Срезовая контрольная работа по профессии "Повар, кондитер"

СОГЛАСОВАНО

Председатель методической

комиссии преподавателей

профессионального цикла

и мастеров производственного

обучения_____________ Л.А. Мирошникова

Протокол заседания МК № 5

от « 04 » декабря 2019г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

_____________Л.В.Петрова

« 04» декабря 2019 г.

ВОПРОСЫ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ СРЕЗОВОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Учебная дисциплина: МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Группа: № 20.

Курс: II

Профессия: Повар, кондитер.

Составил преподаватель __________________ И.А. Проскура

Вариант №1

1. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы

р=1

2.Назовите способы термической обработки овощей р=2

3. Решите задачу:

Определить массу отходов_,полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

4. Дополните предложение и назовите полуфабрикат из мяса: р=3

Изделия панируют в 1)__________, придают овально- приплюснутую форму толщиной 1см, массой 37,56,74 или 111г. Используют для жаренья 2)_________.

5. Почему мясо не оттаивают в воде? р=1

1) В воде происходит бактериальная обсемененность мяса.

2) Белки теряют способность растворяться.

3) В воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

6. Из перечисленных субпродуктов выберите субпродукты 1-й категории: р=3

А) печень; Б) легкое; В) губы; В) почки; Г) язык; Д) головы; Е) ноги.

7. Из предложенных вариантов выберите полуфабрикаты, которые относят к порционным натуральным. р=1

А) Антрекот и свинина духовая.

Б) Гуляш и шашлык.

В) Котлета натуральная, эскалоп и ромштекса.

8. Из перечисленных форм нарезки картофеля выберите простые р=6

1.боченочки; 2.кружочки; 3.ломтики; 4.соломка; 5.чесночки; 6.брусочки;

7.спиральки; 8.кубики; 9.шарики; 10. дольки.

9. Дополните схему разделки рыбы на филе без кожи и кости. р=5

1
2 Удаление плавников
3
4 Удаление внутренностей через брюшную полость
5
6 Пластование
7 Удаление позвоночной кости
8
9 Срезание филе с кожи
10

10. Назовите части бараньей полутуши в результате кулинарной разделки. р=5

I –; II –; III –; IV –; V –.

Вариант 1.

№ п/п	Эталон ответов	Кол-во существенных операций
1	Положить в холодную подсоленную воду	р=1
2	Огневой способ; паровой способ	р=2
3.	Решение. М_отх= . Следовательно М_отх ==0,1512 кг Ответ: Масса отходов при обработке 0,756кг молодого картофеля составит 0,1512 кг.	р=3
4.	1) в сухарях; 2) основным способом. Шницели.	р=3
5.	3) В воду будут переходить растворимые пищевые вещества.	р=1
6.	Б) легкое; В) губы; Д) головы; Е) ноги	р=4
7.	А) Антрекот и свинина духовая.	р=1
8.	2.кружочки; 3.ломтики; 4.соломка; 6.брусочки; 8.кубики; 10. дольки.	р=6
9.	1). Размораживание 3).Отделение головы. 5). Промывание. 8).Срезание с филе реберных костей. 10). Нарезание на порционные куски.	р=5
10.	1).Шейная. 2).Лопаточная. 3).Корейка. 4).Грудинка. 5). Задняя нога (тазобедренная).	р=5
	Всего существенных операций	р=32

Критерии оценивания

0,9 – 1 – «5»

0,8 – 0,9 – «4»

0,7 – 0,8 – «3»

меньше 0,7 – «2»

Вариант № 2

1.Какой редис и корнеплод очищают от кожицы? р=1

2. Минимизировать потери при обработке картофеля можно при выполнении следующего: р=4

3. Решите задачу:

Определить массу отходов_,полученных при механической кулинарной обработке 15,5 кг маслин, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 15 %.

4. Дополните предложение и назовите полуфабрикат: р=3

Изделия панируют в 1)__________, придают приплюснуто - округлую форму толщиной 2-2,5см и диаметром 6 см. Используют для жаренья 2)__________.

5. Какую роль играет вода в котлетной массе? р=1

1) для насыщения кислородом воздуха;

2) для набухания мяса;

3) для лучшего соединения всех компонентов.

6. Из перечисленных субпродуктов выберите субпродукты 1-й категории: р=3

А) печень; Б) легкое; В) губы; В) почки; Г) язык; Д) головы; Е) ноги.

7. Из предложенных вариантов выберите полуфабрикаты, которые относят к мелкокусковым. р=1

А) Антрекот и свинина духовая.

Б) Гуляш и шашлык.

В) Котлета натуральная, эскалоп и ромштекса.

8. Из перечисленных форм нарезки картофеля выберите простые р=5

1.боченочки; 2.кружочки; 3.грибочки; 4.соломка; 5.чесночки; 6.брусочки;

7.спиральки; 8.кубики; 9.шарики; 10. стружка.

9. Меры предохранения очищенного картофеля от потемнения: р=6

10. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши. р=5

I –; II –;

III –; IV –;

V –.

Критерии оценивания

0,9 – 1 – «5»

0,8 – 0,9 – «4»

0,7 – 0,8 – «3»

меньше 0,7 – «2»

Вариант №2

№ п/п	Эталон ответов	Кол-во существенных операций
1	Белый редис, дайкон	р=2
2	1. предварительной калибровки; 2.предварительного замачивания вялого;3.проведение очистки в два этапа; 4.соблюдения правил эксплуатации картофелеочистительной машины.	р=4
3.	Решение. М_отх= . Следовательно М_отх ==2,325 кг Ответ: Масса отходов при обработке 15,5кг маслин составит 2,325 кг.	р=3
4.	1) в сухарях; 2) основным способом. Биточки.	р=3
5.	2)для набухания мяса.	р=1
6.	А) печень; В) почки; Г) язык;	р=3
7.	Б) Гуляш и шашлык.	р=1
8.	1.боченочки; 3.грибочки; 5.чесночки; 7.спиральки; 10. стружка.	р=5
9.	1.сульфитируют; 2.подвергают шоковой заморозке; 3.бланшируют; 4. готовят картофель для жаренья во – фритюре; 5.обрабатывают пенным раствором	р=6
10.	I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть; IV – корейка; V – тазобедренная часть (задняя нога);	р=5
	Всего существенных операций	р=32

Критерии оценивания

0,9 – 1 – «5»

0,8 – 0,9 – «4»

0,7 – 0,8 – «3»

меньше 0,7 – «2»

СОГЛАСОВАНО Председатель методической комиссии преподавателей профессионального цикла и мастеров производственного обучения_____________

Вариант №1 1. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы р=1 2

Вариант 1. № п/п

Вариант № 2 1.Какой редис и корнеплод очищают от кожицы? р=1 2

Вариант №2 № п/п

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

09.06.2020