Творческий проект " Японская кухня" (8 класс, технология)

1 Содержание Введение…………………………………………………………………………. 2 1. Теоретическая часть………………………………………………………….. 3 1.1. История японской кухни…………………………………………………… 3 1.2. Особенности японской кухни………………………………………………5 1.3.Использование риса………………………………………………………….7 1.4. Морепродукты………………………………………………………………10 1.5. Использование овощей и морских растений……………………………..12 1.6.Разновидности лапши в японской кухне………………………………….15 1.7. Культ чая в Японии………………………………………………………..18 2. Практическая часть………………………………………………………….20 2.1. Способы полготовки продуктов…………………………………………..20 2.2. Основные методы приготовления пищи…………………………………22 Заключение……………………………………………………………………...24 Список литературы……………………………………………………………..25 Приложение……………………………………………………………………..26 2 Введение Сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по   своей   структуре.   Она   продолжает   сохранять   специфику:   заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами. Цель: изучение традиций и особенностей японской кухни. Задачи: 1. Изучить литературу по теме. 2.Проанализировать   технологический   процесс   приготовления   блюд, специфику   кухонной   утвари,   способы   подготовки   продуктов,   базовые компоненты. 3 1. Теоретическая часть 1.1. История японской кухни Необычный   для   европейца   мир   японской   кулинарии   имеет многовековую   историю,   свои   традиции   и   обычаи.   Поэтому   прежде   чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков. Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких   растений.   Известно,   что   в   то   время   выращивали   тыкву,   периллу многолетнюю,  некоторые   виды   зеленых   бобов,   просо,  гречиху.  Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис. В   VI­VIII   вв.   н.э.   огромное   влияние   на   японскую   кулинарию   оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением   животной   жизни.   Этой   философией   пронизано   все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Позднее   в   ханьскую   эпоху   начался   золотой   век   Японии,   когда   на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.  Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к 4 значительному   увеличению   разнообразия   блюд   из   мяса,   хотя,   если   верить некоторым   дошедшим   до   наших   времен   литературным   источникам,   запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.  Сегодня   японская   кухня   получила   широчайшее   распространение   и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом   ­   продукты   должны   быть   здоровыми.   Поэтому   с   абсолютной уверенностью   можно   сказать,   что   долголетие   японской   нации   напрямую связано с тем, что они едят. 5 1.2. Особенности японской кухни Японская   кулинарная   традиция   разительно   отличается   не   только   от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она   проявляет   глубочайшее   уважение   к   первозданному   внешнему   виду продуктов, которые непременно ­ высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов –  ками  ­   возлагались лишь лучшие дары полей, гори морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба   или   овощи   в   приготовленном   виде   оставались   сами   собой.   Сложная кулинарная   обработка   и   разнообразные   соусы   в  древние   времена   были   бы сродни   святотатству,   да   и   сейчас   они   не   столь   свойственны   японскому рафинированному     В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21   вкусу. вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразных моллюсков (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и все это   можно   было   довольно   легко   добыть:   убить   дикого   кабана   или   оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время 6 археологических   раскопок   ученых   поразило,   что   еще   за   несколько тысячелетий   до   нашей   эры   жители   Японских   островов   ели   коварную ядовитую   шарообразную   рыбу   фугу   (собака­рыба),   видимо,   зная,   что   яд содержится   в   ее   печени   и   икре.   А   ведь   даже   в   настоящее   время   повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана.   Отведать   ее   ­     все   равно,   что   сыграть   в   русскую   рулетку.   Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных   холодильниках   ­     глубоких   (до   З   метров)   ямах,   и   использовать   соль   как консервант. Примерно в V веке до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю,  некоторые   виды   зеленых   бобов,   просо,  гречиху.  Постепенно круг   и   масштабы   культивированных   растений   расширялись,   но   настоящее земледелие   началось   примерно   2500   лет   назад,   когда   в   Японии   стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японская кухня, в ней главную   роль   на   протяжении   веков   играл   именно   рис.   Недаром   одно   из старших названий Японии ­ «Земля рисовых колосьев». 7 1.3.Использование риса Рис   настолько   важен   для   японцев,   что   слово   «гохан»   означает   не   только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более   чем   четырех   тысячелетнюю   историю.   На   Японский   архипелаг   она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление   этой   всемерно   почитаемой   культуры   окружено   мифами   и легендами.     Есть у японцев и специальное Божество риса ­  Инарисама.  Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение,   спрятав   несколько   зерен   в   посох   из   тростника,   чтобы   никто   не узнал,   что   оно   похитило   их.   В   древности   люди   полагали,   что   рис,   как   и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться.  Не   зная   хорошо   жизнь   японцев,   сложно   представить,   как   широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 —18 %) сакэ.  Сётю  менее известна, но более крепкая ­   японский вариант 8 самогона. Широко применяется в кулинарии  мирин ­  сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю,  уксус, соусы и пасту Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая­нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все ­ солома, шелуха, отруби. Из соломы, например,   крестьяне   делали   одежду   и   обувь   (накидки,   плащи,   сандалии); соломой   же   были   покрыты   крыши   не   только   крестьянских   домов,   но   и великих   Идзумо. храмов Исз и в             Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит.  Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавал широко известному европейскому блюду японский колорит.     Японцы   уделяют   много   внимания   выбору   сортов   риса.   Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую   импортный. цену, чем за           Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды ­ оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажным и «пушистым». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4­5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое   зернышко   впитало   воду   и   стало   «пушистым».   Вода   при   этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что 9 даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут   десять,   чтобы   зерна   как   следует   «уложились»   и   «осели».     Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дня Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) ­ петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30   %).  Сушеница   и   крапива   хорошо   влияют   на   регулирование   кровяного давления;   репа   и   редька   благоприятствуют   пищеварению.   Одним   словом, такая каша — народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе. Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают тоти — вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности   на   Новый   год,  а  затем   ставшей   и  повседневной.  Моги   в  форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен  —  новогоднее украшение в домах. Их подвязывают   на   ивовые   или   бамбуковые   ветки   и   устанавливают   на специальные   подставки.   Это   так   называемые  мотивам  (цветы   моги). Окрашенные   в   зеленый,   желтый,   розовый   цвет   они   символизируют   приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моги снимают с веток  15 января,   обжаривают   и  съедают   с  кашей   из   красных   бобов  —  адзуки.  Эти лепешки  —  высококалорийная  пища и потому  считается, что  она  придает человеку  особые   силы.  Согласно  древним  поверьям, каждому  члену   семьи следовало   съедать   столько   мотибана,   сколько   лет   ему   исполняется   в наступившем году. 10 До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и  сэкихан  —  клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему   красноватый   цвет   (у   японцев   красный   цвет   символизирует   удачу   и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт   красного   риса.   И   сейчас   его   выращивают,   но   в   очень   небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи. 1.4. Морепродукты             Таким  же  долгожителем  на  столе  японцев, как   и рис, является   все многообразие   даров   моря.   И   хотя   рыбу,   как   и   рис,   особенно   в   рационе молодежи,   стараются   потеснить   европейские   блюда,   вроде   гамбургеров   и хотдогов,   но,   похоже,   это   дело   малоперспективное.   На   прилавках   рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов —  тунец,   горбуша,   морской   лещ,   креветки,   кальмары,   осьминоги, моллюски,   каракатицы,   трепанги,   устрицы,   крабы.  И,   конечно,   все   это только   наисвежайшее.   В   Японии   рыбу   едят   отваренную   в   соевом   соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную.  У японцев наиболее популярные рыбные блюда — как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой   рыбы.   Например,  сасими  —  ломтики   сырой   рыбы   разных   сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сею и японской горчицей. 11 Поистине   визитной   карточкой   не   только   рыбных   блюд,   но   и   всей японской кулинарии являются  суси.  Это колобки из риса, приготовленного особым   способом,   и   все   многообразие   рыбы,   морепродуктов   и   овощей. История  суси  насчитывает более  1300  лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами   в   бочонки,   заливали   подсоленной   водой,   и   стечение   недель   шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом (VII­VIII века). До сих пор этот старинный тип суси — нарэдзуси  — можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т. е. из процесса приготовления исключалось брожение. Раньше название суси писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас  —  двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй  —  «стиль   поведения».  Суси  непременно   подают   в   торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иностранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна   из   разновидностей  суси,  —  нигиридзуси.  А   японцы   любят   и   так называемые вегетарианские суси. Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в  XVII­XVIII  веках. Все многообразие  суси  можно свести к четырем   видам.   Первый   уже   упоминавшийся  нигиридзуси  —  небольшие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или   любого   морепродукта.   Второй  —  макидзуси  или  «норимаки   суси  — рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в   тонкие   листочки   сушеной   водоросли   нори.   Третий  —  осидзуси  или хакодзуса  —  рис,   заложенный   в   маленький   деревянный   ящичек,   сверху 12 декорированный   рыбой.   Четвертый  —  тирасидзуси  —  рис,   уложенный   на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суси. Изготовление  суси  это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 000 долларов) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше  20 000  людей в почти  50 000  сусичных. Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд — тэмпура вернулось туда как   бумеранг.   Морепродукты   и   овощи   в   тесте,   обжаренные   в   масле, напоминают хрустящие пончики. Появление  тэмпура  связывают с первыми европейцами,   прибывшими   в   Японию   в   середине  XVI  века.   Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура. 1.5. Использование овощей и морских растений Как   и   другие   народы,   японцы   в   древности   собирали   дикорастущие растения    —  дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В  VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. горчица,   новые   виды   дыни.   К   первой   половине   ХК   века   в   стране   уже выращивались   кабачки,   красный   перец   картофель»   сладкий   картофель,   а после ««открытия» страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились   с   рядом   ранее   неведомых   им   овощей  —  капустой,   луком, кукурузой,  спаржей,   помидорами.  Затем   появились   клубника,  разные   виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат. 13 Кроме   того,   японцы   едят   малоизвестные   европейцам,   обладающие полезными   свойствами   овощи   и   растения.   В   частности,   очень   популярны корень лотоса, ростки бамбука,  различные сорта  редьки  и многочисленные виды  бобов,   а  также  яме,   гобо,   конняку,   мицуба,   васаби,  выращенные   на поленьях  грибы.  Обилие   овощей   отражается;   даже   в   названии   специали­ зированных магазинов  —  яоя («яо» означает число 800,а «я»  —  лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта   (размером   примерно   вполовину   привычной   величины)   некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.   Очень популярна у японцев  сладкая редька дойкой (большой корень). Подобно   тому,   как   приметой   весеннего   пейзажа   сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего —  белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах до­ мов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сейчас эту редьку, правда, значительно  меньшую   по  размерам,  можно  встретить  и  в овощных магазинах Москвы. Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства.   Энзимы,   амилаза   и   эстераза,   содержащиеся   в   ней,   аналогичны находящимся в организме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни  —  тэмпура  —  способствует усвоению жиров, а нарезанная   ломтиками,   подаваемая   с  сасими,  —  белка.   Тертую   редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства. Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным   вкусом,   он   незаменим   для   приготовления   различных   жареных овощных   блюд.   Едят   его   также   в   тушеном   и   маринованном   виде.   Тонко 14 нарезанные   кружочки   корня   лотоса   с   ноздреватой   поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20 % белка. Наряду   со   свежими,   японцы   едят   разного   рода   соленые,   маринованные   и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни. В   японской   кулинарии   широко   применяются   грибы.   Именно   они придают   многим   блюдам   неповторимый   экзотический   вкус.   Грибы  —  не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в   стране   уже   не   одно   столетие,   а   в   настоящее   время   распространились   в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).   Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из­за целебных свойств их широко применяли в народной   медицине   для   лечения   болезней   сердца,  гипертонии,  гриппа,   как средство против ожирения и старения, для нормализации половых функций и, как   стало   известно   в   последнее   время,   возможно,   появились   неплохие перспективы   применять   их   как   профилактическое   средство   при онкологических заболеваниях, а также против вируса СПИДа.    Морские   «овощи»  —  водоросли   японцы   знали   еще   задолго   до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит.   Но   на   самом   деле   хорошо   приготовленные,   высококачественные водоросли не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным украшением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не менее популярны, чем с огорода. Их используют для приготовления салатов, супов, тушеных блюд. Едят   в   маринованном   и   сушеном   виде.   Во   время   типичного   японского завтрака может быть подано сразу три вида водорослей:  комбу  и  вакамэ  (в бьпу называемые морской капустой)  —  в супе из  мисо, пори  —  с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ. 15 1.6. Разновидности лапши в японской кухне             По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамзн. Пока кипит вода, можно сделать соус с овощами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе. 16 Для   приготовления   лапши   в   Японии   используют:   цельное   зерно,   предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом   при   промышленном   производстве   сохраняются   те   же   методы,   что традиционно применяли в домашних условиях. Все   многообразие   видов   лапши   приготавливается   из   гречишной   или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже   более  400  лет.   Как   известно,   гречка   широко   распространена   и   в европейских   странах.   Однако   лапшу   из   гречишной   муки   делают   именно   в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихи импортируется). Приверженность японцев   к   соба   связана   прежде   всего   с   ее   высокими   питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем   в   этом   белке   высока   доля   лизина,   которого   обычно   в   зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити. Удои  —лапша из пшеничной муки  —  толстая кремоватого цвета, по виду   напоминает   спагетти.   Наиболее   качественная   делается   из   пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но 17 удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить. Разновидностью лапши из пшеничной муки является  сомэн  —  тонкая, легкая,   приготовленная   из   клейкой,   неотбеленной   муки   с   добавлением небольшого количества  соли. Это  —  единственный  вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хо­ рошо   сочетается   с   отварными   овощами,   с   горячим   бульоном   из   мисо   и   с соусом   из   сею,   мелко   нарезанного   зеленого   лука,   водорослей   и   тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, легкая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги. Традиционно ее почти всегда едят в холодном виде.   Очень   популярна   у   японцев   тонкая   желтоватого   цвета   лапша, используемая   для   супов   и   салатов  —  рамэн.  Это  —  японское   название древней китайской лапши. Именно рамэн большей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием  «моментальная   лапша»,   разновидность   продуктов   быстрого   при­ готовления.   Она   фасуется   в   индивидуальных   стаканчиках   или   пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово. При   том,   что   японцы   едят   много   риса,   лапши   из   рисовой   муки  — немного.   Называется   она  бифун  и   готовится   с   добавлением  (10   %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала  —  сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом   количестве   воды,   опуская   небольшими   порциями,   чтобы   вода   не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют  3­4 раза, пока лапша   не   сварится.   Затем   обязательно   ее   следует   откинуть   на   дуршлаг   и промыть холодной водой. Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы. 18 1.7. Культ чая в Японии С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» устойчивый стереотип «японец и чай». европейцами, сложился Не зря Японию тогда   называли   «страной   чайных   домиков».   Он   пользуется   огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения 19 в   жизни   человека,   как   в   этой   стране.   Здесь   чаепитие   не   просто   утоление жажды. Это и специальная церемония (тя­но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовление — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уеди­ нения, покоя. Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХП веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать  в южном пригороде Киото  —  городке  Удзи.  Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по­прежнему выращиваются именно в этих краях. Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа — листовой   и   пудра.   Высший   сорт   зеленого   чая  —  гёкуро   (дословно  — «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый   в   порошок   он   называется   маття.   Этот   чай­пудра   предназначен исключительно   для   чайной   церемонии.   Чай   второго   сбора   (листочки, расположенные   как   бы   на   втором   ярусе   куста)   называется   сэнтя.   Он достаточно   дорог,   его   подают   в   хороших   ресторанах   и   дома   при   приеме гостей.   В   повседневной   жизни   японцы   больше   всего   пьют   бантя,   который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным. Так же холодным японцы любят пить кукитя. Это уже, строго говоря не чай, поскольку готовят его не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержит ничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся медицинские чаи. 20 Например,   тот,   который   пьют   при   поносе,   болях   в   желудке,   нарушениях пищеварения.   Готовят   его   так   варяг   стакан   кукитя,   снимают   с   огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сею и сока свежего имбиря, и оставляют на одну­две минуты. Пьют   японцы   еще  гэммайтя  —  смесь   крупного   зеленого   чая   с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется ячменный чай — мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты — комбутя, который делается из пудры морской капусты. По особым поводам — таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года — готовится так называемый чай из сакура  —  сакураю;  строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры. Все  многообразие   известных  и  не  известных  нам  сортов  черного  чая называется котя. Любят, и даже очень, японцы кофе. В год почти каждый выпивает более 2  кг этого напитка, большей частью растворимого, который обычно пьют на работе и в кафе. Из алкогольных напитков по­прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым   или   холодным.   Его   готовят   из   риса,   воды   (качество   которой имеет   чрезвычайно   большое   значение   для   вкуса)   и   специальной   закваски. Традиция   этого   напитка   уходит   в   далекое   прошлое,   когда   сакэ использовалось   в   религиозных   ритуалах.   До   сих   пор   в   синтоистских святилищах   можно   видеть   большое   количество   бочонков   этого   напитка, поднесенных в дар богам. В   повседневной   жизни   японцы   пьют   много   самых   разнообразных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки. 2. Практическая часть 2.1. Способы полготовки продуктов 21 Отбор,   подготовка   и   разделка   продуктов  —  важная   составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть... Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки.   Следует   напомнить,   что   этот   скоропортящийся   продукт   японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают   холодной   водой.   Для   того   чтобы   удалить   голову,   рыбу кладут   брюшком   к   себе,   а   хвостом   направо.   Нож   вставляют   под   грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже   удаляют   голову   полностью.   Потом   надрезают   брюшко   у   основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают. У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы   делают   два   филейных   куска,   а  из   большой   плоской  —  четыре.  Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все   глубже   и   глубже   в   мясо,   пока   оно   не   будет   отделено   от   хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить. Японская   кулинария   славится   техникой   нарезки   овощей,   которая сокращает   время   готовки   (например,   нарезка   по   диагонали)   и   придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки.   Наиболее   широко   используется   нарезка   кружочками,   по   диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь» редьку, гобо для   тушения),   полукружиями   (пополам   в   длину,   а   затем   на   сравнительно толстые   кусочки),   клинышками,   прямоугольниками,   соломкой,   кубиками. 22 Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются   наподобие   металлической   стружки   (мы   так   чистим картофель),  но  такой   тип  резки  требует   довольно   длительной   тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки. Обычно   декоративно   режут   овощи   для   украшения   блюд.   Есть   очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде  цветочков, достаточно  сделать вилкой  бороздку  по  всей  его длине  и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком. Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нас форме «горы» (приметой   японского   ландшафта   являются   горы).   Чтобы   получить   такую необычную   форму,   одним   ножом   протыкают   насквозь   кусочек   огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем   вынимают   второй   нож,   переворачивают   огурец   и   делают   такой   же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме   «горы»   огурцы   служат   украшениями   для   многих   рыбных   блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне   зазубринки.   Красивый   цветок   получается   и   из   помидора:   его надрезают до половины на шесть частей, снимают кожуру и, раскрывая как лепестки, украшают петрушкой. Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. 23 2.2. Основные методы приготовления пищи Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по­ японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят   готовить   в   гриле,   поскольку   приготовленные   в   нем   блюда привлекательны   и   аппетитны,   кроме   того,   продукты   для   него   не   требуют специальной   подготовки,   а   соусы   и   приправы   подаются   прямо   на   стол.   В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона,   например   рыбы,   получается   хрустящей,   а   внутренняя   остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на   тарелке   различными   овощами   в   соответствующей   цветовой   гамме,   она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или электрогорелках), и их абсолютно не беспокоит невероятный чад, растекающийся по всей квартире и даже проникающий к соседям. Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества   масла   и   правильно   выбранного   температурного   режима.   При жарений   на   сковороде   используют   только   растительное   масло,   но   не оливковое,   которое   японцам   кажется   слишком   европейским   на   вкус.   Для приготовления   таких   блюд   как   тэмпура   применяются   специальные   смеси растительных   масел,   которые   не   мутнеют   при   высоких   температурах. Экономные японские хозяйки используют одно и то же масло 3­4 раза. После жарения его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде в течение нескольких недель. О качестве неоднократно 24 используемого масла судят по его чистоте и прозрачности — оно должно быть светлым.   Для   удаления   запаха   из   уже   использованного   масла   в   нем обжаривают   несколько   ломтиков   картофеля,   который   абсорбирует неприятный   привкус.   Из   этого   масла   можно   делать   смесь   и   со   свежим   в пропорции 3:1. При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой на несколько минут, затем открыть и продолжать жарить пока   не   выкипит   вся   жидкость.   Для   сохранения   аромата   и   вкуса   мяса   и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют   в   различных   соусах   или   поливают   ими   в   процессе   жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус. Для   жарения   в   кипящем   масле   используют   глубокую   тяжелую сковороду или фритюрницу. Для определения готовности масла в него можно бросил», например, кусочек кляра. При низкой температуре тесто опустится на дно и останется там, а при высокой  —  зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло достигло нужной температуры, кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет. При таком жарений продуктов,   обвалянных   в   сухарях,   муке   или   крахмале,   их   предварительно сбрызгивают каким­либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде,   постоянно   встряхивая   ее,   не   более   одной   минуты.   Кунжутные зерна,   светлые   или   темные,   вообще   широко   применяются   в   японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при   комнатой   температуре.   Прожаренные   кунжутные   зерна   имеют   очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло. 25 Заключение Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную   необычную   кухню,   формировавшуюся   тысячелетиями.   Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В   заключение   хотелось   бы   сказать   о   последних   тенденциях   в   японской кулинарии. В   последние   десятилетия   японцы   проявляют   интерес   к   европейским продуктам.  Они  все больше едят хлеба, спагетти, мяса,  колбасы,  сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также   бисквитов,   шоколада,   мороженого.   Они   стали   пить   кофе,   какао, фруктовые   соки,  пиво,   виски,  вина,   коньяки.  Тем   не   менее   традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по­прежнему отдается предпочтение. В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах,   поскольку   ассоциируется   с   понятием   правильного   питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя)   с   продуктами   животного   происхождения   и   фруктами   благоприятно сказывается на здоровье. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба. 26 Последователи японской   в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже   завоевали,   например,   западное   побережье   США,   где   традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность   во   многом   объясняется   поистине   философским   отношением японцев к пище в целом ­ продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными. Список литературы 1. Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2001.  2. Серия «Секреты национальной кухни». 3. Японская кухня. – М.:Изд­во Эксмо, 2002  4. Особенности японской кухни. – М.; Экономика, 1987.– (Б­чка  повара). 5. www.gotovim.ru›Национальная кухня›Японская кухня 6. www.BonduelleRussia.ru/main…106/japonskaja­kuhnja 7. www.povarenok.ru›Рецепты приготовления› 8. www.yaponiya.turne.com.ua/kitchen 27 Приложение Глоссарий Адзуки — красные бобы. Амадзу — сладкий соус. Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу. Баягя — зеленый чай третьего сбора. Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей. Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты. Гаммодоки — жареный тофу с овощами. Гекуро — зеленый чай высшего сорта. Гобо — корень лопуха. Дайкои — японская белая редька. Даси — базовый бульон дня супов. Домбури —типовое блюдо из лапши с различными добавками. Камабоко или Тикува — вареные рыбные палочки, приготовленные из  пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет. Камидзуаэ — густой яичный соус. 28 Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква. Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья. Пинало — соевая мука. Комбу — морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими  минеральными веществами: один из основных компонентов для  приготовления даси. Кота — черный чай. Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори. Мапя — стертый в порошок гёкуро. Мирин — сладкое рисовое вино. Мисо — ферментная бобовая паста. Мисосиру — суп из соевой пасты мисо. Моти — лепешки из толченого клейкого риса. Набэ — кастрюля, сковорода, котелок. Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках. Натто — вареные заквашенные соевые бобы. Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют как  закуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши. Нигирвдэуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или  любого морепродукта с васаби. Нори — водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают  бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водоросли; их собирают, моют,  режут тонкими пластавши и сушат на открытом воздухе; содержат много  иода. Окара — высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт  приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки. 29 Осидзуси — рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный  рыбой. Огя — зеленый чай. Рамэн —вид лапши. Сайфун — лапша из бобового крахмала. Сакэ — рисовая водка крепостью 16­18 'С. Самбайдзу — кисло­сладкий соус. Сасими — блюдо из сырой рыбы. Сапумаага — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле. Сёга — имбирь. Сею — соевый соус. Сшггакз — вид грибов, культивируемых на древесине. Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса. Сисо — ароматические темно­зеленые или красные листья растения типа  бегония; зеленые листья используются в салатах, красные для приготовления  маринадов. Субасу — кисло­сладкий корень лотоса. Сукияки — мясо с овощами в бульоне. Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами. Таро — разновидность сладкого картофеля. Тогараси — острый красный перец. Тороро — подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии,  сушеных водорослей и яйца. Тофу — соевый творог. Тэмлура — морепродукты и овощи в кляре. Удоя — разновидность лапши. Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато­коричневого  30 и розового оттенка. Хакодзуся — см. Осндзуси. Хасн —палочки для еды. Рецепты блюд  Блюда из риса  Рис с чаем (отя дзукэ) 3  стакана   вареного   риса,  1  cm.   ложка   светлых   кунжутных   зерен,  1 пластина темной сухой водоросли, тушеная грудка курицы или жаренная в гриле лососина, 1/4 ч, ложки васаби,  2 стакана очень горячего, свежезаваренного зеленого чая. Разложить   рис   по   глубоким   тарелкам.   Обжарить   кунжутные   зерна   до золотистого цвета, растолочь их и посыпать сверху риса. Поджарить пластину водоросли, разломать ее на маленькие кусочки и положить на рис. Добавить кусочки куриного мяса пли рыбы, а также васаби и налить по полстакана горячего чая.  Рисовая каша с травой нира (нирагаю) 1 стакан риса. 7 стаканов воды, половина пучка нира, 2 яйца, щепотка соли, сею. Для приправы: 1/2 cm. ложки сакэ, 1/2 cm. ложки сею, 1/4 ч. ложки соли. Различные   добавки:   маринованные   сливы,   сисо,   китайский   кориандр, тицуба, сардины в томатном соусе, консервированный лосось или тунец. Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не мешая. Залить  рис  приправой   и  хорошо  перемешать. Нарезать  траву   нира, положить её в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Готовить, пока оно не запечется, снять с огня и немедленно подавать. Сдобрить специями по вкусу. 31  Рис с овощами и креветками (тэндон) 1  стакан даси,  1,5  cm. ложки сахара,  4  cm. ложки сею,  2  cm. ложки десертного вина, 2,5 стакана риса, 4 креветки, 4 куска зеленого перца или других зеленых овощей, 4 куска баклажанов. Отварил,   рис.   Смешать   бульон,   сахар,   сею   и   вино   в   небольшой   глубокой сковороде и варить, помешивая,  2­3  минуты. Обжарить креветки и овощи. Разложить рис по глубоким тарелкам, добавить в каждую по 1 креветке и по 2 кусочка овощей, залить сверху горячим бульоном. Блюда из рыбы и морепродуктов  Суси с маринованной сельдью (тип хакодзуси или осидзуси) 3  стакана   готового   риса,   филе  3  средних   размеров   маринованных   в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 cm.   ложка   темных   кунжутных   зерен,   немного   свеженаструганного имбиря. Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной   приготовленного   риса,   разровнять   его,   положить   сверху   тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом   и   снова   разровнять,   посыпать   имбирем   и   положить   сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.  Креветки на вертеле (эби­но кусияки) 32 12  креветок в панцирях и с хвостами,  1  ч. ложка водки,  1  ч. ложка крупной соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2­3 cm. ложки сею. Вымыть  и  обсушить   креветки.   Нанизать   на   два   шампура   так,   чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй  —  через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по  2  минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.  Морское ухо на пару (аваби­но сакамуси) 2­3 свежих морских уха (или другого съедобного моллюска), лежащих на половине   раковины   (каждое   весом  200  г),  1,5­2  ч.   ложки   соли,  1,5  cm. ложки   водки,  2  cm.   ложки   лимонного   сока,  1/2  стакана   сею,   кусочки лимона. Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков наросты по краям, слегка  посолить  и положить  раковиной  вниз  в  паровую  кастрюлю.  Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения,   уменьшить   огонь   и   варить   на   пару  20­25  минут   (другие   вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска   из   раковины,   прополоскать   ее   и   по   желанию   подавать   в   ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде. Блюда из овощей и морских растений 33  Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ­но суимоно) 2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал» . Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать   тофу   кубиками,   обсушить   и   отжать   вакамэ,   довольно   крупно порубить,   заложить   в   даси,   нагреть   бульон   и   добавить   тофу,   довести   до кипения.  Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби) 1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль. Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васаби, 1/2 ч. ложки сею. Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать  6 тонких кружочков помидора, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и нарезать   маленькими   кусочками   авокадо.   Смешать   в   глубокой   тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авокадо и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.  Вареные ростки бамбука (такэноко) 800 г ростков бамбука, 4­6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1­2 тогараси. Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45­50 минут. Охладить. Блюда из лапши  Салат из удон (удон сарада) 250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука­батуна, 1/3 стакана светлого мисо,  3  cm. ложки рисового уксуса,  4  cm. ложки воды, приправы по вкусу. 34 Приготовить   лапшу,   откинуть   на   дуршлаг.   Помыть,   нарезать   и   слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец,   разрезать   на   тонкие   ломтики,   нарезать   лук­батун,   добавить   к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.  Удон с тэмпура (тэмпура удон) Приготовить   удон   в   бульоне.   Сделать   тэмпура   из   креветок,   грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цветной капусты, репчатого лука и любых других овощей и положить все это сверху лапши.  Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо) 300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен. Вымыть н очистить картофель. Разрезать каждую картофелину пополам н затем   нарезать   ломтиками  наискосок.  Замочить   их   в  холодной  воде   на  10 минут   и   хорошо   обсушить.   Разогреть   масло   и   жарить   в   нем   ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, положив на бумажную салфетку или решетку. В небольшой кастрюле смешать сахар, сею, воду. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать  в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быстро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.