Тестовые задания

Министерство просвещения ПМР

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

РАЗНОТИПНЫЕ ТЕСТЫ

 для оценивания сформированности у учащихся ОК и ПК по виду профессиональной деятельности 

ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» 

Разработала: Котерняк О.В.

Каменка 2021 г.

ПМ 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» 

I. Исключи лишнее:

1.     Холодный цех оснащают оборудованием:

а) универсальный привод;

б) холодильный шкаф;

в) овощерезка для вареных овощей;

г) электроплита;

д) овощерезка для сырых овощей.

Ответ: (г).

2. Какие устройства не используют в холодном цехе:

а) устройство для нарезания сыра;

б) яйцо резка;

в) нож для фигурного нарезания масла;

г) механическое устройство и 1

Ответ: (г).

3. На участке приготовления бутербродов используют:

а) хлеборезку;

б) машину для нарезания гастрономических продуктов;

в) весы;

г) разделочные доски;

д) игла для шпигования мяса;

е) функциональные емкости.

Ответ: (д).

4. Для приготовления «сельди под шубой» используют:

а)отварная свекла;

б) картофель;

в) морковь;

г) яблоки;

д) лук;

е) огурец;

ж) маслины;

з) яйца.

Ответ: (е, з).

5. Картофельный салат заправляют:

а) Сметаной.

б) Салатная заправка

в) Голландский соус.

г) Майонез,

Ответ: (в).

6.Почему холодные закуски подают в начале приема пищи:

а) Возбуждают аппетит,

б) Стимулируют деятельность пищеварительных желез.

в) Чтобы они не нагревались.

Ответ: (в).

7.Какие продуты входят в состав свекольной икры:

1. Свекла.

2. Масло.

3. Томатное пюре.

4. Репчатый лук.

5. Перец сладкий.

Ответ:(5)

8.Какие продукты следует исключить из рыбного ассорти:

1. Семга соленая.

2. Севрюга отварная.

3. Шпроты.

4. Икра паюсная.

5. Рыба жареная под маринадом.

Ответ: (5).

9.Требования к качеству холодца:

1. Хорошо застывший.

2. Цвет мутный.

3. Мясо нарезанное кусочками.

4. Вкус концентрированного мясного бульона с ароматом специй и чеснока.

5. Мясные продукты твердые.

Ответ: (2, 5).

10.Для закрытых бутербродов не используют:

1. Хлеб.

2. Батон.

3. Булочки.

4. Корзиночки.

Ответ:(4)

II Укажи верный вариант:

1. Срок хранения мяса заливного, холодца: 

А) 24 часа; 

Б) 6 часов;

В) 12 часов. 

Ответ: (в).

2. Какая температура должна быть в холодном цехе:

А) 10 ° С;

Б) 18°С;

В) 25 °С.

Ответ: (б).

3. Как нарезают овощи в блюда «сельдь с гарниром».

а) Соломкой,

б) Кубиками,

в) Кружочками.

Ответ: (б).

4.Какой способ тепловой обработки используют для горячих бутербродов:

а) Варки.

б)Жарки.

в) Запекания,

Ответ: (в).

5.В чем не подают холодные закуски?

а) салатниках.

б) на закусочных тарелках.

в) на шпажках,

г) баранчиках.

д) в волованах.

Ответ: (г).

 6. В чем не подают горячие закуски?

а)кокильницах,

б)кокотницах,

в)порционных сковородах,

г) кувшинах,

д)на крутонах.

Ответ: (г).

7.Температура подачи холодных блюд и закусок:

а)  0°С.

б)12 °С.

в) 20 °С.

Ответ : (б).

8.Срок хранения бутербродов:

а) 6 часов,

б) 30 минут.

в)12 часов.

Ответ: (б).

9.Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение:

1. 6 часов.

2. 30 минут.

3. 15 минут.

Ответ: (2).

10.Заправленные салаты из сырых овощей подлежат реализации в течение:

1. 30 минут.

2. 3 часа.

3. 15 минут.

Ответ: (3)

III. Установи последовательность:

1.  операций при обработке сельди:

1)    У сельди отрезают часть брюшка

2)    Удаляют внутренности и черную пленку

3)    Отрезают голову и хвост

4)    В вдоль спинки делают надрез, снимают кожу

5)    Промывают

6)    Пластуют

7)    Удаляют реберные кости

Ответ: (1-2-5-3-4-6-7).

2. Операций при приготовлении рыбы под маринадом:

1. Рыбу разделать на филе с кожей.

2. Нарезать на порционные куски,

3. Посолить, поперчить, запанировать.

4. Обжарить на растительном масле.

5. Залить маринадом.

6. Довести до готовности в жарочном шкафу.

7. Охладить.

8. Отпустить,

Ответ: (1-2-3-4-6-5-7-8).

3.В какой последовательности записывают в меню холодные закуски.

1. Салат «Весна».

2. Ассорти рыбное.

3. Мясо заливное.

4. Бутерброды с лососевой икрой.

5. Икра свекольная.

6.Сельдь с луком.

7. Холодец.

Ответ:(4-2-6-1-3-7-5).

4.Последовательность операций при приготовлении паштета из печени:

1. Пассируют лук, морковь.

2. Обжаривают печенку.

3. Пропускают через мясорубку.

4. Обжаривают сало

5. Формируют

6.Прогревают

7.Украшают.

Ответ: (4-1-2-3-6-5-7).

5.Последовательность операций при приготовлении холодца:

1. Мясопродукты заливают холодной водой.

2.Кладут обжаренные овощи.

3.Варят при слабом кипении.

4.Снимают пену, жир.

5.Удаляют кости, хрящи.

6.Добавляют чеснок.

7.Мясо режут.

8.Бульон процеживают.

9.Соединяют мясо с бульоном.

10.Доводят до кипения.

11.Разливают в формы.

12.Стерелизуют.

13.Оставляют для застывания.

Ответ:1-10-4-3-2-5-7-8-9-12-6-11-13)

IV. Определите соответствие:

1.Определи по набору продуктов какой это бутерброд:

1. Хлеб, масло, селедка.                                               А) Канапе.

2. Хлеб, масло.                                                             Б) Простой, открытый.

3. Корзиночки с мясным салатом.                                В) Закрытый (сандвич).

4. Булочка, котлета перец болгарский.                         Г) Открытый, сложный.

5. 5 - 6 штук на порцию массой 80 г                             Д) Закусочный.

Ответ: (1 - г), (2-б), (3-д), (4-в), (5-а).

2.В какой посуде подается:

1. Салат — коктейль                                         А) Салатник

2. Рыба заливная                                               Б) Блюдо

3. Винегрет                                                       В) Стеклянная креманка

4. Сельдь с луком                                             Г) Кокотница

5. икра кабачковая                                           Д) Селедочница

6. Грибы в сметане                                           Е) Закусочная тарелка

Ответ: (1-в), (2-б), (3-а), (4-д); (5-е), (6-г).

3.Какому салату соответствует форма нарезки:

1. Салат из белокочанной капусты                   А) Кубики

2. Салат из редиса                                             Б) Соломка

3. Салат «Рубин»                                              В) Кружочки

4. Салат мясной                                                Г) Ломтики

Ответ:(1-б),(2-в),(3-а),(4-г).

4.Чем заправляют данный салат:

1. Винегрет                                                      А) Салатная заправка

2. Салат рыбный                                              Б) Сметана

3. Салат из зеленого лука                                В) Масло 

4. Салат "Хмельницкий"                                  Г) Майонез

Ответ: (1—в), (2-г), (3-6), (4-а).

V. Назови это блюдо.

            Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам, удалить желток, протереть. Мякоть сельди и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить половину желтка, майонез. Наполнить половинки белка фаршем, украсить майонезом, зеленью.

Ответ: (яйца фаршированные сельдью и луком).

VI.3акончи предложение:

1.Холодные блюда и закуски готовят в цехе …

Ответ:(в холодном)

2.Толщина нарезанных продуктов для бутербродов должна быть…

Ответ: (2-3 мм)

3. Рыбу, предназначенную для холодных закусок нужно жарить на

Ответ: (масле).

4.Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной

Ответ: (14,5 см.)

5.Для оформления салатов используют продукты, входящие в…

Ответ: (его состав).

6.Соленую селедку вымачивают в …

Ответ: (воде, молоке, чае).

7.Обязательной составной частью винегретов является…

Ответ: (Свекла столовая, красная).

VII. Какое утверждение верно:

1. Посуда и инвентарь в цехе должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

2. Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по необходимости.

3. Посуда и инвентарь в цехе должны быть чистым и использоваться по назначению.

4. Для приготовления зеленого масла используют зелень петрушки.

5. Для приготовления зеленого масла используют шпинат.

6. Для приготовления зеленого масла используют зеленый лук.

7. Сырые овощи для салатов повторно промывают кипяченой холодной

водой.

8. Сырые овощи для салатов после кулинарной обработки ошпаривают кипятком.

9. Сырые овощи для салатов промывают проточной водой.

Ответ: (1,4,7).