Рабочая программа учебной практики по профессии Повар- 264 часа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №232

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ

ПРОФЕССИИ 16675 «Повар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Копейск 2024

 

 

Содержание:

 

1.Паспорт рабочей программы учебной практики                                      3

2. Тематический  план и содержание учебной практики                           4

3. Условия реализации рабочей программы учебной практики                7

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

учебной практики                                                                                           9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной программы профессионального обучения для подготовки обучающихся из числа осужденных к лишению свободы по профессии 16675 «Повар».

Программа практики направлена на освоение профессиональных компетенций.

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен уметь:

-организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

-готовить холодные блюда и закуски, вторые, горячие (овощные, рыбные, котлетной мясной массы, крупяные и т.д.) блюда, сладкие блюда и напитки;

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

-соблюдать инструктаж по охране труда и технике безопасности;

-порционировать и раздавать блюда в соответствии с требованиями реализации.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

-приготовление кулинарных блюд (холодные блюда и закуски, вторые горячие (овощные, рыбные, котлетные мясные массы, крупяные и т.д.)

-порционирование и раздачу блюд в соответствии с требованиями реализации;

-требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов и готовой продукции;

Место проведения практики: мастерская училища, столовая осужденных учреждения.

 

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Целью практики как заключительного этапа учебно-воспитательного процесса является завершение учебной практики, подготовка будущего специалиста по профессии 16675 «Повар» к самостоятельной работе.

Основными задачами являются:

-закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии 16675 «Повар».

-накопление опыта самостоятельного выполнения работ определенной сложности;

-приобретение устойчивых навыков по приготовлению пищи;

-изучение производственной технологии обработки пищевых продуктов и технической документации;

-совершенствование навыков самоконтроля.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.           ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Категория слушателей: осужденные к лишению свободы Код:16675 «Повар»

Цель: формирование у обучающихся основ профессионального мастерства

Срок обучения: 264 часа 5 месяцев

Форма обучения: очная

Режим  занятий: 6 часов в день

№ п/п	Наименование разделов	Всего часов	В том числе		Форма контроля
			лекции	Практич. занятия
1.	Обучение в учебных мастерских	264
1.1	Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Ознакомление с цехами и технологическим оборудованием, правилами организации труда на рабочих мест.	6	2	4
1.2	Изучение  технологического оборудования.	18	2	16
1.3	Обработка овощей, грибов	24		24
1.4	Обработка рыбы	24		24
1.5	Обработка котлетной массы.	24		24
1.6	Приготовление из картофеля и овощей.	30		30
1.7	Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц.	30		30
1.8	Приготовление блюд из рыбы	30		30
1.9.	Приготовление блюд из полуфабрикатов котлетной массы.	30		30
1.10.	Приготовление теста и начинок.	30		30
1.11.	Приготовление бутербродов,  салатов.	12		12
1.12.	Приготовление сладки блюд и напитков .	6		6
	Итого:	264	4	260

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ

 

Виды работ:

1. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Изучение технологического оборудования, правил правильной организации труда и рабочих мест

Общие сведения о предприятии, экскурсия в столовую ФКУ ИК-15. Ознакомление с квалификационными требованиями повара 3 разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии.

Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Виды травм, меры предупреждения травматизма.

Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.  Правила поведения при пожаре.

 2.Изучение технологического оборудования

Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации оборудования, установленного в цехах.

Изучение технологического оборудования (механического, теплового, холодильного и др.), правил эксплуатации.

Изучение весоизмерительного оборудования, правила работы с ним.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой, правила пользования и ухода за ними.

3.       Приобретение навыков обработки овощей, грибов

Основные способы тепловой обработки: варка, жарка. Вспомогательные 
и комбинированные способы тепловой обработки. Понятие, режимы.

Овладение навыками обработки  картофеля и корнеплодов.

Переработка, сортировка, мытье и очистка. Ручной и машинный способ.

Условия хранения обработанного картофеля. Порядок использования отходов картофеля и корнеплодов.

Нарезка: соломка, брусочек, кружочки, ломтики и т.д.

Обработка луковых, капустных, зелени, грибов и их нарезка. Способы хранения.

Подготовка овощей к фаршированию.

 4. Приобретение навыков обработки рыбы

Ознакомление с цехом обработки рыбы, с оборудованием, инвентарем и инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья, органолептическая оценка качества рыбы.

Овладение навыками обработки  рыбы с костным скелетом: оттаивание, очистка, разделка, приготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

Приготовление котлетной массы из рыбы, приемы порционирования, формования полуфабрикатов из котлетной массы. Условия и сроки хранения.

 5. Приобретение навыков обработки котлетной массы

Ознакомление с работой мясного цеха. Инвентарь, инструменты, организация рабочего места, виды поступающего сырья, органолептическая оценка фарша.

Ознакомление с обработкой котлетной массы, с приемами приготовления из котлетной массы котлет, биточков, фрикаделек согласно рецептуре, порционирование, формование, панирование.  Условия и сроки хранения полуфабрикатов.

6. Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей

Приобретение навыков приготовления блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей и картофеля согласно рецептуре. Подача и отпуск.

Приобретение навыков приготовления блюд из  картофельной, капустной, морковной масс, подготовка массы, формовка, панирование, обжаривание.

Приобретение навыков приготовления блюд из  фаршированных  овощей.

7.Приобретение  навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, теста

Предварительная подготовка круп, бобовых и макаронных изделий. Соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш.

Приобретение навыков приготовления блюд из каш, бобовых, макаронных изделий. Порционирование, оформление, подача и отпуск.

Овладения навыками варки яиц, определение их готовности, блюд из яиц.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

8.Приобретение навыков приготовления блюд из рыбы

Овладения навыками приготовления блюд из вареной, припущенной рыбы. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Овладения навыками приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Овладения навыками приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Требования к качеству блюд из рыбы.

9.Приобретение навыков приготовления блюд из полуфабрикатов котлетной массы

Овладения навыками приготовления блюд из полуфабрикатов котлетной массы. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Отработка приемов порционирование, формования, панирования, жарки, тушения, запекания. Подача и отпуск блюд.

 Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

10. Приготовление теста и начинок

Овладения навыками приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков и их жарка. Приобретение навыков приготовления фаршей, начинок.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Отработка приемов порционирование, формования, жарки.

Подача и отпуск блюд.

Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

11.Приобретение навыков приготовления бутербродов

Приобретение навыков приготовления бутербродов: подготовка мясных и гастрономических продуктов и хлеба; оформление и отпуск бутербродов

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

12. Приобретение навыков приготовления напитков

Приобретение навыков приготовления напитков: подготовка фруктов, овощей. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

 

итого: 264 часа

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практик предполагает наличие цехов (кабинетов по поварскому делу);

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- места по количеству обучающихся: парты, стулья.

- доска;

мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер, принтер, колонки);

лицензионное программное обеспечение профессионального назначения;

- компьютер в комплекте;

универсальный УМК;

обучающие диски, муляжи, образцы продукции.

Оборудование пекарни и технологическое оснащение рабочих мест:

-электрические плитки;

- электрический жарочный шкаф;

- пекарский шкаф;

- электронные весы;

- холодильник;

- весы циферблатные;

- весы электрические;

- электрический миксер.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1.   Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.   Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.   ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

4.       ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5.   ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

6.   Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7.   Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2017. – 256 с.

8.   Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2016. – 336 с., [16] с. цв. ил.

9.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.

Дополнительные источники

1.   Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2.   Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2017. – 192 с.

3.   Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2019 . – 112 с.

4.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2019.- 432 с..

5.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2018.-560с.

Интернет-источники

 

1.   http://www.pekari.ru/

2.   http://www.gastronom.ru/

3.   http://hlebopechka.ru/

4.   http://www.chocolatier.ru/

 

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Характер проведения учебной практики – рассредоточено. Учебная практика проводится, чередуясь с теоретическими занятиями. Реализация программы учебной практики предполагает в последующем обязательную производственную практику (концентрированную), которая может осуществляться на предприятиях социальных партнеров и в других организациях (различных правовых форм собственности). Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения, преподавателем профессионального цикла в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.

результаты	Основные показатели оценки качества
Уметь: готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятий, устный опрос;
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.	Текущий контроль. Устный опрос.
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся.
Знать: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания.	Текущий контроль. Устный опрос.
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.	Текущий контроль. Устный опрос.
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики.
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос.
Пищевая ценность различных  видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос
Проверочные работы	Промежуточная  аттестация

 

 

Скачано с www.znanio.ru