Раздаточные материалы по СБО (7 класс)

Первичная обработка мяса. Этап Оттаивание (если  мороженое мясо) Обмывание Обсушивание Разделка Обвалка Характеристика Оттаивать мясо следует для того,  чтобы облегчить его дальнейшую  обработку. При этом температура  мяса должна повышаться медленно,  тогда по мере оттаивания мясной  сок всасывается мышечными  волокнами, и потеря пищевой  ценности продукта уменьшается. Мясо обмывают холодной водой, а  жирные участки тёплой. Обсушенное мясо легче  разделывать. Кроме того,  обсушивание препятствует  размножению микробов. Мясо  обсушивают или на воздухе или  промокая хлопчатобумажной  салфеткой. Разделка большого куска мяса или  даже целой тушки на отдельные  части позволяет правильно  использовать все части туши. Отделение мякоти от костей  называется обвалкой. Отходы,  которые образуются после обвалки  (кости, сухожилия, хрящи) можно  использовать для приготовления  бульонов. Мясо различают по термическому состоянию. Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Такое мясо употребляют для  изготовления варёных колбас, сосисок, сарделек. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. У  такого мяса – сухая неувлажнённая поверхность, упругие мышцы. Это мясо идёт на  выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов. Охлаждённое – мясо, температура которого от 4 С до 0 С. Охлаждение может быть как  естественным, так и искусственным (в холодильных камерах). Переохлажденное – мясо, аналогичное охлаждённому, но поверхностный слой у него  коричневого цвета. Такое мясо используют для производства колбас, консервов. Подмороженное мясо – по своим свойствам уступает охлаждённому и переохлаждённому. Используют его для производства колбас и консервов. Мороженое мясо по сравнению с охлаждённым менее ценно, при его обработке теряется  большое количество мясного сока. В связи с этим пищевые продукты из такого мяса менее  вкусны. Тепловая обработка мяса 1. Варка – подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив в холодной водой,  доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности хлопья  свернувшегося белка и варят до готовности. У готового мяса, если его поколоть,  сок не выделяется; если же появится бледно­розовый сок, то мясо следует  доварить. Бульон, получившийся при варке, используется для приготовления супов,  соусов. 2. Жаренье – мясо нарезают поперёк волокон, отбивают, панируют. Готовые  полуфабрикаты (котлеты, биточки д.р.) выкладывают на разогретую жиром  сковороду, обжаривают с двух сторон до появление золотистой корочки. 3. Запекание – перед запеканием мясо  варят, жарят или тушат до полуготовности,  затем запекают в духовом шкафу в натуральном виде или с добавлением соусов,  яиц, сметаны при температуре 200­250 С. Это сложный способ тепловой обработки  продукта. 4. Тушение – мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности,  затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть мясо. Тушат при еле заметном кипении под закрытой крышкой. 5. Припускание – это варка мяса в небольшом количестве воды. Предварительно дно  сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой или бульоном так, чтобы закрыть продукт только на 2/3, закрывают крышкой.  Правила:  Правила:             Никогда не переваривать и не пережаривать, так  как в этом случае ухудшаются внешний вид и  вкус блюда, снижается его пищевая ценность.  Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доваривать на слабом.            Никогда не переваривать и не пережаривать, так  как в этом случае ухудшаются внешний вид и  вкус блюда, снижается его пищевая ценность.  Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доваривать на слабом. Правила:             Никогда не переваривать и не пережаривать, так  как в этом случае ухудшаются внешний вид и  вкус блюда, снижается его пищевая ценность.  Жарить и варить мясо нужно сначала на сильном огне, а затем дожарить или доваривать на слабом. Технологическая карта: Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками. Посуда и инвентарь: кастрюля, миски – 2, сковорода, две разделочные доски: для мяса  и для овощей, мясорубка, ножи – 2, шумовка, ложка столовая. Норма продуктов: крупа рисовая – 2/3 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2  головки, жир – 40 г, мясо – 250г, соль­ по вкусу, перец – по вкусу, яйцо – 1 шт. Технология приготовления:  1. Мясо промойте, зачистите от плёнок и сухожилий, нарежьте поперёк  волокон на небольшие кусочки. 2. Овощи (морковь, лук) вымойте, очистите, нарежьте (морковь­ кубиками,  лук – мелкой крошкой). 3. Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4. Мясо с оставшимся луком и перцем дважды пропустите через мясорубку,  добавьте сырое яйцо, немного воды и всё тщательно перемешайте. 5. Подготовленную массу разделайте на фрикадельки (шарики). 6. В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки.  Готовые фрикадельки достаньте при помощи шумовки. 7. Рис переберите, тщательно промойте сначала в холодной, а затем в тёплой  воде. 8. Бульон от фрикаделек снова закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9. За 5­10 минут до готовности добавьте пассированные овощи. 10.  Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Выбери правильный ответ, подчеркни:                                                       ­ Что относят к первым блюдам? Салат, чай, суп                                            ­ Какие бывают первые блюда?  Холодные, горячие, тёплые, вкусные         ­ Как называется отвар мяса, рыбы, грибов? Суп, заварка, бульон                ­ Как называется холодный суп?  Гороховый, окрошка, борщ Выбери правильный ответ, подчеркни:                                                       ­ Что относят к первым блюдам? Салат, чай, суп                                            ­ Какие бывают первые блюда?  Холодные, горячие, тёплые, вкусные         ­ Как называется отвар мяса, рыбы, грибов? Суп, заварка, бульон                ­ Как называется холодный суп?  Гороховый, окрошка, борщ Выбери правильный ответ, подчеркни:                                                       ­ Что относят к первым блюдам? Салат, чай, суп                                            ­ Какие бывают первые блюда?  Холодные, горячие, тёплые, вкусные         ­ Как называется отвар мяса, рыбы, грибов? Суп, заварка, бульон                ­ Как называется холодный суп?  Гороховый, окрошка, борщ Выбери правильный ответ, подчеркни:                                                       ­ Что относят к первым блюдам? Салат, чай, суп                                            ­ Какие бывают первые блюда?  Холодные, горячие, тёплые, вкусные         ­ Как называется отвар мяса, рыбы, грибов? Суп, заварка, бульон                ­ Как называется холодный суп?  Гороховый, окрошка, борщ Выбери правильные ответы и отметь их знаком «+». Свежее мясо определяют по признакам:                                                ­ Цвет от бледно­ розового до красного.                                                     ­ Поверхность гладкая, сухая.                                                                      ­ Поверхность покрыта слизью.                                                                    ­ Жир мягкий, мажется.                                                                                ­ Жир твёрдый, рассыпчатый.                                                                       ­ При надавливании пальцем поверхность мяса выравнивается.            ­ При надавливании остаётся ямка.                                                                                                                          Выбери правильные ответы и отметь их знаком «+».                                                        Свежее мясо определяют по признакам:                                                              ­ Цвет от бледно­ розового до красного.                                                                   ­ Поверхность гладкая, сухая.                                                                                    ­ Поверхность покрыта слизью.                                                                                  ­ Жир мягкий, мажется.                                                                                              ­ Жир твёрдый, рассыпчатый.                                                                                     ­ При надавливании пальцем поверхность мяса выравнивается.                             ­ При надавливании остаётся ямка.                                                                                                                                                                                                        Выбери правильные ответы и отметь их знаком «+».                       Свежее мясо определяют по признакам:                                              ­ Цвет от бледно­ розового до красного.                                                   ­ Поверхность гладкая, сухая.                                                                    ­ Поверхность покрыта слизью.                                                                  ­ Жир мягкий, мажется.                                                                              ­ Жир твёрдый, рассыпчатый.                                                                     ­ При надавливании пальцем поверхность мяса выравнивается.             ­ При надавливании остаётся ямка. Выбери правильные ответы и отметь их знаком «+».                     Свежее мясо определяют по признакам:                                           ­  Цвет от бледно­ розового до красного.                                             ­  Поверхность гладкая, сухая.                                                              ­  Поверхность покрыта слизью.                                                           ­  Жир мягкий, мажется.                                                                         ­  Жир твёрдый, рассыпчатый.                                                              ­  При надавливании пальцем поверхность мяса выравнивается.     ­ При надавливании остаётся ямка.                                                                                                                          Выбери правильные ответы и отметь их знаком «+».                  Свежее мясо определяют по признакам:                                            ­ Цвет от бледно­ розового до красного.                                              ­  Поверхность гладкая, сухая.                                                               ­  Поверхность покрыта слизью.                                                            ­  Жир мягкий, мажется.                                                                         ­  Жир твёрдый, рассыпчатый.                                                               ­  При надавливании пальцем поверхность мяса выравнивается.      ­  При надавливании остаётся ямка.