РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное  учреждение  «Добрянский гуманитарно­технологический  техникум им. П.И.Сюзева» РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОЦЕССА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПОЛУФАБРИКАТОВ   ДЛЯ  СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»                                                  1 2018г                  Рабочая   программа   учебной   дисциплины  разработана   на   основе   федерального государственного   образовательного   стандарта   по   специальности   среднего профессионального образования (далее – СПО), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 г., зарегистрированного Министерством юстиции (рег. №  33234 от 27.07.2014 г.)  19.02.10 Технология продукции общественного   питания,   Профессионального   стандарта   по   профессии   «Повар»   (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации  № 610н от 08.09.2015),   Профессионального   стандарта   по   профессии   «Кондитер»   (утв.   приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации № 597н от 07.09.2015) с учетом   требований   WorldSkills   Russia   по   компетенции   «Поварское   дело»   (2017   г.)», одобрена педагогическим советом техникума и утверждена приказом директора «_____» __________________2017 г., протокол № ___. Организация­разработчик: Краевое государственное автономное профессиональное образовательное   учреждение   «Добрянский   гуманитарно­технологический   техникум   им. П.И. Сюзева» Составитель:   «Добрянского гуманитарно­технологический техникум им. П.И. Сюзева»   Хомучеева   Елена   Михайловна,   преподаватель   КГАПОУ Рассмотрено и одобрено на заседании П(Ц)К дисциплин профессионального цикла Протокол №_______ от «____» _____________________2018 г. Согласовано методическим советом техникума Протокол №_______ от «____» _____________________2018 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3. СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)  стр. 4 7 8 15 17 3 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация  процесса  приготовления  и приготовление  полуфабрикатов   для сложной кулинарной  продукции 1.1. Область применения программы Рабочая программа  профессионального модуля ПМ.01  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по   специальности СПО   19.02.10    «Технология   продукции   общественного   питания»  в   части   освоения  организация   процесса основного   вида   профессиональной   деятельности   (ВПД): приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3.   Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления   сложной кулинарной продукции. ПК 1.4.   Организовывать   подготовку  домашней   птицы   для   приготовления   сложной  кулинарной продукции. 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.01  С   целью   овладения   указанным   видом   профессиональной   деятельности   и соответствующими   профессиональными   компетенциями   обучающийся   в   ходе   освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт: Д1. Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; (Формулировка ПС: Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных   изделий)   Порционировать   и   формовать полуфабрикаты из  мяса) (Формулировка   WSR: Д2.   Расчета   массы   мяса,   рыбы   и   птицы   для   изготовления   полуфабрикатов; (Формулировка ПС:    Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий) Д3. Организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных   блюд;  (Формулировка   WSR:  Выполнять   обвалку   различных   отрубов   мяса   и подготавливать   их   к   дальнейшей   обработке;   Подготавливать   целую   тушку   рыбы   к дальнейшей   обработке   (очистка   от   чешуи,   удаление   внутренностей,   разделка   на различные виды полуфабрикатов; Иметь представление о времени приготовления блюд; Применять   различные   способы   приготовления   к   разным   элементам   блюда; Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи) Д4.  Подготовки  мяса,  тушек  ягнят   и  молочных  поросят,  рыбы,  птицы,  утиной  и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; (Формулировка ПС:  Оценка Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий) 4 Д5.   Контроля   качества   и   безопасности   подготовленного   мяса,   рыбы   и   домашней птицы;                 уметь: У1.   Органолептически   оценивать   качество   продуктов   и   готовых полуфабрикатов  из  мяса, рыбы и домашней птицы;  (Формулировка ПС: Оценивать качество   приготовления   и   безопасность   готовых   блюд,   напитков   и   кулинарных изделий) У2.   Принимать   решения   по   организации   процессов   подготовки   и   приготовления полуфабрикатов   из     мяса,   рыбы   и   птицы   для   сложных   блюд;  (Формулировка   ПС: Производить   анализ   и   оценку   потребности   основного   производства   организации питания в материальных ресурсах и персонале) У3. Проводить расчеты по формулам; У4.   Выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным   инвентарем   и технологическим   оборудованием   при   приготовлении   полуфабрикатов   для   сложных   блюд; (Формулировка   ПС:   Выполнять   работы   по   подготовке   рабочего   места   и технологического   оборудования,   инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе)   производственного   инвентаря, У5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; У6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; знать: З   1.   Ассортимент   полуфабрикатов   из     мяса,   рыбы,   домашней   птицы,   гусиной   и утиной печени для сложных блюд;  З 2. Правила  оформления  заказа на продукты со склада  и приема  продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; З  3. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; З 4. Основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; З 5. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; З   6.   Требования   к   безопасности   хранения   тушек   ягнят,   молочных   поросят   и поросячьей   головы,   утиной   и   гусиной   печени   в   охлажденном   и   мороженом   виде; (Формулировка   ПС:   Требования   к   качеству,   срокам   и   условиям   хранения, порционированию,   оформлению   и   подаче   блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий разнообразного ассортимента) З   7.   Способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных   ингредиентов   в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; (Формулировка ПС: Нормы расхода сырья   и   полуфабрикатов,   используемых   при   производстве   блюд,   напитков   и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов)  (Формулировка  WSR:  Знать соотношение   качества   ингредиентов   и   изысканности   меню;  Уметь   распределить ингредиенты по категориям  согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно)  З 8. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы,  домашней птицы и печени;  (Формулировка  WSR:  Выбрать продукт  необходимого качества, в зависимости от планируемого меню) З   9.   Методы   обработки   и   подготовки   мяса,   рыбы   и   домашней   птицы   для приготовления сложных блюд; З 10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;  (Формулировка 5 ПС:   Виды   технологического   оборудования,   используемого   при   производстве   блюд, напитков   и   кулинарных   изделий,   технические   характеристики   и   условия   его эксплуатации)  (Формулировка  WSR:  Выбрать   необходимое   поварское   оборудование, соответствующее   тому   или   иному   способу   приготовления   пищи;   Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования) З   11.   Технологию   приготовления   начинок   для   фаршированния   мяса,   рыбы   и домашней птицы;  З 12. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; (Формулировка ПС: Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий) (Формулировка WSR: Профессионально применять приправы  и специи) З 13. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;  (Формулировка ПС: Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд,   напитков   и   кулинарных   изделий,   при   их   тепловой   обработке)  (Формулировка WSR: Иметь представление о потери массы в ходе приготовления) З 14.  Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; З 15.   Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; З 16. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.  Требования   профессионального   стандарта   в   рабочей   программе     выделены жирным шрифтом. Требования технического описания  WS  компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом. 1.3.   Рекомендуемое   количество   часов   на   освоение   программы профессионального модуля ПМ.01: Всего 378, в том числе   максимальной учебной нагрузки обучающегося  ­   234  часа, включая:  обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  156   часов;  самостоятельной работы обучающегося – 78     часа;  учебной и производственной практики –  144   часа. 6 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   Результатом   освоения   программы   профессионального   модуля   является   овладение  организация   процесса обучающимися   видом   профессиональной   деятельности   (ВПД): приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: Код ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ОК. 1 ОК 2 ОК 3 ОК 4 ОК 5 ОК 6 ОК 7 ОК 8 Наименование результата обучения Организовывать   подготовку   мяса   и   приготовление   полуфабрикатов   для сложной кулинарной продукции. Организовывать   подготовку   рыбы   и   приготовление   полуфабрикатов   для сложной кулинарной продукции. Организовывать   подготовку   домашней   птицы   для   приготовления   сложной кулинарной продукции. Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать   типовые   методы   и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять   поиск   и   использование   информации,   необходимой   для эффективного   выполнения   профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития. Использовать профессиональной деятельности. Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно   общаться   с   коллегами, руководством, потребителями. Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды   (подчиненных), результат выполнения заданий. Самостоятельно   определять   задачи   профессионального   и   личностного развития,   заниматься   самообразованием,   осознанно   планировать   повышение квалификации. информационно­коммуникационные технологии       в 7 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности Исполнять воинскую  обязанность,  в том  числе  с  применением   полученных профессиональных знаний (для юношей). ОК 9 ОК 10   8 3. СТРУКТУРА И  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося Учебная, часов Практика  Производственная (по профилю специальности), часов Код профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов 1 2 ПК 1.1;1.2; 1.3;1.4. УК МДК 01.01 Производственная практика Всего: Всего, часов 4 156 156 3 234 144 378 * в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов 5 94 94 в т.ч., курсовая работа (проект), часов 6 144 Всего, часов 7 78 78 в т.ч., курсовая работа (проект), часов 8 9 10 144 144 9 3.2 Содержание учебного материала  по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся 2 приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ 01 Организация процесса МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование Тема 1.1.  Организация рабочего места в заготовочном цехе. Содержание  Введение. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной  продукции. Уро вень  осво ения 4 Объем часов 3 234 156             11  2 2 2 10 Тема 1.2.  Виды технологического  оборудования и  производственного инвентаря  Содержание 1.Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь. Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь (З10). 2. Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;  Машины   для   обработки   и   нарезки   сырых   овощей   и   картофеля;   производственный   инвентарь   Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования. Техника безопасности при эксплуатации оборудования (З10). Практические занятия 1 Выбор оборудования для заготовочного цеха (У4).  2 Расстановка оборудования в заготовочном цехе (У4). 3  Правила техники безопасности при использовании оборудования в заготовочном цехе (У4). Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 2.1.  Подготовка овощей и грибов  для приготовления сложных  кулинарных блюд Тема 2.2.Приготовление  полуфабрикатов из овощей и  грибов для сложной  кулинарной продукции Содержание  1. Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд (З6). 2. Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд. Оформление заказа на овощи со склада. Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции Технология   приготовления   начинок   для   фарширования   овощей   и   грибов.  Варианты   подбора   пряностей   и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов (З12). Способы минимизации отходов при подготовке овощей для  приготовления сложных блюд (З13). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов (З8). Содержание 1. 2 3 4. Практические занятия 1. Способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных   ингредиентов   в   зависимости   от   массы   овощей. Разработка ассортимента(Д1). Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья (Д2). Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья (Д2). Оформление заказа на овощи со склада Механическая кулинарная обработка овощей и грибов Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции (Д3);  2. 3.   4. 5. 6. 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 5 1 2 2 25 4 2 2 6 2 2 1 1 15 2 2 2 2 2 3 11 7. Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов (У1).               Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема 3.1.  Подготовка рыбы для  приготовления сложных  кулинарных блюд  Характеристика сырья, пищевая ценность. Виды  рыб  для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных кулинарных блюд.   Методы обработки и подготовки рыбы  для приготовления сложных блюд Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса (З10). Содержание  1. 2. 3. Тема 3.2. Приготовление  полуфабрикатов из рыбы  для  сложной кулинарной продукции Содержание  1. 2 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции Технология приготовления начинок для фарширования     рыбы.  Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы (З12). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы (З8). Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Режим хранения. Реализация и транспортировка полуфабрикатов из рыбы 3. 4. Практические занятия 1. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд (У1). 3. 2. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы (Д2). Расчет массы отходов, нетто  брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых  из заданного количества сырья (Д2). Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья (Д1). Оформление заказа на рыбу со склада Технологический   процесс   механической   кулинарной   обработки   рыбы   и   нерыбного   водного   сырья   (Д3),  (Д4). Выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы. 4. 5. Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы (У2). Контроль качества и безопасности подготовленной рыбы. 6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд (Д3). 7. Технология приготовления начинок для фарширования  8. Приготовление кнельной котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы (Д3). 9. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы. 10 Оценивание   органолептическим   методом   качества   сырья   и   готовых   полуфабрикатов   (У1).    .  Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.                                                                                                                                                                                                          Экзамен 2 2 2 2 2 2 2 2 35 4 1 2 1 8 2 3 2 1 24 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 12 Итого Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Тема 4.1   Подготовка мяса Тема 4.2.  Приготовление полуфабрикатов из мяса. 2. 3 4  5 6. 2. 3  4. 2. 3. 4. Содержание  1. Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.   Методы   обработки   и   подготовки   мяса   туш   говядины   для   приготовления   сложной   кулинарной   продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы. Методы   обработки   и   подготовки   мяса   туш   баранины,   козлятины,   телятины,   ягнят   полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.   для   приготовления Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей. Оформление заказа на мясо со склада. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят, свинины, говядины в охлажденном и мороженом виде. Содержание  1. Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества (З8). Приготовление   полуфабрикатов     из   рубленого   мяса  Основные   критерии   оценки   качества   подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса (З8). Технология приготовления начинок для фарширования  мяса.      Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения туш в охлажденном и мороженом виде (З6). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса (З8). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса (З10). Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд (У1). Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса (Д2). Разработка ассортимента (Д1). Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса (Д2). Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса (Д2). Практические занятия 1. 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 72 47 12 2 2 2 2 2 2 10 3 3 2 2 26 2 2 2 2 13 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 13.  Технологический процесс механическая кулинарная обработка мяса и мясного сырья (Д3), (Д4).  Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса. Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы (У2). Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, из мяса ягнят, телят   (Д3). Приготовление кнельной и котлетной массы (Д3). Приготовление полуфабрикатов из кнельной и котлетной массы (Д3). Приготовление маринадов (Д3). Требование к качеству полуфабрикатов из мяса Оценка качества органолептическим методом (У1). Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.                    Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции Тема 5.1.  Подготовка   домашней   птицы, утиной, гусиной печени. Содержание 1. Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,   утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.            Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени (З6). 2. Тема 5.2.  Приготовление полуфабрикатов   из   домашней птицы. Содержание  1. Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней   птицы,   гусиной   и   утиной   печени.  Способы   расчета   количества   необходимых   дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птица (З7). 2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы (З12). Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы. 3. Правила   охлаждения   и   замораживания   подготовленных   полуфабрикатов   из   птицы,   утиной,   гусиной   печени; требования  к  безопасности   хранения  подготовленного  мяса   в  охлажденном  и     замороженном  виде  (З16). Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из   домашней птицы, гусиной, утиной печени (З8). Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса (З10). 4. Практические занятия 1. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд (У1).  2. Подготовка мяса  домашней птицы используя различные методы, оборудование и инвентарь (Д4),(У4). 2 2 2 2 2 2 2 2 2 37 4 2 2 8 2 2 2 2 24 2 2 14 2 2 2 2 2 2 3. Механическая кулинарная обработка домашней птицы (Д3), (Д4).  Подготовка домашней птицы и пернатой птицы (Д4), (Д3).   Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса.  4.  5. Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (У2).  Разработка ассортимента (Д1). 6. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд (Д3). 7. Приготовление начинок для фарширования птицы 8. Приготовление полуфабрикатов   из гусиной, утиной печени (Д3).    Варианты подбора пряностей для домашней 9. птицы. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени.  Оценка качества органолептическим методом (У1).  Обеспечить безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения.   10. 11. Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых  из заданного количества сырья (Д2).  Проводить расчеты по формулам.  12. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы птицы (Д2). 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 ­ 156 Самостоятельная работа при изучении МДК 01.01                                                                                                                                                                                             78                                                                                                                                                             Экзамен                                                                                                                                                             Всего 1. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из мяса 2. Работа с конспектами 3. Решение ситуационных задач 4. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из мяса 5. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы 6. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы 7. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из птицы 8. Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из птицы 9. Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из овощей Отработка навыков приготовления полуфабрикатов из овощей * Виды   работ   представлены   в   рабочей   программе   учебной   и   производственной   практике   по   специальности   «Технология   продукции общественного питания» 15 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4.1. Требования к минимальному материально­техническому обеспечению Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов   «Технология   кулинарного   производства»,   «Технологическое   оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».   Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:      комплект учебно­методической документации, наглядные пособия, электронный образовательный ресурс, компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения. Оборудование лаборатории:    стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,  электромеханическое оборудование (мясорубка), холодильное оборудование. Реализация   программы   профессионального   модуля  предполагает обязательную   производственную   практику   в   объеме  144   часа.  Учебная   практика   и производственная   практика   (по   профилю   специальности)   проводятся   образовательным учреждением   при   освоении   студентами   профессиональных   компетенций   в   рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.  ПМ.01 4.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники: 1. Самородова   И.П.   Организация   процесса   приготовления   и   приготовление полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции:   учебник   для   студ. учреждений сред. проф. образования\ 2­е изд., 2015­192с. 2. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебник пособие для студентов учреждений сред. проф. образования\ 5­е изд., 2014­192с. 3. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю.,   Кулинария. Контрольные материалы: учебник пособие для студ­3­е изд., 2012­208с. Нормативные источники:  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ­29 2.  Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ 16 от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.­М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов. 4. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий   общественного питания.­М., Экономика, 1981 5. Сборник рецептур блюд диетического питания.­ Киев, Техника, 1988 6. ГОСТ 50647­94 «общественное питание. Термины  и определения». 7. ГОСТ   Р   50763­95   «Общественное   питание.   Кулинарная   продукция,   реализуемая населению. Общие технические условия». 8. ГОСТ Р 50762­95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 9.   ОСТ   28­1­95   «Общественное   питание.   Требования   к   производственному персоналу» 10. СанПиН   2.3.6.1078­01   Гигиенические   требования   к   безопасности   и   пищевой ценности пищевых продуктов. 11. СанПиН 2.3.6.1079­01   Санитарно­эпидемиологические требования к организации общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности   в   них   пищевых продуктов и продовольственного сырья. 12.   СанПиН     42­123­4117­86   Санитарные   правила.   Условия,   сроки   хранения скоропортящихся продуктов. 13.   Порядок проведения санитарно­эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01        № 325.  Дополнительные источники: 1. Ковалёв   Н.И.,   Куткина   М.Н.,   Карцева   Н.Я.   Русская   кухня.­   М.:   Деловая литература,2000 2. Справочник технолога общественного питания.­ М.: Колос,2000 3. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»­ М.: ОЦПКРТ, 2002 4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».        5. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.­ М., Экономика,1988 17 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным   условием   допуска   к   производственной   практике   в   рамках профессионального   модуля   «Организация     процесса     приготовления     и   приготовление полуфабрикатов   для  сложной кулинарной  продукции» является освоение  МДК 01.01. «Технология   приготовления   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной   продукции»   и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.  4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса Реализация   основной   профессиональной   образовательной   программы   по специальности   среднего   профессионального   образования   должна   обеспечиваться педагогическими   кадрами,   имеющими   высшее   образование,   соответствующее   профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной   сферы   является   обязательным   для   преподавателей,   отвечающих   за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) Результаты  (освоенные профессиональные компетенции) ПК 1.1.  Организовывать подготовку   мяса   и приготовление полуфабрикатов   для сложной   кулинарной продукции. ПК 1.2.  Организовывать подготовку   рыбы   и приготовление полуфабрикатов   для сложной   кулинарной продукции. Основные показатели оценки результата  разработка   ассортимента   полуфабрикатов   из   мяса   для сложных блюд;  умение работать с товаросопроводительными документами;  умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;  использование основных методов проверки качества сырья;  выбор   соответствующего   технологического   оборудования   и инвентаря;  расчет массы мяса для изготовления полуфабрикатов;  осуществление точного и правильного взвешивания на весах;  организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд;  подготовка   мяса   для   сложных   блюд,   используя   различные методы, оборудование и инвентарь;  контроль качества и безопасность подготовленного мяса.  разработка   ассортимента   полуфабрикатов   из   рыбы   для сложных блюд;  умение работать с товаросопроводительными документами;  умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;  использование основных методов проверки качества сырья;  выбор   соответствующего   технологического   оборудования   и инвентаря;  расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;  осуществление точного и правильного взвешивания на весах;  организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;  подготовка   рыбы   для   сложных   блюд,   используя   различные методы, оборудование и инвентарь;  контроль качества и безопасность подготовленной рыбы. Формы и методы контроля и оценки    Оценка выполнения индивидуального   задания в   рамках   практических занятий  ­   Оценка   выполнения индивидуального   задания в   рамках   лабораторной работы ­   Оценка   выполнения индивидуального   задания в   рамках   практических занятий  18 ПК 1.3.  Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной   кулинарной продукции.  разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд;  умение работать с товаросопроводительными документами;  умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;  использование основных методов проверки качества сырья;  выбор   соответствующего   технологического   оборудования   и инвентаря;  расчет   массы   домашней   птицы   для   изготовления полуфабрикатов;  осуществление точного и правильного взвешивания на весах;  организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд;  подготовка   домашней   птицы   для   сложных   блюд,   используя различные методы, оборудование и инвентарь;  контроль  качества  и безопасность  подготовленной  домашней птицы. ­   Оценка   выполнения индивидуального   задания в   рамках   лабораторной работы ­   Оценка   выполнения индивидуального   задания в   рамках   практических занятий  Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций Результаты  (освоенные общие компетенции) ОК 1.  Понимать  сущность   и  социальную значимость своей   будущей   профессии,   проявлять   к   ней устойчивый интерес.   ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач,   оценивать   их   эффективность   и качество.   Основные показатели оценки результата  демонстрация интереса к будущей   профессии (аргументированное    объяснение сущности   и   социальной   значимости будущей   профессии.   Проявление   инициативности   в активности, процессе освоения профессиональной   деятельности, наличие   положительных   отзывов   по итогам  производственной  практики, студенческих участие конференциях, конкурсах профмастерства).  обоснование выбора и применения методов   и   способов   решения задач   в профессиональных   области разработки технологических процессов; в          демонстрация   эффективности   и выполнения качества профессиональных задач.     ОК 3.  Решать проблемы, оценивать риски и   принимать   решения   в нестандартных ситуациях. ОК 4.  Осуществлять   поиск,   анализ   и оценку   информации,   необходимой для   постановки   и   решения профессиональных задач, профессионального  и  личностного развития.      демонстрация способности принимать решения в стандартных и   нестандартных   ситуациях   и нести за них ответственность.  нахождение   и   использование информации  для   эффективного выполнения   профессиональных задач,   профессионального   и личностного развития. Формы и методы контроля и оценки  Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практике Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практике Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практике Экспертное наблюдение  19  планирование обучающимся повышения   личностного   и квалификационного уровня.    проявление инновациям профессиональной деятельности. интереса в к области         ОК 10.  Исполнять   воинскую   обязанность, в   том   числе   с   применением полученных   профессиональных знаний (для юношей).  демонстрация   готовности   к воинской   исполнению обязанности.    демонстрация навыков  информационно­ использования коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности.  взаимодействие  с  обучающимися, преподавателями   и   мастерами   в ходе обучения. Экспертное наблюдение  Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практике  проявление   ответственности   за  результат работу   подчиненных, выполнения заданий. Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практик ОК 5.    информационно­ Использовать коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК 6.  Работать в коллективе и команде, обеспечивать   ее   сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7.    мотивировать Ставить   цели, деятельность подчиненных,   организовывать   и   контролировать их   работу   с   принятием   на   себя ответственности   за   результат выполнения заданий. ОК 8.  Самостоятельно определять задачи профессионального  и  личностного заниматься развития, самообразованием, осознанно повышение планировать   квалификации. ОК 9.  Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.     Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практик Экспертное   наблюдение   и   оценка   на лабораторных занятиях при выполнении работ   по   учебной   и   производственной практик Экспертное наблюдение  20