Сборник лпз

 

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

 

 

 

 

 

 

Методические указания к лабораторному практикуму

по дисциплине

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Для студентов специальности 2.19.10.02 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Каменка, 2021 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………6

Глава 1.Сборники рецептур блюд…………………………………………………9

1.1.Построение и порядок пользования……………………………………9

Глава  2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и

сложных холодных закусок……………………………………………………….11

2.1.Практическое занятие№1.Составление таблицы «Органолептические

показатели качества легких  холодных закусок»………………………………….11

 2.2. Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций  холодной закуски а ассортименте………………………………………...13

 2.3. Практическое  занятие № 3 Решение производственных ситуационных

задач по организации работы холодных   цехов в предприятиях различных типов и классов……………………………………………………………………………...14

2.4. Практическое  занятие №4. Составление технологической  схемы…………………………………………………………………………………16

2.5. Практическое  занятие №5. Составить технологические схемы сложных холодных блюд………………………………………………………………………17

2.6. Практическое  занятие №6.  Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.  Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы………………………………18

2.7. Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов……………………………………...20           

2.8. Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок………………………………………………………………………………..21

2.9. Практическое занятие№9. Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок……………………............................23   

2.10. Практическое занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха…………………………………………………………24

  Глава 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы…………...26

3.1. Практическое занятие №11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы………………………………..26

3.2. Практическое занятие №12.Расчёт сырья на заданное количество порций  для приготовления сложных холодных блюд из мяса…………………..27

3.3. Практическое занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных холодных блюд из рыбы………………………………..28

3.4.  Практическое занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса……………………………….30

3.5. Практическое занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления холодных блюд из птицы…………………………….31

3.6. Практическое занятие №16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы……………………………………...33

3.7.Практическое занятие №17. Оформление технологической документации………………………………………………………………………...34

Глава 4.Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов…………………………………………………………………………………36

4.1Практическая работа№18. Выполнить расчеты при приготовлении сложных холодных соусов…………………………………………………………..36              

4.2. Практическое занятие №19.Организовать рабочее место для   приготовления холодных соусов. Приготовить сложные холодные соусы………………………………………………………………………………….37

4.3.Практическое занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов……………………………………………………………………..39     

4.4. Практическое  занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов………………...40                     

4.5 .Практическое занятие №22. Расчет подбора посуды, приборов

необходимых для   сервировки сложных холодных блюд………………………..42

4.6.  Практическое занятие №23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных  соусов……………………..43

 4.7.Практическое занятие № 24. Составить  схему цеха для  приготовления  сложных холодных соусов…………………………………………………………..44

4.8. Практическое занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок………………………………………………...46

  5.Заключение………………………………………………………………...48

            6. Список литературы……………..……..………………………………...49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Студенты должны получить определенные навыки по ведению учета на предприятиях общественного питания.

Для успешного управления деятельностью предприятия общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной экономической информацией.

Данное пособие разработано для  практических  работ по мдк02.01 для проверки знаний, самоконтроля в сборник включены вопросы, ситуационные задачи, которые помогают осваивать методику расчета.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения, реализации товаров, а также изготовления собственной продукции.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.  

 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:

         разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

         расчёта массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

        организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Должен знать:

 - ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и лёгких закусок;

        - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

          - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

        - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

         - требования к качеству готовых канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

          -органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

          -температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, лёгких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

          -ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

       -правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

        - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

      - технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

       - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

       -методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

        -варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

       -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

       - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

 

Глава 1.Сборники рецептур блюд.

       

            1.1.Построение и порядок пользования

 

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Многие продукты: мясо, птица, рыба, овощи, на предприятиях общественного питания подвергаются первичной (холодной) и тепловой обработке.

Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указывается масса необработанных продуктов:

для мяса – масса мяса, включающая отходы: кости, сухожилия; масса неочищенного картофеля, овощей.

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов: мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи – очищенные.

В строке «масса полуфабриката»: указывается общая масса основных и дополнительных продуктов. Продукты израсходованы на изготовление: печени, мяса, рыбы - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход: «Масса отварного мяса, Масса вареного очищенного картофеля, Масса жареной говядины».

Некоторые продукты: растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез, мука, крупы, сметана и другие не подвергаются холодной обработке, поэтому масса Брутто и Нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается выход блюд и готового изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходные порции.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и других дорогостоящих продуктов.

Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше. По второму и третьему вариантам увеличивается норма вложения недорогих продуктов, таких как картофель, овощи, жиры, крупы, что позволяет обеспечить  соответствующую калорийность и выход блюд.

При выборе варианта следует учитывать спрос. Право определять вариант рецептуры предоставляется руководителю предприятия вышестоящей организации.

В общественном питании отходы при холодной обработке и потери при тепловой обработке нормируются.

Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при холодной обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.

При пользовании таблицами нужно учитывать разделку мяса (крупные куски, мелкие куски, порционные куски, натуральные), способ тепловой обработки (варка, тушение, жарение) и выход готового продукта согласно рецептуре.

Если масса Брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур.

В случае поступления на предприятие некондиционного сырья (мясо, птица, овощи), норма отходов которого не предусмотрена таблицами, члены кулинарного совета организации производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется для списания отходов с материально- ответственного лица.

При отсутствии на предприятии отдельных продуктов, предусмотренных в рецептурах, допускается замена.

Для определения наименования и массы заменяющего продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд.

Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом.

 

 

Глава  2. Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

      

2.1. Практическое  занятие №1.Составление таблицы «Органолептические

Показатели качества легких  холодных закусок».

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

      Должен знать:

- ассортимент  лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

 -правила отпуска и оформления холодных блюд и закусок

Должен уметь

   -оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления закусок;

 -использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и закусок;

-особенности технологического процесса приготовления.

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме холодные закуски. 2.Приобрести навыки оценки органолептических качеств холодных закусок.

Оснащение: сборники рецептур, тетради, ручки, бланки технологических карт  и технико-технологических карт.

Теоретические сведения:

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания.

 

Порядок выполнения работы:

Задание 1.Составить таблицу по оценке органолептических качеств легких холодных закусок.

Задание 2. Заполнить в таблице требования по органолептическим     показаниям на следующие блюда (наименование выбрать самостоятельно):

2.1.  Бутерброд сложный открытый с мясными продуктами

2.2.  Канапе из сырых овощей

2.3.  Салат из сырых овощей однокомпонентный

2.4.  Салат из сырых овощей многокомпонентный

2.5.  Салат из сырых и вареных или жаренных овощей

2.6.  Салат из маринованных или квашенных овощей

2.7.  Салат из овощей и фруктов

2.8.  Винегрет овощной с сельдью.

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 2.2.Практическое  занятие № 2.Расчёт сырья на заданное количество порций  холодной закуски .

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

 

Должен уметь

-оценивать органолептические показатели качества при приготовлении канапе;

 -использовать различные технологии приготовления канапе

 -особенности технологического процесса приготовление

Должен знать:

  -ассортимент канапе,

  -требования к качеству сырья для приготовления канапе,

  -оформление и подачу

  -санитарные требования при производстве и реализации канапе

Цель: Формирование умений по расчету сырья на заданное количество порции  составление технико-технологической карты, расчет химического состава и пищевой ценности канапе, оценка органолептических показателей

 Оснащение: сборники рецептур,  тетради, ручки, бланк расчета химического состава,  калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид.

Порядок выполнения работы.

1. Выдача задания.

2. Работа со сборником рецептур. Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 30 порций:

3. Разбор технологии приготовления блюд.

          4. Расчет химического состава блюда

5. Заполнение технологических карт (тк) и технико- технологических карт (ттк).

6. Расчет пищевой ценности блюда

7. Работа над ошибками.

 

 

           2.3. Практическое  занятие № 3.Решение производственных ситуационных задач по организации работы холодных   цехов в предприятиях различных типов, классов.

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен уметь

-оценивать органолептические показатели качества при приготовлении

салатов и винегретов; использовать различные технологии приготовления салатов и винегретов;  разбираться в особенностях технологического процесса приготовления

Должен знать:

 - ассортимент, качество, предъявляемое к сырью для салатов и винегретов оформление и подачу, санитарные требования при производстве и реализации.

Цель: Повторить и закрепить теоретические знания по теме Салаты и винегреты. Приобрести навыки расчета энергетической ценности.  Приобрести навыки разработки технологии приготовления салатов или винегретов.

Оснащение:  сборники рецептур,  тетради, ручки, бланки тк и ттк, бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид).

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  салат  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту

Задание 3. Произвести расчет энергетической

Задание 4. Данные занести в бланк ТК.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе.

 

2.4. Практическое  занятие №4. Составление технологической карты и расчет.

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

 

Должен знать:

- ассортимент бутербродов,

 -качество, предъявляемое к сырью для приготовления бутербродов,

 оформление и подачу,

 -санитарные требования при производстве и реализации бутербродов

Должен уметь:

 -оценивать органолептические показатели качества при приготовлении бутербродов;  использовать различные технологии приготовления бутербродов

-разбираться в особенностях технологического процесса приготовления бутербродов.

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Бутерброды. 2. Приобрести навыки расчета расчет энергетической ценности

3. Приобрести навыки разработки технологии приготовления бутербродов

Оснащение:  сборники рецептур,      тетради, ручки, бланки тк и ттк,  бланк расчета химического состава, калькуляторы, сборник химического состава российских продуктов (электронный вид).

 

 

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Выбрать  сложный бутерброд  для расчета энергетической ценности

Задание 2. Заполнить технологическую карту.

Задание 3. Произвести расчет энергетической ценности

Задание 4. Данные занести в бланк карт.

Задание 5. Сделать вывод о проделанной работе

 

 

2.5.  Практическое  занятие №5. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

 

Должен знать:

   -ассортимент, требования качества, предъявляемые к сырью для приготовления для приготовления сложных  холодных закусок, оформление и подача,

  -санитарные требования при производстве и реализации.

Должен уметь:

   -оценивать органолептические показатели качества при приготовлении сложных холодных закусок;

   -использовать различные технологии приготовления сложных холодных закусок

-распознавать особенности технологического процесса приготовления

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда.

2. Воспитание логического мышления в процессе выполнения трудовых действий.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Составить технологические схемы сложных холодных блюд:

из рыбы, из птицы, из мяса.

Задание 2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

            2.6. Практическое  занятие №6.  Разработка ассортимента холодных блюд из рыбы для банкета.  Расчет сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы

 

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 

Должен знать:

          -ассортимент лёгких и сложных холодных блюд из рыбы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд рыбы

Должен уметь:

-оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Сложные холодные блюда из рыбы

2.  Приобрести навыки разработки ассортимента и расчета сырья на заданное количество порций для приготовления сложных   холодных блюд из рыбы для банкета

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

 

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Ассортимент холодных блюд из рыбы для банкета»- 10 наименований и произвести расчет сырья.

Наименование блюда

Ингредиенты и их количество по массе брутто и нетто

Расчет сырья на 75 порций

Технология приготовления

2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

  2.7. Практическое  занятие №7.Разработка схем технологических процессов в холодном цехе, компоновка оборудования, примерная схема расстановки с учетом поточности процессов.

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении канапе

Должен уметь:

-владеть навыками работы на оборудовании для приготовления канапе и легких холодных закусок

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Оборудование и инвентарь для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Приобрести навыки разработки технологических процессов в холодном цехе, организации рабочих мест,  проектирования цеха и расстановки оборудования.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1.Выбрать  тип заведения для разработки технологических процессов в холодном цехе.

Задание 2. Разработать схему технологического процесса по изготовлению салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов.

Задание 3.Зарисовать проект холодного цеха с указанием линий по производству салатов и винегретов, бутербродов, холодных напитков, закусок из гастрономических продуктов, с расстановкой необходимого оборудования.

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 2.8.Практическое  занятие №8.Расчёт необходимого количества сырья, подбор посуды, приборов для подачи сложных холодных закусок.

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Должен знать:

-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

-технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

Должен уметь:

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок.

2. Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с меню, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных блюд и закусок.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

Задание 1. Разработать меню для заведения общественного питания из: 5холодных закусок, салаты овощные - 2,  салаты мясные -2, салат рыбный -1, салаты комбинированные -2, сложные холодные блюда из рыбы -2,  из мяса птицы -2, из мяса 3, из овощей и грибов 1, горячие закуски -3

 

Наименование блюда

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

 

Задание 2.Произвести расчет необходимого количества сырья для организации банкета на 100 человек.

Задание 3. Выполнить таблицу« Расчет посуды и приборов для подачи блюд».

Блюдо

Количество порций

Посуда и приборы для подачи

Задание 4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

2.9.  Практическое занятие №9.Подбор ресурсосберегающего оборудования для производства холодных блюд и закусок.

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Цель:1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

2.Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Подбор технологического оборудования для холодного цеха».

 

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

 

2.Сделать вывод о проделанной работе.

 

2.10. Практическое занятие №10. Составление таблиц технологического Оснащения холодного цеха.

 

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1. Составить схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

       

 Глава 3 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

3.1. Практическое занятие №11.Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы для банкета. Расчёт сырья на заданное количество порций для приготовления сложных холодных блюд из рыбы

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

-ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы для банкетов 2. Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

 

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу «Ассортимент холодных блюд для банкета»- 10 наименований.

Наименование блюда

Выход

Технология приготовления

 

2. Составить технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы.

3.  Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

3.2.Практическое занятие №12.Расчёт сырья на заданное количество порций  для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

 

Должен знать:

- ассортимент канапе, лёгких и сложные холодных блюд из мяса.

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложные холодных блюд из мяса.

Должен уметь:

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд  из мяса

Цель:1Повторить и закрепить теоретические знания по теме  сложные холодные блюда из мяса.

          2.Приобрести навыки разработки ассортимента  сложных холодных блюд из мяса.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

 

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу « Ассортимент холодных блюд из мяса».

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Способ подачи

 

2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

3.3. Практическое занятие №13.Организация технологии приготовления и Приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

 - варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

Должен уметь:

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  сложных холодных блюд и закусок.

2. Приобрести навыки разработки композиций сложных  холодных блюд и закусок

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература,  тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

1.Выполнить таблицу «Ассортимент композиций для оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы».

 

Наименование блюда

Входящее сырье

Используемая заправка

Выход порции

Композиция, используемая для оформления блюда

2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

3.4.  Практическое занятие №14.  Организация технологии приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

 

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Автоматизация технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок.

2.Приобрести навыки составления схем  приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки.

Порядок выполнения работы:

1. Составить схему приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы на автоматизированных линиях.

2.Сделать вывод о проделанной работе

 

 

 3.5. Практическое занятие №15.Расчёт сырья на заданное количество

порций для приготовления холодных блюд из птицы.

 

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

 

Должен знать:

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы.

2. Приобрести навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки.

Порядок выполнения работы.

1.  Выполнить таблицу « Ассортимент сложных холодных соусов» 8- наименований

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

.

2.  Рассчитать количество необходимого  сырья на 58 человек

3.  Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

3.6. Практическое занятие №16.Приготовление сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Должен знать:

-ассортимент, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса

Должен уметь:

-оценивать органолептические показатели качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: Освоить приготовление холодных блюд из мяса, их оформление, подачу и требования к качеству.

Оснащение: Сборник рецептур, весы, плита электрическая, жарочный шкаф, холодильный шкаф. кастрюли, сковороды, комплект разделочных досок, ложки столовые, пленка пищевая,

 

Порядок выполнения работы:

Задание 1: Приготовить, оформить и подать:

 Рулетики свиные с начинкой из (овощей, фруктов, сыра, омлета)

Задание 2:Определить количество потерь при механической и тепловой обработке используемых продуктов

Задание 3:  Рассчитать количество продуктов брутто, необходимое для приготовления блюда, выход блюда

 Задание 4:  Составить технологическую схему приготовления выбранного блюда

Задание 5:Составить технологическую карту выбранного блюда.

Задание 6:Сделать вывод о проделанной работе.

 

3.7.Практическое занятие №17. Оформление технологической документации.

 

ПК 2.2.	Выполнения технологических процессов приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

 

Должен знать:

-ассортимент канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме сложные холодные блюда из рыбы, мяса и птицы для банкетов

2. Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и птицы для банкетов и технологической документации.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

 

 

Порядок выполнения работы.

1. Составить технологические карты на холодные блюда из рыбы, мяса и птицы. Составить технологическую схему приготовления выбранного блюда

2.  Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Глава 4.Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

 

  4.1.Практическая работа№18. Выполнить расчеты при приготовлении сложных холодных соусов.

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Должен знать:

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы.

2.Приобрести навыки разработки ассортимента, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: - сборники рецептур, учебная литература,  тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

 

1.Выполнить таблицу ассортимент сложных холодных соусов 10- наименований.

 

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Рассчитать количество необходимого  сырья на 75 человек

3.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

4.2. Практическое занятие №19. Организовать рабочее место для   приготовления холодных соусов. Приготовить сложные холодные соусы.

 

 

ПК 2.1.	Выполнение технологических процессов приготовления: канапе, легких и сложных холодных закусок для сложной холодной кулинарной продукции.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

 

 

 

Должен уметь:

-безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Должен знать:

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления холодных блюд и закусок

2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

 

Порядок выполнения работы.

 

1. Выполнить таблицу «Подбор технологического оборудования для холодного цеха».

 

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

 

2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

4.3.Практическое занятие №20.Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

- безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель:1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Организация работы холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов.

2. Приобрести навыки разработки ассортимента сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

 

Порядок выполнения работы.

1. Выполнить таблицу «Ассортимент сложных холодных соусов» 10- наименований.

 

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 4.4. Практическое  занятие №21. Составление таблиц технологического оснащения, необходимого для приготовления холодных соусов.                     

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по Оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных соусов

2. Приобрести навыки подбора оборудования для приготовления сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека.

Порядок выполнения работы.

 

1.  Выполнить таблицу «Технологическое оснащение холодного цеха для приготовления сложных холодных соусов».

 

Наименование соуса

Основные технологические операции

Используемое оборудование или инвентарь

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

4.5. Практическое занятие №22. Расчет подбора посуды, приборов  необходимых для   сервировки сложных холодных блюд.

 

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

- безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1.  Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.

2.  Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

Порядок выполнения работы.

 

Задание 1.Выполнить таблицу  «Ассортимент сложных холодных соусов», рассчитать количество необходимого  сырья.

 

Наименование соуса

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

Технология приготовления

Количество сырья на 50 порций

 

Задание 2.Выполнить таблицу« Посуды и приборов для подачи блюд».

 

Соус	Посуда и приборы для подачи

 

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

4.6.  Практическое занятие №23. Разработка ресурсосберегающих технологий при приготовлении сложных холодных соусов  

                                    

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов; правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

 

Должен уметь:

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд соусов;

Цель:1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме Ресурсосберегающие технологии приготовления сложных холодных соусов

2.  Приобрести навыки подбора оборудования для работы в холодном цехе.

Оснащение: сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Выполнить таблицу «Оборудование для холодного цеха» - соусное отделение.

 

Наименование оборудования

Область применения

Технические характеристики

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

              4.7. Практическое занятие № 24. Составить схему цеха для  приготовления  сложных холодных соусов.

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Должен знать:

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

 

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Цель: 1.  Повторить и закрепить теоретические знания по теме  Сложные холодные соусы к закускам для банкетов.

2.  Приобрести навыки разработки технологических процессов приготовления сложных холодных соусов.

 

Порядок выполнения работы.

 

1.     Выполнить таблицу «Технологические процессы приготовления сложных холодных соусов» 10- наименований.

 

Наименование соуса

Сырье и его количество

Выход порции

Технология приготовления

 

2.     Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

 4.8. Практическое занятие №25.Разработка технологий при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

 

ПК 2.3.	Выполнение технологических процессов приготовления сложных холодных соусов для сложной холодной кулинарной продукции
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

 

Должен знать:

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

Должен уметь:

- безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Цель: 1. Повторить и закрепить теоретические знания по теме Правила подачи сложных холодных соусов.

2.  Приобрести навыки расчета необходимого количества сырья в соответствии с ассортиментом, подбора посуды, приборов для подачи сложных холодных соусов.

Оснащение - сборники рецептур, учебная литература, -тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека

 

Порядок выполнения работы.

 

Задание 1.Выполнить таблицу« Ассортимент сложных холодных соусов» ,рассчитать количество необходимого  сырья

Наименование соуса

Выход порции

Входящее сырье и его количество по массе брутто

Технология приготовления

Количество сырья на 50 порций

 

Задание 2. Выполнить таблицу « Расчет  посуды и приборов для подачи блюд».

 

Соус	Посуда и приборы для подачи

 

Задание 3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Заключение

 

Получая предварительные результаты обучения, преподаватель, мастер производственного обучения, имеет возможность оценить качество усвоения учебного материала, выявить не только групповой, но и индивидуальный уровень усвоения материала и внести при необходимости, соответствующие коррективы в организацию учебного процесса и мониторинга качества подготовки студентов, изготовления собственной продукции.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.  

 С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

Данная форма контроля, на наш взгляд позволяет своевременно выявить те затруднения, которые испытывают студенты в процессе теоретического и практического обучения, устранить их, и скорректировать с учетом этих затруднений дальнейший процесс обучения.

 

 

6. Список  литературы

 

1. Анфимова,  Н. А. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования/ Н. А. Анфимова - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2011.- 352с.

2. Барановский,  В. А.,  Шатун,  Л. Г. Повар, Учебное пособие/ В. А. Барановский,  Л. Г. Шатун - Ростов н/Д,: изд-во «Феникс», 2010.- 384с.

3. Золин,  В. П. Технологическое оборудование общественного питания:  учеб. пособие для сред. проф. образования/ В. П. Золин  – 3-е изд.,- М: Издательский центр «Академия», 2012- 248 с.

4. Ковалев,  Н. И. и др. Технология приготовления пищи: Учебник/ Н. И. Ковалев - М.: Эко­номика, 2011 – 344с.

5. Кучер,  Л. С.,  Шкуратова,  Л. М. Организация обслуживания на предприяти­ях общественного питания/ Л. С. Кучер,  Л. М. Шкуратова - М.: Деловая литература, 2011.- 456 с.

Интернет- ресурсы:

6. «Кулинария - приготовление соуса». – Режим доступа: http://varimparim.ru/ - Заголовок с экрана

7. Кулинарные рецепты блюд всех стран мира - от экзотических до всем известных и любимых блюд.- Режим доступа:http://mrkulinar.ru. – Заголовок с  экрана.

8.  «Большая коллекция кулинарных рецептов на любой вкус».-Режим доступа:http://krexpeks.ru.-заголовок  с экрана.

9.  « Лучшие рецепты салатов».- Режим доступа: http://salatax.ru.– заголовок с экрана.

10.  «Мир рецептов COOK.UZ - Сборник популярных кулинарных рецептов».– Режим доступа:http://cook.uz/- заголовок  с экрана.

 

Скачано с www.znanio.ru