, туда дрожжи, сахар. Затем яйца+мука+молоко с дрожжами, замешать 5-7 минут, дать отдохнуть 30-40 минут, затем добавить соль и масло сл. и ещё вымесить 10 минут. Дать расстояться 1 час.

Приложение №2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА

Сосиска в тесте.

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сосиску в тесте

Рецептура.

Технологический процесс.

1) сосиски очищаем от оболочки;

2) берем, 600гр.  готового дрожжевого теста 

3) формируем из теста заготовки, для сосисок в тесте, по 60 гр. у нас должно получиться 10 заготовок.

4) каждую заготовку раскатываем в жгут длинною 30 см

5) берем очищенную сосиску и на нее начинаем наматывать  полученный жгут, укладываем на продвинь. И такую процедуру проводим с каждой заготовкой из теста и сосиской.

6) делаем меланж(разбиваем в посуду 2 яйца и взбиваем их до однородности) и смазываем полученные сосиски в тесте и посыпаем кунжутом.

7) ставим в теплое место продвинь минут на 30;

8) ставим в заранее разогретую печь, до 220 градусов, минут на 15-20

Показатели качества.

- Внешний вид –   продолговатая дрожжевая булочка с румяной корочкой.

- Внутри – сосиска. Мякиш пористый, без непромесов. Сосиска сохраняет форму.

- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в изделие,  без    постороннего запаха и привкуса.

Скачано с www.znanio.ru