Рабочая программа по дисциплине "Технология работ по профессии Повар"

ПРИНЯТА

педагогическим советом

протокол № ___

от «____»_________ 20___

Директор ФКП        образовательного учреждения №  264          

 _____________ И.В.Никитин           «__»___________20___г.

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем
час

1

2

3

Тема 1. Механическая кулинарная обработка продуктов.

18

Тема 1.1 Введение. Механическая обработка овощей и грибов

Задачи и содержание предмета его связь с другими дисциплинами. Общие требования к обработке овощей. Обработка клубнеплодов. Обработка корнеплодов. Обработка капустных и луковых овощей. Обработка плодовых овощей. Обработка салатных, пряных и десертных овощей. Подготовка овощей для фарширования. Требования к качеству и сроки хранения овощей. Отходы овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей. Обработка грибов. Свежие грибы. Сушеные грибы. Соленые и маринованные грибы.

2

Тема 1.2 Механическая обработка рыбы и нерыбных морепродуктов.

Общие требования к рыбе. Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб.

2

Тема 1.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка рыбы для фарширования.

2

Тема 1.4 Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

2

Тема 1.5 Механическая обработка говяжьей полутуши

Общие требования к мясу. Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Приготовление мясных полуфабрикатов.

2

Тема 1.6 Механическая обработка баранины и свинины

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

2

Тема 1.7 Механическая обработка мясопродуктов.

Обработка костей. Обработка субпродуктов. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных.

2

Тема 1.8 Механическая обработка птицы и пернатой дичи.

Механическая кулинарная птицы и пернатой дичи. Приготовление мясных полуфабрикатов.

Тема 1.9 Требования к качеству мяса и мясопродуктов.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

2

Тема 2. Тепловая кулинарная обработка продуктов.

42

Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки.

Значение тепловой обработки продуктов. Основные способы тепловой обработки. Комбинированные способы тепловой обработки. Вспомогательные способы тепловой кулинарной обработки. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

Тема 2.2 Супы.

Значение первых блюд в питании; классификация супов. Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их разновидности Общие правила приготовления и характеристика супов молочных, холодных.

2

Тема 2.3 Требования к качеству супов

Технология приготовления супов, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.

2

Тема 2.4 Соусы. Требования к качеству соусов

Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемый для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассировок, их назначение. Приготовление соусов основных и производных от них. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.

2

Тема 2.5 Блюда и гарниры из овощей и грибов

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные), их характеристика. Блюда из грибов. Блюда из полуфабрикатов. Требования к качеству овощных, грибных блюд и сроки их хранение.

2

Тема 2.6 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

2

Тема 2.7 Мясные горячие блюда.

Значение мясных блюд в питании, их классификация по способу тепловой обработки. Блюда из отварного мяса, рецептура, технология, отпуск. Порционные и мелкокусковые жареные блюда. Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления и отпуск.

2

Тема 2.8 Блюда из мясной  котлетной массы

Блюда из мясной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, подача готовых блюд.

Тема 2.9 Требования к мясным горячим блюдам.

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения.

2

Тема 2.10 Блюда из мясопродуктов

Запеченные мясные блюда, рецептура, технология приготовления и отпуск. Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления и отпуск.

2

Тема 2.11 Требования к блюдам из мясопродуктов

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки хранения.

2

Тема 2.12 Блюда из птицы и пернатой дичи

Общие сведения о блюдах из птицы и дичи. Отварная и припущенная птицы и дичи. Жареная птица и дичь. Тушеные блюда из птицы.

2

Тема 2.13 Требования к блюдам из птицы и пернатой дичи

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения.

2

Тема 2.14 Рыбные горячие блюда.

Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептура, способы подачи. Способы жарки рыбы, особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из жаренной и запеченной рыбы; рецептура, подача готовых блюд.

2

Тема 2.15 Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из рыбной котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.

2

Тема 2.16 Блюда из яиц и творога

Значение блюл из яиц и творога в питании, их классификация по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности. Использование вареных яиц. Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептуры, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.

2

Тема 2.17 Холодные блюда и закуски

Значение холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для холодных блюд. Бутерброды. Салаты. Винегреты. Овощные и грибные блюда и закуски. Блюда и закуски из яиц. Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски. Горячие закуски. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения.

2

Тема 2.18 Сладкие блюда

Характеристика сладких блюд. Натуральные свежие фрукты и ягоды. Приготовление компотов. Желированные блюда. Горячие сладкие блюда. Сладкие блюда из концентратов. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.

2

Тема 2.19 Напитки. Основы диетического питания

Общие сведения о напитках. Значение диетического питания. Характеристика диет.

2

Тема 2.20 Изделия из теста

Значение изделий из теста. Виды теста. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечки. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения.

2

Дифференцированный зачет

2

Итого

60

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки результатов деятельности

1

2

Освоенные умения:

-     готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

-     соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-     отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-     соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

-     аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

-     производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

-     эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос.

оценка выполнения индивидуальных практических заданий

оценка выполнения самостоятельных работ

оценка выполнения самостоятельных работ

оценка выполнения самостоятельных работ

оценка выполнения самостоятельных работ

оценка выполнения самостоятельных работ

оценка выполнения самостоятельных работ

Усвоенные знания:

-     нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

-     технологию приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

-     требования к качеству, безопасности пищевых продуктов используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

-     правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд напитков и кулинарных изделий;

-     методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

-     принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

-     правила и технологии расчетов с потребителями;

-     требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними.

письменный опрос

оценка выполнения самостоятельных работ

тестирование

устный опрос

письменный опрос

оценка выполнения самостоятельных работ

тестирование

тестирование

Рассмотрено

на заседании методической комиссии

протокол №_____

от «____»   _________    202__ г.

Утверждаю

заместитель директора по

учебно-производственной работе

____________________Н.В. Малькова

                                      «____»                             202__ г.

№ занятия

Наименование разделов и тем

Кол-во часов

          Тип урока

Материальное и информационное обеспечение занятий

Задания для обучающихся

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

1

Введение. Механическая обработка овощей и грибов

2

Урок изучения нового материала

Презентация

1. с. 8-31

2

Механическая обработка рыбы и нерыбных морепродуктов.

2

Комбинированный урок

Презентация

1. с.34-48

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

2

Комбинированный урок

Презентация

1. с. 49-56

4

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с. 57-59

5

Механическая обработка говяжьей полутуши

2

Комбинированный урок

Презентация

1. с. 68-71

6

Механическая обработка баранины и свинины

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.75-77

7

Механическая обработка мясопродуктов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.78-84

8

Механическая обработка птицы и пернатой дичи

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с. 92-102

9

Требования к качеству мяса и мясопродуктов.

2

Комбинированный урок

Презентация

1. с.85,

 с.89-91

10

Способы тепловой кулинарной обработки

2

Комбинированный урок

Презентация

1. с.106-112

11

Супы.

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.115-147

12

Требования к качеству супов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.151-155

13

Соусы. Требования к качеству соусов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.156-176

14

Блюда и гарниры из овощей и грибов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.196-220

15

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.181-193

16

Мясные горячие блюда.

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.244-263

17

Блюда из мясной  котлетной массы

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.264-265

18

Требования к мясным горячим блюдам.

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.270-274

19

Блюда из мясопродуктов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.265-268

20

Требования к блюдам из мясопродуктов

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.270-274

21

Блюда из птицы и пернатой дичи

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.275-280

22

Требования к блюдам из птицы и пернатой дичи

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.281-282

23

Рыбные горячие блюда.

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.221-234

24

Блюда из рыбной котлетной массы

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.235-236

25

Блюда из яиц и творога

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.283-298

26

Холодные блюда и закуски

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.300-321

27

Сладкие блюда

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.322-342

28

Напитки. Основы диетического питания

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.343-362

29

Изделия из теста

2

Комбинированный урок

Презентация

1.с.365-389

30

Дифференцированный зачет

2

Урок контроля знаний

ИТОГО

60