РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.05 Основы калькуляции и учета для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

РАССМОТРЕНА И ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии

социально-экономических дисциплин

Председатель П(Ц)К

_______________ Т.И. Смирнова

на заседании научно - методического совета

Председатель НМС

________________ О.А. Шагеева

Зам. директора по УР

________________ О.В. Стрелецкая

Всего учебных занятий,

117

(в академических часах)

в том числе:

аудиторных, из них:

78

лекций

54

практических

24

самостоятельных

39

Отчетность

Дифференцированный зачет

4 семестр

1.      ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ     ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.2-1.4,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2-3.6,

ПК 4.2-4.5,

ПК 5.2-5.5

-вести учет, оформлять  документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять  процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

-составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими  и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации  при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

-задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

-особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

-основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

-формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

-требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

-права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

-понятие  цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

-понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

-сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления  движения материальных ценностей;

-источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных това­ров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

-понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

-порядок оформления и учета доверенностей;

-ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

-правила торговли;

-виды оплаты по платежам;

-виды и правила осуществления кассовых операций;

-правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

ОК 01

-распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

-анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

-правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

-составить план действия.

-определять необходимые ресурсы.

-владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

-реализовать составленный план.

-оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

-актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

-основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

-алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

-методы работы в профессиональной и смежных сферах.

-структура плана для решения задач.

-порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

-определять задачи поиска информации

-определять необходимые источники информации

-планировать процесс поиска

-структурировать получаемую информацию

-выделять наиболее значимое в перечне информации

-оценивать практическую значимость результатов поиска

-оформлять результаты поиска

-номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

-приемы структурирования информации

-формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

-определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

-выстраивать траектории профессионального и личностного развития

-содержание актуальной нормативно-правовой документации

-современная научная и профессиональная терминология

-возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04

-организовывать работу коллектива и команды

-взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами. 

-психология коллектива

-психология личности

-основы проектной деятельности

ОК 05

-излагать свои мысли на государственном языке

-оформлять документы

-особенности социального и культурного контекста

-правила оформления документов.

ОК 06

-описывать значимость своей профессии

-презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

-сущность гражданско-патриотической позиции

-общечеловеческие ценности

-правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

-соблюдать нормы экологической безопасности

-определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

-правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

-основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

-пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09

-применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

-использовать современное программное обеспечение

-современные средства и устройства информатизации

-порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

-понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

-понимать тексты на базовые профессиональные темы

-участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

-строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

-кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

-писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

-правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

-основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

-лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

-особенности произношения

-правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

117

Самостоятельная работа

39

Объем образовательной программы

78

в том числе:

теоретическое обучение

54

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

24

Промежуточная аттестация проводится в форме Дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Общая

характеристик

бухгалтерского

учета

Содержание учебного материала

8

1. Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

2. Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности

3. Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
4. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса

Самостоятельная работа обучающихся

ИзучениеФедерального  закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016)

Источники информации

Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

-

Тема 2.

Ценообразование

в общественном

питании

Содержание учебного материала

20

1. Понятие  цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций  питания

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

2. Понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

3. Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета

4. План-меню, его назначение, виды, порядок составления

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные докумен­ты для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода гото­вых блюд, мучных и кондитерских изделий

Тематика практических занятий

12

1. Работа со Сборником рецептур,:

-  расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,

- определение   процентной  доли потерь е при различных видах обработки сырья

4

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

2. Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день

4

3. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.

Оформление калькуляционных карточек.

4

Тема 3.

Материальная

ответственнос

ть.

Инвентаризация

Содержание учебного материала

8

1. Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

2. Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

1.Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового договора)

2.Изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"

Источники  информации

1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации). 2. Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/

-

Тема 4.

Учет сырья,

продуктов и

тары в кладовых

организаций

питания

Содержание учебного материала

4

1. Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков

ПК  1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

2. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

ПК  1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

Оформление  документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.

4

Тема 5.

Учет продуктов

на производстве,

отпуска и

реализации

продукции и

товаров

предприятиями

общественного

питания

Содержание учебного материала

10

ПК  1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

1. Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания

2. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

3. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

ПК  1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

Оформление  документов первичной отчетности по  учету сырья, готовой и

реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве.

8

Тема 6.

Учет денежных

средств,

расчетных и

кредитных

операций

Содержание учебного материала

8

ПК  1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-5, 9, 10

1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам

2. Правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

3. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче

4. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей,  «Типовых правил эксплуатации контрольно-кас­совых машин при осуществлении денежных расчетов с населени­ем», Правил розничной торговли (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.

Источники информации

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
2. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/
3. Правила розничной торговлитекст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

-

Всего:

78

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие  цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления  движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных това­ров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

- оформлять документы первичной отчетности и  вести учет сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве,

-оформлять  документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять  процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими  и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации  при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность расчетов

-Соответствие требованиям НД

и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене