Тест по МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд сложного ассортимента

1 ВАРИАНТ

 

1. Укажите, как классифицируют супы по способу приготовления

а) холодные, горячие;

б) заправочные, пюреобразные, прозрачные, разные; 

в) приготовленные на бульонах, отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодном отваре;

2. Определите последовательность операций при приготовлении  супов-пюре:

а) протирание;

б) соединение с соусом и бульоном;

в) добавление соли и проваривание;

г) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

д) заправка льезоном и маслом;

е) отпуск;

ж) варка или припускание продуктов;

з) соединение с  пассерованными овощами;

3. Укажите соусы, которые готовят на основе белой жировой мучной пассеровки:

а) молочный, паровой, грибной;

б) красный основной, грибной, соус мадера;   

в) сметанный, соус рассол, кисло-сладкий;

г) молочный с луком, фруктово-ягодный, маринад овощной

4. Определите какой соус, если к его качеству предъявляют следующие требования: Насыщенный вкус мясного  или куриного бульонов, с ароматом пассерованных кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция однородная, эластичная без комков и крупинок. Цвет коричнево-красноватый.

а) соус красный с вином;   б) соус красный кисло-сладкий;   в) соус красный основной;   г) соус луковый

5. Небольшие кусочки сливочного масла на поверхности соуса применяют:

а) для улучшения вкуса;

б) чтобы не образовывалась пленка при хранении;   

в) для улучшения цвета;

г) для увеличения сроков хранения.

6. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое 

 молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

7. Стручки фасоли, гороха, спаржу, артишоки варят:

а) в большом количестве 3— 4 л на 1 кг овощей бурно кипящей воды и в открытой посуде; 

б) в большом количестве 3— 4 л на 1 кг овощей бурно кипящей воды и в закрытой посуде; 

в) в кипящей подсоленной воде, которая покрывает их слоем 1-2 см и при закрытой крышке

8. Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета  картофельного:

а) состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, правила отпуска и сроки реализации;

б) состав картофельной массы, форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) состав картофельной массы, форма, вид тепловой обработки, температура подачи, правила отпуска и сроки реализации;

9. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10-15 % от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;    

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250-280С;

10. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

a) соус подают отдельно

б) соус подливают сбоку, подают отдельно
в) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно

11. В чем отличие пудинга от запеканки из круп

a) в состав пудинга обязательно входит творог;

б) пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
в) пудинг готовят методом запекания

12. Процесс увеличения круп при варке в массе и объеме называется:  

а) привар;       б) увар;        в) упревание;      г) заваривание.

13. Для чего необходимо создавать «водоворот» при варке яйца пашот:

a) чтобы белок быстро свернулся;

б) чтобы яйцо приняло правильную форму;
в) чтобы желток не вытек

14. Для приготовления скрембла понадобятся следующие ингредиенты:

а) яйца, сливки, соль, перец, сыр, сливочное масло

б) желтки, молоко, сливочное масло, соль

в) яйца, сливочное масло, сыр, соль, перец

15. Что нужно сделать с тестом для пасты, чтобы оно быстрее созрело?

а) охладить    б) оставить при комнатной температуре     в) нагреть на водяной бане

16. Что относят к мучным блюдам:

а) оладьи, блины, пельмени, вареники

б) пельмени, вареники, ватрушки, блинчики

в) пирожки, ватрушки, чебуреки

17. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2л на 1 кг рыбы)

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей  водой

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой

18. Какое блюдо из рыбы подается на порционной сковороде, а сверху украшается лимоном,  маслинами, зеленью:

а) рыба, запеченная с картофелем по-русски

б) рыба жареная по-ленинградски

в) солянка из рыбы на сковороде

19. Какие кулинарные изделия готовят из котлетной массы?

а) котлеты, бифштекс, фрикадельки   б) тефтели, биточки, рулет     в) котлеты, бефстроганов, поджарка

20. По набору продуктов определите блюдо: Мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томатная паста, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:
а) гуляш;  б) жаркое по-домашнему;  в) азу;  г) рагу

21. Рагу из птицы по способу приготовления относится к

а) тушеным блюдам б) запеченным блюдам в) жареным блюдам г)блюдам из рубленой птицы

22. Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек сливочного масла:

а) цыплята табака;    б) котлета натуральная;      в) птица по-столичному;   г) котлета по-киевски.

 

2 ВАРИАНТ

 

1. Укажите, как классифицируют супы по жидкой основе

а) холодные, горячие;

б) заправочные, пюреобразные, прозрачные, разные 

в) приготовленные на бульонах, отварах, молоке, квасе, фруктово-ягодном отваре;

2. Определите последовательность операций при приготовлении  прозрачных супов:

а) проваривание при слабом кипении 1-1,5 часа;

б) доведение до вкуса;

в) отстаивание и удаление жира;

г) добавление подпеченных лука и кореньев;

д) процеживание и доведение до кипения;

е) отпуск;

ж) приготовление бульона, процеживание;

з) перемешивание бульона с оттяжкой;

3. Красная мучная пассеровка используется для приготовления соусов:

а) мадера, парового соуса;

б) соуса польского, голландского соуса;    

в) белого соуса, соуса красного основного;

г) соуса лукового, соуса красного с корнишонами.

4. Определите какой соус, если к его качеству предъявляют следующие требования: Насыщенный вкус мясного, рыбного или куриного бульонов, с ароматом пассерованных белых кореньев и лука. Приятный кисловатый привкус, консистенция однородная, эластичная без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый.

а) соус польский;     б) соус белый основной;     в) соус молочный;   г) соус паровой

5. Укажите роль мучной пассеровки для приготовления блюд:                

а) улучшает вкус; стабилизирует витамин  С; придает густую консистенцию;

б) улучшает цвет; увеличивает срок хранения;

в) улучшает вкус; сохраняет цвет овощей.

6. Укажите нарушения технологического процесса приготовления картофельного рулета, если во время запекания появились трещины:

а) картофельная масса слишком влажная; 

б) картофельная масса плотная; 

в) не делали проколы

7. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

a) овощи оттаивают и варят в кипящей подсоленной воде;
б) овощи, не оттаивая, помещают в холодную подсоленную воду и варят;
в) овощи, не оттаивая, помещают в кипящую подсоленную воду и варят

8. Укажите различия котлет картофельных и котлет морковных

а) ингредиенты,   подбор соусов; 

б) ингредиенты,  способ приготовления, правила отпуска, подбор соусов,; 

в) ингредиенты, форма, способ приготовления, правила отпуска, подбор соусов, температура подачи и сроки реализации; 

9. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, которая покрывает их слоем 1-2 см, и готовят при закрытой крышке

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и сильном кипении

г) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности

10. Какие соусы используют для запекания овощных блюд
а) красный основной, томатный, сухарный;

б) польский, паровой, красный с луком и огурцами;

в) молочный, сметанный, сметанный с томатом, томатный

11. В чем отличие крупеника от запеканки

a) в состав крупеника обязательно входит творог;

б) крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
в) крупеник готовят методом запекания

12. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков

а) жидкая    б) вязкая     в) рассыпчатая

13. Время приготовления яйца пашот:

a) 1-2 минуты;    б) 3-4 минуты;    в) 5-7 минут

14. Для приготовления и подачи яйца бенедикт понадобятся следующие ингредиенты:

а) яйца, бекон, хлеб, сливочное масло, уксус, соль, перец, соус голландский, микрозелень

б) яйца, хлеб, сливочное масло, уксус, соль, перец, соус голландский, микрозелень

в) яйца, сливочное масло, сыр, соль, перец, микрозелень

15. Что важно соблюдать при раскатке теста для пасты?

а) его нужно складывать несколько раз и раскатывать заново

б) толщина раскатанного теста должна составлять 4-5 мм

в) руки должны быть смазаны маслом

16. Что относят к мучным кулинарным изделиям:

а) оладьи, блины, пельмени, вареники

б) пельмени, вареники, ватрушки, блинчики

в) пирожки, ватрушки, чебуреки, оладьи

г) пирожки, ватрушки, чебуреки, пироги

17. Какие добавки при варке смягчают вкус и ослабляют специфический запах рыбы и помогают приобрести нежную консистенцию:

а) уксус столовый, специи, томат-пюре

б) уксус столовый, огуречный рассол, лимонная кислота

в) уксус столовый, лимонная кислота, соевый соус

18. Какое блюдо подается на порционной сковороде, а сверху лук фри, нарезанный кольцами:

а) рыба, запеченная с картофелем по-русски

б) рыба жареная по-ленинградски

в) солянка из рыбы на сковороде

19. Мясо, жаренное мелкими кусками:

а) азу,    б) бефстроганов,    в) рагу,    г) гуляш

20. По набору продуктов определить блюдо: баранина (котлетное мясо), жир-сырец (баранина), лук репчатый,  соль, перец, помидоры, зелень, лимон, сухой барбарис.

а) котлеты    б) люля-кебаб     в)поджарка   г) шашлык

21. Плов из птицы по способу приготовления относится к

а) тушеным блюдам   б) запеченным блюдам  в) жареным блюдам   г)блюдам из рубленой птицы

22. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

 

 

Ключ

 

1. Б	1. В
2.  Ж→З→Г→А→Б→В→Д→Е	2. Ж→З→Г→А→Б→В→Д→Е а
3. А	3. Г
4. В	4. Б
5. Б	5. А
6. Б	6. В
7. А	7. В
8. А	8. А
9.А	9. Б
10. В	10. В
11. Б	11. А
12. А	12. Б
13. Б	13. Б
14. А	14. А
15. Б	15. А
16. А	16. Г
17. Б	17. Б
18. В	18. Б
19. Б	19. Б
20. В	20. Б
21. А	21. А
22. Г	22. А

 

 

Скачано с www.znanio.ru