Рабочая программа курса по профессии: «Повар» для профильного обучения учащихся общеобразовательных учреждений

Рабочая программа курса по профессии:  «Повар» для профильного обучения «Первая профессия» учащихся общеобразовательных учреждений ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Данная   образовательная   программа   разработана   для   осуществления   сетевого взаимодействия с общеобразовательными учреждениями.  Рабочая программа курса предназначена для организации профильного обучения учащихся 9 классов по профессии «Повар».  Срок обучения 36 часов.  Задачи курса: • Создать   базу   для   ориентации   учеников   в   мире   современных   профессий. Познакомить учеников на практике со спецификой типичных видов деятельности, соответствующих наиболее распространенным профессиям. • Поддерживать   мотивацию   ученика,   способствуя   тем   самым,   внутрипрофильной специализации. Курс является ознакомительным и краткосрочным. Обучающиеся,   выполнившие   все   требования   учебной   программы   и   защитившие проект,   получают   сертификат   об   овладении   соответствующими   профессиональными компетенциями, что позволит им формировать портфель свидетельств в школе. Освоение   данной   образовательной   программы   рекомендуется   лицам,   имеющим склонность   к   работе   в   системе   «человек­машина»   и   (или)   «человек­человек»   и   к физическому   труду;   аккуратным,   чистоплотным,   с   развитым   вниманием;   способным сочетать выполнение однообразной повседневной работы с соблюдением должностных и производственных инструкций действующих на предприятии. 1. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ 1. Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд. 2. Подбирать   необходимое   технологическое   оборудование   и   производственный инвентарь. 3. Соблюдать   последовательность   технологических   операции   при   приготовлении блюд. 4. Ответственность за результаты своей работы, самоконтроль. 5. Применять   информационные   технологии   в   совершенствовании   своих   знаний   при выполнении ремонтных работ. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА Структура учебного плана ­ продолжительность обучения 36 часов.   Режим работы образовательного учреждения ­  5­дневная учебная неделя.  Учебная нагрузка учащегося: теоретическое обучение и практическое обучение ­ 4   часа в неделю. Система ­ классно­ урочная.  Учебные группы комплектуются в составе не менее 10 человек. Лекционные занятия проводятся для группы в полном составе. При организации производственного обучения и производственной практики группы комплектуются с целью обеспечения индивидуального подхода   в   обучении   и   в   связи   с   пропускной   способностью   учебной   мастерской, лабораторией. 2 Программа обучения сочетает теоретический материал с практическими занятиями. В процессе теоретического обучения ученики получают знания, предусмотренные данной учебной   программой.   Все   теоретические   аспекты   предлагаемого   материала иллюстрируются   многочисленными   примерами   из   практики.   На   протяжении   всей программы   будут   использоваться   активные   формы   обучения:   компьютерные   тренинги, мини деловые игры, «мозговые штурмы».  Практическое обучение осуществляется в течение всего срока обучения по единой программе,   предусматривающей   формирование   профессиональных   умений   и   навыков   с постепенным усложнением уровня. Практическое обучение проводится на базе Ресурсного центра по подготовке специалистов и рабочих кадров для пищевой отрасли. ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЗНАНИЙ УЧАЩИХСЯ 3.1. Формы текущего контроля Текущий   контроль   (тематический)   качества   знаний   учеников   осуществляется   в форме тестирования, наблюдений, устных опросов и практических заданий. 3.2. Формы итогового контроля Формы итоговой аттестации – защита проекта. 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ 4.1. В результате освоения данной образовательной программы учащийся должен иметь представление: — о направлении научно­технического прогресса в данной отрасли; — о   сущности   и   социальной   значимости   профессии   и   о   профессиональной ответственности за результаты своего труда; — о новых материалах и производственных технологиях, применяемых на предприятиях; — о новых видах оборудования. 4.2. Учащийся должен знать: — технологию   приготовления   блюд   и   кулинарных   изделий,   требующих   простой кулинарной обработки; — виды   свойства   и   кулинарное   назначение   продуктов,   органолептические   методы определения   их   доброкачественности,   правила,   приемы   и   последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; — правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды. 4.3. Учащийся должен уметь: — пользоваться сборником рецептур, технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий; — готовить   холодные,   первые,   вторые,   сладкие   блюда,   напитки,   кулинарные   изделия массового спроса; — пользоваться инструментами, инвентарем, оборудованием для приготовления блюд; — организовать рабочее место; — произвести расчет сырья для приготовления кулинарной продукции. 3 4 №  п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 5. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН Наименование тем Вводное занятие. Современное производство и профессиональное  образование. Введение в профессию Основы физиологии питания, санитарии и гигиены Охрана труда Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Тепловая обработка продуктов. Супы Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда и гарниры из овощей Мясные горячие блюда Блюда из яиц и творога Холодные блюда и закуски Тесто и изделия из него Сладкие блюда и горячие напитки Защита проекта ИТОГО 6. ПРОГРАММА Кол­во часов 1 1 1 2 4 2 4 4 4 4 4 4 1 36 Тема   1.   Вводное   занятие.   Современное   производство   и   профессиональное образование. Введение в профессию Внутренний   мир   человека   и   возможности   его   познания.   Многообразие   мира профессий.   Представление   о   себе   и   проблема   выбора   профессии.   Ориентация   на формирование   теоретического   мышления   и   профессиональной   готовности   к   работе   в условиях   современного   производства.   Знакомство   с   работой   мастерской.   Правила поведения в учебных заведениях. Значение профессии повара. Престиж, востребованность на   рынке   труда.   Качества,   обеспечивающие   успешность   выполнения   профессиональной деятельности. Тема 2. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены Понятие о личной гигиене повара. Гигиенические требования по уходу за кожей, гигиена   полости   рта.   Дезинфекция   рук,   требования   к   форменной   одежде   и   обуви. Медицинское обследование. Санитарная книжка. Значение пищевых веществ для организма человека. Понятие о процессе пищеварения, об усвояемости пищи, об обмене веществ. Тема 3. Охрана труда Пожарная   безопасность.   Причины   возникновения   пожаров.  Меры   и   средства пожаротушения. Тема 4. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Значение механической кулинарной обработки овощей в питании человека. Правила   обработки   овощей   с   сохранением   витаминов   и   всех   питательных   веществ. Приемка,   сортировка,   мойка,   очистка.   Нормы   отходов   овощей,   получаемых   при 5 приготовлении   блюд.   Порядок   обработки   солено­квашенных,   сушеных   и   мороженных овощей. Лабораторно­практическая работа по нарезке овощей. Тема 5. Тепловая обработка продуктов. Супы Тепловая кулинарная обработка продуктов, ее виды и назначение. Варка, жарка   и   ее   разновидности.   Комбинированные   и   вспомогательные   приемы   тепловой кулинарной обработки. Роль первых блюд в питании. Классификация супов. Технология приготовления бульонов. Классификация заправочных супов, молочных, сладких супов. Правила варки и отпуска. Лабораторно­практическая   работа   по   приготовлению   заправочных   молочных, сладких супов. Тема 6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Варка круп. Подготовка круп к варке. Общие правила варки каш, технология их приготовления,   нормы   выхода.   Варка   бобовых.   Особенности   варки   бобовых.   Варка макаронных изделий, приготовление и отпуск. Требования к качеству. Лабораторно­практическая работа по приготовлению блюд и гарниров из круп,  лапшевника, биточков пшенных, фасоли отварной с майонезом и овощами.  Тема 7. Блюда и гарниры из овощей Классификация   овощных   блюд   по   способу   приготовления,   их   характеристика. Блюда   и   гарниры   из   вареных   овощей;   приготовление,   отпуск.   Блюда   и   гарниры   из жаренных, припущенных тушеных овощей. Нормы выхода. Требования к качеству. Лабораторно­практическая работа по приготовлению блюд и гарниров из овощей, картофельного пюре, капусты квашеной тушеной и рулета из картофеля. Тема 8. Мясные горячие блюда Варка. Особенности варки различия  мясных продуктов. Определение готовности мяса. Блюда из отварного мяса, приготовление, отпуск и жарка. Способы жарки. Блюда из жаренного мяса и котлетной массы. Тушение, запекание. Виды и части мяса, подвергаемые тушению.   Блюда   из   тушеного,   запеченного   мяса,   приготовление   отпуск.   Блюда   из субпродуктов,   технология   их   приготовления.   Блюда   из   птицы:   технология   их приготовления. Лабораторно­практическая   работа   по   приготовлению   блюд   из   мяса;   печень   по­ страгановски, гуляш из говядины, жаркое по­домашнему, шницель из рубленного мяса. Тема 9. Блюда из яиц и творога Значение блюд из яиц и творога в питании человека. Варка яиц и ее разновидности.  Использование вареных яиц. Блюда из яиц, технология их приготовления отпуск. Блюда из  творога, их ассортимент, сырники, вареники, запеканки, пудинги; приготовление и отпуск. Лабораторно­практическая работа по приготовлению блюд из яиц и творога:  запеканка из творога, омлет с ветчиной, сырники. Тема 10. Холодные блюда и закуски 6 Классификация холодных блюд и закусок. Бутерброды и их разновидность. Салаты из   сырых   и   вареных   овощей,   приготовление   и   отпуск.   Винегреты.   Холодные   блюда   и закуски из рыбы, мяса и субпродуктов; технология приготовления, оформление отпуск. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Лабораторно­практическая   работа   по   приготовлению   бутербродов,   салатов, винегретов, холодных закусок из  рыбы и мяса: рыба  под маринадом, салат талинский, винегрет с сельдью, сельдь с гарниром, яйцо фаршированное, салат из смеси фруктов . Тема 11. Тесто и изделия из него Виды теста, их различие. Приемы замеса теста. Приготовление дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста. Формовка булочек, пирожков. Тесто для блинов и оладий. Приготовление фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста. Бездрожжевое тесто для лапши, пельменей, вареников, порядок его приготовления. Лабораторно­практическая работа по приготовлению теста и изделий из него: чебуреки,  блинчики с мясом, оладьи с яблоками, беляши.  Тема 12. Сладкие блюда и горячие напитки Значение горячих блюд в питании. Классификация сладких блюд. Холодные сладкие блюда; технология их приготовления, порядок оформления при отпуске. Горячие сладкие блюда; технология приготовления. Горячие напитки, технология приготовления отпуск. Лабораторно­практическая   работа   по   приготовлению   сладких   блюд:   кисель молочный, желе из сока, компот из сухих фруктов, сливки взбитые. Тема 13. Защита проекта 7. УЧЕБНО­МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Литература: 1. Анфимова, Н. А. Кулинария : учебное пособие / Н. А. Анфимова. ­ М: Академия, 2013, 2. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовление мучных кондитерских изделий: учебник для НПО / Н. Г. Бутейкис. ­ М: Академия, 2010  3. Золин, В. П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. ­ М: Академия, 2013. 4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие / Козлова С.Н. ­ М: Академия, 2011. 5. Мармузова,   Л.   В.     Основы   микробиологии,   санитарии   и   гигиены     в   пищевой промышленности : учебное пособие  / Л. В. Мармузова. ­ М: Академия, 2013 6. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания: учебное пособие.­ М.: Академия, 2010 7. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н. Э. Харченко. ­ М: Академия, 2012 7 8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н. Э. Харченко. ­ М: Академия, 2012 9. Шумилкина М.Н. Кондитер: практическое пособие. ­ М.: Академия, 2012 10. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие. ­ М.: Академия, 2012  8. ОБОРУДОВАНИЕ: Лаборатория   общественного   питания,   оснащенная   основным   и   вспомогательным   инструменты, технологическим   оборудованием   учебного   кулинарного   цеха, приспособления, инвентарь, посуда. 8