РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 1 года 10 месяцев

г. Ровеньки

2023

Разработана в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования ЛНР по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

от "_____" ______________ 2023

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________2023

Председатель МК __________/Нелюбова А.В./

Разработчики:

Робейко Юрий Валериевич,

мастер производственного обучения

ГБОУ СПО ЛНР «Ровеньковский колледж»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 43.00.00 Сервис и туризм.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламента;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы применения, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований безопасности готовой продукции.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

96 часов

УП.03.01. Приготовление открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.02. Приготовление закрытых (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Подача гастрономических товаров и консерв порциями.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.03. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.04. Приготовление салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из сырых овощей.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.05. Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.06. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с морепродуктами).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.07. Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты из птицы).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.08. Приготовление салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.09. Приготовление закусок из овощей и грибов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей; помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.10. Приготовление закусок из яиц. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.

3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.11. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.12. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме, студни).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.13. Приготовление холодных закусок сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.4,

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.

3. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями.

4. Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.14. Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.

4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.15. Приготовление холодных блюд из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса.

4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП.03.16. Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб.

4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок. Дифференцированный зачет

№ п/п


1
1.

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

3.1 Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация учебной практики предполагает наличие условий для студентов из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья и следующих кабинетов:

1. «Лаборатория «Учебный кулинарный цех»

1. доска;

2. стол мастера.

Оснащение рабочих мест Лаборатория «Учебный кулинарный цех» оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

1. Эл.плита 4-х конфорочная

3. Холодильник

4. Весы настольные электронные

5. Микроволновая печь.

6. Электромясорубка

11. Производственные столы.

12. Стеллаж для посуды.

ü - мусат для заточки ножей.

ü набор разделочных досок (с маркировкой для каждой группы продуктов);

ü ножи поварской тройки;

ü щипцы универсальные;

ü лопатки (металлические, силиконовые);

ü венчик;

ü ложки;

ü мерный стакан;

ü сито;

ü половник;

ü пинцет;

ü миски из нержавеющей стали;

ü набор кастрюль;

ü набор сотейники;

ü набор сковород;

ü ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

ü функциональные емкости из нержавеющей стали;

ü корзины для отходов;

ü стрейч пленка для пищевых продуктов;

ü пергамент, фольга;

ü перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей.

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность студентов в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность студенту овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

3.2. Требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности должны соответствовать правилам и нормам.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.

4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

5. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

7. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

8. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

9. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.

12. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для студентов во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Обработка нерыбного водного сырья мастер-повар.рф›…neryibnogo-vodnogo-syirya.html

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Разработана в соответствии с требованиями

Область применения программы

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43

Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок

Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы

Определение степени готовности закусок

УП.03.14. Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления

ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОВЕДЕНИЯ

Дополнительные источники: 1

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

16.03.2024