Рабочая программа ПМ 01 "Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции"

Наименование профессионального модуля

Требования ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№ п\п

Виды работ производственной практики

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ.01

 Иметь практический опыт

ПО1-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО2-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; ПО3-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

ПО4-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, ПО5-оборудование и инвентарь;

ПО6-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

- умения:

У1-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

У2-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У3-проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; У4-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

У5-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени

Раздел 1

Общие представления об организации производства продукции общественного питания.

1

Производственный процесс приготовления продукции общественного питания. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

6

Раздел 2 Полуфабрикаты из гидробионтов.

2

Приготовление полуфабрикатов из гидробионтов для сложной кулинарной продукции

6

Раздел 3 Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3

Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее.

6

3 курс  - 18ч.

Раздел 4. Приготовление полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

4 (1)

Кулинарная продукция из яиц и творога.

Полуфабрикаты для приготовления супов. Полуфабрикаты для приготовления вторых блюд. Полуфабрикаты для приготовления блюд и закусок

6

Раздел 5. Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания

5

(2)

6

(3)

Особенности технологии кулинарной продукции для детского и лечебного питания. Приготовление фаршей и начинок для сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов из круп, бобовых, макаронных изделий, мучных с фаршем.

Дифференцированный зачет

6

6

                                                                                                                                                               Всего: 36 ч.