Требования к качеству злеба

Требования к качеству хлеба

Чекаурова М.С.
Преподаватель спец. дисциплин ЯрКИП

Внешний вид хлеба и булочных изделий

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового – круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Вкус и запах

Они должны соответствовать типу изделия, не содержать посторонних примесей.

ОСОБЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА

Влажность продукта также имеет важное значение и зависит от сорта изделия:
пшеничные сорта – 35-45%;
ржаные – 46-52%.
Минимальные показатели составляют 34%, максимальные – 52%. Превышение показателей способствует ускоренному плесневению хлеба, снижает его вкусовые качества, уменьшает калорийность, приводит к деформации выпечки. Низкая влажность характерна для черствого хлеба с низкими вкусовыми показателями. Он практически не пахнет, неприятен на вкус.
Кислотность. Ее количество определяется молочной кислотой, возникающей в процессе брожения теста, выражается в градусах. Показатели разнятся, в зависимости от типа муки:
пшеничные – 2-7°;
ржаные – 7-12°.
Под кислотностью понимают количество гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр мякиша.

Дефекты мякиша

 Уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал). Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба.

Закал

Непромес мякиша

Наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) – вызван недостаточным замесом теста.

ПРИТИСКИ

Притиски — дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Заболевания хлеба

Картофельная болезнь

Самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Bac. Mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки споры сохраняют жизнеспособность (они погибают только при мгновенном нагревании до 130 °С или при 100 °С через 6 часов). Наиболее благоприятные условия для их произрастания: значительная влажность продукта, нейтральная среда и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий специфический запах и вкус, что объясняется действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе картофельная болезнь не развивается вследствие его повышенной кислотности.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ

Требования к качеству хлеба и булочных изделий неразрывно связаны со сроками хранения готовой продукции. Как правило, срок реализации основных сортов хлеба составляет 24 ч, мелкой выпечки – 12-16 ч. Срок отсчитывается с момента выхода полностью готовой продукции из печи. Хранить изделия лучше всего при комнатной температуре 25° и относительной влажности не более 75%.
Именно поэтому оптимальным вариантом для мини-пекарен, кафе и ресторанов станут замороженные хлебобулочные изделия. Продукция уже готова на 80%; все, что необходимо сделать – поместить ее в печь на 10-30 мин до готовности. В результате вы получите свежую ароматную выпечку с минимумом затрат.

вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается редко, однако в последние годы случаи ее появления участились в связи с интенсивным внедрением в розничную торговлю нарезанной продукции. Для здоровья человека она не опасна, но пораженный ею хлеб теряет товарный вид и непригоден для употребления.

«Чудесная палочка»

«Чудесная палочка» (Serratia marcescens) – бесспоровая бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета продигиозин. Оптимальная температура для ее развития 25…30 °С, поэтому болезнь наблюдается в основном в жаркое время года. «Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. Она осахаривает крахмал и разжижает клейковину. Готовая продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и непригодна к употреблению. При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.