Творческий проект " Русская кухня" (8 класс, технология)

1          СОДЕРЖАНИЕ  Введение………………………………………………………………………3 1. Теоретическая часть………………………………………………………  5 1.1. Древнерусская кухня (IX­XVI вв.)…………………………………….. 5 1.2. Кухня Московского государства (XVII в.)……………………………10 1.3. Кухня Петровско ­ Екатерининской эпохи (XVIII в.)……………….. 14 1.4. Петербургская кухня (конец XVIII в.­60­е годы XIX в.)……………..16 1.5. Общерусская национальная кухня (60­е годы XIX ­ начало XX вв.)  19 1.6. Советская кухня (с 1917 г. по настоящее время)……………………   23 2. Практическая часть………………………………………………………. 28 2.1. Технологическая последовательность блюда ……………………….. 28 Заключение………………………………………………………………….. 29 Список литературы…………………………………………………………. 30 Приложение…………………………………………………………………. 31 2  Введение «О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами   прославлена   ты:   озерами   многими   славишься,   реками   и источниками   местночтимыми,   горами,   крутыми   холмами,   высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными   городами   великими,   селениями   славными,   садами монастырскими, храмами божьими...,  — писал древний летописец. —  Всем ты преисполнена, земля Русская!..»Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.       Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту. Неотъемлемой   частью   культуры   каждого   народа   является   кухня.Я   хочу познакомить   вас   с   русской   национальной   кухней.В   каждой   стране   есть   свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления . При написании работы  мною  специально  были  отобраны  лучшие  рецепты  старинных  русских блюд.           Актуальность моей работы в том, что история Русской кухни интересна и актуальна в наши дни. Я выбрала эту тему т.к. многие русские люди сейчас обращают свой внимание к здоровой пище и раздельному питанию, которое   существовало   в   былые   времена.   Я   считаю,   что   не   надо   гнаться   за 3 изысканной зарубежной кухней в истории русской кухни своего отечества можно найти не мало полезного и вкусного. Цель: изучить историю и особенности русской кухни. Задачи: 1.Изучить литературу по теме. 2.Проанализировать историю развития. 3.Выяснить особенности блюд. 4.Подобрать рецепты блюд 4 1. Теоретическая часть 1.1. Древнерусская кухня (IX­XVI вв.)    История Русской кухни.  Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой,   маринованными   и   солеными   грибами   (рыжиками   и   белыми), составляющими   не   только   прекрасный   натюрморт   вместе   с   кристально­ прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако   эти   отдельные   готовые   продукты,   к   тому   же   праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне,   о   своеобразии   вкуса   ее   основных   горячих   блюд,   о   составе   русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40­х до   80­х   годов   XIX   в.   появилось   большое   количество   поваренных   книг, составленных   людьми   разных   сословий   (от   аристократов   до   крестьян)   и   из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном   виде   весь   национальный   репертуар   русских   блюд,   но   и   начать   его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская   кухня   прошла   длительный,   тысячелетний   путь   развития   и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно   сильно   отличался   от   других   составом   меню,   композицией   блюд   и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. 5 Таких   этапов   насчитывается   шесть:   Древнерусская   кухня   (IX­XVI   вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско ­ Екатерининской эпохи   (XVIII   в.);   Петербургская   кухня   (конец   XVIII   в.­60­е   годы   XIX   в.); Общерусская национальная кухня (60­е годы XIX ­ начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).       Охватывающая   500   лет   развития,   древнерусская   кухня   характеризуется чрезвычайным   постоянством   состава   блюд   и   их   вкусовой   гаммы   на   основе строгих  (схоластических)   канонов   приготовления.  Кухня   этого   периода   была зафиксирована   в   первой   половине   XVI   в.,   в   момент   ее   кульминационного развития,   в   письменном   памятнике   1547   г.   («Домострой»)   советником   царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных   изделий   и   напитков.   Сохранившиеся   от   конца   XVI   в.   трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно ­ тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом  Все   древнейшие   мучные   изделия   создавались   исключительно   на   основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели ­ ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV­XV вв., новые разновидности   русских   национальных   хлебанных   изделий:   оладьи,   шаньги, пышки   (жаренные   на   масле),  баранки,  бублики   (из   заварного   теста),  а   также калачи ­ основной национальный русский белый печеный хлеб. Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, 6 творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него ­ каш.  Каши:   ­   полбяная,   гречневая,   ржаная,   так   называемая   «зеленая»   (из молодой   недозрелой   ржи),   ячменная   (ячневая)   ­   делались   в   трех   видах   в зависимости   от   соотношения   зерна   и   воды:   крутые,   размазни   и   кашицы (полужидкие).   Приготовлялись   они   с   добавками   тех   же   разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X ­ XIV вв. каши приобрели   значение   массового   ритуального   блюда,   которым   начиналось   и завершалось   любое   крупное   мероприятие,   отмеченное   участием   значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными  продуктами  в  едином  кулинарном  изделии  или  блюде  была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI ­ начале XVII вв.)   в   нее   органично   вошли   такие  «восточные»  блюда,  как   лапша  (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность ­ кундюмы (жареные пельмени с грибами). В   средневековый   период   сложилось   также   большинство   русских национальных напитков: мед ставленный (около 880 ­ 890 гг.), приготовлявшийся по   методу,   близкому   к   производству   виноградных   вин,   и   дававший   продукт, близкий   к   коньяку   (выдержка   от   5   до   35   лет);   березовица   пьяная   (921   г.)   ­ продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 ­ 930 гг.) ­ с добавлением к   меду   хмеля,   помимо   ягодных   соков;   мед   вареный   ­   продукт,   близкий   по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.). 7 В 40 ­ 70­х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой ­ польской и черкасской (украинской) водкой.          Уже   в   раннем   средневековье   сложилось   четкое,   или,   вернее,   резкое, разделение   русского   стола   на   постный   (растительно­рыбно­грибной)   и скоромный   (молочно­яично­мясной),   что   оказало   огромное   влияние   на   все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это   привело к созданию   некоторых   оригинальных   блюд,   но   в   целом   не   могло   не   вызвать известного однообразия меню.      Постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался   отдельно,   самостоятельно.   Капусту,   репу,   редьку,   горох, огурцы ­ овощи, известные с IX в., ­ если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они   первоначально   делались   преимущественно   с   одним   овощем,   отчего   и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы ­ грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и   т.   д.   ­   солили   или   варили   совершенно   отдельно   от   других,   что,   кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом.   Поэтому   и   уха   делалась   из   каждой   рыбы   отдельно   и   называлась соответственно ­ окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто 8 рыбным супом, как у других народов. Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого.  Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов. Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило,   говядину   и   гораздо   реже   ­   свинину   и   баранину)   варили   в   щах   или кашицах   и   до   XVI   в.   почти   не   жарили.   .Молоко   пили   сырое,   томленое   или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в. Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с  мукой   и   маслом,   с  мукой   и  яйцами,  мед   и  ягоды   стали   основой   русского национального сладкого изделия ­ пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово­ягодными, чаще всего медово­малинными или   медово­земляничными.   В   XIV   ­   XV   вв.   возникает   и   другое   русское национальное   сладкое   изделие   ­   левишники,   приготовляемые   из   тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем   на   солнце.   К   национальному   русскому   лакомству   вплоть   до   XX   в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные). 9 1.2. Кухня Московского государства, или старомосковская кухня.   Древнерусской   кухне,   как   и   всему   патриархальному   быту   Руси,   был нанесен   удар   в   начале   XVII   в.   ­   периодом   польско­шведской   интервенции   и крестьянской войной, приведшими  к хозяйственному упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных условий в России.  Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку.       В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной. Она не только собирает, объединяет и обобщает опыт   предшествовавших   столетий,   но   и   создает   на   его   основе   новые,   более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую   кухню   ряд   иностранных   блюд   и   кулинарных   приемов   ­ преимущественно   восточного   и   балканского   происхождения.   Заметно обогащается   в   это   время   скоромный   праздничный   стол.   По­прежнему используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное место на столе знати начинают занимать «верченое» (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости от его вида. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания; из свинины делают 10 ветчину,   буженину   для   длительного   хранения,   употребляют   ее   также   в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится, только мясная, нежирная («постная») свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и, только отчасти для тушения. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено­пряно­кислые супы:   ­   кальи,   похмелки,   солянки,   рассольники,   ­   обязательно   содержащие квашения,   лимон   и   маслины.   Появление   этих   супов   вызвано   чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах. Обогащается   и   уже   хорошо   развитый   к   этому   времени   постный   стол   знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская   семга,   сибирская   нельма   и   белорыбица,   закавказская   шемая, байкальский омуль.             На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с включением в состав Русского государства   во   второй   половине  XVI   в.   Казанского   и   Астраханского   ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется   и   сладкий   стол,   в   его   ассортименте   ­   разнообразные   коврижки, сладкие   пироги,   цукаты,   яблочная   пастила   в   двух   видах   (коломенская   и белевская),   многочисленные   варенья,   причем   не,   только   из   ягод,   но   и   из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на 11 столе знати.       Тогда  же  в Россию   впервые  был  завезен  чай, без  которого  сейчас   просто невозможно представить российский стол. Чай был впервые привезен из Китая в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу в 1638 году, а по­настоящему стал входить в русский быт только в начале   XVIII   века,­   .   Ритуал   чаепития   в   России   стал   столь   же   повсеместно распространенным и любимым всеми сословиями, как и на родине чая.      Но в то же время многие возвращаются к ароматным и целебным чаям из лесных   и   полевых   трав,   которые   русские   пили   много   веков,   задолго   до появления "китайской травы", кофе и какао.     Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд ­ до 50 в один обед» за царским столом их число вырастает до 150 ­ 200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три­четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров.  Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту   блюд,   но   поварское   искусство,   искусство   комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. Основной   причиной   плохого   вкуса   многих   блюд   была   неряшливость   в приготовлении   и   полное   незнакомство   с   технологией   жареных   блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из­за неумелого применения, а еще более из­за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. 12 Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые   блюда,   приготовление   которых   никоим   образом   не   связано   с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный   на   этот   счет   в   древнерусской   кухне,   продолжал   строго соблюдаться   и   в   XVII   в.   Столь   же   недопустимым   было   и   измельчение, перемалывание,   дробление   продуктов.   Особенно   это   относилось   к   мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными   что   к   дробленой   массе   всегда   возможен   подмес опасениями, недоброкачественных   продуктов.   Вот   почему   принципам   русской   кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной   русской   кухне   свойственно   было   противоположное   стремление   к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале ­ из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности.  Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой, — зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, —г­ только пластовали, но ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII в. и oco­бенно в XIX в. — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. 13        1.3. Кухня Петровско ­ Екатерининской эпохи. Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное,   размежевание   кухни   господствующих   классов   и   национальной кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности и ее отличие от народной кухни выражалось в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю, то в XVIII в. она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями. Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более   и   более   заимствуют   и   вводят   у   себя   западноевропейские   кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой   или   выписывают   иностранных   поваров,     С   середины   XVIII   в.  выписка 14 иностранных   поваров   стала   настолько   регулярной,   что   вскоре   они   почти полностью   вытеснили   у   высшего   дворянства   русских   кухарок   и   крепостных поваров. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты,   запеканки,   паштеты,   рулеты),   появляются   нерусские   (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, протертыеовощные, ). Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а свои национальные   блюда,   и   таким   путем   в   русскую   кухню   были   привнесены   не только   рецептура,   но   и   посуда,   технология   и   комбинации   продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухни. Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне   господствующих   классов,   становится   употребление   закусок   как совершенно   изолированных   от   обеда   самостоятельных   блюд.   Пришедшие   с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, сливочное (чухонское)   масло,   французские   и   голландские   сыры   были   объединены   со старинными   русскими   блюдами   (холодной   солониной,   студнем,   ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой) в единую   подачу   или   даже   особый   прием   пищи   ­   завтрак.   Появились   и   новые алкогольные   напитки   ­   ратифии   и   ерофеичи.   Влияние   французской   кухни проявлялось   и   через   немецкую.   Этому   способствовал   прежде   всего   царский двор,   вначале   в   лице   Петра   I,   а   затем   тех   фактически   немецких   монархов, которые   следовали   за   ним   в   течение   XVIII   в.   ­   Екатерины   I,   Анны   I (Курляндской),   Анны   II   (Брауншвейгской),   Петра   III   (Гольштейн   Готторпского), Екатерины II (Ангальт ­ Цербтской).   ­ 1.4. Петербургская кухня. 15 К   концу   XVIII   в.   в   основном   завершается   процесс   односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное   приготовление)   и   начинается   их   освоение   и   приспособление   этих «новшеств»   к   русским   условиям.   При   этом   все   новое   с   придворного   стола попадает   сначала   на   столичный   дворянско­чиновничий   стол,   затем   в провинциальную   дворянско­помещичью   среду,  а   оттуда   и   в   другие   сословия. Процесс этот особенно заметен в столице империи, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90­х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных. Только после Отечественной  войны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма   в   стране   и   борьбой   славянофильских   кругов   с   иностранным влиянием   у   некоторых   представителей   дворянства   возрождается   интерес   к национальной русской кухне. Однако  русская кухня не могла соперничать с французской, несмотря на все   старания   патриот,   в   этот   период   сам   характер   иностранного   влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда впрямую заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п. и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX   в.   происходит   иной   процесс   ­   обработка   русского   кулинарного репертуара на французский лад, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. В России   в   этот   период   работает   целый   ряд   блестящих   французских   поваров, радикально   реформировавших   русскую   кухню   господствующих   классов. 16 Центром этой реформации был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская   кухня   этой   эпохи   получила   название   петербургской,   в   отличие   от продолжавшей существовать старой московской кухни. Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари ­ Антуан Карем.  Карем   детально   ознакомился   с   русской   кухней.   Он   сумел   правильно оценить  достоинства  русской кухни и наметил  путь  для  освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Реформа коснулась прежде всего, порядка подачи блюд к столу. Воспринятая в XVIII в. «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи ­ с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII в.  «Русские»   французы   выступали   также   за   замену   блюд   из   толченых   и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни.   Так   появились   всевозможные   отбивные   (бараньи   и   свиные)   из   целого куска   мяса   с   косточкой,   натуральные   бифштексы,   антрекоты,   эскалопы. Одновременно   старания   французов   были   направлены   на   TO,   чтобы ликвидировать тяжеловесность, неудобоваримость некоторых русских блюд. Из русских   щей   они   исключили   делающую   их   невкусными   мучную   подболтку, сохранявшуюся   лишь   в   силу   традиции,   а   не   здравого   смысла,   стали   широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70­х годах XVIII в. Для   русских   пирогов   французы   предложили   использовать   вместо   ржаного кислого ­ нежное умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели   безопарный   способ   приготовления   теста   на   прессованных   дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10 ­12 17 часов, стало поспевать за 2 часа. Обратили внимание французские кулинары и на закуски, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала   немецкая   форма   подачи   закусок   ­   бутербродами,   то   теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных   овощных   блюд,  что   изобилие   и  разнообразие   русского   закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев. Наконец,   французская   школа   ввела   комбинирование   продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской   кухонной   техники.   На   смену   русской   печи   и приспособленных   к   ней   горшков   и   чугунков   пришли   плита   с   ее   духовкой, кастрюли, сотейники и т. п. Вместо сита и решета стали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр.   Немаловажным   вкладом   французских   кулинаров   в   развитие   русской кухни   было   и   то,   что   они   подготовили   плеяду   блестящих   русских   поваров. Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П.   Григорьев,   И.   Антонов,   3.   Еремеев,   Н.   Ходеев,   П.   Викентьев   и   другие поддерживали   и   распространяли,   лучшие   традиции   русской   кухни   на протяжении всего  XIX в. Такие выдающиеся практики, как Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии. 18 1.5. Общерусская национальная кухня. Параллельно   с   процессом   облагораживания   и   рафинирования   русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания,   восстановления   и   развития   забытого   старинного   русского кулинарного репертуара.В70­х годах XIX в. железнодорожного строительства в России   приблизило   далекие   окраины   к   центру.   Это   привело   к   «открытию» многих   региональных   старинных   русских   блюд,   быстро   признанных общенациональными.   Таковы   были   уральские   и   сибирские   пельмени,   донские пироги­курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая краскумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 ­ 80­х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поворов. Несмотря   на   все   изменения,   привнесения,   иностранные   и   региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков,   она   стойко   удержалась,   сохранив   наиболее   характерные   национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками,куличами и пр. Главное   место   на   русском   столе,   особенно   на   народ   ном,   занимал   хлеб,   по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. 19 Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю   ломоть   хлеба   с   солью,   что   символизировало   гостеприимство   и хлебосольство этого дома.    Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX   в.   Причем   если   у   белого   хлеба   были   региональные   разновидности   ­ московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., ­ черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки ­ пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне ­ вермишелью, макаронами и т. п. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда ­ супы.  Ассортимент   национальных   русских   супов   ­   щей,   похлебок,   ухи, рассольников,   солянок,   ботвиней,   окрошек,   тюрь   ­   продолжал   пополняться   с XVIII   в.   по   XX   в.   различными   видами   западноевропейских   супов,   вроде бульонов, супов­пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые   хорошо   приживались   благодаря   любви   русского   народа   к   горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны ­ украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники   и   супы   с   клецками,   молдавские   супы   с   курицей   и   овощами, среднеазиатские   супы   с   бараниной.   Многие   современные   супы,   особенно 20 овощные и овоще­крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все­таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде   щей   и   ухи   определяют   до   сих   пор   лицо   русской   кухни   и   русского национального стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе   к   началу   XX   в.   рыбные   блюда.   Они   заметно   уступили   место   мясным блюдам,   но   об   их   былом   значении   и   сегодня   свидетельствует   разнообразный ассортимент. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо­восточных областях России рыбу квасили   (кислая   рыба),   а   в   Западной   Сибири   ­   ели   мороженую   сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX   в.   копченая   рыба,   которая   в   последнее   время,   наоборот,   широко используется в трех видах ­ холодного копчения, горячего копчения и копчено­ вяленая. Сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим»   продуктам,   особенно   колбасным   изделиям   ­   мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по­прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе. Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения   (для   умения   их   правильного   приготовления),   важно   знать   некоторые 21 особенности технологии русской кухни. В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию   продуктов   в   русской   печи   (жарение   было   заимствовано   у   татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено   для   варки,   отваривалось   с   начала   и   до   конца;   то,   что   было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня   не   знала   ни   что   такое   комбинирование   продуктов,   ни   что   такое комбинированная   или   даже   разная,   совмещенная   или   двойная   тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней ­ «до хлебов», «после хлебов», «на вольном   духу»   ­   но   всегда   без   непосредственного   контакта   посуды   с   огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом   могла   быть   все   время   постоянной,   на   одном   уровне,   либо   падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни   получались   скорее   томлеными   или   полутомлеными,   полутушеными   и приобретали   совершенно   особый   вкус.   Поэтому   русская   печь   (а   точнее, создаваемые   ею   температурные   условия)   придавала   народным   блюдам   то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни   не   производят   должного   впечатления,   когда   их   готовят   в   иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой   русской   кухни,   приспособлению   их   к   новой   технологии.   .   Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и 22 самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.         В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный   и   разнообразный   вид,   что   не   только   по   неповторимому ассортименту   блюд,   но   и   по   изысканному   и   тонкому   вкусу   заняла   одно   из ведущих   мест   в   Европе,   поднялась   на   такую   же   высоту,   как   и   французская кухня. 1.6. Советская кухня. 23 Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени   в   семь   десятилетий   она   пережила,   по   крайней   мере,   пять   этапов, отражая в себе историю социально­экономического развития страны. Вместе с тем   в   советской   кухне   нашли   отражение   и   общие   исторические   тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинам государства. Значительный толчок развитию этой тенденции Дали уже первая мировая война 1914 ­ 1918 гг., но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918 ­ 1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном   месте,   впервые   оказались   в   другом,   часто   инонациональном   районе страны,   соприкасались   с   совершенно   иным   бытом,   незнакомой   им   кухней, непривычными для них продуктами.  Началось   проникновение   провинциальных   кулинарных   особенностей   в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: . Сибиряки   и   уральцы   принесли   в   быт   москвичей   пельмени   и   шанежки, белорусы и украинцы ­ свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск ­ Тула ­ Пенза ­ Куйбышев и тем более   в   наполовину   мусульманском   Поволжье   и   Заволжье;   из   Новороссии   в русские города был занесен в 20­е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который   со   временем   стал   общесоюзным   «столовским»  блюдом;   из   одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда   чуть   ли   не   в   общенациональное;   петербургские   новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет 24 превратившиеся в «котлеты по­киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины ­ вареники и особенно   борщ,   кое­где   даже   вытеснивший   среднерусские   щи   (правда,   с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно­мучных и мелочно­растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 ­ 30­х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание   страны   из   немецкой   (прибалтийской   остзейской)   и   особенно   из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига ­ Могилев ­ Гомель ­ Киев ­ Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве. Но процесс не ограничивался только проникновением в русскую кухню инонациональных блюд или чуждых прежде приемов и методов приготовления: складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами.   В   годы   гражданской   войны,   несмотря   на   тяжелое продовольственное   положение   и   вынужденное   рационирование   продуктов, центральные   власти   располагали   значительными   запасами   китайского   чая, конфискованного   у   крупнейших   чаеторговых   фирм   Москвы,   Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, дополнив их позднее, в 1919 ­ 1920 гг., отбитыми у белых   войск   (Колчака)   гигантскими   чаехранилищами   на   Урале   (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать   чаем   Красную   Армию   и   флот,   промышленнных   рабочих,   т.   е. значительные   массы   трудящихсяИменно   в   начале   20­х   годов   родилась   и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда 25 отделялся от основного стола в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.   Примечательно,  что   с  массовым   внедрением   чая   и   превращением чаепития в форму основного застолья, в годы революции и гражданской войны практически совершенно исчезла из русского обихода водка.  В 1921 ­ 1931 гг. происходило быстрое восстановление русского семейного стола во всем его довоенном объеме. Значительное развитие получили в городах частные столовые . Другой тенденцией нового периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво­популярных блюд. Эта   тенденция   возобладала   в   общественном   питании.   Однако   по   мере расширения   масштабов   общественного   питания   в  30­х   годах   и   строительства целых фабрик­кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд.  Капустные щи,   отварная   говядина,   гречневая   каша   со   сливочным   маслом,   клюквенный кисель   или   чай   с   вареньем   и   лимоном   стали   наиболее   частым   и распространенным советским меню 20 ­ 40­х годов.  В   целом   домашний   стол   продолжал   сохранять   национальные   черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен. Война   1941   г.   не   только   приучила   десятки   миллионов   людей   к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем   в   довоенные   годы,   а   к   началу   60­х   годов   общественное   питание   как направление победило домашнее.  Однако после войны, особенно в 60 ­ 70­х годах, уровень поварского искусства в общественном   питании   значительно   снизился   ­   сказывалась   утрата   старых профессиональных кадров. 26   Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50 ­ 70­х годов стало очевидное   преобладание   мясных   блюд   в   меню   общественного   питания. Поскольку   русская   национальная   кухня   фактически   не   знает   мясных   вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30 ­ 40 лет «русскими». Вот почему современное   поколение   уже   не   связывает   с   понятием   «русский   стол» исключительно рыбные и грибные блюда. Другим   новшеством   было   появление   на   русском   (советском)   столе   в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей,   чем   хотелось   бы,   доли   не   принятых   ранее   маринадов   и консервированных  овощей и  фруктов.  Домашнее  консервирование последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на советский рынок овощные и фруктовые   консервы,   в   которых   уксус,   разные   ингибиторы,   перец   да   и   сама стерилизация   используются   в   качестве   консервирующих   средств   вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.  В 70 ­ 80­е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование   домашней   птицы   (особенно   бройлеров,   кур,   индеек,   уток)   и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60 ­ 80­х годов упрощались состав и технология блюд,   главным   образом   из­за   нежелания   современного   горожанина   долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье. Вместе с тем уже с середины 70­х годов, и особенно с начала 80­х по мере 27 роста  благосостояния  советских  людей  возникла  новая  тенденция  в развитии советской кухни ­ интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных   кругах   к   старинной   и   московской   кухне   XVII   в.,   к   русским национальным   традициям,   а   также   к   наиболее   самобытным   национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, к   В   общественном   питании   широко закавказским   и   среднеазиатским. распространились такие блюда, как шашлык, цыплята ­ табака, лагман, плов, правда,   в   сильно   упрощенных   вариантах   и   часто   без   учета   традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке). Об истинном вкусе этих блюд   сегодня   нельзя   судить   по   ресторанному   приготовлению   их   в   русских районах страны.    С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны  в  том  виде, в каком  он  сложился  к  началу  XX  в. (без  последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80­х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают,   во­первых,   интернационализм,   терпимость,   уважение   и   интерес   к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во­вторых, стремление к бережному   сохранению   и   реконструкции   кулинарной   старины   там,   где   это практически возможно. 28 2. Практическая часть 2.1.Технологическая последовательность блюда Продукты на 20 – 25 блинов: мука пшеничная – 600 г, сахарный песок – 1 ст. л., масло сливочное – 5 ч. л., яйца – 1 шт., дрожжи – 25 г, соль ­ 1 ч. л., молоко – 4 стакана, масло оливковое – 3–4 ст. л. Для приготовления блинов по этому рецепту нужно три стакана молока подогреть   до   30–35°,   растворить   в   нем   дрожжи,   добавить   1/2   ст.   ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1 1/2 – 2 часа, когда объем теста увеличится   вдвое,   развести   его   оставшимся   молоком,   подогретым   до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый   белок.   Снова   замесить   тесто   и   дать   ему   подняться.   Тесто   должно бродить в общем около 3­х часов. Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет   дым.   Разливательной   ложкой   зачерпнуть   тесто   и   разлить   его   по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло,   смазать   верхнюю   сторону   и   перевернуть   блин.   Когда   вторая   сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя. 29 Заключение Россия...  Самая   большая   страна   мира   по   территории,  разнообразная   по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору   и   традициям.   Каждый   народ   имеет   свой   язык,   обычаи,   свои неповторимые песни, танцы и сказки.  Недаром   этнографы   начинают   исследование   жизни   любого   народа   с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории. 30 Список литературы 1. Калинкина «Русская кухня», –Ульяновск: Дом печати, 1992. 2. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,­ М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.  3. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», ­Ульяновск: Дом печати, 2002. 4. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», –М.: Вече, 2003. 5. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), – Киев: Издательство «Реклама», 1972   6. http://cooking.wild­mistress.ru   7.http://www.5ballov.ru   8.http://www.eda­server.ru    9.http://www.gotovim.ru  10.http://www.russianKitchen.narod.ru  11.http//www.Kedem.ru  12.http//www.old­rus.ru  13.http//www.rusKuhuya.ru  14.http//www.interfoodservice.ru  15.http//www.cupercook.ru 31 Приложение     Борщ летний по­русски Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассеруют (то есть   слегка   обжаривают   в   масле),   добавляют   нашинкованный   лук   и   снова пассеруют.   Свекольные   листья   нарезают   крупными   кусочками.   В   кипящий бульон   закладывают   пассерованные   овощи   и   доводят   до   кипения,   добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15—20 минут. За 8—10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом и доводят до готовности. В   борщ   можно   положить   молодую   фасоль,   уменьшив   соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью. Свекольник холодный. Продукты на 4 порции: свекла – 450 г, сметана – 150 г, сахар – по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие – 300 г, салат лиственный – 40 г, лук зеленый – 45 г, петрушка, укроп – 20 г, лимонная кис лота – по вкусу, отвар свеклы – 1 1/2 л. Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с 32 отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а так же мелко нарезанные огурцы и заправить смета ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. Окрошка мясная. Продукты  на 4  порции:  квас – 2–2 1/2  л.,  говядина,  телятина, язык  в вареном виде – 250 г, огурцы свежие – 2–3 шт., лук зеленый – 150 г, яйца вареные – 2 – 3 шт., сметана – 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу. Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть   с   солью   до   появления   сока.   Белки   сваренных   вкрутую   яиц   мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку   кусочки   пищевого   льда.   Посыпать   окрошку   мелко   рубленой   зеленью петрушки и укропом. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей. Щи "По­русски". Продукты для щей: 300­400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б­7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука­порея, 3 ст. л. томатной пасты, 33 лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов. Предлагаем   вам   кулинарный   рецепт   приготовления   щей   из   свежей   капусты национальной   русской   кухни.   Это   вкусное   первое   блюдо   подойдет   для повседневного   меню.   Приготовить   щи   по­русски   по   этому   простому   рецепту несложно.  Приготовьте   мясной   бульон.  Когда   бульон   будет   почти   готов, запустите   в   него   нарезанную   не   очень   крупными   кусочками   картошку   и нашинкованную   капусту.   Пока   картошка   и   капуста   варятся,   сделайте "пережарку" ­ на сковороду, смазанную какими­нибудь жиром, положите тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеруйте на среднем огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте. Вылейте готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи, если это необходимо. При подаче на стол заправьте щи сметаной и зеленью. Солянка мясная сборная.  Продукты на 4 порции солянки:  мясо для бульона – 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде – 300 г, лук репчатый – 2 головки, томат­пюре ­ 2 ст. л., огурцы соленые ­ 4 шт., помидоры свежие – 2 шт., каперсы, сливы, маслины – по 4–5 шт., масло сливочное – 60 г, сметана – 1/2 стакана, лимон – 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки – по вкусу. Для   приготовления   солянки   по   этому   рецепту   нужно   сварить   мясной бульон   и   процедить   его.   Лук   нашинковать,   слегка   обжарить   на   сковороде   в масле, прибавить томат­пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3–5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками. 34 Вареные   и   жареные   мясные   продукты   нарезать   тонкими   ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 – 10 минут. Бифштекс рубленый. Продукты:  700 г говядины, 100 г шпика, 1 яйцо, 40­50 мл молока, 40 г животного жира, 25 г сливочного масла, зелень, черный молотый перец, соль. Приготовить   это   блюдо   из   фарша   по   нашему   простому   кулинарному рецепту   сможет   даже   неопытная   кулинарка.   Рубленный   бифштекс   ­   вкусное второе блюдо к обеду или ужину. Для   приготовления   бифштекса   по   этому   простому   рецепту   нужно зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко и перемешать. Добавить в фарш сырое яйцо. Из   приготовленного   фарша   сформовать   небольшие   бифштексы   и,   не панируя   их   в   молотых   сухарях,   поджарить.   Готовый   бифштекс   положить   на блюдо,   полить   растопленным   маслом   и   мясным   соком.   Посыпать   зеленью петрушки   или   укропом.   Гарнировать   картофелем,   овощным   или   сложным гарниром. 35 Домашнее жаркое. Продукты: 600 г говядины (мякоть), 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 60 г жира, 100 г репчатого лука, 450 мл бульона, 2 дольки чеснока, 4 лаврового листа, перец молотый черный, соль по вкусу. Картофель   и  морковь   нарезать,  обжарить,  посолить   и  поперчить.  Мясо слегка   обжарить   и   слегка   потушить   с   пассерованным   луком.   Мясо   и   овощи положить в кастрюлю слоями, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом и тушить до готовности. Перед подачей на стол приправить мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.  Жареный фаршированный поросенок. Продукты: поросенок 1,5­2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 2 яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль. Чтобы приготовить это блюдо по праздничному рецепту русской кухни нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовьте фарш: смешайте 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один ­ из 2 белков, другой   ­   из   2   желтков),   добавить   перец,   петрушку.   Наполните   поросенка фаршем, разрез заложите листьями черной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового   листа.   Уложите   нафаршированного   поросенка   на   подставку   так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставьте подставку на противень и запекайте   в   духовке   1,5­2   часа   при   средней   температуре.   Периодически поливайте   поросенка   вытопившимся   жиром   или   водой.   Готового   поросенка уложите на блюдо, украсьте и подавайте к столу. 36 Зразы говяжьи. Продукты на 2 порции:  200 г говяжьей вырезки, 30 г топленого масла, томатное пюре по вкусу, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 200 г свежих грибов, пшеничные сухари, немного пшеничной муки, 1 морковь, корень петрушки, перец и соль по вкусу, свежая зелень, бульон. Для   приготовления   фарша   очистите   и   нашинкуйте   репчатый   лук, спассеруйте   его   на   топленом   масле,   смешайте   с   пшеничными   сухарями, сваренными вкрутую и мелко порезанными яйцами и с обжаренными свежими грибами,  рубленой   зеленью   петрушки   и   укропа.   Все   тщательно   перемешайте. Возьмите говяжью вырезку, помойте, нарежьте и отбейте. Выложите   на   готовые   отбивные   фарш,   завернув   его   в   мясо   в   виде маленьких   колбасок.   Каждую   колбаску   перевяжите   нитками,   посолите, поперчите и обжарьте до образования румяной корочки и тушите в бульоне. Через час достаньте зразы из бульона и удалите нитки. В   бульон,   где   тушилось   мясо,   добавьте   по   вкусу   томатное   пюре, нашинкованный корень петрушки, морковь, пассерованную муку и держите на огне   15­20   минут,   затем   процедите.   Залейте   этим   соусом   зразы   и   тушите   в плотно   закрытой   посуде   до   готовности.   При   подаче   на   стол   зразы   полейте соусом.  Пельмени сибирские. Продукты на 4 порции пельменей: 37 Фарш: говядина и свинина (мякоть) – по 180 г, баранина (мякоть) – 120 г, масло сливочное – 50 г, мускатный орех – 2 г, сливки – 2–3 ст. л., лук репчатый– 1–2 головки, соль, перец – по вкусу.  Тесто: мука – 2 стакана, яйца – 1 шт.. вода – 3/4 стакана, соль – по вкусу.  Приправа: чеснок – 3–4 дольки, масло сливочное – 2 ст. л., уксус – 3 ст. л., соль, перец – по вкусу. Для   приготовления   пельменей   по   этому   рецепту   русской   национальной кухни, нужно сделать фарш. Для фарша говядину, свинину и баранину нужно два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить   на   пару   10–15   минут.   Подавать   на   стол,   заправив   тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Перед   подачей   к   столу   положить   в   солянку   маслины,   очищенные   от кожицы,   и   нарезанный   кружочками   лимон,   заправить   солянку   сметаной   и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом. 38 Квас русский. Ингредиенты:  хлеб ржаной — 1000 г, сахар — 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей). Хлеб   нарезать   ломтиками   и   высушить   в   жарочном   шкафу.   Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она   должна   быть   прозрачной,   с   коричневым   оттенком),   положить   сахар   и разведенные   дрожжи.   Посуду   накрыть,   спустя   12   часов   настой   разлить   в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4­дневной выдержки. Напиток из ревеня. Вкусные рецепты напитков из фруктов и ягод легко и быстро приготовить. Продукты на одну порцию: ревень ­ 50 г, сахар ­ 15 г, вода ­ 150 г, цедра лимонная ­ 4 г, корица ­ 6 г, смородина черная ­ 30 г, лед пищевой. Для   приготовления   этого   напитка   ревень   помыть,   очистить   и   нарезать. Воду закипятить с сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в сироп. Вскипятив, снять с огня, настоять в течение 20 ­ 30 мин. и протереть через сито. В остывшую жидкость всыпать смородину. Напиток разлить в стаканы, положив в каждый кусочек льда. 39 Водица яблочная. Продукты: 6 крупных сладких яблок, 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 3 полные ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1­2 л воды. Спелые сладкие яблоки тщательно вымыть и мелко нарезать, не очищая от кожицы и семенных коробочек. Переложить яблоки в эмалированную посуду, добавить мелко нарезанный лимон, сахарный песок и все залить кипятком. Вместо лимона можно использовать лимонную цедру или сушеные корочки цитрусовых и разведенную в воде лимонную кислоту. Варить яблоки на совсем слабом   огне   около   2   часов.   Затем   снять   с   огня,   всыпать   ванильный   сахар, перемешать, дать полностью остыть и отцедить. Перелить водицу в кувшин и использовать в жаркое время вместо воды или кваса, добавив кубики пищевого льда. Водицу   можно   приготовить   и   в   прохладное   время   года,   используя   ее горячей и добавляя вместо сахара натуральный мед. Водицу из других фруктов можно приготовить аналогично яблочной. Мед­вишняк старинный (Медовуха). Приготовьте   медовуху   по   этому   старинному   кулинарному   рецепту русской кухнию. Это очень вкусный напиток! Ингредиенты: мед ­ 2 кг, вода ­ 4 ст., вишня ­ 4­5 кг. Для приготовления медовухи по этому старинному кулинарному рецепту нужно мед положить в эмалированную емкость, залить водой и сварить сироп, периодически   помешивая   и   снимая   пену.   В   бутыль   или   бочонок   выложить 40 промытую   вишню   без   косточек   и   залить   её   остуженныи   сиропом.   Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом месте на 3­4 дня на брожение. Когда смесь   забродит,   вынести   её   в   холодное   место   и,   закрыв   горлышко   бутылки куском  холста, оставить  для  созревания.  Мед  готов к  употреблению   через 2 месяца. Однако, чем больше настаивается мед, тем выше его качество и вкус