Поделиться
МДК 01.02.docx
|
|
|
|
ВОПРОСЫ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ СРЕЗОВОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Учебная дисциплина: МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа: № 20.
Курс: II
Профессия: Повар, кондитер.
Составил преподаватель __________________ И.А. Проскура
Вариант №1
1. Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы
р=1
2.Назовите способы термической обработки овощей р=2
3. Решите задачу:
Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.
4. Дополните предложение и назовите полуфабрикат из мяса: р=3
Изделия панируют в 1)__________, придают овально- приплюснутую форму толщиной 1см, массой 37,56,74 или 111г. Используют для жаренья 2)_________.
5. Почему мясо не оттаивают в воде? р=1
1) В воде происходит бактериальная обсемененность мяса.
2) Белки теряют способность растворяться.
3) В воду будут переходить растворимые пищевые вещества.
6. Из перечисленных субпродуктов выберите субпродукты 1-й категории: р=3
А) печень; Б) легкое; В) губы; В) почки; Г) язык; Д) головы; Е) ноги.
7. Из предложенных вариантов выберите полуфабрикаты, которые относят к порционным натуральным. р=1
А) Антрекот и свинина духовая.
Б) Гуляш и шашлык.
В) Котлета натуральная, эскалоп и ромштекса.
8. Из перечисленных форм нарезки картофеля выберите простые р=6
1.боченочки; 2.кружочки; 3.ломтики; 4.соломка; 5.чесночки; 6.брусочки;
7.спиральки; 8.кубики; 9.шарики; 10. дольки.
9. Дополните схему разделки рыбы на филе без кожи и кости. р=5
|
1 |
|
2 Удаление плавников |
|
3 |
|
4 Удаление внутренностей через брюшную полость |
|
5 |
|
6 Пластование |
|
7 Удаление позвоночной кости |
|
8 |
|
9 Срезание филе с кожи |
|
10 |
10. Назовите части бараньей полутуши в результате кулинарной разделки. р=5
I –; II –; III –; IV –; V –.
Вариант 1.
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Кол-во существенных операций |
|
1 |
Положить в холодную подсоленную воду |
р=1 |
|
2 |
Огневой способ; паровой способ |
р=2 |
|
3. |
Решение.
Мотх= Следовательно
Мотх = Ответ: Масса отходов при обработке 0,756кг молодого картофеля составит 0,1512 кг. |
р=3 |
|
4. |
1) в сухарях; 2) основным способом. Шницели. |
р=3 |
|
5. |
3) В воду будут переходить растворимые пищевые вещества. |
р=1 |
|
6. |
Б) легкое; В) губы; Д) головы; Е) ноги |
р=4 |
|
7. |
А) Антрекот и свинина духовая. |
р=1 |
|
8. |
2.кружочки; 3.ломтики; 4.соломка; 6.брусочки; 8.кубики; 10. дольки. |
р=6 |
|
9. |
1). Размораживание 3).Отделение головы. 5). Промывание. 8).Срезание с филе реберных костей. 10). Нарезание на порционные куски. |
р=5 |
|
10. |
1).Шейная. 2).Лопаточная. 3).Корейка. 4).Грудинка. 5). Задняя нога (тазобедренная). |
р=5 |
|
|
Всего существенных операций |
р=32 |
Критерии оценивания
0,9 – 1 – «5»
0,8 – 0,9 – «4»
0,7 – 0,8 – «3»
меньше 0,7 – «2»
Вариант № 2
1.Какой редис и корнеплод очищают от кожицы? р=1
2. Минимизировать потери при обработке картофеля можно при выполнении следующего: р=4
3. Решите задачу:
Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 15,5 кг маслин, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 15 %.
4. Дополните предложение и назовите полуфабрикат: р=3
Изделия панируют в 1)__________, придают приплюснуто - округлую форму толщиной 2-2,5см и диаметром 6 см. Используют для жаренья 2)__________.
5. Какую роль играет вода в котлетной массе? р=1
1) для насыщения кислородом воздуха;
2) для набухания мяса;
3) для лучшего соединения всех компонентов.
6. Из перечисленных субпродуктов выберите субпродукты 1-й категории: р=3
А) печень; Б) легкое; В) губы; В) почки; Г) язык; Д) головы; Е) ноги.
7. Из предложенных вариантов выберите полуфабрикаты, которые относят к мелкокусковым. р=1
А) Антрекот и свинина духовая.
Б) Гуляш и шашлык.
В) Котлета натуральная, эскалоп и ромштекса.
8. Из перечисленных форм нарезки картофеля выберите простые р=5
1.боченочки; 2.кружочки; 3.грибочки; 4.соломка; 5.чесночки; 6.брусочки;
7.спиральки; 8.кубики; 9.шарики; 10. стружка.
9. Меры предохранения очищенного картофеля от потемнения: р=6
10. Перечислить из каких частей состоит разделка свиной туши. р=5
I –; II –;
III –; IV –;
V –.
Критерии оценивания
0,9 – 1 – «5»
0,8 – 0,9 – «4»
0,7 – 0,8 – «3»
меньше 0,7 – «2»
Вариант №2
|
№ п/п |
Эталон ответов |
Кол-во существенных операций |
|
1 |
Белый редис, дайкон |
р=2 |
|
2 |
1. предварительной калибровки; 2.предварительного замачивания вялого;3.проведение очистки в два этапа; 4.соблюдения правил эксплуатации картофелеочистительной машины. |
р=4 |
|
3. |
Решение.
Мотх= Следовательно
Мотх = Ответ: Масса отходов при обработке 15,5кг маслин составит 2,325 кг. |
р=3 |
|
4. |
1) в сухарях; 2) основным способом. Биточки. |
р=3 |
|
5. |
2)для набухания мяса. |
р=1 |
|
6. |
А) печень; В) почки; Г) язык; |
р=3 |
|
7. |
Б) Гуляш и шашлык. |
р=1 |
|
8. |
1.боченочки; 3.грибочки; 5.чесночки; 7.спиральки; 10. стружка. |
р=5 |
|
9. |
1.сульфитируют; 2.подвергают шоковой заморозке; 3.бланшируют; 4. готовят картофель для жаренья во – фритюре; 5.обрабатывают пенным раствором |
р=6 |
|
10. |
I – лопатка (передняя нога); II – грудинка; III –шейная часть; IV – корейка; V – тазобедренная часть (задняя нога);
|
р=5 |
|
|
Всего существенных операций |
р=32 |
Критерии оценивания
0,9 – 1 – «5»
0,8 – 0,9 – «4»
0,7 – 0,8 – «3»
меньше 0,7 – «2»
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
