Тесты по кулинарии для кухонных работников

Контрольная работа                                

 

                                                                                     Ф. И. учащегося_____________________

 

Тестовое задание

 

По теме: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

 

Прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

1. На предприятиях общественного питания овощи  используются в цехах:

а) кондитерский

б) холодный, горячий

в) рыбный

      2.   Из каких  последовательных  технологических операций состоит механическая

            кулинарная обработка овощей?

            а) сортировка и колибровка, мытье, очистка, нарезка

            б) сортировка, мытье, колибровка, нарезка

      3.   Какое количество килограммов разрешается поднимать женщинам?

            а) 25кг

            б) 30кг

            в) 50кг

      4.   Простые формы нарезки овощей?

           а) соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

            б) соломка, бочоночки, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

            в) брусочки, стружка, дольки

      5.   Размеры нарезки картофеля соломки?

            а) 4-5см - 0,2 х 0,2

            б) 3,5см – 0,2 х 0,2

            в) 2,5см – 0,2 х 0,2

      6.   Что содержат корнеплоды?

            а) сахар, витамины, минеральные вещества, красящие и ароматические  вещества

            б) красящие и ароматические вещества, сахар, витамины

            в) красящие и ароматические вещества

     7.   Форма нарезки капустных овощей?

           а) соломка, квадратики, дольки, рубка

           б) квадратики, дольки, рубка

           в) дольки, рубка

          

       8.  Форма нарезки луковых овощей?

             а) кольцо, дольки, кубики мелкие

             б) кольца, полукольца, дольки, кубики

             в) кубики, кольца, брусочки

    9.    Что относится к плодовым овощам?

            а) помидоры, огурцы, баклажаны, перец стручковый, тыква, кабачки

            б) картофель, морковь, помидоры, кабачки

            в) ягоды, картофель, морковь

   10.   Что относится к консервированным овощам?

            а) свежие помидоры

            б) капуста квашеная, соленые огурцы

            в) свежие огурцы, капуста квашеная

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ключ к тестовому заданию

По теме « Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

1. б
2. а
3. в
4. а
5. а
6. а
7. а
8. б
9. а
10. б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                   Ф. И. учащегося_____________________

 

Тестовое задание

 

По теме: «Механическая кулинарная обработка рыбы»

 

Прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

1.      В зависимости от размера рыбу делят на:

а) мелкую, среднюю, крупную

б) большую, маленькую

в) мелкую, крупную

       2.   Масса крупной рыбы?

             а) 200гр

             б) 1кг

             в) свыше 1,5кг

        3.  Способы размораживания рыбы:

             а) в горячей воде

             б) на воздухе

             в) на воздухе, в холодной воде, комбинированный способ

        4.  Виды разделки чешуйчатой рыбы на:

             а) на порционные куски

             б) на филе

              в) на порционные, филе, в целом виде

        5.   Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки:

              а) рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные

                  куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без кожи

              б) звенья, порционные куски круглой формы

              в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и

                  без кожи

6.      Какие полуфабрикаты из рыбу используют для припускания:

а) рыбу в целом виде, некрупные звенья

б) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей,

    в целом виде, некрупные звенья

в) некрупные звенья

 

 

 

         7.   Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы:

               а) котлеты, биточки

               б) тефтели, рулет

               в) рулет, зразы, котлеты, тельное, фрикадельки, биточки, рулет

         8.   К ракообразным относят:

               а) крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

               б) креветки

               в) омары, крабы

          9.  К моллюскам относят:

               а) морской гребешок, мидии, трепанги

               б) мидии, трепанги, морской гребешок, кальмары

               в) трепанги

         10. Время  хранения целой разделанной рыбы?

               а) 24 часа

               б)12 часов

               в) 48 часов

         11. Время хранения порционных кусков рыбы и рыбного фарша?

               а) 10 часов

               б) 6-8 часов

               в) 3 часа

         12. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в

                холодильниках?

                а) 15 часов

                б) не более 24 часов

                в) 20 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ключ к тестовому заданию

По теме ««Механическая кулинарная обработка рыбы»

 

1. а
2. в
3. в
4. в
5. а
6. б
7. в
8. а
9. б
10. а
11. б
12. б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                     Ф. И. учащегося_____________________

 

Тестовое задание

 

По теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

 

Прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

1. В каком цехе обрабатывают мясо?

а) в кондитерском

б) рыбном

в) в мясном

      2.   Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса?

            а) размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка,

                зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов

            б) размораживание, обмывание, приготовление полуфабрикатов

            в) обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, сортировка мяса

      3.   Кулинарная разделка туши состоит из следующих операций:

            а) обвалка

            б) жиловка и зачистка

            в) обвалка, жиловка, зачистка

       4.   Крупнокусковым полуфабрикаты:

            а) ростбиф, тушеное, шпигованное, отварное

            б) шпигованное, тушеное

             в) отварное

        5.  Порционные полуфабрикаты:

             а) бифштекс, ростбиф

             б) лангет, филе, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая

             в) бефстроганов, азу

        6.   Кулинарная разделка свиной туши на части:

              а) корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, шейная

                  часть, обрезки

              б) корейка, тазобедренная часть, грудинка, шейная часть, обрезки

              в)  лопаточная часть, грудинка, шейная часть, обрезки

 

 

 

         7.    Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины:

                а) котлеты натуральные, шницель отбивной, духовая баранина

                б) рагу, гуляш, котлеты натуральные

                в) грудинка фаршированная, духовая баранина

         8.    Полуфабрикаты из рубленной массы:

                а) плов

                б) бифштекс рубленный, фрикадельки, люля-кебаб

                в) гуляш

          9.   Полуфабрикаты из котлетной массы:

                а) рулет, тефтели, шницель, зразы, котлеты рубленые

               б) поджарка

                 в) гуляш

         10.   Масса мяса крупным куском:

                 а) до 1-2 кг

                 б) до 2,5 кг

                  в) 0,5-1 кг

         11.   Температура жарки мяса натуральным порционным куском?

                 а) 180-190С

                 б) 200С

                 в) 170-180С

         12.   Масса кубиков для гуляша:

                 а) 20-30г

                 б) 30-40г

                 в) 50г

         13.   Требование  к качеству мясных блюд, жаренные крупными кусками:

                 а) около 1,5 часов в горячем состоянии

                 б) около 5 часов в горячем состоянии

                 в) около 3 часов в горячем состоянии

 

            

        

 

 

 

 

Ключ к тестовому заданию

По теме: «Механическая кулинарная обработка мяса»

 

1. в
2. а
3. в
4. а
5. б
6. а
7. а
8. б
9. а
10. а
11. в
12. а
13. в

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                     Ф. И. учащегося_____________________

 

Тестовое задание

 

По теме: «Способы тепловой кулинарной обработки»

 

Прочитайте вопросы и выберите правильный вариант ответа

1. Температура варки?

а) 150С

б) до температуры 100С

в) 170С

      2.   Количество жидкости при припускания?

            а) 300-500г

            б) 400г

            в) 250г

      3.   Что такое тушение?

            а) варка

            б) жарка

            в) тушение

      4.   Температура пассерования?

            а)  110-120С

            б)  100С

            в)  150С

      5.  Где используют отвар после припускания?

           а) для варки супов

           б) для варки соусов

           в) для тушения

      6.  Комбинированные способы тепловой обработки:

           а) жарка, тушение

           б) варка, запекание

           в) запекание, тушение, варка с последующей обжаркой

      7.  Вспомогательные способы тепловой обработки:

           а) жарка, опаливание

           б) пассерование, ошпаривание

           в) тушение

 

8.      Варкой называют:

а) это варка в небольшом количестве жидкости

б) это варка в большом количестве жидкости

в) это варка на пару

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ключ к тестовому заданию

По теме: «Способы тепловой кулинарной обработки»

 

1. б
2. а
3. в
4. а
5. б
6. в
7. б
8. а