Творческий проект "Кавказская кухня" (8 класс, технология)

Содержание I. Введение 1.1 Идея реферата ………………………………………..……….……….….3 1.2 Цель и задачи реферата ………………………………………….….……3 1.3 Актуальность темы ………………………………………….…….……...3  II. Основная часть  2.1. Географическое положение Кавказа………...………………………….4 2.2. Составляющие Кавказской кухни……………………………………….7 2.3. Грузинская кухня…………………………………………………...…….7 2.4. Армянская кухня………………………………………………………..16 2.5. Влияние кулинарных традиций разных народов на кухню Урала…..23 III. Практическая часть …………………………………………...29 IV. Заключение………………………………………………………30 V. Приложение……………………………………………………….31 VI. Список литературы……………………………………………..32 I. Введение Идея реферата: На уроках кулинарии в 10 классе нами была изучена тема «Блюда национальных кухонь» и я выяснила, что недостаточно материала по изучению кулинарных традиций Кавказского региона. Мне была достаточно известна эта тема и мною было предложено провести урок на тему «Блюда Кавказской кухни», поскольку в моих жилах течет Кавказская кровь. Этот урок   мотивировал   меня   на   более   глубокое   изучение   этой   темы.   И   я разработала учебное пособие для уроков кулинарии по теме «Кухни народов мира». Объект исследования ­  наиболее распространённые блюда Кавказской кухни как часть рациона русского народа.    Предмет исследования – особенности блюд Кавказской кухни.      Гипотеза: Я предполагаю, что географическое положение и климат Урала влияют на специфику приготовления блюд кавказской кухни.     Цель   исследования:   Определить   как   широко   Кавказская   кухня используется жителями Урала. Задачи: 1. Изучить литературу по теме. 2. Проанализировать рецептурный состав блюд Кавказской кухни. 3. Изучить особенности географического положения районов Кавказа. 4.   Подобрать   рецепты   наиболее   приемлемых   блюд   кавказской   кухни среди русского народа. 2 II. Основная часть 2.1.  Географическое положение Кавказа.         Протяженность   Черноморского   побережья   Кубани   от   Таманского полуострова до Адлера чуть больше 400 км. Однако климат северо­западной части   резко   отличается   от   юго­восточной.   Соседство   гор   и   моря   ­   вот основная   причина   климатического   разнообразия.   Если   двигаться   по побережью от Таманского полуострова но направлению к Адлеру, то справа всегда плещется теплое Черное море, температура которого ндаже в самые суровые зимы.       Неве опускается ниже +8 °С ысокие холмы, сопки, грязевые вулканы Тамани   у   Анапы   сменяются   отрогами   Мархотского   хребта   (предгорье Большого Кавказа). В районе Новороссийска горы достигают сотен метров, у Туапсе ­ около тысячи, а около Сочи уже больше трех тысяч метров. Наконец, в районе Адлера горы такие высокие, что на их вершинах ­ Агепста (3261 м), Чугуш (3240 м) даже летом иногда можно увидеть снег.      Чем выше становится "горная стена", задерживающая теплые морские воздушные массы, тем все более и более субтропическим будет климат. Чем дальше   от   Тамани,   тем   меньше   ощущается   холодное   дыхание   северо­ восточного ветра  ­ норд­оста (боры), который в зимнее время фактически определяет   климат   всего   района   от   мыса   Тузла   (самой   западной   точки побережья   Кубани)   до   Туапсе.   Горы   закрывают   путь   холодным   северным ветрам. Поэтому на всем побережье от Лазаревского района города­курорта 3 Сочи и до реки Псоу (граница Кубани с Абхазией) господствует юго­западный ветер.        Черноморское   побережье   Кубани   расположено   в   средних   широтах между 41 и 42° с.ш. Поэтому регион получает значительно больше солнечного тепла, чем северные территории России.       Глобальное влияние на климат побережья оказывают два обширных антициклона:   сибирский   господствует   зимой,   азорский   ­   летом.   Первый приносит холод, второй ­ тепло.     Влияние рельефа суши в районе береговой полосы сильно сказывается на распределении осадков. На Кавказском побережье циклоны встречают на своем пути горы, поэтому зимой здесь часто идут дожди.         Бризы ­ особенность климата побережья. Днем они дуют с моря, а ночью   наоборот,   летом   приносят   приятную   прохладу   и   чувствуются   на расстоянии 20­30 км от берега.      Можно отметить еще и фён ­ теплый, сухой ветер, дующий с высоких гор весной. Весенний фён может существенно поднять температуру воздуха и понизить его влажность.     Иногда над побережьем проносятся смерчи. Обычно они появляются при сильных грозах. Если смерч достигает суши и разрушается над ней, то это приводит к настоящему потопу. Местные жители ласково называют смерчи "наши маленькие торнадо".    Смерч ­ очень красивое, но страшное явление. Фантастическую картину являет   собой   ночной   осенний   смерч.   Захватывая   воду   со   светящимися морскими   обитателями,  он   сам   начинает   светиться.  Наблюдать   развитие   и жизнь   такого   смерча   интересно,   но   небезопасно.   В   связи   с   этим   не рекомендуется   разбивать   палаточные   лагеря   и   автомобильные   стоянки   в поймах горных рек и ручьев.  4 На   Черноморском   побережье   Кубани   выделяют   следующие климатические районы.        Плавневый   Таманский   район.   Это   низменная   прибрежная   полоса Таманского   полуострова.   Большая   ее   часть   занята   плавнями   и   лиманами дельты   реки   Кубань.  В  этом   районе   среднегодовая   температура   10­11  °С, среднеянварская от ­1 до +2 °С, июльская 22­23 °С, годовые осадки ­ 500­600 мм.   Солнце   светит   около   200   дней   в   году.   Лето   солнечное,   теплое.   Зима умеренно мягкая.      Степной Таманский район. Это обширная волнистая степь с высотами 50­80   м.   Зима   умеренно   холодная,   облачная,   очень   влажная.   Средняя температура зимой ­4,6 °С (январь ­4­5 °С), летом ­21,7 °С (июль около 23 °С), годовые осадки ­ 500 мм.     Лесостепной район. Такой тип климатического района характерен для Анапы и побережья близ этого города. Среднеянварские температуры от 0 до +3 °С, среднеиюльские ­ 23 °С, годовые осадки ­ 600 мм. Солнечных дней в году более 300.     Северочерноморский подсуб ­ тропический район. Он вытянулся узкой полосой, которая зажата между горами и Черным морем, от Анапы до Туапсе. Средняя температура января от 0 до +3 °С. Осадки возрастают с 750 (Анапа) до 1100 мм (Джубга). Солнечных дней в году 230­250. Зима мягкая. Лето солнечное, очень теплое, в июле температура воздуха колеблется в пределах от 22,6 до 23,4 °С.        Сочинский   субтропический   район.   Этот   район   расположен   между Туапсе   и   Адлером.   Главный   Кавказский   хребет   высотой   более   2000   м защищает этот район от холодных северо­восточных ветров (норд­остов), а теплые юго­западные морские ветры создают здесь климат субтропиков. В году   примерно   230  солнечных   дней,  среднегодовая   температура   13­14  °С, 5 средние температуры января достигают +5­6 °С, среднеиюльские 22­23 °С. Годовые   осадки   ­1500­2000   мм.   Лето   солнечное,   теплое.   Зима   мягкая, облачная, с частыми и обильными дождями.      Горный   предколхидский   район.   Низкогорный   район,   который расположен на южном склоне Главного Кавказского хребта. Здесь находится курорт "Красная Поляна". Лето нежаркое, среднеянварская температура от 0 до ­3 °С, июльская ­ 15­20 °С, годовые осадки около 1500­3000 мм. Климат мягче, чем в других низкогорных районах Кубани. 2.2. Составляющие Кавказской кухни. Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Адыгейская и так далее. В своем реферате я решила выделить эти кухни, так как они самые распространённые из всех остальных.   Страны   Кавказа   входили   в   состав   СССР.   На   протяжении   всей своей   истории   народы   Кавказа   воевали   с   Россией,   и   заходили   далеко   за пределы её границ, поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах,   везде   можно   встретить,   так   называемых,   лиц   кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского   красного   вина   и   так   далее.   На   специфические   особенности национальной   кухни   Кавказа   влияют   географическое   положение,   климат, экономические условия.   2.3. Грузинская кухня.      На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что  расположено  к  западу  от  Сурама, ­ это   Западная  Грузия,  меньшая  по 6 территории,   но   с   большей   природной,   этнографической   и   исторической пестротой.   К   востоку   от   Сурамского   перевала   в   иной   природной   зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.     Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь   Западной   и   Восточной   Грузии,   обусловленных   не   только   разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием   на   кухню   Западной   Грузии   и   иранским   ­   на   кухню   Восточной Грузии.   В   результате   установилась   разница   в   использовании   некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо­вкусовой   гаммы   ­  разница,   сохранившаяся   вплоть   до   нашего времени.     Так,   в   Западной   Грузии   широко   распространен   кукурузный   хлеб   и особые лепешки из кукурузной муки ­ мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии ­ Мегрелии и Абхазии ­ в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу ­ гоми, применяемую вместо хлеба с супами,   мясными   и   овощными   блюдами.   Что   же   касается   мяса,   то   в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом ­ говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.      Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западно­ и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в 7 области   технологии   в   целом   всей   грузинской   кухне   присущи   свои особенности.     Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное   существование   грузинской   нации   на   стыке   многих   культур   и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса  не имеет преобладающего   значения. Грузинские  мясные  блюда могут быть   сделаны   из   свинины   (мужужи),   из   баранины   (чанахи),   из   говядины (харчо)   и   из   домашней   птицы   (чахохбили).   Такая   терпимость   обычно   не   Она   довольно   наглядно свойственна   другим   народам   Востока. иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка ­ индейку, в индейку ­ гуся, в гуся ­ утку, в утку ­ цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы ­ кинзу,   базилик,   эстрагон,   лук­порей,   мяту,   сдобренные   и   пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое   жарят   на   вертеле,   прямо   на   улице,   над   угольной   кучей   в   течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.      Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу ­ индейку и курицу.    По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб   являются   усач,   храмуля,   шемая,   подуст,   принадлежащие   к   семейству карповых   и   отличающиеся   исключительно   нежным   и   жирным   мясом.   В 8 высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и   Верхней   Карталинии   распространена   форель,   мясо   которой   также изысканно   вкусно   и   не   имеет   специфического   "рыбного"   привкуса.   Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным  использованием  рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне   наложили   отпечаток   на   характер   приготовления   рыбы   у   грузин.   Ее употребляют   преимущественно   в   отварном   и   тушеном   виде   и   сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.    Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, от   русской   пошло   по   линии   разработки   не   рыбных   и   грибных   блюд,   а   в основном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли   не   доминирующее   место,   если   иметь   в   виду   разнообразие   их   видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы,   помидоров.   Это   так   называемые   основные   овощи.   Наряду   с огородными овощами в большом употреблении дикие травы ­ крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур   ­   свеклы,   цветной   капусты.   К   растительным   блюдам   следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы ­ зандури, чумизы, риса, кукурузы.    Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще   всего   они   вареные,   печеные,   жареные,   тушеные,   маринованные   или соленые.   Наиболее   часто   применяется   сочетание   какого­либо   одного основного   овоща   (например,   фасоли,   баклажанов)   с   разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях,   наоборот,   основные   овощи   (капуста,   фасоль,   баклажаны,   свекла, шпинат)   в   блюде   меняются,   а   приправы,   соусы,   подливки   остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани. 9 Большое место в грузинской кухне занимают орехи ­ лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье   ­   неизменный   компонент   различных   приправ   и   соусов,   одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.     Наконец,   огромное   значение   в   грузинской   кухне   приобрели   пряные травы,  употребляемые в течение  всего  года. Это кинза, эстрагон,  базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.      Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное   употребление   сыров.   Прежде   всего   обращает   на   себя   внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном   бурдючным   и   отчасти   кувшинным   способом.  В  Западной   Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом   ­   сулугуни   и   имеретинского.   В   высокогорных   северных   районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры ­ кобийский, тушинский и грузинский.     Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно   отличаются   от   европейских.   Если   в   европейских   кухнях разнообразные   сыры   составляют   принадлежность   в   основном   либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении   горячих   блюд,   как   вторых,   так   и   первых   (гадазелили).   В грузинской   кухне   сыр   отваривают   или   разваривают   в   молоке,   жарят   на вертеле   и   на   сковороде   в   масле,   запекают   в   тесте,   вымачивают,   толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят   полного   процесса   созревания   и   представляют   собой   типичные полуфабрикаты,   а   также   с   общим   у   ряда   древних   горных   народов 10 стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства,   приспособить   их,   например,   к   сыру.   Так,   варка   и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухне столь же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле.       Широкое   использование   вплоть   до   наших   дней   открытого   огня   и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки   мучных   изделий   в   целом   типично,   разумеется,   не   только   для грузинской,   но   и   для   других   закавказских   кухонь.   Более   специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци ­ небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.       Другой,   внешне   менее   привлекающей   внимание,   но   зато   более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является   использование   специальных   приемов   для   создания   разнообразных блюд.   Из   таких   приемов   следует   назвать   два:   использование   кислой, кисложирной   и   кислояичной   среды   для   создания   своеобразного   вкуса   и консистенции   грузинских   супов   и   применение   соусов   для   обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.     Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием:   их   предварительно   смешивают   в   единую   эмульсию   с   какой­либо кислой средой ­ натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком 11 (мацони)   или   с   уксусом.   Особенно   часто   используется   в   качестве   кислой среды   загущенное   и   высушенное   пюре   сливы   ткемали,   называемое   тклапи. Кислая   среда   применяется   в   супах   и   тогда,   когда   отсутствуют   яйца,   но имеется   довольно   много   жиров   и   мяса.   Это   не   только   облагораживает   и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.      Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этом   грузинские   соусы   принципиально   отличаются   от   европейских   как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основы   используется   исключительно   растительное   сырье.   Чаще   всего   это кислые   ягодные   и   фруктовые   соки   или   пюре   из   ткемали,   терна,   граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном,   либо   простой   водой   или   винным   уксусом.   Реже   используется   в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный   компонент   в   большинство   соусов).   Во   многих   соусах   и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок)   соединяются   в   разных   пропорциях.   Наряду   с   основой   в   состав грузинских   соусов   входит   также   большой   набор   пряностей,   в   основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер,  петрушка,  укроп,  мята;  в  состав  сухих пряностей ­ красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе используется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе, а обычно три­четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном   случае   придает   соусам   в   сочетании   с   различной   основой разнообразный вкус и аромат.    Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчению 12 орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут до получения гладкой пасты или эмульсии.    После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонентов   жидкими:   соками,   винным   уксусом,   бульоном   или   водой. Большинство   грузинских   соусов   по   консистенции   жидкие   в противоположность,   например,   соусам   европейским,   имеющим   густую консистенцию, иногда более плотную, чем густая сметана.      Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус  может  применяться   к  совершенно   разной  основе  (мясной,  овощной  и даже   рыбной)   и   в   зависимости   от   этого   давать   разные   блюда.   Таково, например, использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса может ограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны быть разными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остается прежним ­ одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус ­ ткемали. С другой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенно   одинаково   зажаренной   курице   можно   подать   соусы   сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно ­ винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и в общем­то небольшого числа основных продуктов   достигается   в   значительной   степени   разнообразие   вторых   блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать очень близкий   к   нейтральному,   но   не   совсем   нейтральный   вкусовой   фон, благоприятный   для   проявления   на   нем   аромата,   вкуса,   пикантности грузинских соусов. 13 Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются   в   этом   случае   с   хлебом.   Достаточная   калорийность, значительное   содержание   витаминов,   высокие   вкусовые   качества   вполне объясняют такое их использование.       Несколько   слов   о   вкусовой   гамме   грузинских   соусов.   Самая отличительная ее черта ­ это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово­ягодными   соками.   Очень   часто   ее   ошибочно   принимают   за "остроту"   и   связывают   с   якобы   неумеренным   употреблением   пряностей, особенно перца. Между тем кисловато­терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой".   Конечно,   он   усиливает   аромат   и   привкус,   который   сообщают грузинским соусам используемые в них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностей не острый.        Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой   уксуса,   которым   иногда   заменяют   эти   соки   при   приготовлении грузинских   блюд   в   ресторанной   практике.   Что   же   касается   пряностей, используемых грузинской кухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то они также отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой:   не   только   пряная   зелень,   как,   например,   кинза,   базилик,   чабер, эстрагон,   мята,   но   и   любимые   грузинами   сухие   пряности   ­   хмели­сунели, корица   и   кардобенедикт   смягчают,   умеряют   резкость   вкуса   и   также отличаются, в первую очередь, не жгучестью, а высокой ароматичностью.         Набор   пряностей   в   грузинской   кухне,   как   кстати   и   в   остальных закавказских,   сколько ароматически­пряного,  освежающего   эффекта.   Отсюда   в   грузинской   кухне   преследует   создание   не   столько   жгучего, преобладает   употребление   свежих,   а   не   сушеных   пряностей   и   не   столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. 14 Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне ­ это красный   перец,   но   он.   как   и   чеснок,   употребляется,   грузинами   довольно умеренно, хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.      Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся   почти   два   с   половиной   столетия   (1578­1810   гг.)   под   употребление   красного   перца   (турецкого) владычеством   Турции, распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют   пряную   смесь   аджику,   в   которой   красный   перец   составляет четвертую (!) часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до   5%,   т.   е.   одной   двадцатой   части,   но   обычно   в   среднем   не   превышает десятой части.  2.4. Азербайджанская кухня      Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями ­ наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, ­ она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому   основной   состав   национальных   азербайджанских   блюд   отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.       Азербайджанские   блюда,   имеющие   в   подавляющем   большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных 15 народов   Ближнего   Востока   и  Средней  Азии,  но  по   существу,  особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.    Дело в том, что еще в VI­IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана   перешла   в   руки   древнеперсидской   династии   Ахеменидов.   А начиная   с   III­IV   вв.   н.   э.   территорией   нынешнего   Азербайджана   овладели Сасаниды,   основавшие   сильное   государство   в   Иране,   поэтому   становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах,   происходило   одновременно.   Хотя   затем   Азербайджан   испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок­сельджуков в XI­XII   вв.   и   монгольские   вторжения   XIII­XIV   вв.,   однако   все   это,   оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI­XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана ­ и вновь   персидское   влияние   в   быту   значительно   возросло.   Оно   не   только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.    Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств­ханств, способствовал закреплению некоторых   региональных   особенностей   в   азербайджанской   кухне, проявляющихся и поныне.        В Южном Азербайджане, в Ленкоранско­Талыщском округе местной особенностью   является   приготовление   фаршированной   фруктами   дичи (преимущественно   фазанов)   и   другой   домашней   птицы   на   открытом   огне,   а также запеченной в тындыре рыбы с орехово­фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным 16 блюдом является мясо­тестяной хинкал. В крупных городах ­ Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже ­ в прошлом) ­ традиционное приготовление   мясо­тестяных   и   пирожковых   изделий:   дюшбары,   кутабов,   а также иранских сладостей ­ шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат­лукума.         Отбор   пищевого   сырья,   сделанный   азербайджанской   кухней   за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.      Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается   мясо   молодых   ягнят.   Однако   баранина   не   занимает   здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто  применяется и телятина, а в старой азербайджанской  кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье,   для   этого   непригодно).   Мясо   приготовляют   обычно   с   кислыми фруктами   ­   кизилом,   алычой   и   гранатами,   причем   кизил   чаще   сочетают   с телятиной, алычу ­ с бараниной, а гранатовый сок ­ с дичью.      Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для   основного   пищевого   сырья   ­   мяса   и   фруктов.   Так,   рыбу   гриллируют подобно   баранине   на   открытом   огне   мангала,   т.   е.   приготовляют   по   типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят.  Особым   является   приготовление   рыбы   по   методу   паровой   бани  (не путать с водяной баней!). Все   это   в   значительной   степени   связано   с   тем,   что   в   азербайджанской 17 кухне   традиционна   красная   рыба   (осетр,   кутум),   которая   благодаря   своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.       Овощи,   фрукты   и   особенно   пряная   зелень   и   съедобные   травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской   кухнях,   но   большей   частью   в   свежем,   а   не   в   отваренном   или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо   при   этом   сильно   разваривается,   поэтому   мясо­овощные   блюда   часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза­говурма).         Среди   овощей   в   современной   азербайджанской   кухне   часто   можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование   картофеля   началось   сравнительно   недавно   ­   уже   в   годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше   всего   сочетаются   азербайджанские   кислые   естественные   (фруктовые) приправы к мясу ­ гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо­овощные блюда каштаны, а не картофель. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды ­ свекла, морковь, редька.   Зато   в   почете   всякие   травы   (пряные,   ароматические,   нейтральные), зеленые,   овощи   (артишоки,   спаржа,   так   называемая   дербентская   салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам   и  орехам  (каштанам,  фундуку,  миндалю,   лещине,  грецкому   ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской   кухне   фрукты   жарят   на   сливочном   масле,  особенно   кайсу 18 (курагу), алычу, персики.    Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам.   Точно   так   же   используется   чеснок,   местные   сорта   которого   не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных   трав   чаще   всего   встречаются   кресс   (луговой   и   горный),   лук­порей, зелень   петрушки,   эстрагон,   кудрявая   и   яблочная   мята,   мелисса,   кориандр (кинза), немного реже ­ чабрец и еще реже ­ укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для   сладких   и   кондитерских   ­   корица,   кардамон,   а   для   пловов,   рыбы   и шербетов ­ настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран,   столь   почитавшийся   в   древней   Мидии   и   Персии,   считается азербайджанской   национальной   пряностью.  Красный  перец   и  вообще   жгучие пряные   сочетания   малоупотребляемы   в   азербайджанской   кухне,   за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.    Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и   применение   каштанов,   отличает   азербайджанскую   кухню   от   соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.     Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным   блюдам   и   пловам,   предпочитают   спорыш,   называемый   по­ азербайджански кырпыгын.    Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или 19 рыбы   с     кислыми   растительными   и   молочными   продуктами   ­   в   результате получается,   с   одной   стороны,   контраст   пресного   и   кислого,   с   другой   ­ смягчение   резко   кислого   вкуса   до   умеренно   кисловатого,   приятного.   Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.       Многие   блюда   азербайджанской   кухни   имеются   и   в   кухнях   других народов   (шашлык,   долма,   чанахи,   пловы,   пельмени).   Однако   они   иногда отличаются   технологией.   Например,   три   вида   азербайджанских   пельменей   ­ дюшбара, курзе и гиймя­хинкал ­ отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо­тестяных блюд).       Имеет   свои   особенности   и   азербайджанский   плов   ­   парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от   остальных   компонентов   (мяса,   дичи,   рыбы,   яиц   или   фруктов   и   трав,   в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается   в   том,   чтобы   рис   во   время   отваривания   не   растрескался,   не разварился и не стал бы клейким ­ каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.       Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис 20 никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо­ фруктовую   часть   плова   и   отдельно   пряные   травы.   Таким   образом, азербайджанские   пловы   состоят   из   трех   отдельных   частей,   составляющих   в совокупности   одно   блюдо.   Мясо   заедают   рисом   (или   рисом,   завернутым   в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе ­ вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично­растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.    Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго ­ около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок ­ копченого   осетрового   балыка   с   зеленым   луком,   луком­пореем,   редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты ­ чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов ­ пити, довгу   или   кюфту­бозбаш.   После   довги   может   последовать   говурма   из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя   (телятина   с   кизилом)   или   долма,   но   чаше   всего   цыплята   или   фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью   ­   крессом,   кинзой,   чесноком,   зстрагоном,   мятой.   И   только   затем следует   центральное   блюдо   ­   плов,   который   одновременно   выполняет   роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. 21 После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус  из   кураги,  изюма,  миндаля  и   сока  граната.  Десерт   всегда   чрезвычайно разнообразен   и   состоит   помимо   непременного   мелкоколотого   сахара   из различных   варений,   бекмесов,   шербетов,   халв,   печений   и   каймака   с   медом, которые подают к заключительному блюду ­ чаю.    В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно   крепкий,   причем,   как   и   в   Иране,   используют   для   питья   не фарфоровую   посуду   (пиалы   или   чашки),   а   специальные   узенькие   сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки ­ так называемые армуды.   Использование  большого  количества  свежей  пряной  зелени,  фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочнозеленных   блюд   делает   азербайджанскую   кухню   здоровой   и полезной.         Показательно   ограниченное   употребление   соли   в   азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из  основных  народных блюд ­  кебаб ­  не  солят  совсем), либо  ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков ­ граната, алычи, наршараба. 2.5. Влияние кулинарных традиций разных народов на кухню Урала. 22 Русская   кухня   на   протяжении   своей   долгой   истории   вобрала   в   себя   и творчески   переработала   множество   различных   кулинарных   традиций   —   от татаро­монгольской   до   французской,   —   став   в   результате   одной   из   самых разнообразных   кухонь   мира.   Исконно   же   повседневный   стол   русичей   был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей — мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти   тем,   что   большинство   дней   в   году   считались   постными,   и   посты соблюдались весьма строго).   2.3.1. Иноземные влияния на русскую кухню К наиболее ранним влияниям следует отнести обмен со скифами­пахарями и   населением   греческого   Причерноморья,   обогативший   народ   древней   Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис,   гречневую   крупу.   С   Востока   к   нам   пришли   чай   и   пельмени.   Через Болгарию   поступили   перец,   баклажаны,   кабачки   и   блюда   из   них   (турецкая кухня). Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы. Из   более   поздних   влияний   следует   отметить   немецко­голландское   во времена Петра I. От этих западных соседей был перенят новый вид очага ­ плита   вместе   с  наплтиной   посудой  и  инструментами:   кастрюля  (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум­лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели.        Все мы едины как россияне, но каждый из нас самобытен: русские, украинцы,   татары,   евреи,   башкиры,   немцы,   марийцы,   удмурты...   Поданным последней переписи населения, в Свердловской области проживают люди более чем 130 национальностей. И ни разу, этим мы заслуженно гордимся, у нас не было оснований говорить о конфликтах, возникающих на национальной почве. Наша   Свердловская   область   ­   пример   межнационального   сотрудничества   и разумной,   взвешенной   национальной   политики,   приоритетами   которой являются   равенство   прав   и   свобод   граждан   независимо   от   расы, национальности, языка, отношения к религии., создание равных возможностей и условий   развития   для   всех   народов,   проживающих   на   Урале,   упрочение   их общности. гражданской духовной     и          Развитие   национальной   культуры   ­   одно   из   главных   свидетельств результативности национальной политики. Именно поэтому считаю особенно важным   сохранение   и   развитие   исторического   наследия   и   национальной самобытности   всех   народов,   населяющих   Урал,   создание   в   нашем 23 многонациональном   обществе   атмосферы   уважения   к   особенностям   быта,   культуры   представителей   всех   национальностей. вероисповедания,       Народы Урала прошли многовековой путь развития и сумели сберечь свою самобытность   и   национальные   традиции.   День   народов   Среднего   Урала   ­ прекрасная возможность для творческого поиска и достойного самовыражения всех   наций   и   народностей,  проживающих   в   Свердловской   области.  В   таком живом   диалоге   культур   рождается   искреннее   уважение   друг   к   другу   и   к культурным корням нашей многонациональной родины. 2.3.1. Кухня финно­угорских народов. До   сих   пор   мы   рассматривали   национальные   кухни   тех   народов  СССР, которые в про цессе своего исторического развития сложились в относительно крупные нации, обладающие численностью не менее одного миллиона человек, причем   компактно   живущие   веками   на   своей   определенной   национальной территории,  нередко   в   прошлом   имевшие   свои   государства   (Латвия,  Литва, Эстония,   Грузия,   Армения,   Молдавия,   Узбекистан).   Такие   народы, сохранившие национальную развитую культуру, в том числе и ярко выраженные национальные кухни, образуют, как правило, союзные республики. Вот почему число   крупных   национальных   кулинарных   направлений   совпало   у   нас   в основном с числом союзных республик.  Финно­угорские народы занимают, с этой точки зрения, особое положение. Помимо   эстонцев,   компактно   живущих   на   территории   Эстонской   ССР   и насчитывающих   около   миллиона   человек,   все   остальные   финно­угорские народы   рассеяны   на   обширной   территории   в   пределах   РСФСР.   Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек.   За   исключением   небольшой   группы   балтийских   финнов   (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса финно­угорских народов СССР, т. е. более 3 млн человек, расселена на обширной территории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби.  Было   бы   необоснованным   обойти   вниманием   эту   значительную национальную   группу   населения   СССР.   И   дело   не   только   в   том,   что   она занимает   территорию   в   1   млн   235   тыс.   кв.   км,   т.   е.   более   чем   пяти Великобритании,   включает   5   автономных   республик,   2   автономных национальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство финно­угорских 24 народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным   наследием   других   народов,   обладает   такими   оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что оно заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.  Финно­угорские   народы   волжской,   балтийской   и   уральской   (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо­запада и северо­востока европейской части СССР. Это мордва, марийцы, коми, коми­пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.  «Не   знаем,   когда   они   в   России   поселились,   но   не   знаем   также   никого старобытнее их», — отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо­ востоку   от   линии   Псков   —   Москва   —   Рязань   —   Пенза   финно­угорские племена.   Правда,   древние   финно­угорские   поселенцы   составляли   крайне редкое, рассредоточенное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, Укрепленных поселениях по берегам рек — так называемых «городках», память о которых до сих пор осталась   в   названиях   Белый   городок   (на   Волге   под   Кимрами),  Тар­ногский городок   (вблизи   впадения   р.   Тарноги   в   р.   Сухону),   Чусовские   городки   (на Чусовой), Кичменгский городок (на Р­ Кичменге вблизи р. Юга) и др.  Большинство блюд национальных кухонь финно­угорских народов Урала и Зауралья   фактически   либо   не   сохранилось,   либо   получило   искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми,  если  подходить   к  нему  с чисто  этнографической, научной   точки   зрения,   содержит   крайне   мало   национального,   ибо   в   своем нынешнем   виде   искажен   многочисленными   перекрестными   влияниями   или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов — русской, татарской, чувашской,   башкирской   и   даже   украинской,   которая   через   общественное питание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.  В   то   же   время,   хотя   в   целом,   законченном   виде   национальные   кухни финно­угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились   одно   ­   два   наиболее   характерных,   излюбленных,   просто традиционных,   праздничных   или   ритуальных   блюда,   переживших   века.   Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно­угорских народов. Некоторые   из   них   имеют   аналоги   в   кулинарии   двух­трех   народов,   иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом... старинных блюд русской кухни, 25 забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII вв.  Если   собрать   воедино   все   эти   разрозненные   реликты   финно­угорского кулинарного мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных   особенностях   финно­угорской   кулинарии,   так   как   в   далеком прошлом, до разделения утро­финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.  И хотя свод сохранившихся национальных блюд угро­финской народной кухни составлен из «кусочков», «обломков» некогда обширного кулинарного наследства, созданная таким образом мозаика не грешит искусственностью и пестротой, а дает цельное представление об основных принципах кулинарного подхода   угро­финнов   к   композиции   блюд,   о   принципах   подбора   сырьевого материала, о методах его кулинарной обработки.  Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства   угро­финнов,   с   религиозными   верованиями,   представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.  Таким образом, по своему пищевому сырью финно­угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина,  оленина,   лосина,  лесные   ягоды  —  брусника,   земляника,  черника, клюква,   куманика,   водяника,   морошка;   грибы,   дичь   —   глухари,   тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.  Особое   место   в   кулинарии   финно­угорских   народов   занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карел, а также коми и   пермяков.   Мордва   и   марийцы,   тесно   связанные   с   народами   Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц — сильно   разваренных   каш,   разжиженных   затем   водой,   маслом   или   горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.  Особенностью   использования   зерна   является   также   фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол­бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание   их   в  сале.  В  Предуралье   начиняют  ячменем  и  полбой   бараньи кишки,   в   Поволжье   —   пшеном   —   свиные   кишки.   К   кашам   и   кашицам   по характеру   пищевого   сырья   близки   и   такие   блюда,   как   мучные   кисели   — овсяный,   гороховый,   ржаной.   Однако   по   технологии   и   виду   подачи   финно­ 26 угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.  В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых «твердых» киселей  — ржаного и овсяного, которые  едят  как   сладкое   блюдо,  лакомство,   холодными,  с  медово­ягодной подливой.   Однако   это   скорее   реликты   древнерусской   кухни,   еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII—XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.  В   XV—XVII   вв.   финно­угорские   народы   в   результате   расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII   в.   мука   была   привозной,   а   не   местного   производства,   а   значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо­тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.   Именно   угро­финнам   Предуралья   принадлежит   такая   удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.  Сама   идея   комбинации   мяса   и   теста   в   одном   блюде   или   кулинарном изделии   не   нова.   У   всех   народов   найдется   целый   ряд   национальных   блюд, сочетающих   зерно   (в   виде   крупы,   каши   или   муки,   теста)   и   мясо   (в   виде отдельных   кусков,   молотой   или   рубленой   начинки   или   соуса).   Русские принесли   с   собой   на   Урал   искусство   приготовления   пирогов   с   мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо­тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фаршем сверху.   Как   в   пирогах,   так   и   в   беляшах   мясо   составляло   гораздо   меньший процент   по   сравнению   с   тестом,   с   мукой.   Для   русских   и   татар   это   было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо   доставалось   труднее.   Для   уральских   пермяков   мука,   наоборот,   была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, Нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.  Интересно, что у разных финно­угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется   по­своему,   с   использованием   разного   пищевого   сырья.   Так,   в эстонской   кухне   нежное   свиное   мясо   (поросятину,   вырезку),   нарезанное небольшими кусочками и предварительно испеченное, обертывают в оболочку 27 из   картофельного   пюре,   панируют   и   выпекают   на   противне.   Это   известные «картули порее» — «картофельные поросята». В мордовской кухне небольшие кусочки   сала   облепляют   тестом   и   полученные   таким   образом   «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо це­м а р т. Коми­пермяки   по   такой   же   схеме   готовят   пельмени,   обертывая   в   тонкую тестяную   оболочку   кусочек   мясного   фарша,   а   карелы   —   калакукко   — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть   пельмени   —   подкогыльо   (с   репчатым   луком,   зайчатиной),   но   они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.  Но еще более удивляет другой общий для всех финно­угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении. Прием этот   состоит   в   комбинации   трех   видов   мяса   (причем   в   определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми­ пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви утро­ финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми­ пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.  Объяснить   подобные   совпадения   одной   лишь   кулинарно   ­   вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у ДРУГИХ народов?  28 III. Практическая часть В ходе работы мной была разработана анкета «Кавказская кухня в нашей жизни».   Результаты   анкетирования   показали,   что   блюда   Кавказской   кухни широко используются. Было опрошено 15 человек. Среди них 8 взрослых и 7 подростков. Мной было выявлено, что, среди опрошенных, блюда Кавказской кухни пользуются большой популярностью. Также было выяснено, что наиболее популярными из блюд являются: А еще выяснилось, что не каждая хозяйка осмелится приготовить все эти 29 блюда.   Наиболее   доступными   и   приемлемыми   в   приготовлении   являются следующие блюда: IV. Заключение Проведя исследование, я выяснила, что Кавказская кухня очень важна для мировой   кулинарии,   так   как   там   используется   очень   непривычные   для цивилизованного   человека   ингредиенты   к   примеру:   конина   и   так   далее. Кавказские народы очень уважают свои традиции и следовательно кулинарию. Кавказские народы, как немногие другие любят поесть. И любят они есть много и   вкусно.   Но   у   их   кухни   специфические   вкусы,   которые   не   многим   могут прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там в основном всё готовится на природе, на  костре и на  подручных  материалах. Но  если  вы  попробуете приготовить   их   пищу,   то   у   вас   это   вряд   ли   получится,   так   как   у   каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста. По этому, если вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на Кавказ и поверьте, вы не пожалеете.      Кавказская кухня является неотъемлемой частью истории. По моему мнению,   эта   кухня   приобретает   популярность   в   мире,   мне   нравится   кухня своеобразием   своих   блюд,   национальными   традициями   и   колоритом   красок 30 овощей и фруктов, используемых в "Кавказской кухне".        Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создаётся   национальной   общностью   людей,   общностью,   свойственных   им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной  культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга   не   исключает   самобытность   каждой   из   них,   так   как   каждый   народ придаёт   любым  кушаньям, в  том  числе   созданным  другой  национальностью, свой особый вкус                                    V. Приложение 31 VI. Список литературы 1.Похлёбкин В.В.­ Национальные кухни наших народов… 2.Павлов Е.И.­ Кавказ ­ как он есть… 3.Белошапкин А.Г.­ А мы на Кавказе… 4.Андреев А.В. ­ Кавказ ­ как много в этом слове… 5. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия  2004 6.Ермакова В.И. "Кулинария". Научно­популярное издание, 1982.  7.Барановский В.А., Шатун Л.Г. "Повар". Издательство "Феникс", 2001. 8.Сайт http://www/cohing­book .ru/national 9.Сайт http://www. Kuking.net/’’ 32 10.Сайт http://www/1001 recept/com/worldwide/ 33