АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Производственной практики

по профессиональному модулю

ПМ. 05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

 программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ханты-Мансийск, 2020

Рабочая программа производственной практики ПП.05.01. «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016 № 1565

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                              __преподаватель___      

        (Ф.И.О.)                                                           (занимаемая должность)                       

Эксперты от работодателя:

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы.

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

Производственная практика направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

1.2   Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Производственная практика входит в профессиональный цикл ОПОП и осваивается в рамках профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента». По учебному плану специальности имеет индекс ПП.05.01.

1.3                           Цели и задачи производственной практики – требования к результатам освоения

Основными целями производственной практики является:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

- приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

- приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

Задачами производственной практики является:

-формирование умений выполнять весь комплекс работ по организации и ведении процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

- развитие интереса в области общественного питания;

-способность анализировать и сравнивать производственные ситуации, быстрота мышления и принятия решений.

С         целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими компетенциями обучающийся в ходе освоения практики по профилю специальности должен:

иметь практический опыт в:

О_1. разработке ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

О_2. разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

О_3..организации и проведении подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовке к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

О_4..подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;

О_5..приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

О_6..упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

О_7..приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

О_8..подготовке к использованию и хранении отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

О_9. контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

       О_10. контроле хранения и расхода продуктов.

знать:

З_1. требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

З_2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З_3. ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

З_4. актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З_5. рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

З₁правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₁способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З₁правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

уметь:

У_1. разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У_2. обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

У_3. оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

У_4. организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

У_5. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

У_6. проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

У_7. хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики, реализуемой в рамках профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента является овладение обучающимися вида профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями по специальности:

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1  Тематический план производственной практики

3.2.1 Содержание производственной практики

4.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1.   Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы производственной практики в рамках профессионального модуля ПМ.05 «» предполагает наличие договоров о сетевом взаимодействии и сотрудничестве с предприятиями общественного питания. Производственная практика проходит концентрированно на предприятиях города.

 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно- правовая документация

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/

3. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/

4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259

6.  СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения»                     №                     4»].                     –                     Режим      доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. -

М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

8.  ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-

01.    -        М.:    Стандартинформ,    2014.-III,    48    с.    Режим    доступа         http://www.internet- law.ru/gosts/gost/56009

10.   ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01.    -       М.:    Стандартинформ,    2014.-III,   10    с.    Режим    доступа       http://www.internet-

11.  ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023

12.     ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm

13.   ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01

–       01.      –       М.:       Стандартинформ,      2014.      –       III,      10       с.       Режим      доступа

https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm

Основные источники:

1. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий/учебник для студентов СПО. -М.: Академия, 2014. Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru

2. Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для СПО / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2017. Режим доступа https://www.biblio-online.ru

3. Шумилкина, М.Н. Кондитер : учеб.пособие / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. — Изд. 4-е.

— Ростов н/Д : Феникс, 2015. -315 с.

4. Шумилкина, М.Н. Кондитер : практические работы / М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова. —

Изд. 4-е. — Ростов н/Д : Феникс, 2012-315 с.

Дополнительные источники:

1. Узун, Л.А. Рецепты вкусной жизни/ Л.А. Узун- М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2012.-208с. Справочники:

1. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2012.- 680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование»,

«Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2018-2020гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru    , http:// povary.ru , http:// vkus.by Главный портал индустрии гостеприимства и питания. http:// www.horeca.ru

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН

http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y

4.3.                      Общие требования к организации практики

Освоению производственной практики должно предшествовать изучение следующих дисциплин:

ОП.01 «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»;

ОП.02 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»;

ОП.03. «Техническое оснащение организаций питания»;

ОП.08 «Охрана труда»;

ОП.09. «Безопасность жизнедеятельности»;

Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» является освоение учебного материала по соответствующим разделам данного модуля и следующих учебных практик:

УП.05.01. Учебная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Производственная практика организуется в сроки, установленные графиком учебного процесса колледжа на данный учебный год, и организуется на основе договоров между производственными предприятиями (организациями), осуществляющими деятельность по образовательной программе соответствующего профиля, и колледжем, в соответствии с которыми обучающимся (практикантам) предоставляются места для прохождения практики.

Допускается самостоятельный выбор места прохождения практики обучающимся, если оно соответствует программе практики.

Распределение обучающихся на практику проводится заведующим практикой при участии руководителей практики и куратора учебной группы.

В период прохождения производственной практики обучающиеся могут зачисляться на вакантные должности, если работа соответствует требованиям программы производственной практики.

Направление на практику оформляется распорядительным актом (приказом) директора колледжа с указанием закрепления каждого обучающегося за организацией, а также с указанием вида и сроков прохождения практики. Направление на практику, подписанное заведующим практики, и другие требуемые документы для прохождения практики обучающиеся получают перед началом производственной практики.

Обучающиеся, совмещающие обучение с трудовой деятельностью, вправе проходить производственную практики в организации по месту работы, в случаях если осуществляемая ими профессиональная деятельность соответствует целям практики.

По прибытию на предприятие обучающиеся должны пройти инструктаж по технике безопасности, а также изучить свои обязанности и правила внутреннего распорядка.

Колледж:

-     планирует и утверждает в учебном плане все виды и этапы практики в соответствии с ОПОП СПО с учетом договоров с организациями;

-     заключает договоры на организацию и проведение практики;

-     разрабатывает и согласовывает с организациями программы практики, содержание и планируемые результаты практики;

-     осуществляет руководство практикой;

-     контролирует реализацию программы практики и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

-     формирует группы в случае применения групповых форм проведения практики;

-     определяет совместно с организациями процедуру оценки общих и профессиональных компетенций обучающегося, освоенных им в ходе прохождения практики;

-     разрабатывает и согласовывает с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.

Организации (предприятия):

-     заключают договоры на организацию и проведение практики;

-     согласовывают программы практики, содержание и планируемые результаты практики, задание на практику;

-     предоставляют рабочие места обучающимся, назначают руководителей практики от организации, определяют наставников;

-     участвуют в определении процедуры оценки результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в период прохождения практики, а также оценке таких результатов;

-     участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики;

-     при наличии вакантных должностей могут заключать с обучающимися срочные трудовые договоры;

-     обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимся, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;

-     проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, а также правилами внутреннего трудового распорядка.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях, обязаны:

-     выполнять задания, предусмотренные программами практики;

-     соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;

-     соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство практикой осуществляют руководители практики от колледжа и от организации.

Результаты практики определяются программами практики, разрабатываемыми образовательной организацией.

По результатам практики руководителями практики от организации и от колледжа формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается организацией.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии:

-     положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и колледжа об уровне освоения профессиональных компетенций;

-     наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики;

-     полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

4.4. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой:

Педагогический состав должен соответствовать следующим минимальным требованиям:

-     высшее образование по специальности, соответствующее профилю реализуемого профессионального модуля (раздела);

-     опыт практической деятельности в соответствующей профессиональной сфере;

-     опыт работы с обучающимися в условиях практического обучения, соответствующих тематике практики.

Руководство производственной практикой могут осуществлять:

-     мастера производственного обучения;

-    преподаватели профессионального цикла (междисциплинарных курсов).

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

по производственной практике

ПП 05.01 Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента ________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 4-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», в организации _____________________________________________________________________________

в объеме 180 часов с «18» февраля 2021 г.  по «26» марта   2021 г.

Качество выполнения работ студента в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика ______________________________________

(итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «26» марта 2021 г.

Руководитель практики

от организации      ________________________________________  ___________________ _

(должность )                                      (подпись)                                                  (Ф.И.О.)                                               

М.П.

Руководитель практики

от колледжа             ________________________                  _______________________

    (подпись)                                                                (Ф.И.О.)

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРАКТИКАНТА

_____________________________________________________________________________

                                  (Ф.И.О.)

обучающийся (аяся) в 267 группе на 4-м курсе по специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», проходивший (ая) производственную практику по профессиональному модулю ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента», в организации ____________________________________________________________________________

В ходе прохождения практики студент проявил следующие личностные качества: знает технологию приготовления блюд, умеет пользоваться оборудованием и инвентарём, знает нормы отходов, сроки и условия реализации блюд, освоил следующие профессиональные компетенции:

Оценка уровней по 5-балльной системе: высокий – 5, средний – 4, достаточный – 3, низкий – 2.

Заключение: в целом работа практиканта заслуживает оценки _____________________

 (отлично, хорошо, удовлетворительно)

Дата «26» марта 2021 г.

Руководитель практики от организации           _________________________  ________

                                      (должность )                          (подпись)                           (Ф.И.О.)                                               

М.П.

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ДНЕВНИК

 производственной практики

ПП 05.01 «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

По специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы   4 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

                                         (фамилия, имя отчество)  

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «18» февраля 2021г. по «26» марта 2021г. 

г. Ханты-Мансийск, 2021

Подпись студента________________________________________________

Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

ОТЧЕТ

о производственной практике

ПП 05.01 «Производственная практика по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»

по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

студента 267 группы   4 курса

очной формы обучения

__________________________________________________________________

                                         (фамилия, имя отчество)  

Место прохождения практики __________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации, предприятия)

Время прохождения с «18» февраля 2021г. по «26» марта 2021г. 

Руководитель практики

от организации                                                                                                  

                                              (должность)                            ( подпись)                                ( Ф.И.О)

М.П.

Руководитель практики

от колледжа                                                                                                       

 (итоговая оценка: отлично, хорошо, удовлетворительно)                      ( подпись)                         ( Ф.И.О)

г. Ханты-Мансийск, 2021

Автономное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(АУ «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»)

НАРЯД-ЗАДАНИЕ

на выполнение квалификационной практической работы

 _____________________________________________________________________________

(Наименование организации)

_____________________________________________________________________________

Студент______________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

Группа № 267 Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Дата выполнения задания _____________г

Содержание задания «______________________________________________________»

При норме времени          часа

Фактически затрачено__________________________________________________________

Процент выполнения___________________________________________________________

Оценка за выполнение задания___________________________________________________

Мастер п/о ____________________________________________________________________

Заведующий практикой ________________________________________________________

«___»________________ 201__г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ  "________"
(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта №_____

Наименование блюда (изделия):

1. Область применения

Настоящая технико –технологическая карта распространяется на ( название блюда), вырабатываемое  ООО «________» и реализуемый в кафе ООО «________» и филиалах... (указать).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления (название блюда), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
(описание технологического процесса приготовления блюда)

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — 
Цвет —
Вкус и запах —
6.2. Микробиологические показатели ( название блюда) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность (на выход блюда)

Ответственный за оформление ТТК в (предприятие) ______________

Зав. производством __________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая карта

__________________________________________________

           наименование организации и предприятия

Источник рецептуры __________________________

Технологическая карта № ____

Наименование блюда (изделия) ___________________________________

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар): _____________

Калькулятор, технолог (при наличии): __________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Перечень оборудования и инвентаря для приготовления хлебобулочных изделий

Скачано с www.znanio.ru