Статья: "Пищевые добавки в современном мире"

Министерство образования Пензенской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области «Пензенский агропромышленный колледж» СТАТЬЯ Пищевые добавки в современном мире. Пенза, 2017г. Содержание Введение История пищевых добавок………………………………………………….4  Понятие пищевые добавки………………………………………………… 7 Понятие биологически активных добавок……………… ………………..8 Причины применения пищевых добавок………………………………… 8 Виды пищевых добавок…………………………………............................ 9 Пищевые красители…………………………………………………………9 Консерванты………………………………………………........................... 9 Антиокислители (антиоксиданты)………………………………………..10 Эмульгаторы………………………………………………..........................10 Загустители и желирующие добавки……………………………………...10 Стабилизаторы……………………………………………...........................11 Интенсификаторы (усилители) вкуса……………………………………..11 Глазирующие добавки……………………………………...........................12 Модифицированные крахмалы………………………….............................12 Пенообразующие добавки и пеногасители………………………………..13 Разрыхлители………………………………………………………………..13 Ароматизаторы………………………………………………………………13 Опасные пищевые добавки………………………………............................14 Полезные пищевые добавки………………………………………………..14  Обозначение пищевых добавок……………………………………………15 Выводы Используемая литература Введение В   наше   время   редко   какие   продукты   попадают   на   наш   стол   свежими, прямо с грядки. По большей части, мы едим пищу, обработанную при помощи различных   консервантов,   антиокислителей,   усилителей   вкуса   и   прочего.   Они делают нашу пищу более привлекательной на вид и на вкус, позволяют долгое время сохранять продукты свежими. Но не все пищевые добавки безопасны для нашего здоровья. Поэтому, покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки,   внимательнее   читайте   список   ингредиентов   на   упаковке.   Пищевые добавки обычно маркируются буквой E и тремя цифрами (например, Е320) . Сразу стоит сделать оговорку: полностью исключить из своего рациона продукты   с   этими   вредными   добавками   все   равно   не   получится,   поэтому   к данному   списку   стоит   относиться   философски.   “Предупрежден   ­   значит, вооружен!”, и здорово, что вас предупредили. Проблема  состоит в том, что  не все знают  о вреде  пищевых добавок. Поэтому я выбрал именно эту тему для моей работы. 3 История пищевых добавок Натуральные   пищевые   добавки   (различные   специи   и   приправы, растительные   красители   и   т.д.)   известны   и   используются   людьми   с   древних времен. Производство же синтетических пищевых добавок началось только в XX веке.   За   небольшой   промежуток   времени   они   получили   широкое распространение во всем мире и на данный момент активно используются во всех сферах пищевой промышленности. А теперь немного истории… Тайна багряных кермесов  История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает   детективный   роман.   Получать   его   люди   научились   в   глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную   ткань,   которая   стала   выкрашенную   в   багряный   цвет, достопримечательностью Капитолия. Впрочем,   очень   быстро   стало   ясно,   что   необходимость   в   краске   из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она   абсолютно   безвредна   для   человеческого   организма,   а   значит,   может применяться в кулинарии. В 30­е годы ХХ века советское правительство решило сократить   ввоз   импортных   продуктов   питания   и   обязало   знаменитого энтомолога   Бориса   Кузина   наладить   производство   отечественной   кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако   его   разведению   помешала   война.   Проект   по   изучению   араратской кошенили   был   возобновлен   только   в   1971   году,   но   до   разведения   ее   в промышленных масштабах дело так и не дошло. Рис. 1 Кошенил Во   всем   мире   для   придания   мясным   изделиям   естественного   красного цвета   наиболее   часто   применяется   натуральный   краситель   животного происхождения   ­   кармин   (Е120),   представляющий   собой   комплексное соединение   карминовой   кислоты   с   кальцием   и   алюминием.   На   основе   этого пигмента могут производиться водо и жирорастворимые красители, кроме того, он используется в виде лака ­ нерастворимого в воде и жирах комплексного соединения   с  кальцием   и  алюминием.  Карминовый   лак  имеет   более  светлый оттенок   красного   и   легко   смешивается   с   продуктами   на   водной   и   жировой основе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность. Кармин   зарекомендовал   себя   как   один   из   самых   устойчивых   пищевых красителей:   придавая   колбасным   и   деликатесным   изделиям   естественный сочный оттенок, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению 5 и   температурной   обработке.   Кармин   используется   как   при   производстве сырокопченых   и   сыровяленых   продуктов,   так   и   при   выработке   колбасных изделий,   подвергаемых   термической   обработке.   Кармин   в   водорастворимой   применяемый   при форме   —   единственный   натуральный   краситель, инъецировании   вареной   ветчины   и   для   окраски   оболочек   в   разные   оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель позволяет получать стабильный   цвет   при   производстве   мясопродуктов,   регулировать   степень окрашивания продуктов в соответствии с их типом и пожеланиями потребителя, а также улучшать их товарный вид. В Украину поставляются водорастворимые кармины с концентрацией красящего вещества 2,5—50%, жирорастворимые — 10—25%.   50процентный   кармин   или   карминовый   лак   (в   виде   порошка)   в колбасах применяется в дозировке 0,005—0,02%. Также,   хотелось   бы   заметить,   что   кармин   (Е120)   входит   в   число   тех пищевых добавок, запрещенные в странах Евросоюза, но разрешенные в России . Рис.2 Кармин Понятие пищевые добавки Пищевые   добавки   —   это   вещества   (химические   соединения),   которые сознательно   вносят   в   пищевые   продукты   для   выполнения   ими   определенных функций.  Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, они не являются посторонними, как, например, разнообразные контаминанты, «случайно» попадающие в пишу на различных этапах ее изготовления . Существует  различие  между  пищевыми   добавками  и вспомогательными   употребляемыми   в   ходе   технологического   потока. материалами, Вспомогательные материалы  — любые вещества или материалы, которые, не являясь   пищевыми   ингредиентами,   преднамеренно   используются   при переработке сырья и получения продукции с целью улучшения технологии; в готовых   пищевых   продуктах   вспомогательные   материалы   должны   полностью отсутствовать но могут также определяться в виде не удаляемых остатков. 7 Рис. 3 Виды пищевых добавок Понятие биологически активные добавки Биологически   активные   добавки   (БАД)   ­   природные   (идентичные природным)   биологически   активные   вещества,   предназначенные   для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их   делят   на   нутрицевтики   БАД,   обладающие   пищевой   ценностью,   и парафармацевтики   ­   БАД,   обладающие   выраженной   биологической активностью. Нутрицевтики   ­   эссенциальные   нутриенты,   являющиеся   природными ингредиентами   пищи:   витамины   и   их   предшественники,   полиненасыщенные жирные   кислоты,   в   том   числе   w­3­полиненасыщенные   жирные   кислоты, фосфолипиды,   отдельные   минеральные   вещества   и   микроэлементы   (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно­ и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.) Причины применения пищевых добавок Можно   выделить   несколько   причин   широкого   использования   пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся: — современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, увеличивающих сроки сохранения их качества;   что   определило   необходимость   применения   добавок, —   быстро   изменяющиеся   индивидуальные   представления   современного потребителя   о   продуктах   питания,   включающие   их   вкус   и   привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких   потребностей   связано   с   использованием,   например,   ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок; ­   создание   новых   видов   пищи,   отвечающей   современным   требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов; ­   совершенствование   технологии   получения   традиционных   пищевых продуктов,   создание   новых   продуктов   питания,   в   том   числе   продуктов функционального назначения. Виды пищевых добавок Красители Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности   используются   натуральные   и   синтетические   красители. Главная цель  в данном случае  заключается в стремлении повысить   продажи. Красители   совершенно   не   влияют   на   вкусовые   качества   пищи   и   процесс   ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока­колу и ей 9 подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным красителям следует проявлять   осторожность.   Они   могут   быть   причиной   аллергии   и   при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности   азокрасителей   (содержащих   ализарин).   Красители   обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585.  Консерванты Консерванты   используются   для   удлинения   сроков   годности   пищевых продуктов.   Среди   них   также   различаются   натуральные   и   синтетические субстанции.   Натуральные   консерванты,   к   которым   относятся,   например, уксусная   или   молочная   кислота,   в   целом   считаются   безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы,   головные   боли   и   тошноту   и   способны   даже   повлиять   на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитриты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитритов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий.   В   организме   человека   нитриты   превращаются   в   нитраты,   которые препятствуют   усвоению   кислорода,   т.е.   ведут   к   кислородному   голоданию организма. Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125. Антиоксиданты Подобно   консервантам,   антиоксиданты   призваны   защищать   продукты питания   от   порчи,   причем   это   осуществляется   путем   подавления   реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С ), которая синтезируется химическим путем, однако   совершенно   безвредна.   Витамин   Е   как   антиоксидант   содержится   в сливочном   масле   и   маргарине   и   защищает   их   от   прогоркания.   Вызывает сомнение употребление в пищу продуктов с синтетическими антиоксидантами. Они вызывают, в частности у детей, аллергическую реакцию и головные боли. Литеры консервантов ­ Е с 300 по 322, 574. Эмульгаторы С помощью эмульгаторов можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры   с   водой   и   воздухом.   Благодаря   эмульгаторам   вода   не   осаждается   на поверхности маргаринов, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно назвать, например, лецитин и жирные кислоты. Их считают безвредными. Кроме того, за счет включения в продукты воздуха эмульгаторы делают консистенцию продуктов более густой, кремообразной или вспененной. Литеры эмульгаторов ­ Е 322, 442, с 470 по 495. Загустители и желирующие добавки Строго   говоря,   в   области   химии   пищевых   продуктов   загустители   и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием   можно   пренебречь,   так   как   большинство   загустителей   обладают одновременно   и   желирующими   свойствами.   Наиболее   известными   добавками   Сюда   же   относятся этой   группы   являются   агар­агар   и   пектин. модифицированный   картофельный   и   кукурузный   крахмалы.   Загустители   и желирующие   добавки   используются   при   изготовлении   желе,   мармелада   и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки   в   супы,   соусы   и   десерты.   Загустители   и   желирующие   вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как, например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение   и   считаются   безвредными,   однако   некоторые   из   них   могут вызвать   нарушение   пищеварения,   ухудшить   усвоение   белков.   Загустители   и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464,с 1404 по 1450. Стабилизаторы 11 Благодоря своим антимикробным свойствам стабилизаторы обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К стабилизаторам   относятся   нитриты   и   нитраты.   Стабилизаторы   широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно­кишечном   тракте   человека   нитраты   и   нитриты   образуют   новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также   другие   побочные   действия   стабилизаторов,   например,   они   нарушают переваривание   пищи   и   снижают   сопротивляемость   к   инфекциям. Стабилизаторам присвоены литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450. Усилители вкуса Применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее   известным   усилителям   вкуса   относится   глютамат.   Добавки   этой группы   нельзя   назвать   полностью   безвредными.   У   лиц   с   повышенной чувствительностью   после   употребления   в   пищу   таких   продуктов   может развиться так называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков.   В   опытах   с   малтолом,   проведенных   на   животных,   отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Литеры усилителя вкуса ­ Е с 620 по 637. Глазирующие добавки К   этим   добавкам   относятся   модифицированные   крахмалы,   которые группу   добавок. вообще­то   образуют   собственную   отдельную   Модифицированные крахмалы вводят в состав глазурей, они также увеличивают сроки годности пищевых продуктов и защищают их от высыхания. Как правило, проблем   здесь   не   возникает.   Однако   в   опытах   на   животных   выявлена   связь между   обогащенными   фосфатами   кормом   и   отложениями   кальция (известкованием) в области таза и почек. Глазурям присвоены литеры Е с 1405 по 1450. Модифицированные крахмалы Отличаются универсальностью действия. Они могут быть использованы как: ∙ загустители ∙ желирующие добавки ∙ стабилизаторы ∙ эмульгаторы ∙ глазирующие добавки Модифицированные крахмалы используются в тех продуктах, в которых нужно   отрегулировать   так   называемое   "ощущение   во   рту".   Литеры модифицированных крахмалов ­ Е с 1404 по 1450. Пенообразующие добавки и пеногасители В   качестве   вспенивателя   преимущественно   используются   обработанная эфирами целлюлоза. Вспениватели применяются в производстве хлебобулочных изделий, а также являются наполнителями в диетических продуктах. По сути, пенообразующие   добавки   безвредны,   правда,   они   могут   как   способствовать пищеварению,   так   и   тормозить   его.   Пеногасители   используются   с противоположными   целями.   Уже   само   их   название   говорит   о   том,   что   они призваны   препятствовать   вспениванию   продукта   при   его   расфасовке   и употреблении.   Ярким   примером   таких   добавок   может   послужить диметилполисилоксан,   который   применяется,   например,   для   подавления вспенивания   жиров,   используемых   для   фритюров.   Пеногасители   также безвредны. Пенообразующие добавки обозначены литерами ­ Е с 461 по 475, пеногасители ­ Е900. 13 Разрыхлители Призваны препятствовать перемешиванию компонентов или слипания их в комки.   Примером   служат   вещества,   используемые   для   предотвращения слипания   поваренной   соли   или   сахара.   Добавка   разрыхлителей   повышает текучесть продукта. В целом считается безопасными. Литеры разрыхлителей ­ Е170, 470а и б, 504, 578. Ароматизаторы Они   содержатся   примерно   в   каждом   четвертом   пищевом   продукте. Потребители и производители считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе   переработки   сырья   натуральные   запахи,   как   правило,   оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории,   в   которых   трудятся   химики,   инженеры   и   специалисты   по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы, а также использует их для   производства   напитков,   мороженного,   жевательной   резинки,   конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной  практике не обозначаются литерами   Е.   Обычно   на   упаковке   просто   указывается   наличие   в   продукте ароматизатора. Рис. 4. Таблица опасных добавок Полезные добавки.  Не  стоит  сразу возвращать  товар  на полку  только потому, что в его составе есть E. Необходимо смотреть и анализировать, какое вещество за ним скрывается. Приведенная таблица вредных и полезных пищевых добавок поможет вам сделать правильный выбор. К примеру, самое обычное яблоко содержит пектин, аскорбиновую кислоту и рибофлавин, то есть E300, E440,   E101,   но   вредным   его   назвать   нельзя.   Самыми   распространенными полезными добавками являются куркумины, или E100 ­ эти вещества помогают контролировать   вес   и   активно   используются   при   производстве   фитнес­ продуктов.   E101   ­   это   обычный   витамин   B2,   который   знаменит   тем,   что синтезирует гемоглобин и участвует в обмене веществ. E160d ­ это ликопин, он помогает   укрепить   иммунитет.   E270   ­   это   мощный   антиоксидант,   который широко   используется   в   фармакологии.   Для   обогащения   продуктов   йодом 15 используется добавка E916, то есть йодат кальция. Нельзя забыть и про лецитин E322 ­ эта добавка поддерживает иммунитет и улучшает кроветворение. Обозначение   пищевых   добавок.   Все   добавки   обозначаются   буквой   Е после которой указан номер добавки, каждой добавке присушь свой номер. Заключение.   Ни   для   кого   не   секрет,   что   в   настоящее   время   экологически­чистые продукты   питания   большая   редкость.   Сейчас   уже   практически   невозможно купить продукт в упаковке без различного рода синтетических стабилизаторов, эмульгаторов   и   красителей.   Хорошо,   если   это   относительно   безопасные пищевые добавки, но таких добавок несколько десятков. А всего их больше тысячи и с каждым годом появляются новые. Мало кто задумывается о том, что он покупает. Редкий покупатель станет читать   состав   продуктов   питания.   А   если   и   прочитает,   то   понять   ему,   что скрывается   за   различными   аббревиатурами,   сокращениями   и   химическими терминами, будет очень трудно. В   связи   с   этим,   по   нашему   мнению,   в   настоящее   время   необходимо обратить внимание на   проблему влияния пищевых добавок на человеческий организм. Литература 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Артеменко А.И. Органическая химия и человек ­ М.: Просвещение, 2000. Ахметов Н.С. Химия ­ М.: Просвещение, 1999 Булдаков А.С. Пищевые добавки ­ М.: Просвещение, 1990 Габриелян О.С. Химия. 10кл. ­ Дрофа Габриелян О.С. Химия. 8 кл. ­ М.: Дрофа, 2002 Габриелян О.С. Химия. 9 кл. ­ М.: Дрофа, 2002 Клещенко Е. Что пользы напрасно и вечно жевать ­ Волгоград,2005. Кольчинский А.Г. Дюжина классических пряностей глазами химика ­ М.: Просвещение, 1995 9. Фельдман Ф.Г., Рудзитис Г.Е. Химия ­ М.: Просвещение, 1990 10. Фримантл М. Химия в действии ­ М.: Дрофа, 2002 11. Ширкина Н.В. Химия ­ М.: Просвещение, 1995 Интернет ресурсы http://xcook.info/krasiteli http://prodobavki.com/konservanty http://sostavproduktov.ru/komponenty/emulgatory­zagustiteli­i­stabilizatory http://prodobavki.com/usiliteli_vkusa/ http://fb.ru/article/194897/tablitsa­vrednyih­pischevyih­dobavok­e 17