Рабочая программа по ПМ 02 по профессии 43.01.09
Оценка 4.9

Рабочая программа по ПМ 02 по профессии 43.01.09

Оценка 4.9
docx
07.09.2021
Рабочая программа по ПМ 02 по профессии 43.01.09
РП повар ПМ 02.docx


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

профессия 43.01.09. Поваркондитер.

  2021г.н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2021г.

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО:

Индивидуальный предприниматель

_______________ А. А. Кадиев

 

М.П.

УТВЕРЖДЕНО:

Директор ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 ______________ Аншакова О. В.

 «26» апреля 2018 г.

 

РАССМОТРЕНО:

на заседании Педагогического совета ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

Протокол № 6 от «14» апреля 2021 г.

 

 

Рабочая программа ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Поваркондитер в соответствии с требованиями работодателя.

 

 

Организация - разработчик: Харабалинский филиал ГАОУ АО ВО «АГАСУ» 

 

Составители (разработчики):

Преподаватель специальных дисциплин ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

______________ Кулшманова У. А.

 

Мастер производственного обучения ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»    

______________ Красноженова Н. П.

 

 

Эксперты:

Техническая экспертиза

Зам. директора по УПР ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

______________ Рыжкова С. А.

 

Содержательная экспертиза

Индивидуальный предприниматель

_______________ А. А. Кадиев

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 



1.             ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                    4

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                   7

 

3.                  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                                                                     23

 

4.                   Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)                                                                                                                    26

 

 

 

 


1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид деятельности:приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаи соответствующие ему общие компетенции, и профессиональные компетенции:

1.1.1.   Перечень общих компетенций

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.1.2.    Перечень профессиональных компетенций

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведение расчетов с потребителями.

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знания

требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

ассортимента, рецептуры, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методов приготовления, вариантов оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

норм расходов, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правил и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 

1.2. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 889 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 305 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 305 часов

в том числе лабораторных и практических занятий –55 часов

самостоятельной работы обучающегося – 44 часа;

учебной   практики – 216 часов;

производственной практики – 288 часов;

квалификационный экзамен – 36 часов.


2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля

 

Коды профессиональных и общих компетенций

 

Наименование разделов профессионального модуля

 

 

 

 Всего часов (максимальная нагрузка).

Объем образовательной программы, час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Квалификационный экзамен

 

Квалификационный экзамен

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего

в т. ч. лабораторных и практических занятий

 

Учебная

 

Производственная

ПК 2.1-2.8

ОК. 01-07, 09, 10

МДК. 02.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

79

68

16

-

-

 

11

ПК 2.1-2.8

ОК. 01-07, 09,10

МДК 02.02.

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

270

237

39

-

-

 

33

ПК 2.1-2.8.

ОК 01-07,09, 10

Учебная и производственная практика

504

-

-

216

288

 

-

ПК 2.1-2.8

ОК 01-07, 09, 10

Квалификационный экзамен

36

-

-

-

 

36

-

 

Всего:

889

305

55

216

288

36

44


2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Наименование разделов и тем профессионального модуля(ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

 

Объем в часах

Уровень усвоения

1

2

3

 

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

79

 

 

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 

 

 

 

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание

 

9

 

1.

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.

 

2.

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

 

3.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 

Лабораторные работы не предусмотрены

-

 

Практические занятия не предусмотрены

 -

 

   Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов.

Содержание

15

 

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

 

2.

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

 

3.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации

 

4.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

 

 

Лабораторные работы не предусмотрены

-

 

Практические занятия

5

 

Практическое занятие № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

 Практическое занятие № 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различныхгрупп супов.

Практическое занятие № 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.

1

2

 

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание

15

 

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

 

2.

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.

 

3.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации.

 

Лабораторных работ не предусмотрено

-

 

Практические занятия

5

 

Практическое занятие № 4. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.

Практическое занятие № 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

1

 

 

4

 

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Содержание

13

 

1.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

 

2.

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

 

3.

Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.

 

4.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.

 

Лабораторные работы не предусмотрены

-

 

Практические занятия:

6

 

Практическое занятие № 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Практическое занятие № 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

Практическое занятие № 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

 2

 

 

 

2

 

 

2

 

Дифференцированный зачет

3

 

 Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

11

 

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

237

(198 + 39)

 

Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента            46 (39 + 7)

 

Тема 1.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

 10

 

1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров

 

2.

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.

 

3.

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

 

Тема 1.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание

15

(11 + 4)

 

1.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

 

2.

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

 

3.

Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

 

4.

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

 

5.

Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.

 

Лабораторные работы

4

 

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента

4

Практические занятия не предусмотрены

-

 

Тема 1.3.

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента.

Содержание

10

(9 + 1)

 

1.

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

2.

Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

3.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

 

Лабораторные работы

1

 

Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.

1

Практические занятия не предусмотрены

 

 

Тема 1.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни.

Содержание

 11

(9 + 2)

 

1.

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

2.

Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

3.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

 

 

Лабораторные работы

2

 

Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.

2

Практические занятия не предусмотрены

 

 

Тематика самостоятельной учебной работыпри изучении раздела 1.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

6

 

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента               47 (40+7)

 

Тема 2.1.

Классификация,

ассортимент, значение в питании горячих соусов.

Содержание

 10

 

1.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

 

2.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

 

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке.  Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

23

(16+7)

 

1.

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

 

2.

Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.

 

3.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

 

4.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных.

 

5.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных.

 

 

6.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства.

 

 

7.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами.

 

Лабораторные работы

7

 

Лабораторная работа № 4 Приготовление соусов разнообразного ассортимента

7

 

Практические работы не предусмотрены

 

 

 Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках.

 

Содержание

5

 

1.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках.

 

2.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

 

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов.

Содержание

9

 

1.

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.

 

2.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов.

 

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

6

 

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.                                                                                                                                             34 (26 + 8)

 

Тема 3.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

17

(11 + 6)

 

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

 

2.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

 

3.

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов

 

4.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов.

 

 

5.

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования.

 

 

 

Лабораторные работы.

Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

Лабораторная работа № 6. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей, и грибов.

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

 

 

2

 

2

 

2

 

Тема 3.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание

17

(15 + 2)

 

1.

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

 

2.

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

 

3.

Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

 

4.

Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

5.

Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

 

6.

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.

 

 

 

 

Лабораторные работы

Лабораторное работа № 8 Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

 

2

 

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

6

 

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

                                                                                                                                                                                                                     31 (25 + 6)

 

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

14

 

1.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра.

 

2.

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

 

3.

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра.

 

4.

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

5.

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

 

6.

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

 

 

7.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

 

 

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка к реализации блюдиз муки.

Содержание

17

(11 + 6)

 

1.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.

 

2.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

 

3.

Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.

 

4.

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

 

 

5.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

 

 

Лабораторные работы

Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки.

 

6

 

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

5

 

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.                              30 (23 + 7)

 

Тема 5.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Содержание

 

9

 

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

 

2.

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

 

3.

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа.

 

Тема 5.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

21

(14 + 7)

 

1.

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, запекание (с гарниром, соусом и без)

 

2.

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

 

3.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

 

4.

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

 

5.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

 

 

Лабораторные работы

7

 

Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы.

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы.

3

 

4

 

 

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

5

 

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента                              49 (45+4)

 

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Содержание

9

 

1.

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

 

2.

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

 

3.

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа.

 

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов.

Содержание

26

(22+4)

 

1.

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле,  запекание (с гарниром, соусом и без)

2.

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

3.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.

Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

 

Лабораторные работы

4

 

Лабораторная работа № 12

4

Тема 6.3.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

10

 

1.

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, запекание (с гарниром, соусом и без).

2.

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

 

3.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.

Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

 

Дифференцированный зачет

4

 

Тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

5

 

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимовприготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

16. Расчёт стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

216

 

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

288

 

Квалификационный экзамен

36

 

Всего

889

 

 


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.Описание материально-технической базы, необходимой для осуществления образовательного процесса

№ п/п

Наименование специальных помещений и помещений для учебной практики

Оснащенность специальных помещений и помещений для учебной практики

1

Кабинет 

аудитория для групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации.

416010,

Астраханская область, г. Харабали, 

ул. Терешковой, 11 кабинет № 13

 

1. Доска учебная

2. Рабочее место преподавателя

3.Комплект учебной мебели

на 25 чел.

4. Стационарный мультимедийный комплект;

5. Доступ в сеть Интернет: Wi-Fi-точка доступа с пропускной способностью 100Мбит\с.

2

Мастерская и кулинарный цех

416010,

Астраханская область, г. Харабали, 

ул. Терешковой, 11

Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденные столы, стулья, шкаф для столовой посуды).

Технические средства обучения

(Комплект переносной мультимедийной техники).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

Весы настольные электронные ВР 4900-30-5 САБ-01;

жарочный шкаф;

стеллаж 600х400х1600; стол нержавеющий – 6 шт;

 Фритюрница эл. EF 101Т/В;

тестомес Hurakan HKN-20SN;

шкаф нержавеющий двери купе/распашные 4 полки (900х500х1700);

 кофеварка Vitek 1513, 

мясорубка Dili 12;

стеллаж кухонный 2 шт. 1200х370х200мм,

блендер BOSCH MSM;

печь СВЧ Hurakan HKN- WP900; 

печь конвекционная TECNOEKAEKF423P 423UP;

 шкаф холодильный с морозильной камерой POZIS;

раковина 3-х секц.;

 стол производственный нержавеющий – 6 шт.;

электрическая мясорубка DILI 12 ERGO;

 мясорубка настольная электрическая;

плита электрическая ПЭП-0,48-ДШ-01 с духовым шкафом- 2 шт.;

весы электронные SW;

весы настольные;

планетарная тестомесильная машина Hurakan HKN-IP10F;

набор инструментов для карвинга -1 шт;

кухонный комбайн – 1 шт;

ванна моечная 3-х секц.1540х580х870;

стеллаж для посуды– 2 шт;

стеллаж для сушки посуды – 2 шт;

кастрюли: 5 л. - 4 шт, 10 л.-1 шт, 3 л – 6 шт. 2 л. – 6 шт. 1,5 л. – 6 шт. 1 л. – 6 шт.; ножи (набор) – 2 комплекта;

ножи коренчатые - 20 шт;

разделочные доски – 20 шт;

овощечистки – 4 шт;

миксер ручной – 2 шт.;

миски – 4 л. – 8 шт, 2 л. – 8 шт.;

отбивной молоток – 2 шт;

сито – 4 шт.;

дуршлаг - 4 шт.;

сковорода – 10 шт.

набор столовых принадлежностей для сервировки стола -1 шт.;

 посуда для сервировки стола – в ассортименте.

 

 

3.2.Рекомендуемая литература

Для студентов

основная учебная литература:

1.  Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/И.П. Самородова. -М.: Издательский центр «Академия», 2017. -192с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 256с

 

3.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред.проф. образования/ Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 240с.

Для преподавателей:

а) основная учебная литература

1.Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования/И.П. Самородова.-М.: Издательский центр  «Академия», 2017.-192с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 256с

 3.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. Учреждений сред.проф. образования/ Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 240с.

б) дополнительная учебная литература:

1. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.2/А.Н.Мартинчик.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.- 240с.

2. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования: в 2 ч. Ч.1/А. А. Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И. Никитенко. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с

в) Интернет-ресурсы:

1.Васюкова А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : учебное пособие / А.Т. Васюкова. — Электрон.текстовые данные. — М. : Дашков и К, 2013. — 496 c. — 978-5-394-01714-8. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.html

2. БондарукА.М. Гигиена и санитария общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие / А.М. Бондарук [и др.]. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. — 136 c. — 978-985-503-644-0. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67624.html

3. Размыслович Г.П. Кондитерское дело. Практикум [Электронный ресурс] : учебное пособие / Г.П. Размыслович, С.И. Якубовская. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2016. — 364 c. — 978-985-503-562-7. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67639.html

г) электронно-библиотечные системы:

1.  Трухина Т.П. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс] : учебное пособие / Т.П. Трухина. — Электрон.текстовые данные. — Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2015. — 229 c. — 2227-8397. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/55916.html

2. Амбражей И.М. Технология производства мясных полуфабрикатов [Электронный ресурс]: учебное пособие / И.М. Амбражей. — Электрон.текстовые данные. — Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2014. — 128 c. — 978-985-503-402-6. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67760.html

ООО «Образовательно-издательский центр «Академия»; ЭБС IPRbooks

 

 

3.3. Особенности организации обучения по профессиональному модулю ПМ.02Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментадля инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья

 

Для обучающихся из числа инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья на основании письменного заявления профессиональный модуль ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментареализуется с учетом особенностей психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья (далее – индивидуальных особенностей)


 

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные и общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и  оценки

 

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

 

 Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

 

 

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

 

Текущий контроль в форме:

- устного и письменного опроса;

- защиты практических занятий;

- выполнения тестовых заданий;

- контрольных работ по темам;

-контрольные работы по темам МДК;

- решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий;

-экзамен по междисциплинарному курсу;

-экзамен по профессиональному модулю;

- отчет по учебной и производственной практике

 

 

 

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

 

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

– оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок;

 раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

– точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

- соответствие температуры подачи виду блюда;

- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

-  соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

- гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

-  гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос.

 

 

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

 

– точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

– адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

– оптимальность определения этапов решения задачи;

– адекватность определения потребности в информации;

– эффективность поиска;

– адекватность определения источников нужных ресурсов;

-  разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

 

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственнойпрактике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

 

Текущий контроль в форме:

- устного и письменного опроса;

- защиты практических занятий;

- выполнения тестовых заданий;

- контрольных работ по темам;

-контрольные работы по темам МДК;

- решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий;

-экзамен по междисциплинарному курсу;

-экзамен по профессиональному модулю;

- отчет по учебной и производственной практике

 

 

 

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

 

– оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

– адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

– точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

– адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 

– актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

– точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

– оптимальность планирования профессиональной деятельность.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

– грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

– толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

– понимание значимости своей профессии;

 

 

 

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

 

 

 

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

 

– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

 

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

        адекватность выполнения своих действии;

        выполнение четко поставленной цели;

        соблюдений законов создания предпринимательской деятельности.

 

 

 

 

 

 


 

Скачано с www.znanio.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

СОГЛАСОВАНО: Индивидуальный предприниматель _______________

СОГЛАСОВАНО: Индивидуальный предприниматель _______________

СОДЕРЖАНИЕ 1.

СОДЕРЖАНИЕ 1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

Перечень профессиональных компетенций

Перечень профессиональных компетенций

Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего – 889 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 305 часов, включая: обязательной аудиторной…

Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля: всего – 889 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 305 часов, включая: обязательной аудиторной…

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Содержание обучения по профессиональному модулю:

Содержание обучения по профессиональному модулю:

Содержание 15 1

Содержание 15 1

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 1.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Тема 1.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Тема 1.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Тема 1.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента 4

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента 4

Практические занятия не предусмотрены

Практические занятия не предусмотрены

СВЧ-варка. Методы приготовления грибов 4

СВЧ-варка. Методы приготовления грибов 4

СВЧ-варка. Методы приготовления грибов 4

СВЧ-варка. Методы приготовления грибов 4

Методы сервировки и подачи, температура подачи

Методы сервировки и подачи, температура подачи

Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья

Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание 10 1.Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического

Содержание 10 1.Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического

Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимовприготовления , стандартов чистоты,…

Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимовприготовления , стандартов чистоты,…

Производственная практика (концентрированная) по

Производственная практика (концентрированная) по

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

Мастерская и кулинарный цех 416010,

Мастерская и кулинарный цех 416010,

Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И

Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И

Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И

Королев, Ю. В. Несвижский, Е. И

Особенности организации обучения по профессиональному модулю

Особенности организации обучения по профессиональному модулю

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание…

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: – адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание…

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

МДК; - решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий; -экзамен по междисциплинарному курсу; -экзамен по профессиональному модулю; - отчет по учебной и производственной практике

МДК; - решение практико – ориентированных (ситуационных) заданий; -экзамен по междисциплинарному курсу; -экзамен по профессиональному модулю; - отчет по учебной и производственной практике

Рабочая программа по ПМ 02 по профессии 43.01.09

Рабочая программа по ПМ 02 по профессии 43.01.09
Скачать файл