Тест для проведения промежуточной аттестации по дисциплине МДК 02.01: Организация обслуживания в организациях общественного питания

Карту вин подают гостю

А - справа;

Б - слева;

В - не имеет значения.

Тип гостя:

А. деловые посетители

Б. случайные гости

В. дети

Особенность обслуживания:

1.      особое оформление блюд

2.      быстрое обслуживание

3.      уважительное обслуживание

Тип гостя:

А. пожилые посетители

Б. молодежь

В. самоуверенные посетители

Особенность обслуживания:

1.      особо вежливо, не навязывая своего мнения

2.      быстрое обслуживание, не навязывая своего мнения

3.      тактичные консультации

Тип гостя:

А. нерешительные посетители

Б. нервные гости

В. высокомерные посетители

Особенность обслуживания:

1.      особо вежливо, не навязывая своего мнения

2.      быстрое обслуживание, не навязывая своего мнения

3.      тактичные консультации

Правила работы с подносом:

А - держать на вытянутой вперед руке;                     

Б – тяжелые предметы в центре подноса;

В – блюда и напитки размещают в один ряд;          

Г – переносить блюда и бутылки с вином.

Напитки:

А - натуральные вина белые;

Б - аперитивы;

В - крепкоалкогольные напитки;

Г - натуральные вина красные;

Д - шампанское, игристые вина.

Температура подачи:

1. 10 °С;

2. 20-22 °С;

3. 10-12 °С;

4. 6-8 °С;

5. 4-5 °С.

Блюда:

А - чай, кофе;

Б - продукты моря, блюда из птицы, дичи, неострые сыры;

В - сладкие блюда, фрукты;

Г - блюда из кур, индеек, цыплят, овощей;

Д - холодные и горячие закуски.

Рекомендуемые напитки:

1. водка, горькие настойки;

2. десертные вина;

3. белые и розовые вина;

4. брют, сухое и полусухое шампанское;

5. коньяки.

Напиток:

А - красные натуральные вина;

Б - шампанское;

В – десертные вина;

Г – белые натуральные вина.

Посуда, ёмкость:

1 - рюмка, ёмк. 100-150см ³

2 - рюмка, ёмк. 150-200см³

3 - бокал, ёмк.  150см³

4 - рюмка, ёмк.75см³

Приёмы порционирования блюд:   

Характеристика:

А – классический;

1.

Б – плоскостный;

2.

В – щипцовый.

3.

Игристым вином бокалы наполняют:

А - на 1/3;

Б – на 2/3;

В – на 1/2.

При порционировании соусных блюд с гарниром на приставном столе блюда, тарелки размещают так:

А - гарнир - слева; блюдо - посередине; тарелки - справа;

Б - гарнир - справа; блюдо - посередине; тарелки - слева;

В - гарнир - справа; тарелки - посередине; блюдо - слева.

Для отпуска холодных блюд с производства используют:   

А - круглый баранчик;

Б - салатники;

В - порционные сковороды;

Г - фарфоровые круглые и овальные блюда;

Д - кокотницы, кокильницы;

Е - икорницы, лотки.                      

Блюда:

А - икра паюсная;

Б - устрицы;

  1

   2

    3

     4

Блюда:

А - салат столичный;

Б - сыр в ассортименте;

       1

        2

   3

     4

Блюда:

А - суп- пюре из цветной капусты;

Б - яичница- глазунья;

     1

      2

      3

      4

Блюда:

А - яичница с ветчиной;

Б - мороженое;

    1

     2

     3

      4

Ассорти мясное порционируют

А - лопаткой;

Б – ложкой столовой и вилкой столовой;

В - щипцами.

Блюда:

А - спаржа отварная;

Б - эскалоп с гарниром;

В - бульон с пирожком;

Г - лангусты варёные.

Приборы для потребления:

1 - столовая ложка;

2 - столовые вилка, нож;

3 – щипцы и вилка двухрожковая;

4 - без приборов

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют

А - кокотницы;

Б - овальное металлическое блюдо;

В - круглый баранчик;

Г - стеклянные креманки;

Д - порционные сковороды

Блюда:

А – пицца фруктовая;

Б - фруктовый салат;

В - яблоки, жареные в тесте;

 Г – яблоки, груши целые

    1

     2

     3

      4

Напитки:

А – сбитень;

Б – кофе по-восточному.

Посуда для подачи

       1

     2

   3

           4

Блюда:

А – мясные холодные блюда;

Б – оливки;

В – грибы в сметане;

Г – зразы.

Правила этикета:

1 – пользуются руками;

2 – используют закусочный нож и вилку;

3 – используют столовую вилку;

4 – используют кокотную вилку.

Переливание вина из бутылки в графин

А - денатурация;

Б - декантация.

Блюда: 

А - ассорти мясное;  

Б - бифштекс натуральный;  

В - спаржа отварная.         

Рекомендуемые напитки:

1 - белое натуральное вино «Алиготе»;

2 - водка «Абсолют»;

3 - красное натуральное вино «Каберне».

Соки подают в

А- фужере;

Б - кувшине;

В - тетрапаке;

Г - коническом стакане.

Блюда:

А - фаршированные помидоры;

Б - рыба отварная;

В - ассорти мясное

Приём для раскладки:

1 – классический;

2 – щипцовый;

3 – плоскостной

Блюда:

А – поросенок заливной;

Б -  салат-коктейль;

В -  котлеты по-киевски с картофелем фри и соусом;

Г – ассорти мясное.

Метод подачи

1 - французский;

2 - английский;

3 - русский;

4 - европейский.

Икру зернистую осетровых рыб, масло сливочное, ассорти рыбное, ассорти мясное, салаты подают

А - справа от гостя;

Б - слева от гостя.

Рыбу заливную раскладывают

А - столовыми ложкой и вилкой;

Б - столовой ложкой;

В - лопаткой.

Блюда: 

А - сельдь натуральная с луком;

Б - маринад овощной.           

Посуда для подачи блюд:

    1

   2

     3

     4

Блюда: 

А - салат мясной;    

Б - кокиль из судака;    

В - котлета натуральная с

картофелем фри;

Г - каша рисовая с маслом.   

Приборы для потребления:

1 - столовая ложка;

2 - закусочные нож и вилка;

3 - столовые нож и вилка;

4 - закусочная вилка;

5 - десертная ложка.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют:

А - столовыми приборами, мелкой столовой тарелкой;

Б - закусочными приборами, закусочной тарелкой;

В - пирожковой тарелкой, ставят фужер;

Г - пирожковой тарелкой, салфеткой.

К жареной рыбе подают вино-водочные напитки

А- шампанское «Брют»;

Б - розовое вино;

В - белое натуральное вино;

Г - красное натуральное вино;

Д - водку.

Напитки:

А - бренди;               

Б - сок;                  

В - минеральная вода;       

Г - белое натуральное вино;

Д - шампанское.           

Посуда для отпуска:

1 - лафитная рюмка

2- фужер;

3 – бокал «тулип»;

4 - рейнвейная рюмка;

5 – бокал «снифтер»;

6 - стакан конический.

Блюда:

А - бульон с гренками;     

Б - борщ московский;       

В - щи суточные;          

Посуда для подачи гостю:

     1

      2

    3

Уху рыбацкую подают на стол...

А - в глубокой столовой тарелке;

Б - в котелке на подставке;

В - в суповой миске.

Блюдо

 Суфле  (воздушный пирог)

Подача

А - порционную сковороду ставят на десертную тарелку, для раскладки - десертную лопатку    и ставят перед гостем.

Б - на стол ставят мелкую и глубокую десертные тарелки, кладут десертную ложку. Молоко в молочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.

Блюда:

А - мусс клюквенный;      

Б - мороженое ассорти;     

В - салат фруктовый;  

Г - крем ванильный.        

Посуда для подачи гостю:

1 - металлическая креманка;

2 - десертная тарелка;

3 - фужер;

4 - стеклянная креманка;

5 - специальная формочка.

Чай зелёный подают

А - в фарфоровой чашке;

Б - парами чайников;

В - одним чайником;

Г - в пиале.

Блюда: 

А - пирожные в ассортименте;

Б - пирог с яблоками;    

 В - торт.                     

Посуда для подачи гостю:

      1

             2

      3

Блюда:

А – ромштекс;

Б – рыба жареная;

В – рулет мясной;

Г – цыпленок отварной

Правила этикета:

1 – используют столовую вилку

2 – используют столовую вилку и нож;

3 – используют руки;

4 – используют рыбный нож и вилку;

5 - используют закусочный нож и вилку.

При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды производят

А - справа;

Б - слева;

В - не имеет значения

Блюда: 

А - блины;

Б – треска под маринадом.          

Посуда для подачи блюд:

         1

      2

     3

     4

Блюда: 

А – сардины, шпроты

Б – раковые шеки в соусе запеченные.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – индейка отварная холодная

Б – шампиньоны в сметане.          

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – овощи натуральные

Б – равиоли с белыми грибами.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – курица галантин

Б – бефстроганов с картофелем жареным.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – компот с ягодами

Б – яйцо отварное.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – соус абрикосовый

Б – омлет натуральный.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – паштет из печени

Б – крабы в соусе.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А – горячий шоколад

Б – какао с молоком.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда:

А – улитки с зеленым маслом

Б – варенье.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда:

А – ассорти мясное

Б – рыба гриль.           

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

          4

  Способы  расчета в ресторане:

А – наличными деньгами;

Б – через сберегательную кассу;

В – кредитными картами;

Г – через Интернет.

Реквизиты счета

А – наименование блюд;

Б – цена блюда;

В – технологии приготовления;

Г – особенности подачи

Д – подпись официанта.

Уборка грязной посуды со стола производится:

А – перед подачей блюда;

Б – после подачи блюда;

В – одновременно с подачей блюда;

Г – в конце обслуживания.

Как выставляют закусочные тарелки на банкете фуршет

А – 2 шт на человека;

Б – стопкой по 10 штук;

В – не выставляют на стол,

Г – в ряд по 5 штук.

Норма закусочных тарелок на гостя на банкете фуршет

А – 2,5 шт;

Б – 1,0 шт;

В – 2-2,5 шт

Г – 3,0 шт.

Высота стола на  банкете фуршет

А – 1,5м;

Б – 1,0м;

В – 0,9-1,0м

Г – 0,8м

Продолжительность банкета фуршет

А – 1,5-2 часа;

Б – 2-2,5 часа;

В – 3-4 часа

Г – 1-1,5 часа.

Сервировка  на банкете фуршет

А – посольская;

Б – русская;

В – шахматная;

Г –  в две линии.

Блюда:

А - заливной поросёнок;

Б - сациви из кур.

        1

         2

  3

     4

Блюда:

А -  тефтели в томатном соусе;

Б -  жульен из дичи.

       1

        2

   3

     4

Блюда:

А - профитроли;

Б -  рассольник

     1

      2

      3

      4

Блюда:

А -  котлеты по-киевски;

Б -  рыба паровая.

    1

     2

     3

      4

Напитки:

А –  кофе эспрессо;

Б –  кофе по-варшавски.

Посуда для подачи

       1

     2

   3

           4

Блюда: 

А -  окрошка;

Б  - цыплята-табака.                          

Посуда для подачи блюд:

         1

      2

     3

     4

Блюда: 

А –  солянка на 6 персон;

Б –  говядина по-домашнему.             

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  тельное из судака;

Б –  миндаль жареный.             

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  суп-крем;

Б –чахохбили из кур.             

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  каша гурьевская;

Б –   вишня свежие

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  икра зернистая  лососевая;

Б – уха рыбацкая.             

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  самбук яблочный;

Б –     чай зеленый.             

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  картофель фри;

Б –    чай.

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда: 

А –  кофе черный;

Б – чай   черный.            

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда:

А –  икра зернистая осетровая;

Б –     сок томатный.            

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

     4

Блюда:

А –  пудинг сухарный;

Б –  сахар к чаю.            

Посуда для подачи блюд:

        1

    2

     3

          4

Блюда: 

А -  сёмга с лимоном;

Б -курица жареная холодная.             

Посуда для подачи блюд:

    1

   2

     3

     4

Виды банкетов

А – банкет «Свадьба»;

Б – дипломатический прием;

В – бизнес-ланч;

Г – воскресный бранч.

Дневной прием:

А – рабочий завтрак;

Б – чай;

В – барбекю;

Г – бокал вина.

Вечерний прием:

А – бокал вина;

Б – обед-буфет;

В – чай;

Г – бокал шампанского.

Время проведения рабочего

 завтрака:

А – 8.00 – 8.30;

Б – 8.00 - 9.00;

В – 10.00 – 12.00;

Г – 7.00. – 11.00.

Время проведения приема «Бокал вина»:

А – 12.00 - 14.30;

Б – 8.00 - 9.00;

В – 10.00 – 12.00;

Г – 12.00. – 13.00.

Время проведения

 завтрака:

А – 12.00 – 15.00;

Б – 8.00 - 9.00;

В – 10.00 – 12.00;

Г – 7.00. – 11.00.

Время проведения

приема «Коктейль»

А – 18.00 – 18.30;

Б – 18.00 - 19.00;

В – 20.00 – 22.00;

Г – 17.00. – 18.00.

Время проведения

приема «Фуршет»

А – 18.00 – 18.30;

Б – 18.00 - 19.00;

В – 20.00 – 22.00;

Г – 17.00. – 91.00.

Время проведения приема «Обед»

А – 18.00 – 18.30;

Б – 18.00 - 19.00;

В – 19.00 – 21.00;

Г – 17.00. – 21.00.

Время проведения приема «Ужин»

А – 18.00 – 18.30;

Б – 18.00 - 19.00;

В – 19.00 – 21.00;

Г – 21.00.-23.00.

Время проведения

приема «Чай»

А – 18.00 – 18.30;

Б – 17.00 - 19.00;

В – 20.00 – 22.00;

Г – 17.00. – 18.00.

Документы составляемые при приеме заказа

А – договор на оплату вина;

Б – договор аренды ресторана;

В – договор на предоставление услуг;

Г – заказ-счет

Заказ счет составляется в каком количестве экземпляров

А – 3;

Б – 4;

В – 5;

Г – 6.

Экземпляры  « Заказ-счета» передаются: 

А - первый;    

Б - второй;    

В - третий;

Г – четвертый

Д - пятый.   

Ответственные лица:

1 - бармену;

2 - кассиру;

3 - метрдотелю;

4 – шеф-повару;

5 - заказчику.

Отказ от банкета за 24 часа

А – деньги не возвращают;

Б – деньги возвращают на 25%;

В – деньги возвращают на 50%;

Г – деньги возвращают на 100%.

Отказ от банкета в день обслуживания банкета

А – деньги не возвращают за приготовленную продукцию;

Б – деньги возвращают на 25%;

В – деньги возвращают на 50%;

Г – деньги возвращают на 100%.

Продолжительность банкета с полным обслуживанием официантами

А – 1,5-2 часа;

Б – 2-2,5 часа;

В – 3-4 часа

Г – 1-1,5 часа.

Количество официантов на банкете с полным обслуживанием

А – 2 официанта на 6-8 гостей;

Б – 1 официант на 10-12 гостей;

В – 2 официанта на 3-4 гостя;

Г – 2 официанта на 16-20 гостей.

Количество посетителей на банкете с полным обслуживанием

А – 10-20;

Б – 10-50;

В – 45-96;

Г – 150-200.

Меню  на банкете с полным обслуживанием

А – холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт;

Б – холодные   закуски, супы, горячие блюда;

В – холодные и горячие закуски,   горячие блюда;

Г –  горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт;

Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием включает тарелки

Наименование предметов сервировки:

1 – сервировочная тарелка;

2 – пирожковая тарелка;

3 – закусочная тарелка

4- столовая тарелка

Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием включает приборы

Наименование предметов сервировки:

1 –  закусочный прибор

2 – рыбный прибор

3- столовый прибор

4 – десертный прибор

5- нож для масла

6- фруктовый прибор

Сервировка стола на банкет с полным обслуживанием включает рюмки и бокалы

Наименование предметов сервировки:

1 –  фужер;

2 – рюмка водочная;

3 – бокал для белого вина

4- бокал для красного вина

5 – бокал для шампанского

12- нож для масла

13- салфетка

Норма длины стола на одного гостя

А – 1,0м;

Б – 0,8м;

В – 0,6-0,8м

Г – 1-1,5 м.

Норма длины стола на почетного гостя

А – 1,0м;

Б – 0,8м;

В – 0,6-0,8м

Г – 1-1,5 м.

Норма длины стола для банкета фуршет

А – 0,2м;

Б – 0,8м;

В – 0,6-0,8м

Г – 1-1,5 м.

Количество официантов на банкете фуршет

А – 2 официанта на 6-8 гостей;

Б – 1 официант на 10-12 гостей;

В – 2 официанта на 3-4 гостя;

Г – 1 официант на 18-20 гостей.

Количество посетителей на банкете фуршет

А – 10-20;

Б – 10-50;

В – 200 и более;

Г – 150-200.

Меню  на банкете фуршет

А – холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда;

Б – холодные   закуски, супы, горячие блюда;

В – холодные и горячие закуски,   горячие блюда, десерт;

Г –  горячие закуски, супы, горячие блюда.

Меню  на банкете фуршет

А – холодные   закуски 10-16 наименований;

Б – холодные   закуски 8-10 наименований;

В – горячие блюда не подают;

Г –  горячие   блюда 2-3 наименования.