Рабочая программа учебной практики профессия 16675 "Повар"

Содержание:

1.Паспорт рабочей программы учебной практики                                    3

2. Тематическийплан и содержание учебной практики       4

3. Условия реализации рабочей программы учебной практики               7

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

учебной практики                                                             9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики является частью основной программы профессионального обучениядля подготовки обучающихся из числа осужденных
к лишению свободы, в соответствии с профессиональным стандартом, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 №113нпо профессии 16675 «Повар».

Программа практики направлена на освоение профессиональногостандарта.

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен уметь:

- подготавливать кухню для организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

- обеспечивать чистоту и порядок на рабочих местах;

- проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- использовать посудомоечную машину;

- чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования;

- упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления;

- подготавливать сырьё и продукты для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать полуфабрикаты для приготовления блюд и кулинарных изделий;

- приготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия;

- выполнять вспомогательные операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка;

- проверить органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им;

- производить обработку овощей, фруктов и грибов;

- нарезать и формовать овощи и грибы;

- подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты

-готовить блюда и гарниры из овощей;

- готовить каши и гарниры из круп;

-готовить блюда из яиц;

-готовить блюда и гарниры из макаронных изделий;

-готовить блюда из бобовых;

- готовить блюда из рыбы;

- готовить блюда из мяса и мясных продуктов;

- готовить блюда из домашней птицы;

- готовить мучные блюда;

- готовить горячие напитки;

- готовить сладкие блюда;

- проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка;

- порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос.

В результате освоения дисциплины обучающийся должензнать:

- назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними;

- требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания;

- технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

- правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

- методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

- пищевую ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

-требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания.

 

Место проведения практики: мастерская училища, столовая осужденныхФКУ ИК-15.

 

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Целью практики как заключительного этапа учебно-воспитательного процесса является завершение учебной практики, подготовка будущего специалиста по профессии 16675 «Повар» к самостоятельной работе.

Основными задачами являются:

-закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии 16675 «Повар».

-накопление опыта самостоятельного выполнения работ определенной сложности;

-приобретение устойчивых навыков по приготовлению пищи;

-изучение производственной технологии обработки пищевых продуктов и технической документации;

-совершенствование навыков самоконтроля.

 

2.1.           ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Категория слушателей: осужденные к лишению свободы Код:16675 «Повар»

Цель: формирование у обучающихся основ профессионального мастерства

Срок обучения: 198 часов  3  месяца

Форма обучения: очная

Режим  занятий: 6 часов в день

№ п/п	Наименование разделов	Всего часов	В том числе		Форма контроля
			лекции	Практич. занятия
1.	Обучение в учебных мастерских	198
1	Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Ознакомление с цехами и технологическим оборудованием столовой ФКУ ИК-15, правилами организации труда на рабочих мест.	6	1	4
2	Изучение  технологического оборудования.	6	1	6
3	Обработка, нарезка, формовка, овощей, фруктов, грибов	12		12
4	Подготовка плодов, пряностей для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.	6		6
5	Подготовка зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.	6		6
6	Подготовка полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбных полуфабрикатов.	18		18
7	Приготовление блюд и гарниров из овощей.	18		18
8	Приготовление каши и гарниров из круп.	24		24
9.	Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц.	24		24
10.	Приготовление блюд из бобовых.	6		6
11.	Приготовление блюд из рыбы.	18		18
12.	Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, птицы.	24		24
13.	Приготовление мучных изделий.	12		12
14.	Приготовление горячих напитков  и сладки блюд.	6		6
15.	Проверочные работы	6		6
	Итого:	198	2	196

 

2.2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙПРАКТИКИ

 

Виды работ:

2.2.1. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности. Изучение технологического оборудования, правил правильной организации труда и рабочих мест

Общие сведения о предприятии, экскурсия в столовую ФКУ ИК-15.Ознакомление с квалификационными требованиями повара 3 разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасноститруда на рабочих местах,меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения.  Правила поведения при пожаре. Основные правила электробезопасности.  Причины и виды травм, меры предупреждения травматизма.

 2.2.2.Изучение технологического оборудования

Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации оборудования, установленного в цехах.

Изучение технологического оборудования (механического, теплового, холодильного и др.), правил эксплуатации.

Изучение весоизмерительного оборудования, правила работы с ним.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой, правила пользования и ухода за ними.

2.2.3. Приобретение навыков обработки, нарезки, формовки овощей, фруктов, грибов.

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки (переработка, сортировка, мытье и очистка ручным и машинный способ, сушка, удаление кожуры, семян) клубнеплодов, корнеплодов, луковых, капустных, зелени, грибов, фруктов.

Овладение навыками обработки,нарезанияи формования традиционных видов овощей, грибов и фруктов различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.Подготовка овощей к фаршированию.

Соблюдать условия и временной режим хранения нарезанных овощей, грибов и фруктов в свежем, охлажденном и мороженном виде.

 

 

2.2.4. Приобретение навыковподготовки плодов, пряностей для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки (переработка, сортировка, мытье и очистка ручным и машинный способ, сушка,)традиционных плодовых,пряностей.

 Овладение навыками обработки, нарезания и формования традиционных видов плодов, пряностей различными способами с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение условий и режима хранения нарезанных плодов, пряностей в свежем, охлажденном и мороженном виде.

2.2.5. Подготовка зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки.

Овладение навыками обработки: переработка, отделение, отсеивание, промывание, поджариваниекруп, просеивание муки и сахара, кипячение и процеживание молока, разведение сухого молока, промывание яиц в соответствии с санитарными требованиями, разморозка меланжа, очистка и разморозкажиров и т.д.

Учиться определять качество сырья органолептическим методоми соблюдать требования безопасности пищевых продуктов, измерения вес.

2.2.6. Подготовка полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбных полуфабрикатов.

Подбор инструментов и инвентаря, оборудования для первичной обработки. Ознакомление с обработкой мяса, птицы (размораживание, зачистка, удаление клейма, обмывание, обсушивание, разделка), виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества мяса, птицы.

Овладение навыками приготовления котлетной и рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом: оттаивание, очистка, разделка, приготовления полуфабрикатов, котлетной массы.

Соблюдать условия и временной режим хранения охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Виды поступающего сырья, органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов.

2.2.7.Приготовление блюд и гарниров из  овощей

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовленияблюд из овощей.

Приобретение навыков приготовления блюд и гарниров из отварных, жаренных, припущенных, тушеных       ,запеченных овощей, согласно рецептуре
и технологической карте.

Овладеть навыком нарезки, порционирования, формовки, панирования, обжаривания, фарширования овощей,подачи и отпуска.

Определение органолептическим  методом качества приготовления блюда из овощей.

2.2.8.Приготовление каш и гарниров из круп.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп.

Овладения навыкамиварки каш разной консистенции (рассыпчатые, вязкие, жидкие).Уметь готовить запеканки. Знать соотношение крупы и жидкости.

Уметь соблюдатьрецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Определение органолептическим способом качества приготовления блюда из круп.

2.2.9.Приготовление блюд и гарнира из макаронных изделий и яиц.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из макарон и яиц.

Овладения навыками варки (откидным, припущенным способом), жарки, запеканиямакаронных изделий и яиц.

Знать соотношение макаронных изделий и жидкости. Уметь сочетать макароны и яйца с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Уметь соблюдать рецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Определение органолептическим способом правильность приготовления блюда из макарон и яиц.

2.2.10. Приготовление блюд из бобовых.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из бобовых.

Овладения навыкамиподготовки (замачивания) для отваривания бобовых, запекания с другими овощами, протирание для пюре.

Знать соотношение бобовых и жидкости.

Уметь соблюдать рецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Определение органолептическим способом правильность приготовления блюда из бобовых.

2.2.11. Приготовлениеблюд из рыбы.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из рыбы.

Овладения навыками приготовления блюд из вареной, припущенной рыбы. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Овладения навыками приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы. Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Овладения навыками приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Уметь соблюдать рецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

Определение органолептическим способом правильность приготовления блюда из рыбы.

2.2.12.Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, птицы.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из мяса.

Овладения навыками приготовления блюд изотварного, тушеного, жареного, запечённого мяса: крупным куском, порционными кусками, мелкокусковым.

Приготовление котлетной, натурально рубленной массы. Овладения навыками приготовления блюд из полуфабрикатов котлетной массы.

Уметь соблюдать рецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Отработка приемов порционирование, формования, панирования, жарки, тушения, запекания. Подача и отпуск блюд.

Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

Определение органолептическим способом правильность приготовления блюда из мяса, птицы.

2.2.13. Приготовление мучных изделий.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных изделий.

Овладение навыками приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков и их жарка. Приобретение навыков приготовления фаршей, начинок.

Уметь соблюдать рецептуру и технологический процесс. Овладеть навыком порционирования,подачи и отпуска.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

2.2.14. Приготовление горячих напитков и сладких блюд.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления горячих напитков и сладких блюд.

Приобретение навыков завариваниягорячих напитков (чая, кофе, компот), сладких блюд (запеченное яблоко, желе) подготовка свежих, мороженных, консервированных, сушенных фруктов, ягод.

Органолептическая оценка блюд, оформление и отпуск.

 Ознакомления с условиями и сроками хранения готовы блюд.

2.2.15. Проверочные работы.

Промежуточная аттестация.

 

Итого: 198 часов

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практик предполагает наличие мастерской, кабинета по поварскому делу (цеха в столовой);

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- места по количеству обучающихся: парты, стулья.

- доска;

мультимедийное оборудование (экран, проектор, компьютер, принтер, колонки);

лицензионное программное обеспечение профессионального назначения;

- компьютер в комплекте;

универсальный УМК;

обучающие диски, муляжи, образцы продукции.

Оборудование столовой и технологическое оснащение рабочих мест:

-электрические плитки;

- электрический жарочный шкаф;

- пекарский шкаф;

- электронные весы;

- холодильник;

- весы циферблатные;

- весы электрические;

- электрический миксер.

3.2. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1.   Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.   Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.   ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. -  М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

4.       ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5.   ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

6.   Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для студентов высших заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7.   Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2017. – 256 с.

8.   Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2016. – 336 с., [16] с. цв. ил.

9.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2016. – 688 с.

Дополнительные источники

1.   Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.- 336с.

2.   Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2017. – 192 с.

3.   Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2019 . – 112 с.

4.   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер.  - М.: Академия, 2019.- 432 с..

5.   Сборник технических нормативов. Сборник рецептур  на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2018.-560с.

Интернет-источники

 

1.   http://www.pekari.ru/

2.   http://www.gastronom.ru/

3.   http://hlebopechka.ru/

4.   http://www.chocolatier.ru/

 

3.3.Общие требования к организации образовательного процесса.

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла. Характер проведения учебной практики – рассредоточено. Учебная практика проводится, чередуясь с теоретическими занятиями. Реализация программы учебной практики предполагает в последующем обязательную производственную практику (концентрированную), которая может осуществляться на предприятиях социальных партнеров и в других организациях (различных правовых форм собственности). Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся.

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения, преподавателем профессионального цикла в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.

результаты	Основные показатели оценки качества
Уметь: готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара.	Текущий контроль.Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль.  Наблюдение во время практических занятий, устный опрос;
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.	Текущий контроль. Устный опрос.
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся.
Знать:нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания.	Текущий контроль. Устный опрос.
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики, заполнение дневника учащимся;
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.	Текущий контроль. Устный опрос.
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики.
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос.
Пищевая ценность различных  видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.	Текущий контроль. Наблюдение и оценка на практических занятиях во время учебной практики. Устный опрос
Проверочные работы	Промежуточная  аттестация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru