Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

 

ГПОУ „Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 

открытого занятия по дисциплине

 

„Технология производства продукции общественного питания”

 

по теме: «Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 СОДЕРЖАНИЕ

 

1.     План занятия

ü организация учебной деятельности.............................................

ü сообщение темы и цели занятия..................................................

ü мотивация учебной деятельности...............................................

ü актуализация опорных знаний....................................................

ü изучение нового материала……………………………………….

ü закрепление знаний студентов...................................................

ü подведение итогов занятия……………………………….............

ü рефлексия…………………………………………………………..

ü домашнее задание.......................................................................

2.     Литература...........................................................................................

3.     Приложения.........................................................................................

 

І. Организация учебной деятельности

         1.1. Приветствие преподавателя и студентов.

1.2. Проверка присутствующих и выявление причин отсутствия студентов.

1.3. Проверка готовности аудитории и студентов к занятию.

 

ІІ. Ознакомление студентов с темой и целью занятия.

         Тема занятия: «Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов».

Цель занятия: изучить технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, ознакомиться с особенностями оформления и отпуска, усвоить требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.

         План занятия:

1.     Блюда из рыбы в меню современных предприятий питания.

2.     Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

3.     Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.

4.     Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

5.     Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

6.     Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

 

Преподаватель сообщает, что занятие пройдет в виде лекции-консультации.

 

ІІІ. Мотивация учебной деятельности.

Искусство приготовления рыбы ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. В древней Греции, окруженной со всех сторон морями в XI-VIIвв.до н.э рыба считалась пищей только бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Секреты приготовления многих древнегреческих блюд не разгаданы по сей день. Как можно приготовить целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – вареной, одна треть просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме, и в Азии.

Развитию рыболовства на Руси немало способствовали природные условия: многочисленные озера, пруды, реки, моря, в которых рыба водилась в изобилии. Потребление рыбы было связано с влиянием религиозных законов. Наибольший пик потребления рыбы приходился на многочисленные посты, которых строго придерживалась большая часть населения.

Рыба — великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания. Рыбий жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой, особенно важной для защиты от болезней. Содержание жира в рыбе зависит от ее биологического вида. Рыба бывает нежирная, средней жирности и жирная. Жирные виды рыбы — источник витаминов А и D. Среди витаминов группы B, содержащихся в рыбе, можно выделить витамин В₁₂, присущий только продуктам животного происхождения. Рыба богата минеральными веществами, в том числе калием, магнием, кальцием, фосфором, железом. Хотя содержание последнего в рыбе все же намного ниже, чем в мясе, однако железо из рыбы хорошо усваивается. Морская рыба — хороший источник микроэлементов, особенно йода.

Морепродукты — крабы, моллюски и другие по составу близки к рыбе, но содержание жира в них невысокое. Морская капуста — источник растительных волокон, йода и других микроэлементов. Рыба — скоропортящийся продукт. Неправильное ее хранение, употребление в сыром виде и недостаточная тепловая обработка несут опасность возникновения болезней.

В начале третьего тысячелетия среднестатистическое душевое потребление рыбы составляло всего 10-11 кг при необходимой рекомендации Института питания Российской академии медицинских наук норме около 24 кг на человека в год.

Сегодня кулинария знает сотни рецептур приготовления рыбных блюд, и каждая из рецептур и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров, соусов – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

ІV. Актуализация опорных знаний.

         Актуализация проводиться способом «Корзина идей». (Приложение 1)

Этот способ применяется как индивидуально, так и фронтально. С его помощью преподаватель узнает, что известно учащимся по теме, которая будет обсуждаться на занятии, или их предположения на этот счет. На доске рисуется или прикрепляется макет корзины, в которую студенты поместят все, что классу известно по обсуждаемому вопросу. Подробнее о приеме Корзина идей.

Сбор информации происходит следующим образом: преподаватель задает студентам вопросы по теме урока, просит вспомнить все, что им известно по этому поводу (или высказать свои предположения). Обучающиеся фиксируют в рабочих тетрадях известные им сведения в краткой форме.

Попарно или в мини-группах студенты обсуждают свои записи. Всю полученную информацию преподаватель в краткой форме записывает в «корзину идей» на доске.

Преподаватель определяет уровень подготовки студентов и подводит итоги опроса. Акцентируется внимание на том, что знания, полученные ранее, пригодятся при изучении нового материала. Отмечаются активные студенты, и обращается внимание на слабых.

V. Изложение и изучение нового материала

         5.1. Доклады студентов на тему: «Блюда из рыбы в меню современных предприятий питания» (Студенты выступают с информацией о анализе меню предприятий общественного питания).

5.2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

По ходу изложения материала преподаватель обращается с вопросами к студентам. Студенты делают записи в конспектах. Беседа сопровождается демонстрацией презентационных материалов (Приложение 2)

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб­ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, пет­рушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90 °С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся бел­ки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

 

 

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе вар­ки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зави­симости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, уклады­вают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы(севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги - по 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин - 1 ч или 1,5—2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, за­чищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре­тую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, кар­тофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок от­варной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном и ук­рашают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипе­нии жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценно­стью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возмож­ность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и це­лую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу залива­ют водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг ры­бы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных кус­ков - горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-15мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фарширован­ную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процежи­вают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банке­тах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущен­ная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди - 20, осетрины, севрюги, белуги - от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или карто­фельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё - отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусоч­ками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На остав­шемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или кар­тофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель - маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавле­нием репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущен­ный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осет­ровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку наре­зают брусочками, а репчатый лук - полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин выни­мают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с то­матным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

 

5.3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив­ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало­маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив­ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри­тюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти­вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол­ной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те­пловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа­реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас­топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка­ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка­бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи­щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца­ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жа­реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат - «целая рыба» или пор­ционные куски в виде ромбов - закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги­вания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы­нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет­рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо­нами, или майонез.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук­ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль­кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле­ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по­варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Го­товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере­кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусоч­ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа­ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на пор­цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, по­ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

 

5.4 Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли­чество мелких межмышечных костей, - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека­ют.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани­руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто­фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, ук­ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель­ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту­шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов­ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари­вают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу­мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен­ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме­танным или сметанным с томатом.

 

5.5 Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени­ем соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль­маров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко­ренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен­дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со­лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль­мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел­ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка­ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали­вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас­сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши­вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, кото­рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш­ки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет­рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры­той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при­пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со­усов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до­бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго­товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши­вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь­шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско­вороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом - отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2-3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу­хания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, за­тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре­пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго­тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя­щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо­ленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо­лодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо­ленную воду и варят 3 - 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от­варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, заклады­вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50°С), доводят до кипения и прова­ривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве­ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

 

5.6 Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре­цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет­ровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос­тей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в це­лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет­ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон­систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ­фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве­ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор­му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар­ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч­ной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы­сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа­реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера­туре 60-70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

VІ. Закрепление знаний студентов.

         Закрепление знаний студентов проводится методом «Репортер». Студенты сидящие рядом, задают вопросы друг другу. Преподаватель фиксирует правильные ответы, вносит исправления

VІІ. Подведение итогов занятия.

Преподаватель анализирует вопрос студентов и интересуется, все ли получили ответ на вопрос и удовлетворены ли ответом.

         Преподаватель комментирует работу студентов на занятии и выставляет оценки, учитывая активное участие в беседе; правильный и своевременный ответ на заданные вопросы, выполнение дополнительной самостоятельной работы; решение производственных ситуаций.

         Определяются более активные студенты и слабые. Оценивание знаний.

VІІІ. Рефлексия «Три М»

Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе занятия, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем занятии.

 

VІІІ. Домашнее задание

1.     Разработать ассортимент блюд из рыбы для ресторана, столовой.

2.     Подготовить презентацию на тему «Технология приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы»

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1.     Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.

2.     Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c.

3.     Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 418 с.

4.     Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Академия, 2018. — 160 с. — [8] с. цв. ил.

5.     Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с.: ил.

6.     Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.:Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил.

7.     Усов, В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. (Основы кулинарного мастерства).

8.     Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.

 

Дополнительная

 

1.     Аксакова О.В. Блюда, приготовленные на гриле, Днепропетровск, «Слово», 2009 г.

2.     Гриль и барбекю. Простые рецепты приготовления мяса, рыбы, овощей, «Клуб семейного досуга», Белгород, 2010 г

3.     Книга гастронома: Рецепты для гриля и духовки, – М., Эксмо, 2010 г.

4.     Книга гастронома: Про рыбу, – М., Эксмо, 2008 г.

5.     Журнал «Ресторатор», «Гастроном», «Быстро и вкусно».

 

Информационные ресурсы

 

www.icookbook.ru www.my-cook.ru www.1001recept.com www.smakov.ru www.gurmania.ru www.jrunimagu.ru www.russianfood.com www.meals.ru - Meals.ru www.forema.ru www.ekulinar.ru

www.good-food.org www.coook.ru www.good-cook.ru www.gotovim.ru www.cooking.ru www.millionmenu.ru www.blinec.ru www.cook-master.ru www.kedem.ru www.kuharka.ru

 

Приложение 1

Вопросы для проведения актуализации

 

1.                 Постоянен ли химический состав рыбы? Чем он характеризуется? От чего зависит?

2.                 В чем заключается пищевая ценность рыбы?

3.                 По каким показателям определяют доброкачественность поступающей на предприятие рыбы?

4.                 Из каких операций состоит механическая обработка рыбы?

5.                 Назовите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

6.                 Как приготовить котлетную массу из рыбы?

7.                 Назовите виды полуфабрикатов из рыбы.

8.                 Особенности обработки рыбы с хрящевым скелетом.

9.                 Дайте определение терминам «маринование», «панирование».

10.             Виды панировок, используемых для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

 

 

Скачано с www.znanio.ru