Технологическая карта повара

Тема: «Технологическая карта повара»

                                                         Автор: студент ДТБТ 4го курса, гр.ПКД-20 Корнилов Иван Сергеевич

В этой работе я хочу показать, как образуется технологическая карта повара; разработать немецко-русский словарь; продемонстрировать несколько рецептов на немецком языке.

Словарь повара/ Koch-Wörterbuch

A
Aal - угорь
Аbendmahl - ужин
abfließen - стекать, стечь
abgiessen - слить
abschmecken - попробовать на вкус
abtropfen lassen - дать стечь
abgebrannt - подгорелый, сгоревший
abkühlen - охладить, остудить
abtupfen - промакнуть
Ahornsirup - кленовый сироп
andünsten - пассеровать, тушить
anschmoren - потушить, потомить
Anys - анис
Apfel - яблоко
Аuberginen - баклажан
Аufkochen - вскипеть, закипеть
aufbacken - поставить в духовку, запечь
ausrollen - раскатать
auslegen - выложить
ausquellen - размочить

         B
Backblech - противень
Backform - форма для выпечки
Backpflaumen - чернослив
Backpulver - разрыхлитель
Beilage - гарнир
Belag - покрывающий слой
Beleg - начинка
Bestreuen - посыпать
Bete - свекла
bepinsel - смазывать
Bier - пиво
Birne - груша
Blaubeere - голубика
Blumenkohl - цветная капуста
Bohne - фасоль
         C
C° - Grad Celsius – градусы по Цельсию
Cayenne Pfeffer - кайенский перец
Champagner - шампанское вино
Champignon - шампиньон
Cocktail - коктейль
Creme - крем
Creme fraiche - сметана 30%

         D
Dattel - финик
Deckel - крышка
Dessert - десерт
Dichte - густота, плотность
Dill - укроп
Dörren - сушить, вялить
Dorsch - навага
Dotter - желток
Dr, dr – Tropfen – капля
Durch backen - пропекать

         E
Еi - яйцо
Eigelb - яичный желток
einfetten - смазывать жиром, маргарином
einstreuen - всыпать
Eischnee - взбитые яичные белки
Eis - лед
Erdbeere - клубника
Erbsen - горох
Erdnuss - арахис, земляной орех
Еssig - уксус
Essenz - эссенция
Еssl.=Esslöffel - столовая ложка

         F
faul - гнилой, тухлый
Faulbeere - ягода черемухи
Feige - фига, инжир
Fisch - рыба
Fladenbrot - плоский круглый хлеб, лаваш
Flamme - огонь
Flamme klein stellen - уменьшить огонь
Flocken - хлопья
Flunder - речная камбала

         G
Gabel - вилка
Garnele - креветка
garnieren - гарнировать, подавать с гарниром
Gebäck - выпечка, печенье
Geflügel - птица
Gelatine - желатин
gEL – gestrichener Esslöffel – столовая ложка без горки
gem. – gemahlen – размолоть
Gemüse - овощи
Geräuchert - копченый
gestr. – gestrichen – без горки
getr. = getrockneter - высушенный
Gewürz - пряности
Gezuckert - засахареный
gießen - полить
Gitter - решетка (для духовки)
Götterspiese – желе
Gurke - огурец

         H
Hacken - порубить
Hackfleisch - фарш
Hagebutte - шиповник
Haferflocken - овсяные хлопья
Hähnchen - курица, цепленок
Hefe - дрожжи
Heidelbeere - черника
herausheben - вынимать
Hering - сельдь
Himbeere - малина
Honig - мед
Hummer - омар, лобстер

         I
Ingwer - имбирь
Ingwer gemahlen - молотый имбирь

         J
Johannisbeere - смородина

         K
Kaper - каперсы
Kartoffeln - картофель
Kasserolle - сотейник
Käse - сыр
Kg – Kilogramm – килограмм
Kirsche - вишня
kneten - месить
Knoblauch - чеснок
Knochen - кость
Kn – Knolle – комок, клубень
kochen - готовить
Кochbuch - повареная книга
Коchzeit - время готовки
Kohl - капуста
Kräuter - травы, зелень

         L
Lachs - лосось
Leinsaat - льняное семя
Leber - печень
Leberwurst - паштет из печени
Linse - чечевица
Löffel – ложка

         M
Mais - кукуруза
Maismehl/stärke - кукурузный крахмал
Мilch - молоко
Milchpilz - груздь
Min, min – Minuten – минуты
Mischung - смесь
mitbraten - жарить вместе с чем-либо
mitgaren - тушить вместе с чем-либо
Mohn - мак
Molke - сыворотка
MSP – Messerspitze – кончик ножа
mundgerechte Stücke - небольшие, удобные для еды кусочки

         N
Nelke - гвоздика
Nudeln - лапша, вермишель
Nudelholz - скалка

         О
Obst - фрукты
Ofen - духовка
Öl - масло
Ölen- смазывать растительным маслом
Olive - оливка, маслина

         Р
Paprika - болгарский перец
Pastete - паштет, пирог
Pelle - шелуха, кожица
Pellkartoffeln - картошка в мундире
Perlgraupen - перловая крупа
Petersilie - петрушка
Pfanne - сковорода
Pfannenwender - лопаточка
Pfirsich - персик
Pflanzenöl - растительное масло
Pflaume - слива
Pfefferkörner - черный перец горошком
Pilz - гриб
Piment - душистый перец
Pinienkerne - кедровые орешки

         Q
Quark - творог
Quitte - айва

         R
Radieschen - редис
Rindfleisch - говядина
Rippen - ребрышки
Rosenkohl - брюссельская капуста
Rosmarin - розмарин
Rotbarsch - морской окунь
Rote Bete - свекла
Rotwein - красное вино
постоять
Rühren - мешать, помешивать

         S
Sahnesteif - закрепитель сливок
Sahne - сливки
Saft - сок
Salz - соль
Sauce - соус
saure Sahne flüssig - жидкая сметана
saure Sahne stichfest - густая сметана
Schinken - ветчина
Schüssel - миска
schlagen - взбивать
Schlagsahne - сливки для взбивания
Schmand - сметана 24%
schmecken - попробовать на вкус
Schmelzkäse - плавленый сыр
Schmoren - тушить
Schneebesen - венчик
Schweinefleisch - свинина
Steinbutt - палтус
Steinpilz - боровик, белый гриб
streuen - посыпать
St, Stk – Stück – кусок
Suppe - суп

         T
TB, Tb – Esslöffel – столовая ложка
Тее - чай
Teelöffel - чайная ложка
Tintenfisch - кальмар
TL, Tl – Teelöffel – чайная ложка
Topf - кастрюля
Tortenguss - заливка для торта
TR, Tr – Tropfen – капля
träufeln - лить по каплям
Ts, ts – Teelöffel – чайная ложка

         U
überbacken - запечь

         V
Vanillin Zucker - ванильный сахар
verkneten - замесить
verteilen - разложить
Verzierung - украшение блюд, выпечки

         W
Wacholderbeeren - можжевельник (ягоды)

Walnüsse - грецкий орех
Wasser - вода
Wein - вино
Weinbrand - коньяк немецкого производства
Weintrauben - виноград
Weisswein - белое вино
Weizenstärke - пшеничный крахмал

         Z
Zander - судак
Zerdrücken - раздавить, размять
Zerlassen - распустить на сковороде, растопить
Zimt - корица
Zitronat - цукаты
Zitrone - лимон
Zitronenmelisse - мята лимонная
Zitronenpresse - лимоновыжималка
Zitronenschale - лимонная цедра
Zucker - сахар
Zunge - язык
Zutaten - ингридиенты
Zwiebel - лук

Aufgaben des Kochs/ Обязанности повара

Was ein Koch wissen und befolgen sollte:

-       Qualitätsstandards, Bedingungen und Haltbarkeit von Produkten.

-       Rezept zum Nachkochen.

-       Standards für die Gestaltung und Präsentation von Speisen.

-       Menügestaltungsstandards.

-       Führen von Buchhaltungs- und Berichtsunterlagen.

-       Möglichkeiten zur Minimierung von Produktverlusten.

-       Kochmodi.

-       Die Besonderheiten der Verwendung von Gewürzen.

-       heiße Sicherheit, Arbeitsschutz.

Was ein Koch können sollte:

-       Bereiten Sie Gerichte nach vorab zusammengestellten Rezepten zu, einschließlich aller nationalen Gerichte.

-       Halten Sie sich an die Food-Pairing-Standards.

-       Kombiniere verschiedene Kochmethoden und Kombinationen von Grundnahrungsmitteln, um neue Gerichte zu kreieren.

-       Analysieren und prognostizieren Sie den Bedarf an Lebensmittelvorräten, einschließlich der Berücksichtigung des Verfallsdatums und der aktuellen Nachfrage.

-       Organisieren Sie die Schulung von Assistenten und den Ablauf von Hilfsoperationen (Schneiden, Schneiden usw.).

-       Kontrollieren Sie die Qualität der zubereiteten Speisen.

-       Durchführung von Produkt- und Rohstoffscreenings.

-       Berechnen Sie Menüberechnungen.

-       Bilden Sie ein Portfolio von Gastronomiebetrieben, auch in Bezug auf die Organisation von Sonderveranstaltungen und Menüs für sie (Hochzeit, Firmenfeier, Geburtstag usw.).

Примеры применения/Anwendungsbeispiele

1. Die folgenden Zutaten werden benötigt, um dieses Gericht zuzubereiten… - Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты…

2. Es ist notwendig, zwei Stücke Käse zu schneiden - необходимо отрезать два куска сыра.

3. Es ist notwendig, den Teig in eine 4-5 mm dicke Schicht auszurollen- необходимо раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм

4. Salz, Zucker, 4 Eigelb zum Mehl geben und den Teig kneten- Добавьте в муку соль, сахар, 4 яичных желтка и замесите тесто

5. Verzierung  Sie das fertige Gericht mit Kräutern- Украсьте готовое блюдо зеленью

6. Das Backblech mit Butter einfetten und die Brötchen darauf legen- Противень смазать сливочным маслом и выложить на него булочки

Das Rezept/ Рецепт

Ravioli mit Quark und Basilikum mit cremiger Knoblauchsauce/ Равиоли с творожным сыром и базиликом с сливочно-чесночным соусом

Zutaten:

-       Mehl 200g

-       Eier 2 Stück

-       Käse, Quark, 150 g

-       Basilikum frisch 20 g

-       Creme 120 ml

-       Rüben 130 g

-       Parmesan 60 g

-       Pinienkerne 10 g

-       Knoblauch 4 g

-       Mikrogrün 5g

Zubereitung:

Den Saft aus den Rüben auspressen. Eier, Salz und Rübensaft in das gesiebte Mehl geben, den Teig kneten und 30 Minuten einwirken lassen.

Fügen Sie das gehackte Basilikum, Salz und die Hälfte der Pinienkerne zum Quarkkäse hinzu und mischen Sie.

Den fertigen Teig in zwei dünne Schichten ausrollen. Die Füllung zuerst auslegen, mit einem Ei einfetten und mit einer zweiten Schicht abdecken.

In Salzwasser kochen, bis sie weich sind.

Cremige Käsesauce:

In einem Topf die Sahne erhitzen, geriebenen Parmesan, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Beim Servieren die Soße gießen, die fertigen Ravioli verteilen, mit geriebenem Parmesan, Pinienkernen und Mikrogrün garnieren.

Kartoffelsalat mit Gurken und geräucherter Wurst/ Картофельный салат с солеными огурцами и копченой колбасой

Zutaten:

-       Kartoffeln - 3-4 kleine

-       Geräucherte Würste - 200-250 g

-       Gurken, gesalzen - 3 Stück.

-       Zwiebel - 1/2 Stück.

-       Pfeffer scharf frisch - 1/2 Stück.

-       Frischer Dill - 1/2 Bund

-       Knoblauch - 2 Zähne

-       Sonnenblumenöl ist duftend - 2-3 st. l.

-       Salz (optional)

-       Essig - 1 EL.l.

-       Wasser - 1/2 Tasse

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale kochen, dann abkühlen, schälen und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel in Halbringe schneiden und in einer Mischung aus Wasser und Essig marinieren (10 Minuten einwirken lassen).

Die Wurst schälen und in Kreise oder Würfel schneiden. Den scharfen Pfeffer in dünne Streifen schneiden. Die Gurken in einen Halbkreis schneiden.

In einer Schüssel alle geschnittenen Zutaten für einen Kartoffelsalat mit der Wurst vermischen und gehackten Knoblauch und Dill hinzufügen.

Fügen Sie die eingelegte Zwiebel hinzu, die vom Wasser abgetropft ist.

Kartoffelsalat, mit Wurst und Gurken, mit Öl würzen, nach Geschmack salzen, umrühren.

Suppe mit Linsen und Speck/ Суп с чечевицей и беконом

Zutaten:

-       Rote Linsen 1,5 Gläser

-       Speck 125 g

-       Zwiebel 2 Köpfe

-       Salz nach Geschmack

-       1 Knoblauchzehe

-       Creme 20% 20 ml

Zubereitung:

Die Linsen mit viel Wasser übergießen und kochen, bis sie zu kochen beginnt. Etwas Salz.

Wie man eine Weltpua vorbereitet

Zwiebel in Ringe und Speck in Bänder schneiden. Den Speck und die Zwiebel bis zur bräunlichen Kruste anbraten.

Speck und Zwiebeln in die Linsen geben und weitere fünf Minuten kochen lassen.

die Sahne einfüllen, das Feuer ausschalten.

Fügen Sie den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu. Lassen Sie es für zehn Minuten brauen.

Stollen/ Штоллен

Zutaten:

-       500 gr. mischen Sie ihre getrockneten Früchte und kandierten Früchte (Kumquat, Erdbeeren, Rosinen, Preiselbeeren, getrocknete Aprikosen)

-       300 gr. nüsse (Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse)

-       1 Orangenschale 1 Zitronenschale

-       140 ml Alkohol (Rum, entweder Cognac oder Whisky)

-       50 gr. frische Hefe

-       200 ml Milch

-       100 gr. Kristallzucker

-       2 eier (Raumtemperatur)

-       230 gr. weiche Butter (zum Teig)

-       50 gr. geschmolzene Butter (zum Imprägnieren)

-       700-750 gr. Pein

-       1 bis 1,5 TL gemahlener Zimt

-       1 tl Kardamom

-       1 tl gemahlener Ingwer

-       1/2 tl Muskatnuss Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Einen Tag vor dem Nachtisch machen wir eine Füllung. Alle kandierten Früchte und getrockneten Früchte werden gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet. Wir schneiden die Stücke der Mischung auf die Größe der Rosinen. Wir werden die Masse in einen Behälter geben. Fügen Sie Alkohol, Orangenschale und Zitronenschale hinzu. Wir mischen alles, schließen den Deckel und bestehen die Mischung 24 Stunden bei Raumtemperatur.

Wenn die Zeit vergeht, beginnen wir, den Teig vorzubereiten. Die Milch in einem Topf oder in der Mikrowelle erhitzen, bis sie warm ist. Die Temperatur sollte nicht höher als 33-35 Grad sein. Gießen Sie es in eine tiefe Schüssel. Fügen Sie 1 EL zu der Milch hinzu. l. Zucker und Hefe. Mischen Sie die Zutaten, bis die Hefe glatt ist und sich auflöst.

Als nächstes fügen Sie 3 EL zum Gebräu hinzu. l. Mehl und mischen Sie alles gründlich. Die Zusammensetzung mit Lebensmittelfolie abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort einwirken lassen.

Rühren Sie den aufgewachsenen Schwamm um. Fügen Sie den restlichen Zucker, die Eier, den Zimt, den Kardamom, die gemahlene Muskatnuss und den Ingwer hinzu. Wir stören alles in einem homogenen Zustand.

Nach und nach 500 gr in den Teig geben. mehl und rühren Sie es zuerst mit einem Löffel um und kneten Sie dann die Masse mit den Händen. Der Teig wird weich und nicht klebrig. Das restliche Mehl noch beiseite lassen.

Legen Sie den Teig auf einen mit Mehl bestreuten Tisch, machen Sie daraus einen Kuchen und übertragen Sie die weiche Butter und die restlichen 200 gr darauf. Pein. Den Teig noch einmal kneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit Lebensmittelfolie abdecken. Die Masse für 2,5 Stunden an einem warmen Ort verstecken.

Hacken Sie die Nüsse zu einem feinen Zustand. Die Hauptsache ist, dass sie sich im Dessert anfühlen.

Sobald der Teig fertig ist, rühren Sie ihn um und belagern Sie die Masse. Legen Sie kandierte Früchte, die in Alkohol gereift sind, und Nüsse hinein. Mischen Sie alles gut. Wenn der Teig an den Händen klebt, bedecken Sie seine Oberfläche mit 25-30 gr. Pein.

Legen Sie die Masse auf den Tisch und teilen Sie sie in 3-4 Teile.

Geben wir dem Dessert die Form eines «eingewickelten Babys». Dazu die Arbeitsfläche und den Teig mit Mehl bestreichen und ein Oval mit einem Nudelholz aus der Masse ausrollen.

Bedecke den zweiten Teil mit der Hälfte des Ovals. Es hat sich wie eine Windel entwickelt. Legen Sie die Formen auf ein mit Pergamentpapier bedecktes Backblech. Bedecke sie mit einem Handtuch und lege sie für 1 Stunde an einem warmen Ort ab. So wird die Delikatesse noch einmal «passen».

Dann den Ofen im Voraus auf 180 Grad vorheizen und das Gericht für 45-60 Minuten hineinschicken. Dann nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie die Backform abkühlen.

Die Spitzen und Seiten der gekühlten Leckereien reichlich mit geschmolzener Butter einfetten. Das Dessert großzügig durch ein Sieb mit Puderzucker bestreuen. Es muss von allen Seiten getan werden.

Я составил немецко-русский словарь для повара, привел примеры его использования. Также продемонстрировал образец технологической карты повара и рецепты блюд на немецком языке.
         Думаю, что настоящий материал будет полезен не только для студентов, обучающихся на поваров и кондитеров, но и для действующих в данной профессии лиц, и людей, которые обожают готовить.