РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных конд

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

со сроком обучения 1 года 10 месяцев

г. Ровеньки

2023

Разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР ГБОУ СПО ЛНР «РК»

_____________В.Г. Кулешова

"_____" ______________ 2023

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________2023

Председатель МК __________/Алаторцева Т.В./

Разработчики:

Робейко Юрий Валериевич,

мастер производственного обучения

ГБОУ СПО ЛНР «Ровеньковский колледж»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 43.00.00 Сервис и туризм.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

- ведении расчетов с потребителями;

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований безопасности.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

УП.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

180

УП.05.1. Характеристика кондитерского и хлебопекарного сырья.

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

УП.05.2. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (сиропы, жженка, помада, глазури, карамель, шоколад).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: глазури сырцовой и заварной, различной карамели, темперирование шоколада.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.3. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (фарши, начинки, желе).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление фаршей и начинок из различного сырья.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.4. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (крема сливочные, фирменные сливочные крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: сливочные крема, фирменные сливочные крема.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.5. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов (заварные и белковые крема).

ПК.5.1., 5.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление отделочных п\ф: белковые крема, заварные крема, сметанные, творожные, из сливок.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.6. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого опарного теста и хлеба из него: пшеничный хлеб, плетенка с маком, кулебяка и расстегаи.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.7. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого слоеного опарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого слоеного опарного теста и хлебобулочных изделий из него: слойка «Свердловская», Круассаны с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.8. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него: булочка ванильная, школьная, ватрушки, пироги.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.9. Приготовление изделий жареных во фритюре.

ПК.5.1., 5.2., 5.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Приготовление пончиков, хвороста.

5. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.10. Приготовление полуфабрикатов и изделий из блинчатого теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.11. Приготовление полуфабрикатов и изделий из вафельного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление вафельного теста и изделий из него: трубочка вафельная с различными начинками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.12. Приготовление изделий из сдобно пресного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него: сочни с творогом, лимонный пирог с посыпкой, штрудель с изюмом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.13. Приготовление изделий из пряничного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

5. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки медовые.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.14. Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги»;

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.15. Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.16. Приготовление полуфабрикатов и изделий из бисквитного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с подогревом, «Буше».

6. Приготовление изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет «Экстра.

7. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.17. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста.

ПК.5.1., 5.2., 5.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление заварного теста и изделий из него: профитроли, кольца воздушные, булочка со сливками.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.18. Приготовление бисквитных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.19. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное «Буше».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.20. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше» фруктовое.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.21. Приготовление бисквитно-кремовых тортов с вареньем, повидлом, подваркой.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Прага», «Березка».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.22. Приготовление бисквитно-фруктовых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Фруктово-ягодный», «Бисквитно-фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.23. Приготовление бисквитных тортов с белковым кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Колобок», торт «Бисквитно-зефирный».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.24. Приготовление бисквитных тортов с суфле.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Птичье молоко».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.25. Приготовление бисквитных тортов с творожным кремом.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «С творожным кремом».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.26. Приготовление песочных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное «Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.27. Приготовление песочных тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта песочно-фруктовый.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.28. Приготовление заварных пирожных.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление пирожных «Трубочка» с кремом (эклер), «Константиновское», «Шу».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.29. Приготовление заварных тортов.

ПК.95.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.30. Приготовление воздушно-ореховых тортов.

ПК.5.1., 5.2., 5.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Приготовление торта «Киевский», «Полет».

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

Дифференцированный зачет

Итого УП

180

Оснащение рабочих мест учебный кондитерский цех:

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф;

5. Расстойный шкаф;

6. Мясорубка;

7. Электроплита;

8. Фритюрница;

9. Холодильный шкаф;

10. Шкаф шоковой заморозки;

11. Настольная взбивальная машина;

12. Микроволновая печь;

13. Тестомесильная машина;

14. Тестораскаточная машина;

15. Машина для вакуумной упаковки;

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Производственные столы.

19. Стол кондитерский;

20. Стеллаж для посуды.

ü набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

ü скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;

ü лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;

ü дуршлаг; терки; сита;

ü скребок, шпатель, лопатка;

ü миски эмалированные;

ü силиконовые коврики;

ü набор кастрюль;

ü набор сотейники;

ü набор сковород разных размеров;

ü формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;

ü выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;

ü термометр инфракрасный

ü делитель торта

ü подставки для тортов вращающиеся

ü газовая горелка

ü кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;

ü функциональные ёмкости;

ü противень с высокими бортами (капсулы);

ü противни металлические;

ü кондитерские металлические листы;

ü корзины для отходов;

ü стрейч пленка для пищевых продуктов;

ü пергамент, фольга;

ü пакеты для вакуумного аппарата;

ü контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;

ü перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие,

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.

Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия» 2014. – 336с.

Дополнительные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 64с. – (Кондитер. Базовый уровень).

3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб. пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 80с. – Кондитер (базовый уровень).

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 228с.

10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.1 : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 208с.

12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. – Ч.2 : учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 192с.

13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли СССР, 1986г.

14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. – Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2011. – 313 : ил.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).

13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru

4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www.100menu.ru

7. Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. - Режим доступа: http://sagvit.ru.

http://мастер-повар.рф

Скачано с www.znanio.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Разработана в соответствии с требованиями

Область применения программы

Структура и содержание учебной практики по профессии: 43

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК.5.1., 5.2., 5.3. Содержание: 1

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги»; 6

УП.05.19. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

УП.05.27. Приготовление песочных тортов

Оснащение рабочих мест учебный кондитерский цех: 1

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ

СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

16.03.2024