Рабочая программа ПМ 02 "Приготовление сложной холодной кулинарной продукци"

Наименование профессионального модуля

Требования ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№ п\п

Виды работ производственной практики

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ.02

Иметь практический опыт:

ПО-1 разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

ПО-2 расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

ПО-3 проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

ПО-4 приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО-5 сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

ПО-6 декорирования блюд сложными холодными соусами;

ПО-7 контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

- умения:

У1-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

У2-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; проводить расчеты по формулам;

У3-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-4выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

У-5выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

У-6 оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Раздел 1

Выполнение технологических процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции

1

Приготовление холодных блюд и закусок.

6

2

Приготовление сложных банкетных блюд

6

Раздел 2. Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции

1

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

6

2

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из  сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной кулинарной продукции

6

3

Технологические процессы и приготовление сложных холодных блюд из  мяса для сложной кулинарной продукции

12

3 курс – 36 часов.

Раздел 3 Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции

1

Технологические процессы и приготовление сложных холодных соусов

12

Раздел 4 Выполнение технологических процессов.  Приготовление холодных сложных салатов

 2

Приготовление сложных салатов

6

Раздел 5.Приготовление сложных холодных супов

  1

Приготовление сложных холодных супов

6

Раздел 6. Приготовление сложных холодных диетических блюд.

1

Холодные диетические блюда.

6

1

Дифференцированный зачет

6

                                                                                                                                                               Всего: 72 ч.