Роль игры в обучении младшего школьника

Проектно­исследовательская работа  учащихся 3 класса Анищенко Романа, Столярова Алексея КОУ ВО « Горожанский казачий кадетский корпус» на тему: «Хлеб – всему голова» руководитель Хибина Марианна Анатольевна 1 Тема исследования: «Хлеб – всему голова». 2017 г Актуальность исследования: есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Без хлеба не обходится   ни   завтрак,   ни   ужин.   Хлеб   сопровождает   нас   от   рождения   до старости. История цивилизации – это история хлеба. Поэтому свою исследовательскую работу мы назвали «Хлеб – всему голова» Проблема   исследования: если   хлеб   так   полезен,   то   почему   многие   люди отказываются от его употребления? Цель исследования: изучить значение хлеба в жизни человека; формировать представления о значении правильного питания; показать, что во все времена хлеб был и остается основой жизни человека; Задачи исследования: 1. Изучить историю возникновения хлеба на Руси.  2. Исследовать  историю развития хлебопечения. 3.Какой хлеб пекут разные народы мира? 4.Хлебные поверья, традиции, обычаи. 5. Хлеб и здоровье. 6. Привлечь внимание к проблеме бережного отношения к главному богатству нашей Родины – хлебу. Гипотеза исследования: если мы узнаем, почему хлеб полезен для здоровья людей, то никогда не будем отказываться от употребления хлеба. Объект исследования: хлеб. Предмет исследования: отношение людей к хлебу. Методы исследования: сбор информации, обработка собранного материала.  2 Содержание Введение                                                                                              4 1. История возникновения хлеба на Руси                                          5 2. История  развития хлебопечения                                                  10 3.Какой хлеб пекут разные народы мира?                                       15 4.Хлебные поверья, традиции, обычаи                                             22 5. Хлеб и здоровье                                                                             24 Заключение                                                                                         30 Список использованных источников                                                 33 3 Введение.        «Хлеб ­ дар божий»,­ говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. «Худ обед ­ коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и  в тереме тоска ­ а хлеба каравай ­ так и под елью рай». Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни. Хлеб…. У этого слова много значений.        1.Рожь, пшеница.        2. Пищевой продукт, выпекаемый из муки.        3. Плоды, семена злаков, размалываемые в муку.        4. Средства к существованию, заработок.       Русский народ никогда не считал главным в жизни деньги. Наши предки учили: «При сытости помни голод». Хлеб у нас есть, он необходим каждый день.  Но   вкус   его   почувствуешь   по­настоящему   тогда,  когда   попытаешься представить себе, что пережила Россия в годы неурожаев и в военное время. 4 Почитание хлеба началось давно. Древние земледельцы были убеждены, что   «не   пашня   родит   хлеб,   а   небо»   и   называли   хлеб   «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами. Не из­за скупости   подбираются   все   крошки   за   столом,   а   из­за   почтительного отношения к бесценному продукту.  Хлебом   солью   всегда   встречали   гостей   дорогих, заезжего   гостя.   Этим   они   доказывали   свою почтенную   покорность.   Хлеб   вносят   в   дом   на новоселье  «Не   красна   изба   углами,   а   красна пирогами».   Краюху   материнского   хлеба   брали   с собой в дорогу « Хлеб в пути не тягость». Именем хлеба клянутся «Чтоб мне хлеба не видать».           «Хлеб   –   всему   голова»,   ­   уверяют   трудолюбивые крестьяне,   которые   всех   ближе   и   вернее   могут судить об этом: землю пашут, хлеб сеют, собирают, продают. Из пшеничной муки пекут разные сдобные булки, батоны, калачи, кексы,   торты,   пирожные   и   белый   хлеб.   Чтобы   испечь   булку   хлеба   надо потратить много труда, это очень трудоемкая работа. 1. История возникновения хлеба на Руси История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай ­ считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами. Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем   и   главным   элементом   культуры   русского   народа.   Проявление гостеприимства,   радости   и   печали   на   Руси   всегда   было   сопряжено   с присутствием хлеба на столе. 5 Издавна   было   принято,  прежде,  чем   начинать  есть   хлеб,  разломать   его  и раздать   всем   присутствующим.   Также   существовала   традиция   ­   следовало поцеловать   хлеб,   когда   хозяева   подавали   каравай   с   солью   в   знак гостеприимства. Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его так же,  как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.          По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться   и   выжить   тяжелых   условиях.   Поэтому   люди   находились   в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких  как  пшеница, рожь  или  овес.  Люди  заметили,  что  эти  семена  очень хорошо   взрастают,   особенно   на   подготовленной   и   взрыхленной, предварительно   политой   почве.   Они   увидели,   что   выросшие   семена увеличиваются   в   количестве,   в   итоге,   возможно,   получить   внушительный урожай. Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями,   получая   муку   грубого   помола.   Они   ее   варили   и   делали 6 своеобразную  кашу, включая   зерновые   в ежедневный   рацион.  В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется   более   продолжительное   время.   Этот   прообраз   хлеба   можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях. Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если   зерна   подержать   подольше   над   огнем,   то   каша   получается   намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни.   На   этих   камнях   и   происходило   подогревание   зерен. Историки   утверждают,   что   примерно   семь   тысяч   лет   в   культуру   народов прочно   вошли   традиции   по   выращиванию   и   культивации   злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре   были   придуманы   первые   мельницы   и   различные   ступки   для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба. Многие   историки   и   археологи   считают,   что   мысль запекать   хлеб на   огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым   вкусом   и   запахом.   Поэтому   люди   стали   не   варить   хлеб,   а выпекать.   Они   месили   кашу   и   запекали   ее   в   виде   лепешек.   Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и   имели   насыщенный   вкус.   Таким   образом,   стало   появляться   на   Руси хлебопечение.   Посевные   работы,   сбор   зерна,   его   обработка,   изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних 7 людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай   и   позволяет   не   умереть   с   голода.   По   мнению   историков,   это способствовало   тому,   что   люди   стали   селиться   на   плодородных   почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города. Чуть   позже   египтяне   научились   готовить   хлеб   из   дрожжевого   теста.   Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая   замешенное   рабом   тесто   было   оставлено   им   на   долгое   время,   в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь   быть   наказанным,   поэтому   все   же   спек   лепешки.  Они   на   удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.       Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю.  Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились   разрыхлять   злаковую   смесь   с   помощью   дрожжевых   грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей,   за   счет   которых   тесто   становилось   воздушным   и   мягким. Эти   пузырьки   получались   в   результате   появления   углекислого   газа, выделявшегося   в   результате   молочнокислого   брожения.   Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и пышным. Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой 8 рыбы.   Каждую   форму   украшали   фигурками   животных   и   птиц,   например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко. Вскоре   этот   хлеб   стали   печь   римляне   и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных   людей.   А   для   бедных   крестьян, рабов   и   черни   готовили   хлеб   из   грубого помола, который был не вкусным, жестким. В те времена спортсмены Олимпийских игр питались   особенно,   поэтому   для   них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом. Издавна   хлебу   отводили   особое   место   в   жизни   людей,   поэтому   его   очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись так же, как солнцу. Его сравнивали с золотом.   Историки   доказывают   это   тем,   что   летописи   и   скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ. В   Греции   большим   наказанием   являлось,   если   человек   отведал   блюда   без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого­либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление. Долгое   время   хлеб   считался   не   только   деликатесным   блюдом,   но   и лекарственным   средством,   которое   излечивало   людей   от   многих   болезней того   времени.  Знахари   рекомендовали   нюхать   свежеиспеченный   хлеб,   если человек   жаловался   на   какие­либо   простудные   заболевания,   например, 9 насморк.   Люди   также   заметили,   что   подсохший   черствый   хлеб   являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно­кишечного тракта.                     2. История  развития хлебопечения. Судя   по   археологическим   раскопкам,   историки   утверждают,   что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы.  Известно,  что   люди,  проживающие   на  правобережье   территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на   этой   территории   раскопки   помогли   обнаружить   глиняные   сосуды   для хранения   зерна,   а   также   большие   специальные   хранилища,   где   держали собранный урожай. Слово   "пекарь"   появилось   в   1300­1200   годах   до   нашей   эры.   Об   этом свидетельствуют   отдельные   указания   в   письменных   источниках.   А   как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8 ­ 10 столетий. Очень часто пекарей называли "басманниками", от слова "басман" ­ хлеб для царя. 10 С древних времен ремесло пекаря ценилось очень высоко: за гладиатора в Древнем Риме платили около десяти тысяч сестерциев, но раб, умеющий печь хлеб, стоил от 100 тысяч. В Византии пекарей освобождали от налогов, а за выпечку   плохого   хлеба  могли   изгнать   из   города.  На   Руси   издревле   людей обычных   специальностей   (сапожников   или   конюхов)   кликали   Ваньками   да Васьками, но пекарей всегда уважительно величали полными именами: Иван или Василий. Хлебу отводили  особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением   у   населения.   Учитывая,   что   мука   доставалась   древним   людям 11 особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба.   Если   хлеб   получался   низким,   черствым   или   подгорелым,   пекарю позорно   сбривали   волосы,   наказывали   множеством   ударов   плетьми, выставляли   на   обозрение   на   площади   или   отправляли   в   суровые   места   на проживание. В случае, если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые   занимались   выпеканием   хлеба,   держали   рецепт   приготовления   в секрете,   передавая   особенности   изготовления   от   отца   к   сыну.   Успешному пекарю,   который   знал   толк   в   выпекании   хлеба,   традиционно   ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен. В каждой стране хлеб почитали по­своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также   металла   вырезали   красивые   булки,   караваи,   крендели,   которыми   украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.      Проведенные   раскопки   на   Урале   также   свидетельствовали   о хлебопечении,   на   что   указывали   найденные   остатки   глиняных   печей,       прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними   славянами   для   измельчения   зерна.   В   Вологодской   области   были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых   культур,   таких   как,   рожь   и   пшеница.   На   Руси   выпекание   хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Поэтому   в   средневековье   существовали   специальные   службы   контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При   условии   существования   каких­либо   нарушений,   приставы   выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали 12 хлеб,   а   также   настоящих   дворцов,   в   которых   пекари   выпекали   много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа. Выпекание   хлеба   считалось   очень   тяжелым   занятием,  которым   занимались пекари   тех   времен.   Ситуация   кардинально   изменилась   только   в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста   значительно   облегчила   работу   пекарям.   В   это   время   появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания. Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом,   поэтому   его   всегда   будет   не   хватать.   Также   известно,   что   хлеб невозможно чем­либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30­х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая.   Погибло   очень   много   детей,   которые   были   наиболее   слабыми.   В колхозах   власти   принимали   решения   закрывать   пекарни,  изымали   зерна   из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. С   большим   трудом   выжившие   крестьяне   стали   снова   выращивать   урожай, восстанавливая   свои   пекарни.   Однако   нападение   Гитлера   снова   нанесло огромный   удар   по   зерновому   хозяйству,   которое   так   и   не   успело восстановиться.   Враги   в   первую   очередь   разбомбили   все   поля   и   пекарни. Нехватка   хлеба   заканчивалась   голодной   смертью   для   населения.   Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей. В   военные   годы   блокадный   хлеб   состоял   из   15%   бумаги,   9%   жмыха,   3% остатков   из   мешков,   1,5%   пыли   от   обоев,   1,5%   хвои   и   т.д.   Формы   для 13 выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. После   окончания   войны,   в   первую   очередь   все   силы   были   направлены   на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб   считался   настоящим   народным   сокровищем,  в  котором   заложен  труд целого   народа.   Именно   поэтому   в   России   к   хлебу   всегда   испытывали огромное уважение и почитание.              О ценности хлеба очень хорошо рассказывает народная сказка. Однажды добрый молодец нашёл золотой самородок. Обрадовался. Поднял его и понёс к ювелиру. Спросил: «Сколько стоит мой самородок?». «1000 рублей» ­ ответил ювелир. Не поверил молодец, пошёл к другому ювелиру. И правильно сделал, потому, что самородок был оценён в 5 тысяч рублей. Но его снова взяло сомнение. Третий ювелир, взвесив золото, сказал, что оно стоит 10 тысяч рублей. Совсем растерялся юноша и решил пойти к мудрецу за советом. 14 «Я знаю, что нет ничего дороже золота на земле» ­ сказал он седобородому волшебнику – но не могу установить истинную цену самородка». Взял в руки золото мудрец: «Твоя находка, добрый молодец, стоит целого состояния. Но не гордись этим, ибо ты ошибаешься, считая золото самым дорогим на земле... Попробуй неделю  не поесть – за  кусок  хлеба  и самородок отдашь.  Вот и разумей теперь, что самое ценное в жизни». 3.Какой хлеб пекут разные народы мира?       Без чего трудно представить свой обеденный стол? Правильно, без хлеба. Пышного, ноздреватого, с хрустящей корочкой. А что вы скажите, если к обычному борщу вам предложат рейкялейпя или пумперникель? А ведь это тоже хлеб. Весь хлеб готовиться из муки. Но в ходе исторического процесса, у   разных   народов   выработались   разные   способы   и   рецепты   приготовления хлеба. Но как бы хлеб не пекся, какого бы вида он не был, в любой стране к нему относятся с уважением. И какие бы кушанья не стояли на столе, без хлеба мы обойтись не сможем. 15 Хлеб Италии. Фокачча ­ итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста ­ либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Фокачча (итал.focaccia ­ «хлеб, запечённый в очаге») бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко ­ тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Фокаччи бывают и сладкие, и солёные. Хлеб Мексики. Тортилья   (исп.   tortilla   ­ «маленькая   лепёшка»)­ тонкая   из лепёшка   кукурузной или пшеничной муки,   употребляемая   в пищу   главным   образом   в Мексике, странах   Центральной   Америки   и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд.Индейцы 16 выпекали их с давних времен.Тортилья является основой для многих блюд, например,   энчилада,   буррито,   фахитас,   где   в   лепёшку   заворачивают различную   начинку.   Кроме   того,   тортильи   часто   подают   вместо   хлеба   к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и   сандвичей.   Их   едят   жареными   или   печеными,   подают   просто   так   или сворачивают и наполняют начинкой. Хлеб Израиля. В   Израиле   делают сдобный хлеб в виде косички.   Называется он   хала.   Хлеб   из сдобного теста   правоверные   иудеи едят   только   по субботам ­ в Шаббат. Поскольку   в   этот праздничный   день нельзя   работать,   в том числе и готовить, делать халу еврейским хозяйкам приходится заранее. Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожи. Современные рецепты могут варьироваться: например добавляется меньше яиц (есть также рецепты полностью без яиц), а белую пшеничную муку заменяют на цельнозерновые продукты, овес и пр. Иногда   в   качестве   подсластителя   используется   мед   или   патока.   Тесто раскатывается в колбаску и переплетается, после чего его смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху часто посыпается кунжутом. 17 Хлеб Финляндии. Рейкялейпя   (фин.   «хлеб   с дыркой»)   ­   традиционный финский   ржаной   хлеб. Представляет   собой   лепёшку диаметром   около   30   см   и толщиной   3­4   см,   в   центре которой   имеется   отверстие диаметром около 5 см. Тесто для   рейкялейпя   делают   из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20­30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали   несколько   раз   в   год,   после   чего   для   просушки   и   хранения подвешивали   их   на   специальных   шестах   под   потолком   избы   (обычно   на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили   только   в   Западной   Финляндии,   в   других   местах   он   получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»). Хлеб Турции. Симит (тур. simit) ­ круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а  также   в   Греции,  Сербии,   Болгарии   и   других   частях   Балкан   и   Среднего Востока, например, в Ливане. Характеристики симита (размер, хрусткость и другие) различны в разных регионах. 18 обычно   подаётся Симит отдельно,   или   с   желе,   джемом или сыром на завтрак к чаю. У него   потрясающая   хрустящая   и   обычно   он корочка, впечатляющих   размеров,   хотя сам   чаще   всего   тонок!   Самое главное правило ­ обязательно нужно съесть в день приготовления. Наиболее известным является “симит по­анкаровски”. Он делается из пшеничной белой муки   высшего   сорта.   Перед   выпеканием   бублик   смазывают   виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи. Хлеб Германии Бриошь (фр. une brioche) ­ сладкая булка из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла. Изготовлялась   ещё  в XVII   веке   на   западе   Франции. Традиционно делается из 6 частей округлой формы из нежнейшего сдобного   теста,   слепленных   вместе перед   выпечкой.   Суть   изобретения   состояла   в   том,   что   сдобное   тесто, приготовленное на опаре на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на   холод.На   следующие   сутки,   втиснутое   в   тесную   для   него   форму,   оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было 19 мягкое,   воздушное.   Часто   с   добавлением   изюма   и   мелко   дроблённым шоколадом.   Длительность   приготовления   бриошей   постепенно   привела   к упрощению технологии (отсюда к изменению вкуса). Пумперникель   является хлебом,   изготовленным   из ржаной   муки   грубого помола   с   включениями частей непромолотого зерна. Он   оказывает   весьма положительное   воздействие пищеварительный процесс, рекомендуется употреблять в пищу людям с нарушенным обменом на   веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Процесс изготовления хлеба довольно длителен. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C,   от   16   до   24   часов.   Для   придания   хлебу   нужного   тёмного   оттенка добавляется   также   сироп   (концентрированный   сок)   сахарной   свёклы. Пумперникель   может   храниться   запечатанный   ­   несколько   месяцев,   в жестяных банках ­ до 2 лет. Хлеб Индии. Наан   ­   пшеничная   лепёшка,   блюдо   национальной   кухни   Индии. Распространена   в   Афганистане,   Иране,   Пакистане,   Узбекистане,   и прилегающих регионах. 20 Наан ­ пшеничная лепёшка, блюдо национальной   кухни   Индии. Распространена   в   Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане, и   Наан прилегающих   регионах. готовится в специальной глиняной индийской   печи­тандури.   Основу лепёшки   составляет   пресное пшеничное   тесто.   В   качестве   начинки   могут   использоваться   различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей  используются   тмин, чеснок,  кевра, изюм.  Подаётся   совместно  с различными супами и пловом, сладкий наан ­ с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова. Кроме того   индийская   лепешка   наан   с   сыром   превращается   из   простого   сытного хлеба в настоящий пирог, способный быть самостоятельным блюдом. Хлеб Словакии. Лангош   (от   венг.   langos   ­ «пламенный»)   ­   лепешка   из дрожжевого   теста,   которая жарится   в   кипящем   масле. Подается   чаще   всего   с чесночным   соусом,   сметаной, сыром или же со всеми этими ингредиентами вместе. Лангош распространен   в   качестве фастфуда  и  ярмарочного  угощения  в  Венгрии, Чехии,  Германии,  Австрии, Сербии,   Словакии.   Готовится   оно   на   удивление   просто,   если   не   брать   во внимание настойку дрожжевого теста. Чем­то это блюдо напоминает наши 21 коржики, но только внешним видом. По вкусу лангоши очень отличаются, так как тесто у них после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепешки натирают измельченным чесноком. После этого щедро   посыпают   блюдо   тертым   сыром,   а   сверху   смазывают   кетчупом   по желанию. Хлеб Австрии. Брецель   (нем.   Brezel)   в   Баварии/Австрии   по   сегодняшний   день,   является эмблемой пекарей и очень часто изображается   на   вывесках булочных,   пекарен     фирм, занимающихся   изготовлением хлеба.   В   Средние   века изготовление   брецелей   было жестко   регламентируемым   по времени   и   разрешалось   лишь узко ограниченному кругу людей. Технология выпекания кренделя имеет своё ноу­хау: коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается   коротким   опусканием   сырого   кренделя   перед   помещением   на противень в слабый раствор натриевой щелочи. В настоящее время Брецели посыпаются   маком,   семенами   кунжута,   тыквы   и   подсолнечника,   сахаром, запекаются с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель ­ одна из традиционных закусок   на народных гуляньях. 4.Хлебные поверья, традиции, обычаи. 22 Хлеб существует почти столько, сколько и само человечество. Особое отношение к этому продукту родилось еще в древние века. Многие думают, что это лишь потому, что в те времена забота о пропитании была для людей первостепенной   задачей.   Возможно   это   так,   но   хлеб   был   неизменным спутником   человека,   поэтому   с   ним   связаны   истории   целых   народов, множество   поверий,   ритуалов, пословиц и   всевозможных   примет. У древних славян хлеб считался плодом чрева Матери Земли. Поэтому зерно для   посева   в   поле   выносили   только   мужчины.   Они   проходили   по   полю, раздевшись   донага,   как   будто   заключая   союз   с   Матерью   Землей.               Священной выпечкой   считались  блины.   На   древнеславянском   языке слово «блин» имело сходное значение со   словом   «молоть».   То   есть   блин   – это выпечка из перемолотого зерна. По светило   для   славян   было   в   древние   времена   форме же блин напоминал солнце – а   божеством.           Квашня   –   жидкое   тесто   –   всегда   стояло   в   избе   на   почетном   месте. Брожение   олицетворяла   Жизнь,  поэтому   после   похорон   славяне   старались сразу   заглянуть   в   посуду   с   тестом,   чтобы   Жизнь   победила   Смерть. 23 На кадку с квашней перед свадьбой усаживали и новобрачную. Это делалось для того, чтобы в семье был  достаток и благополучие.       Слово   «каравай»   также   имеет интересное происхождение. Древние люди приносили   в   жертву   богам   животных,   а позже стали печь хлеб в форме коровы. Отсюда появилось и такое название. измененном   виде   Есть   и   общие   правила,   которые   в всех   народов.   почти   у   существуют Например,   хлеб   нельзя   выбрасывать.   В   былые   времена   это   считалось настоящим   кощунством.   Тому,   кто   это   сделал,   грозил   голод   и   дурные времена. Нельзя и брать с тарелки последний кусок хлеба. У   многих   народов считается   плохой   приметой. Хлеб   нельзя   переворачивать   –   это   может   повлечь   ссору   в   семье   или это     неприятности.   Больным людям хлеб дают откушать в первую очередь. Это способствует исцелению, ведь каравай отдает больному всю свою силу. Предлагают вкусить каравай и гостям.  Хлеб   с   солью   считается   символом   гостеприимства   и   по   сей   день.       Многие хлебные обычаи сохранились и до наших дней, а вместе с ними и уважительное отношение к хлебу. Без этого продукта не обходиться ни одно значимое   событие,   будь   то   праздник,   обычная   трапеза   или   ритуальное действие. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом   поминали   тех,   кто   уже   никогда   не   вернется. У славян существовал ещё один обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями   на   всю   жизнь.   Хлеб   ­   посол   мира   и   дружбы   между   народами, остается им и ныне. 24 5. Хлеб и здоровье «Хлеб   –   кормилец»   ­   гласит   народная   мудрость.   И   скромный   завтрак,   и праздничное застолье не обходятся без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям. Хлеб   –   практически   единственный   продукт,   который   не   теряет   своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он   не   используется   в   пищу   сразу.   Если   хлеб   зачерствеет,   он   все   равно пригоден для употребления. Доказано,   что   одним   хлебом   можно   питаться   без   всякого   ущерба   для организма,   поскольку   природа   заложила   в   пшеничное   и   ржаное   зерно комплекс   необходимых   для   жизни   человека   питательных   веществ.   Белки, углеводы,   витамины,   минеральные   соединения,   содержащиеся   в   зерне, длительное время сохраняют свою биологическую активность. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10 – 13% белков, 60 – 70% углеводов, 2,5 – 4% жиров. Высокая   биологическая   ценность   хлеба   обусловлена,   прежде   всего, содержащимися   в   нем   полноценными   белками,   а   также   минеральными веществами   и   витаминами.   При   питании   человека   ржаным   и   пшеничным хлебом организм удовлетворяет свою потребность в белках на 25 – 30%, в углеводах – на 30 – 40% . Белки   хлеба,   особенно   ржаного   и   из   муки   низших   сортов,   содержат   все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. Белки хлеба по своему   составу   и   соотношению   незаменимых   аминокислот   относятся   к ценным   белкам,   уступая,   однако,   по   качеству   белкам   животного происхождения   (молоко,   мясо).   В   сочетании   с   ними   белки   хлеба обеспечивают полноценность нашего питания. 25 Ежедневно   потребляя   хлеб,   мы   обеспечиваем   организм   необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы B: тиамин   (B1),   рибофлавин   (B2),   никотиновая   кислота   (PP).   Витамин   B1   в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина   вызывает   заболевания   нервной   системы,   сопровождающиеся онемением конечностей, воспалением нервных стволов. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме.   При   его   недостатке   возникают   заболевания   кожи   и   слизистых оболочек, снижается острота зрения . Витамин   РР   является   одним   из   важнейших   регуляторов   окислительных процессов.   Признаками   нехватки   этого   витамина   являются   быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи. Питательная   ценность   и   усвояемость   хлеба   зависят   от   помола   муки,   из которой   он   изготовлен.  Хлеб,   выпеченный   из   муки   более   грубого   помола, содержит больше минеральных элементов и витаминов. Полнее усваиваются организмом   пищевые   вещества   пшеничного   хлеба,   изготовленного   из   муки тонкого   помола.   Чем   белее   мука,   тем   меньше   в   ней   содержится   белков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана   чая   и   белой   булки,   нельзя   считать   удовлетворительным. Рекомендуется   добавить   хотя   бы   ломтик   ржаного   хлеба   –   украинского, бородинского, обдирного. Это не только обеспечит организм питательными веществами,   но   со   временем   улучшит   цвет   кожи,   состояние   волос, пищеварения. Сорта   хлеба   с   высоким   содержанием   отрубей,   вырабатываемые   из   муки грубых помолов (хлеб белково­отрубный, зерновой, барвихинский и др.), или из   муки   целого   зерна   обеспечивают   в   значительной   степени   потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы ­ очень   ценные   витамины   группы   Е.   Они   участвуют   в   обмене   белка, положительно влияют на деятельность эндокринных систем. 26 Кроме   белков,   углеводов   и   витаминов   хлеб   содержит   необходимые   для нормальной   жизнедеятельности   человека   минеральные   вещества   –   соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро­ и макроэлементов. Они играют   важную   роль   в   формировании   мышечных   и   костных   тканей, нормализации   состава   крови   и   других   процессах.   Следует   отметить,   что ржаной  хлеб  имеет  лучший  состав кальция  и фосфора, чем  пшеничный,  и более высокое содержание солей железа. Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения  зависит от  наличия в белковых  веществах  хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить   голод   в   первую   очередь   хлебом.   Хлеб   на   30%   покрывает   нашу потребность в калориях. Сто лет назад человек в среднем съедал 1кг хлеба в сутки, сегодня же только 300 – 400г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как расширяется ассортимент   потребляемых   продуктов.   Однако   и   при   таком   количестве   в организм   часто   поступает   большее   количество   углеводов,   чем   требуется организмом   и   рекомендуют   диетологи.   Особенно   это   относится   к   людям, занятым   умственным   трудом.   Потребление   хлеба   и   булочных   изделий   в большом   количестве   резко   повышает   калорийность   питания.   Каждые съеденные 100г ржаного хлеба – это 200 ккал, а 100г сдобы – до 300 ккал. Подсчитано, что ежедневно съеденные лишние 100 г хлеба за год могут дать прибавление в весе около 7 кг. В обычном хлебе на 1 часть белка приходится 6 – 7 частей углеводов, а учёные рекомендуют довести это соотношение до 1:4 или 1:5. Специалисты   в   области   науки   о   питании   рекомендуют   составлять   свой хлебный   рацион  с  учетом  необходимости   потребления   как  ржаного,  так   и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это 27 главным   образом   дело   вкуса,   для   здорового   человека   нет   ограничения   в выборе хлебных изделий. Эффективным   средством   повышения   содержания   белка   в   хлебе   служит введение в его состав молочных продуктов, которые не только повышают его пищевую   ценность,   но   и   улучшают   качество,   особенно   вкус   и   аромат.   В настоящее   время   более   70%   всего   хлеба,   вырабатываемого   хлебопекарной промышленностью,   поступает   к   потребителю   с   добавлением   ценного молочного   продукта   –   сыворотки.   Применение   её   повышает   пищевую ценность хлеба, а также удлиняет срок его хранения в свежем виде. Большой   эффект   дает   также   применение   в   хлебопечении   соевой   муки   – ценного продукта, содержащего в 4 – 5  раз больше белка, чем пшеничная мука.   Соевая   мука   имеет   в   своём   составе   витамины,   микроэлементы   и вещества, которые улучшают и нормализуют жировой обмен. Эффективным помощником   врачей   при   борьбе   со   многими   недугами   служат   лечебно­ диетические   изделия   из   хлеба.   Так   для   больных   с   заболеваниями   почек, сердечнососудистой   системы   выпекаются   бессолевые   сорта   хлеба.   Людям, страдающим   заболеваниями   желудочно­кишечного   тракта,   целесообразно включать   в   диету   изделия   с   пониженной   кислотностью.   Хлеб   «Отрубной» полезен при запорах и ожирении. В рационе больных сахарным диабетом, при ожирении и остром ревматизме должен   быть   хлеб   с   пониженным   содержанием   углеводов,   а   также   с добавлением   белоксодержащего   сырья,   ксилита   или   сорбита   (   ржаной диабетический). Для людей страдающих недугами, связанными с нарушением белкового обмена, изготавливаются безбелковые хлеба. Хлеб   это   практически   единственный   продукт,   который   не   теряет   своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, чёрствый хлеб прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно 28 только лизание корки чёрствого  хлеба способствует  прекращению  болей в желудке . Среди английских солдат в период колониальных войн бытовало убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба. Многие   специалисты   в   области   питания   считают   хлеб   вчерашней   выпечки более полезным, чем свежий, только что испечённый. Чёрствый хлеб и сухари усваиваются   организмом   лучше,   так   как   они   дольше   измельчаются   при жевании,   хорошо   пропитываются   слюной   и   пищеварительным   соком. Слишком свежий хлеб плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно   пропитываются   пищеварительными   соками,   а   значит,   хуже перевариваются. Особенно вредны слипшиеся комки горячего ржаного хлеба, они   могут   вызвать   даже   расстройство   пищеварения.   Людям,   страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушенный хлеб. Как видим, хлеб не только ценный продукт питания, но и надёжный целитель, оберегающий нас от различных недугов. Каким же хлебом питаться и какое его   количество   считать   нормой?   Рекомендуемые   нормы   составляют   для взрослого человека, не занятого физическим трудом, 300 – 350г хлеба в день, однако это количество может варьироваться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Его нужно учитывать при выборе вида хлеба для повседневного питания с учётом   физиологических   особенностей   человека.   Эти   сведения   помогут самостоятельно   подбирать   необходимый   пищевой   рацион   хлебобулочных изделий с учётом индивидуальных особенностей человека.   29 Заключение Долгий путь проходит зерно, чтобы превратиться в хлеб.       Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не сможет небрежно отнестись к хлебу. Ведь мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников ­ земледельцев, в нем пот и кровь наших предков, поэтому неуважение к хлебу и сегодня приравнивается к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. К большому сожалению сегодня, у нас нередко можно наблюдать следующую картину: брошенный на столе или полу хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки   в   мусоросборнике.   Это   свидетельство   безнравственного   поступка наших современников.  .... «Мне больно, когда я, случается, вижу Что хлеб недоеденный брошен бесстыже, Эй ты, попирающий корку ногою, Ты топчешь достоинство наше людское. Ты мать оскорбил, ты обиду нанёс, Земле, на которой родился и рос».                                                                                                       П.Бровка. Хлеб наш насущный заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерствеет хлеб — и вот уже дымится ароматный крестьянский суп из него. Остались корки черного хлеба — можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и кончая запеканками, шарлотками, тортами, квасами. Ни в коем случае не выбрасывайте чёрствый хлеб. Рецепты блюд из чёрствого хлеба можно найти в интернете и других источниках. 30 В   нашей   стране   цены   на   хлеб   стабильно   низкие,   но   это   не   значит,   что относиться к нему можно расточительно, ведь хлеб­батюшка, хлеб­кормилец по­прежнему остается самой большой ценностью. Изменяется   жизнь,   переоцениваются   ценности,   и   мои   исследования   и полученные   результаты   показали   мне,  как   мало   я   знаю   об   истории   своего родного   края,   как   много   можно   узнать   о,   казалось   бы,   известных   вещах, например о хлебе и его производстве.            В   данной   работе   собраны,   проанализированы   и   систематизированы сведения об основном источнике питания славянских народов – хлебе, его происхождении, развитии хлебопечения в России. В результате нашего исследования мы выяснили, что: 1.   История   цивилизации   –   это   история   хлеба.   Хлеб   –   отражение благосостояния   страны   и   её   народа,   так   как   символизировал   достаток   и благополучие в семье. 2. Хлеб считался основным блюдом питания  народа, причём именно ржаной (чёрный),   а   все   остальные   блюда   на   столе   (борщ,   щи,   молоко   и   т.д.) расценивались как дополнительные блюда (приварок к хлебу).                                                                           И. Коньков Самый вкусный, несравненный, Всем знакомый с детских лет ­ Это наш обыкновенный И любимый русский хлеб: Каравай пахучий, знатный, Кренделя и калачи, Бублик с маком ароматный, А на Пасху куличи. Можно с мёдом есть и с маслом, 31 С сыром, рыбой, ветчиной И с икрой, кружком колбасным Белый хлеб или ржаной. Пироги же ­ хлеб особый, Их на праздник подают, А готовят всё со сдобой И с начинкою пекут. Пышки, пончики, ватрушки Спрыгнуть с противня хотят ­ Это хлебные игрушки, В праздник радость для ребят. Или пряники, печенье ­ То, что мама испечёт, Для детишек объеденье, Разевай пошире рот! Список используемых источников 1. Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим / К.К. Барыкин.­ М.: Госполитиздат, 2000. – 128 с. 32 2. Данилов, Н.Ф., Романов, А.Н., Пархоменко, Н.Н. Мастера хлебопечения / Н.Ф. Данилов. ­ М.: Пищевая промышленность, 1977.­ 104 с. 3.   Ивин,   М.Е.   Хлеб   сегодня,   хлеб   завтра   /   М.Е.   Ивин.   ­   Л.:   Детская литература, 1980.­ 96 с. 4.  Ковалев   Н.И.   Энциклопедия   гурмана.­   СПб.:   Издательство  «Фламинго», 2006.­ 204 с. 5.  Кузьминский,  Р.В.,   Поландова,   Р.Д.,   Патт,   В.А.,   Кочергин,  В.В.   Хлеб   в нашем доме / Р.В. Кузьминский. ­ М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.­ 112 с. 6. Патт, В.А. Наш хлеб / В.А. Патт. ­ М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1999.­ 56 с. 7. Петровский, К.С., Ванханен, В.Д. Гигиена питания / К.С. Петровский. ­ М.: Медицина, 1982.­ с. 162 – 179. 8. Плотников, П.М., Колесников, М.Ф. 350 сортов хлебобулочных изделий / П.М. Плотников. – М.­ Л.:Пищепромиздат, 2000. – 270 с. 9. Степаненко, В.И. Вечный хлеб / В.И. Степаненко. ­ М.: Советская Россия, 1982.­ 126 с. 10. http://news.dudutki.by/gallery.html 11. http://ru.wikipedia.org 33