"Стейки из говядины"

Полуфабрикаты из говядины

Южно-американский способ разделки туши

Задний отруб:
№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)№12 — филе (tenderlion)№13 — оковалок, кострец (rump)№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)№15 — мякоть подбедерка (Silver side)№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)№17 — пашина (flank)№18 — лодыжка задняя (shank)№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Передний отруб:
№1 — антрекот на кости (Cube Roll)№2 — толстый край (Ribs)№3 — грудинка (Brisket)№4 — лопатка (Shoulder)№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)№6 -фальш-филе (Blade)№7,8 — голяшка (Shank)№9 — тонкий край (Thin ribs)№10 — шея (Neck)

Части туши, используемые для приготовления стейков

https://miratorg.ru/products/brand/blackangus/

https://miratorg.ru/products/brand/blackangus/

https://miratorg.ru/products/brand/blackangus/

Толстый край или отруб Рибай — это самый популярный отруб среди любителей деликатесного мяса.

Именно из этого отруба получают Стейк "Рибай".
200 -дневный зерновой откорм бычка способствуют образованию мраморности — тонких внутремышечных прослоек жира, этот жир растапливается при жарке и делает стейк нежным и сочным. Из целого отруба получается 10-12 больших стейков.
Это мясо категории Prime — с самой высокой степенью мраморности, которая обеспечивает стейку нежную текстуру и превосходный аромат.

Ковбой – стейк http://steaklovers.menu/food/1638

Стейк Ковбой. Расположение в быке: толстый край, спинная часть. 
Стейк Ковбой — это Рибай, подающийся на коротком, зачищенном ребре.
Кость при жарке придает стейку приятный ореховый аромат.
Иногда этот стейк называют Томагавк, потому что по сути это одно и то же. Он может весить немного меньше

Премиальный стейк, который берется из поясничной части молодого быка зернового откорма. Слова «Dry Aged» – «сухого вызревания» – обозначают, что стейк после разделки был выдержан около 3 недель в специальной камере при строго заданной влажности и температуре. В результате сложные ферментационные процессы сделали мясо очень нежным, а его вкус и аромат – усилились.
 

Клаб стейк, как легко догадаться из названия, впервые обрел широкую популярность на Манхеттене, еще одно его название Нью-Йорк стейк. В самом мясе практически нет жировых прожилок, а вот по краю стейка идет очень важная полоска жира. Ее всегда оставляют при разделке, потому что при обжаривании стейка она защитит мясо от пригорания, добавит сочности и вкусовых оттенков. Когда вы обжариваете Клаб стейк, уделите отдельное внимание этой полоске – вы ведь не любите полусырой жир?

Клаб-стейк

Портерхаус-стейк

Часть: SHORT LOIN RIB | спинной отруб, толстый край Степень мраморности: PRIME Тип вызревания: Влажное
Портерхаус сочетает в себе два постных и нежных стейка: «нью-йорк» и «филе-миньон», соединенных Т-образной косточкой. Его также называют стейком для двоих. Отличается от знаменитого стейка Тибон большим размером вырезки

Часть – Striploin – Тонкий край
Ти-боун сочетает в себе два вида стейка, идеально сбалансированный стейк Нью-Йорк и удивительно нежный филе-миньон, соединенные Т-образной косточкой. Стейк Ти-боун во многом похож на Портерхаус, с той лишь разницей что размер ценной вырезки здесь поменьше, зато часть с Нью-Йорком более нежная

Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк. Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.Важно понимать, что и рибай, и нью-йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Этот стейк  выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк. Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

Шатобриан- стейк (тендерлойн)

Шатобриан делают из толстой части вырезки,Куски должны быть толщиной от четырех до восьми сантиметров.  Здесь у мяса самая нежная из всей туши консистенция, но не очень яркий «говяжий» вкус и аромат. Мясо для ценителей тонких вкусовых ощущений. Диетическое, нежирное мясо.
Мясо однородное, очень сочное, нежнейшей консистенции.

Филе миньон

Филе-миньон — нарезают исключительно из средней части вырезки, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска.Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. Он содержит мало жира и в нем отсутствует концентрированный мясной вкус.

Торнедос-стейк

Торнедос – это часть филе, которую используют для изготовления медальонов. Это маленькие кусочки из тончайшего края центральной части.

Сфмый полный гид по стейкам

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=12730760735069895203&from=tabbar&parent-reqid=1651050333853259-15008921245682258236-vla0-7840-b36-vla-l7-balancer-8080-BAL-626&text=стейки
https://youtu.be/2BgL3rL-1EE