УЧЕБНО-РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ «Дрожжевое тесто и изделия из него» для проведения аудиторных практических занятий

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Брянский техникум питания и торговли»

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНО-РАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

 

«Дрожжевое тесто и изделия из него»

 

для проведения аудиторных практических занятий

 

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

специальность

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

		с.
1	Пояснительная записка	3
2	Критерии оценки практических работ	5
3	Теоретические сведения	6
4	Практическая работа № 1. Расчёт количества воды для замеса теста определённой влажности.	13
5	Практическая работа № 2. Расчёт количества воды для замеса теста с применением дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов определённой концентрации.	16
6	Практическая работа № 3. Расчёт количества муки с учётом её влажности содержащейся в полуфабрикате с применением дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов.	20
7	Практическая работа № 4. Расчёт выхода готовых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Учебно-раздаточный материал для проведения аудиторных практических занятий по профессиональному модулю «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» предназначен для обучающихся по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Уровень профессиональной подготовки, определяемый ФГОС СПО, предусматривает владения практическими знаниями и навыками разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Полученные знания и навыки необходимы для лабораторных работ, а также при прохождении учебной и производственной практик.

Практическое занятие, проводится под руководством преподавателя в учебной аудитории, направленное на углубление теоретических знаний и овладение определенными методами самостоятельной работы обучающихся. В процессе занятия вырабатываются практические умения (вычислений, расчетов, использования таблиц, справочников), обучающемуся, следует воспользоваться конспектом лекций и рекомендованной преподавателем литературой, обращая внимание на практическое применение теории и на методику решения типовых задач.

Продолжительность занятия зависит от его сложности и устанавливается в соответствии рабочей программы профессионального модуля. Необходимыми структурными элементами практического занятия, помимо самостоятельной деятельности обучающихся, являются формулировка темы, цели и задач, обоснование её значимости в профессиональной подготовке обучающегося; изложение теоретических основ работы; дополнительными разъяснениями по ходу работы; текущим контролем и оценкой результатов работы.

Цели практического занятия:

1)      Образовательные

·         формирование умений и навыков по освоению методики расчётов производственных рецептур; разработки и адаптации рецептур  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

·         способствовать формированию профессиональных и общих компетенций, соответствующих профессиональному модулю:

ПК 5.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2.	Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.4.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5.	Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6.	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03.	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06.	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.
ОК 07.	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

2)      Развивающие

·         способствовать развитию сообразительности, способности к творческому и логическому мышлению;

·         способствовать развитию профессиональной ответственности в  разработках и адаптации рецептур  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

3)      Воспитательные

·         способствовать формированию деловитости, внимательности, трудолюбия, уверенности в себе, способности к самовыражению;

·         способствовать формированию стремления к постоянному развитию профессиональных способностей, стремления к самоконтролю.

Для успешного выполнения практических работ обучающиеся должны

знать:

·         требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

·         виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

·         ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

·         актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·         рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

·         правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·         способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

·         правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.

уметь:

·         разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

·         обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

·         оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

·         организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

·         соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

·         проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

·         хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.

 

2 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

 

Результат выполненного задания по каждому практическому занятию проводится по критериям оценки:

Оценка «5»ставится, если обучающийся:

• самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
• выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий;
• правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, вычисления;
• самостоятельно и правильно формулирует вывод по результатам работы.

Оценка «4» ставится, если обучающийся:

• самостоятельно и полностью использует знания программного материала;
• выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий, но допущены 2-3 недочета;
• правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы, вычисления;
• самостоятельно и правильно формулирует вывод по результатам работы.

Оценка «3» ставится, если обучающийся:

• не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;
• выполнил работу не полностью, но объем выполненной части позволяет получить правильные результаты и выводы;
• в ходе проведения работы были допущены ошибки;
• правильно формулирует вывод по результатам работы.

Оценка «2» ставится, если обучающийся:

• не может самостоятельно использовать значительную часть знаний программного материала;

·         выполнил работу не полностью, объем выполненной части не позволяет получить правильные результаты и выводы;

·         в ходе проведения работы были допущены ошибки;

·         отсутствует вывод по результатам работы.

Оценка «1» ставится, если обучающийся:

• не может ответить ни на один из поставленных вопросов. Не­достатки в подготовке обучающегося, которые являются серьёзным препятстви­ем к успешному овладению последующим материалом.

 

Обучающиеся, пропустившие практическое занятие по уважительным или неуважительным причинам обязаны выполнить задания самостоятельно, сдать преподавателю на проверку и защитить их.

 

3 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

 

Изделия из дрожжевого теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов. Из дрожжевого теста готовят хлебобулочные и сдобные изделия, бараночные и сухарные изделия, слоёные изделия, а также мучные кулинарные изделия, такие как пирожки, пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки и др.

Дрожжевое тесто и изделия из него на предприятиях питания готовят в кондитерском и мучном цехах, оборудованными мукопросеивательной, тестомесильной, раскаточной машинами, расстоечным и пекарским шкафами, производственными столами.

Технологический процесс производства изделий из дрожжевого теста включает в себя:

1)      подготовку сырья к производству;

2)      приготовление теста;

3)      разделку и формование теста;

4)      выпечку и хранение готовых изделий.

 

Подготовка сырья к производству

 

Для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьём для приготовления дрожжевого теста являются мука, дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырье: молочные продукты, сахар, яйца, патока, солод, орехи, изюм, цукаты, сахарная пудра и др.

Широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Мука – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы очистить от инородных предметов и обогатить ее кислородом.

Дрожжи - используют как прессованные, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35ºС и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6ºС, после чего их процеживают через частое сито. Сухие дрожжи - в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих.

Соль поваренная - улучшает вкусовые качества изделий. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Сахар - придает вкус изделиям, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Яйца - улучшают вкус изделий, придают им пористость. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, затем промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.), процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 40 г.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при температуре 40-50ºС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито.

Жиры - применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры), повышают калорийность изделий, улучшают вкус, усиливают их аромат. Масло сливочное содержит до 82,5% жира, должно быть без посторонних запахов и привкусов, если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Также используют молочный и сливочный маргарин не менее 82 % жирности, с маркировкой МТ. Для слоёной выпечки используют маргарин с маркировкой МТС. Для жарки изделий используют жидкий маргарин с маркировками МЖК и МЖП, также используют растительное масло.

Фарши и начинки - многие изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, фрукты, крупы, яйца и др.

Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.

Рыбу для приготовления фаршей используют различных пород, охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига).

Начинка из повидла. Повидло разминают, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до температуры 107°С.

Термостабильные начинки. Являются не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки. Термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который используется уже в готовом виде. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.

Виды термостабильных начинок:

·         гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;

·         твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);

·         гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);

·         пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);

·         фруктовые для пончиков и печенья.

 

 

Влажность сырья, %

 

Наименование сырья	W, %	Наименование сырья	W, %
Мука пшеничная	14,5	Яичный порошок	7
Крахмал	20	Яичный белок	85
Какао порошок	5	Яичный желток	55
Сахар	0,15	Джем	28
Сахарная пудра	0,15	Повидло	30
Патока крахмальная	22	Изюм	20
Молоко сгущенное с сахаром	26	Цукаты	30
Молоко сухое	7	Фрукты свежие	80
Молоко свежее цельное	88	Ванилин	1,5
Сливки сухие	6	Соль поваренная	3,5
Сливки 20 % жирности	70	Сода двууглекислая	50
Сливки 35 % жирности	63	Желатин пищевой	12
Сметана	63	Кислота лимонная кристаллическая	2,0
Творог обезжиренный	76	Орехи сырые	6
Масло сливочное	16	Орехи жареные	2,5
Маргарин	16	Пюре яблочное, абрикосовое	90
Дрожжи прессованные	75	Кофе молотый жареный	2
Яйцо куриное	73	Масло растительное	10

 

Приготовление дрожжевого теста

 

На предприятиях питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы).

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят поду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности приобретает новые вкусовые качества. Этот вил теста иногда называют кислым.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30ºС.

Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины 35-40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при температуре 30-32ºС, а из «слабой» - при 25-30ºС. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» - еще и после этого некоторое время.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

а)      тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б)      дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

в)      набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Как отмечалось выше, глубоким изменениям подвергаются свойства теста в результате тепловой обработки. Особенно сложные изменения происходят с белками и крахмалом.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции.

Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Рафинированное растительное масло берут в 4-5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус. Жир нагревают до 160-170ºС,после окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне.

В период выпечки изделия начинают прогреваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий. Это связано с тем, что при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10-30%.

В последующей стадии поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100ºС, происходят обезвоживание и образование корки.

Температура корки достигает 180ºС, внутри изделий - не выше 100ºС. Часть воды испаряется, другая переходит в мякиш и конденсируется в нем.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожения останавливаются при достижении тестом температуры 50-70ºС, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при температуре 62-64ºC. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно (в тесте недостаточное количество воды) и оканчивается при прогревании изделий до температуры 90°С.

В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особые вкус и аромат.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35-40°С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок и посуды. Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30°С на 2,5-3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.

Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий, приготовление опары и замеса теста.

Для приготовления опары используют дрожжи – 100%, вода- 60...70%, мука - 40...60%. Можно добавить сахара 4 % от массы муки для активизации дрожжей.

В подогретую воду кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, замешивают опару. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость (вода или молоко) с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят яйца и остаток просеянной муки. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Температура замешенного теста должна быть 29-32ºС. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.

 

Дрожжевое слоёное тесто

 

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22ºС. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий.

Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90º, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.

При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.

Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5-6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при температуре 20-22ºС. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки и формования изделий необходима расстойка 25-30 мин при температуре не выше 35ºС. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия 12-15 мин. при температуре 230-240ºС 1-2 мин, затем температуру снижают до 180°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

 

Разделка и формование теста

 

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине(порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия), придают форму шариков и укладывают на стол для предварительной расстойки на 5-6 мин, затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25-40 мин для расстойки в теплое место при температуре 35°С и относительной влажности 70-80 %. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При расстойке объем увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

 

Выпечка и хранение готовых изделий

 

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или водой.

Продолжительность и температура выпечки зависит от размера изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 220-230ºС, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре 200-220ºС, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Срок реализации дрожжевого теста – 24 ч, изделия с фаршем – 36 ч, сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65-70 %, Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи.

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

 

Тема: РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ОПРЕДЕЛЁННОЙ ВЛАЖНОСТИ.

 

Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции. В рецептурах на все хлебобулочные, мучные кулинарные и кондитерские изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 %, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности, при этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока). При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности рассчитывается по формуле:

 

                        X=,                                          (1)

 

где Х – масса воды для замеса теста, л

 – масса теста, кг

 – масса закладываемого сырья, кг

 

Масса теста рассчитывается по формуле:

 

,                                            (2)

 

где  – масса теста, кг

 – масса сухих веществ, кг

 – влажность теста (влажность готового изделия плюс 1), %

 

Масса сухих веществ в сырье рассчитывают по формуле:

 

,                                             (3)

 

где  – масса сухих веществ, кг

- масса закладываемого сырья, кг

 – содержание сухих веществ в сырье, %

 

Например:

Произвести расчёт расхода воды для Батона городского из пшеничной муки высшего сорта, приготовленного опарным способом. Составить производственную рецептуру.

Таблица 1 – Рецептура изделия

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	1,5
Соль	2,5
Сахар	1,0
Итого сырья	105,0
Влажность мякиша не более 42 %

 

1) Для определения необходимого количество воды для замеса теста составляют таблицу сухих веществ.

 

Таблица 2 – Масса сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Масса сырья в натуре (по рецептуре), кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ в сырье, %	Масса сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи прессованные	1,5	75	25	0,375
Соль	2,5	4	96	2,4
Сахар	1,0	0,2	99,8	0,998
Итого	105,0	-	-	89,27

 

2) Определяют массу теста по формуле (2)

 кг

 

3) Определяют количество воды необходимой для замеса теста по формуле (1)

156,6-105=51,6 л

 

4) Составляют производственную рецептуру

 

Таблица 3 – Производственная рецептура

Сырьё, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	40	60
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-
Соль, кг	-	2,5
Сахар, кг	-	1,0
Вода, л	31	20,6
Опара, кг	-	вся
Температура, °С	26-28	28-30
Продолжительность брожения, мин.	180-210	60
Влажность теста, %	-	43

 

Вывод: для батона городского из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, с влажностью мякиша 42 %, для замеса теста потребуется 51,6 л воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

 

Вариант 1

 

1) Произведите расчёт расхода воды для замеса теста хлеба Пшеничного из муки высшего сорта, с влажностью мякиша 43 %.

 

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100,0
Соль	1,25
Дрожжи прессованные	1,0
Масло растительное для смазки листов	0,15
Итого сырья	102,4

 

2) Произведите расчёт расхода воды для замеса теста хлеба Ситного молочного из 57 кг пшеничной муки 1-го сорта, с влажностью мякиша 44 %. Составьте производственную рецептуру.

 

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	1,5
Молоко сухое цельное	4,5
Сахар	2,0
Масло растительное для смазки форм	0,15
Итого сырья	109,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Тема: РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА С ПРИМЕНЕНИЕМ ДРОЖЖЕВОЙ СУСПЕНЗИИ, САХАРНОГО И СОЛЕВОГО РАСТВОРОВ ОПРЕДЕЛЁННОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ

 

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях, ввиду гигроскопичности её нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 22 - 26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 50 - 62 %-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

 

Масса растворов соли и сахара рассчитывается по формуле:

 

,                                            (4)

 

где  – масса муки, кг

С – масса соли (сахара), кг

А – концентрация раствора, %

 

Например:

Для хлеба пшеничного из 100 кг обойной муки потребуется 1,3 кг соли, рассчитайте массу солевого раствора концентрацией 23 %.

 

Влажность растворов соли и сахара рассчитывается по формуле:

                         ,                                 (5)

 

Прессованные дрожжи – это технически чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisuie, сформированная в брикеты влажностью 61-75 %. Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста и теста из смеси ржаной и пшеничной муки в количестве от 0,1 до 8 % к массе муки в зависимости от рецептуры, способа производства и параметров технологического процесса.

Прессованные дрожжи вносятся в полуфабрикаты в виде предварительно приготовленной дрожжевой суспензии в воде при соотношениях от 1:2 до 1:4.

 

Масса дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

 

,                                     (6)

 

где  – масса муки, кг

С – масса прессованных дрожжей, кг

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей (от 1:2 до 1:4)

 

Например:

Для калача Саратовского из 50 кг пшеничной муки высшего сорта потребуется 0,75 кг дрожжей прессованных, рассчитайте массу дрожжевой суспензии.

 

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

 

                                                             (7)

 

где  – влажность прессованных дрожжей, %

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей (от 1:2 до 1:4)

 

Например:

Исходя из предыдущего примера,  количество частей воды на одну часть дрожжей брали 1:3, соответственно

 

Например:

Произведите расчёт расхода воды для Батона простого из 35 кг пшеничной муки 1-го сорта, с влажностью мякиша 38 %, если для приготовления теста используют дрожжевую суспензию (1:2) и солевой раствор 22 % концентрации. Составьте производственную рецептуру.

1) Производят расчёт расхода сырья для Батона простого из 35 кг пшеничной муки 1-го сорта исходя из унифицированной рецептуры

Таблица 1 - Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг	Расход сырья на 35 кг муки, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0	35,0
Соль	1,3	0,45
Дрожжи прессованные	0,7	0,24
Масло растительное для смазки листов	0,15	0,05
Итого сырья	102,15	35,74

 

2) Производят расчёт массы раствора соли 22 % концентрации по формуле (4)

 

3) Определяют влажность р-ра соли по формуле (5)

 

 

4) Производят расчёт массы дрожжевой суспензии по формуле (6)

 

5) Определяют влажность дрожжевой суспензии по формуле (7)

 

6) Для определения необходимого количество воды для замеса теста составляют таблицу сухих веществ.

Масса сухих веществ в сырье рассчитывают по формуле (3)

 

Таблица 2 – Масса сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Масса сырья в натуре (по рецептуре), кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ в сырье, %	Масса сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	35,0	14,5	85,5	29,9
Солевой р-р, л	0,71	78	22	0,15
Дрожжевая суспензия, л	0,25	92	8	0,02
Итого	35,96	-	-	30,07

 

7) Определяют массу теста по формуле (2).

 

 

8) Определяют количество воды необходимой для замеса теста по формуле (1)

35,96 – 30,07 = 5,89 л

 

9) Составляют производственную рецептуру

 

Таблица 3 – Производственная рецептура

Сырьё, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Тесто
Мука пшеничная 1-го сорта, кг	35
Солевой р-р, л	0,71
Дрожжевая суспензия, л	0,25
Температура, °С	28-30
Продолжительность брожения, мин.	180
Влажность теста, %	38

 

Вывод: для Батона простого из 35 кг пшеничной муки 1-го сорта, с влажностью мякиша 38 %, для замеса теста с использованием дрожжевой суспензии и солевого раствора потребуется 5,89 л воды.

 

 

 

 

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

 

Вариант 1

Произведите расчёт расхода воды для замеса теста Витушки сдобной из 39 кг пшеничной муки высшего сорта, с влажностью мякиша 35 %. Если для приготовления теста используют дрожжевую суспензию (1:3) приготовленную из прессованных дрожжей влажностью 72 %, солевой раствор 24 % и сахарный раствор 51 % концентрацией. Составьте производственную рецептуру.

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Соль	1,0
Дрожжи прессованные	2,5
Сахар	20,0
Маргарин	10,0
Яйцо	6,0
Масло растительное для смазки листов	0,15
Повидло	12,0
Сахарная пудра	1,0
Мак	1,0
Итого сырья	153,65

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА МУКИ С УЧЁТОМ ЕЁ ВЛАЖНОСТИ СОДЕРЖАЩЕЙСЯ В ПОЛУФАБРИКАТЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ ДРОЖЖЕВОЙ СУСПЕНЗИИ, САХАРНОГО И СОЛЕВОГО РАСТВОРОВ

Для приготовления теста кроме опары могут использоваться другие жидкие и густые полуфабрикаты, они обычно состоят только из муки и воды.

Расчёт количества муки с учётом её влажности содержащейся в полуфабрикате, состоящем только из муки и воды с применением дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов рассчитывается по формуле:

 

,                                      (8)

 

где  – масса полуфабриката (дрожжевая суспензия, сахарный или

солевой р-р), л

 – влажность полуфабриката, %

 – влажность муки, %

 

Например:

Произведите расчёт расхода муки влажностью 12,5 % содержащейся в полуфабрикате, с использованием 2,9 кг дрожжевой суспензии (1:3), приготовленной из прессованных дрожжей влажностью 74 % и 3,4 кг солевого р-ра 23 % концентрации.

 

1) Определяют влажность дрожжевой суспензии по формуле (7)

 

2) Определяют влажность р-ра соли по формуле (5)

 

 

3) Определяют расход муки с учётом её влажности

 

Вывод: количество муки в полуфабрикате, с использованием дрожжевой суспензии и солевого раствора составляет 1,12 кг.

 

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

 

Вариант 1

1) Произведите расчёт расхода муки влажностью 14,5 % содержащейся в полуфабрикате, с использованием 15 кг дрожжевой суспензии (1:4), приготовленной из прессованных дрожжей влажностью 72 %.

2) Произведите расчёт расхода муки влажностью 12,7 % содержащейся в полуфабрикате, с использованием 6,5 кг дрожжевой суспензии (1:2), приготовленной из прессованных дрожжей влажностью 64 % и 2,5 кг сахарного р-ра 50 % концентрации.