Учебный элементРыба. Способы тепловой обработки рыбы

Учебный элемент Учебный элемент Рыба. Способы тепловой  Рыба. Способы тепловой  обработки рыбы  .. обработки рыбы

Цели: изучив данный УЭ, вы  сможете: ­ раскрыть содержание понятия  тепловая обработка;  ­ сформировать умения и навыки   тепловой обработке рыбы,  приготовлению блюд из рыбы; ­ воспитать эстетический вкус,  внимательность; ­ развить исполнительские умения,  творческие способности.

Способы тепловой обработки рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Рыба отварная. Рыба отварная. Рыбу в целом виде, или       Рыбу в целом виде, или  нарезанную на порционные  нарезанную на порционные  куски кладут в посуду с  куски кладут в посуду с  кипящей водой: на 1 кг.  кипящей водой: на 1 кг.  рыбы 2 л.воды. В воду  рыбы 2 л.воды. В воду  добавляют соль, перец  добавляют соль, перец  горошком, лавровый лист,  горошком, лавровый лист,  репчатый лук, морковь,  репчатый лук, морковь,  петрушку и быстро доводят  петрушку и быстро доводят  до кипения. Затем  до кипения. Затем  уменьшают нагрев, не  уменьшают нагрев, не  допуская, чтобы жидкость  допуская, чтобы жидкость  кипела. Мелкую рыбу варят  кипела. Мелкую рыбу варят  10­15 минут, рыбу средних  10­15 минут, рыбу средних  размеров и порционные  размеров и порционные  куски 15­20 минут. куски 15­20 минут.      Вареную рыбу до подачи на  Вареную рыбу до подачи на        стол держат в бульоне,  стол держат в бульоне,  чтобы она не подсохла. чтобы она не подсохла.

Способы тепловой обработки рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Припущенная рыба. Припущенная рыба.      Для приспускания рыбу  Для приспускания рыбу  заливают водой лишь на 1/3  заливают водой лишь на 1/3  её высоты в посуде и  её высоты в посуде и  нагревают при закрытой  нагревают при закрытой  крышке. Таким образом,  крышке. Таким образом,  нижняя часть рыбы варится  нижняя часть рыбы варится  в воде, а верхняя  в воде, а верхняя  обрабатывается паром (15  обрабатывается паром (15  ­20 мин).  ­20 мин).      Рыбу, нарезанную без кожи  Рыбу, нарезанную без кожи       и костей, укладывают в  и костей, укладывают в  посуду в один ряд и  посуду в один ряд и  заливают водой (1,5 стакана  заливают водой (1,5 стакана  на 1 кг. рыбы) В посуду с  на 1 кг. рыбы) В посуду с  рыбой кладут соль, специи и  рыбой кладут соль, специи и  т.п. Время приготовления 15  т.п. Время приготовления 15  – 20 минут. – 20 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Жареная рыба. Жареная рыба. Жарят рыбу как целиком,       Жарят рыбу как целиком,  так и нарезанную на  так и нарезанную на  порционные куски. Рыбу  порционные куски. Рыбу  посыпают солью, перцем и  посыпают солью, перцем и  панируют в муке, сухарях  панируют в муке, сухарях  или кляре (жидкое тесто).  или кляре (жидкое тесто).  Панирование предохраняет  Панирование предохраняет  рыбу от излишней потери  рыбу от излишней потери  влаги и питательных,  влаги и питательных,  вкусовых веществ. вкусовых веществ.       На сковороде нагревают  На сковороде нагревают         жир (растительное масло,  жир (растительное масло,  сало, топленое масло),  сало, топленое масло),  кладут панированные куски  кладут панированные куски  рыбы и обжаривают с обеих  рыбы и обжаривают с обеих  сторон до образования  сторон до образования  корочки. Уменьшают нагрев  корочки. Уменьшают нагрев  и доводят рыбу до  и доводят рыбу до  готовности на плите или в  готовности на плите или в  духовом шкафу 5­7 минут. духовом шкафу 5­7 минут.

Способы тепловой обработки рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Тушеная рыба. Тушеная рыба.      Для тушения рыбу сначала  Для тушения рыбу сначала  обжаривают, затем  обжаривают, затем  заливают водой на 1/3 её  заливают водой на 1/3 её  высоты в посуде и  высоты в посуде и  нагревают при закрытой  нагревают при закрытой  крышке. Обжаренную рыбу,  крышке. Обжаренную рыбу,  укладывают в посуду и  укладывают в посуду и  заливают водой (1,5 стакана  заливают водой (1,5 стакана  на 1 кг. рыбы) В посуду с  на 1 кг. рыбы) В посуду с  рыбой кладут соль, лук,  рыбой кладут соль, лук,  морковь, специи и т.п. морковь, специи и т.п.

Способы тепловой обработки рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Запеченная рыба. Запеченная рыба.     Запекают рыбу целиком или  Запекают рыбу целиком или  кусочками. Рыба может быть  кусочками. Рыба может быть  сырой или предварительно  сырой или предварительно  припущенной, или  припущенной, или  обжаренной. Её запекают с  обжаренной. Её запекают с  различными гарнирами и  различными гарнирами и  соусами на сковороде или на  соусами на сковороде или на  противне в духовом шкафу.  противне в духовом шкафу.  Запекают до образования  Запекают до образования  румяной корочки. румяной корочки.

Изделия из рыбного фарша. Изделия из рыбного фарша. Котлеты. Котлеты.       Рыбу разделывают на филе        Рыбу разделывают на филе без   без  реберных и позвоночных костей, с  реберных и позвоночных костей, с  кожей или без неё, нарезают на  кожей или без неё, нарезают на  небольшие куски и пропускают  небольшие куски и пропускают  через мясорубку.  через мясорубку.       Рыбу смешивают с пшеничным  Рыбу смешивают с пшеничным        хлебом, замоченным в воде или  хлебом, замоченным в воде или  молоке и вторично пропускают  молоке и вторично пропускают  через мясорубку.  через мясорубку.  Затем добавляют яйцо (для того  добавляют яйцо (для того  чтобы котлеты держали форму)   чтобы котлеты держали форму) соль, перец, перемешивают.  соль, перец, перемешивают.       Из массы формируют котлеты,  Из массы формируют котлеты,        панируют, обжаривают с двух  панируют, обжаривают с двух  сторон до образования  корочки  сторон до образования  корочки  7­10 минут и доводят до       7­10 минут и доводят до        готовности в духовом шкафу в  готовности в духовом шкафу в  течение 5­7 минут.  течение 5­7 минут.       Затем        Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты. Из рыбной котлетной массы также делают биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Задания для самопроверки усвоения материала Задания для самопроверки усвоения материала 1. При варке у рыбы… а)  удаляют внутренности; б) отрезают голову; в) оставляют внутренности. 2. Рыбу панируют в муке, сухарях для того, чтобы….. а) она не пригорела; б) предохранять её от потери влаги; в) она была вкуснее. 3. Для приготовления рыбных котлет используют…. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 4. Запекают рыбу….. а) на сковороде или противне в духовом шкафу; б) в кастрюле; в) на сковороде. 5. При припускании рыбу.. а) частично заливают водой; б) обдают кипятком; в) ставят в духовой шкаф.

Задания для самопроверки усвоения материала Задания для самопроверки усвоения материала 6. Перед тем как тушить, рыбу… а) обдают кипятком; б) обжаривают; в) отваривают. 7. Если в рыбный фарш не добавить яйцо, котлеты….. а) потеряют форму; б) будут твердыми; в) будут не сочными. 8. Для ухи используют …. а) мелкую рыбу; б) крупную рыбу; в) филе рыбы без костей. 9. В реке Волге можно поймать... а) камбалу; б) сома; в) судака. 10. Для панировки рыбы используют... а) муку; б) дробленый рис; в) дробленые сухари.

Ответы к тесту: Ответы к тесту: ! 1 ­ а 2 ­ б, в 3 ­ в 4 ­ а 5 ­ а 6 ­ б 7 ­ а 8 ­ а, б, в 9 ­ б, в 10 ­ а, в.

Рыбные котлеты. Рыбные котлеты. • 100 мл. воды; 1 яйцо;  100 мл. воды; 1 яйцо;  100 г панировочных  100 г панировочных  сухарей; сухарей; • 1 огурец; 1 морковь; 1 огурец; 1 морковь; • 100 г растительного  100 г растительного  масла; масла; • соль; перец белый  соль; перец белый  молотый. молотый.

1. Филе сома нарежьте  1. Филе сома нарежьте  небольшими кусочками.  небольшими кусочками.  • Ломтики хлеба на  Ломтики хлеба на        3–4 мин опустите в воду  3–4 мин опустите в воду  • Вымоченный хлеб и    Вымоченный хлеб и    филе рыбы пропустите  филе рыбы пропустите  через мясорубку. через мясорубку.

2.   В отдельной посуде  2.   В отдельной посуде  взбейте яйцо с солью. взбейте яйцо с солью.

3. Введите яйцо в  3. Введите яйцо в  рыбную массу, все  рыбную массу, все  посолите, поперчите и  посолите, поперчите и  тщательно  тщательно  перемешайте. перемешайте.

4. Из фарша сформуйте  4. Из фарша сформуйте  котлеты, обваляйте в  котлеты, обваляйте в  панировочных сухарях панировочных сухарях

5.  Поджарьте на  растительном масле  до готовности.

6.  Помидор нарежьте дольками, а огурец  6.  Помидор нарежьте дольками, а огурец  кружочками, подготовленными овощами и  кружочками, подготовленными овощами и  зеленью укропа украсьте блюдо. зеленью укропа украсьте блюдо.

Рыба, запечная под майонезом Рыба, запечная под майонезом Ингредиенты • 500 г рыбного филе • 150 г майонеза • сок половины лимона • 2 зубчика чеснока • соль • перец • специи по вкусу

• Рыбу нарезать  небольшими кусочками. • Посолить, поперчить,  добавить специи,  лимонный сок.  • Все хорошо перемешать.  • Поставить в  холодильник на 1 час.

• Чеснок выдавить через  чесноковыжималку      и перемешать с  майонезом.  • Противень немного  смазать майонезом с  чесноком.

• Выложить рыбу. • Смазать рыбу оставшимся  майонезом.  • Поставить в духовку.  • Запекать при температуре  180 градусов в течение      40­45 минут.

Приятного аппетита!!! Приятного аппетита!!!

Горбуша, тушеная с грибами Горбуша, тушеная с грибами Ингредиенты Ингредиенты • 500 г филе горбуши 500 г филе горбуши • 300 г шампиньонов 300 г шампиньонов • 200 г сметаны 200 г сметаны • соль соль • перец перец • растительное масло растительное масло

• Грибы почистить,  Грибы почистить,  нарезать пластиками. нарезать пластиками. • Горбушу нарезать  Горбушу нарезать  небольшими кусочками. небольшими кусочками.

• Грибы обжарить на  Грибы обжарить на  растительном масле. растительном масле. • Добавить сметану,  Добавить сметану,  посолить, поперчить,  посолить, поперчить,  тушить 15­20 минут. тушить 15­20 минут.

• Отдельно пожарить  Отдельно пожарить  горбушу. горбушу. • Залить горбушу  Залить горбушу  грибами со сметаной,  грибами со сметаной,  • Закрыть крышкой и  Закрыть крышкой и  потушить  5 минут. потушить  5 минут.

Приятного аппетита!!! Приятного аппетита!!!

Самостоятельная работа с мини кейсами Самостоятельная работа с мини кейсами Работа с рыбой и нерыбными продуктами моря Работа с рыбой и нерыбными продуктами моря (Подбери из нижеприведенных ответов  правильные       (Подбери из нижеприведенных ответов  правильные        обоснования и предложения для 7­ми описанных  мини  обоснования и предложения для 7­ми описанных  мини  кейс­ заданий) кейс­ заданий) 1. Известно, что пойманная озерная рыба имеет неприятный тинный запах, который сохраняется и в приготовленном из нее блюде. Вопрос:  Как следует приготовить озерную рыбу, чтобы она не пахла  тиной? Обоснуйте Ваши предложения по устранению  этой  проблемы. 2.  Известно, что при приготовлении блюд у океанической и морской рыбы есть специфический запах и вкус, которые не каждому  потребителю нравятся. Вопрос:  Как следует приготовить такую  рыбу, чтобы не ощущать  неприятных запаха и вкуса? Обоснуйте Ваши предложения по  устранению  этой проблемы.

3.  При приготовлении блюд из рыбы варкой, как правило, куски              рыбы развариваются и не сохраняют свою первоначальную  форму.      Вопрос:  Как следует варить, чтобы нарезанные куски рыбы  сохранили свою первоначальную форму? Обоснуйте Ваши  предложения по устранению  этой проблемы. 4.  Известно, что некоторые виды свежей рыбы, такие как сом, угорь  и др. покрыты слизью, что делает неприятной работу с ней.      Вопрос:  Каким способом можно удалить слизь со свежей рыбы  перед тем как начать работу с ней? Обоснуйте свои  предложения по  устранению  этой проблемы. 5. Некоторые виды рыбы  очень трудно очищаются от чешуи, даже  с использованием специального ножа.      Вопрос: Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию?  Обоснуйте свои  предложения по устранению  этой проблемы.

6.  Зачастую возникает необходимость в сохранении сваренной рыбы  до подачи ее на стол. Вопрос:  Что следует сделать, чтобы облегчить эту операцию?  Обоснуйте свои  предложения по устранению  этой проблемы. 7.  Как правило домохозяйки в своей практике приготовления рыбных  блюд используют замороженную рыбу. Вопрос:  Как следует оттаивать мороженную рыбу?  Обоснуйте свои   предложения. Выбери правильный ответ к соответствующему  мини кейсу. Выбери правильный ответ к соответствующему  мини кейсу. Ответ: Чтобы подольше сохранить перед тем как подать  на стол  сваренную рыбу, необходимо держать ее в бульоне. В этом случае она  не подсохнет. Также следует в рыбный бульон добавить немного  сливочного масла. Ответ:  Необходимо, перед тем как начать работу с такой рыбой,  натереть ее солью, а затем промыть холодной водой. Ответ: Перед тем, как приступить к очистке рыбы от чешуи,  необходимо обдать ее тушку кипятком.

Ответ:  Мороженную  рыбу нужно оттаивать постепенно на воздухе  или поместив ее в холодную подсоленную воду  (1­на чайная  ложка на 1­н литр воды). Ответ: Предварительно перед варкой на коже подготовленных  кусков рыбы нанести ножом по два – три надреза. Ответ:  Океаническую или морскую рыбу следует варить с  добавлением огуречного рассола, укропа или свежего стрючкового  перца. Ответ:  Для приготовления качественного без запаха блюда из  озерной рыбы необходимо ее разделать и полученные тушки  промыть в холодном крепком соляном растворе.

Литература 1. В.Д. Симоненко «Технология 6 класс»,  изд. Вентана­Граф. 2006 г.  2. Н.П. Мазина Хозяюшка изд. Элиста 2003 г. 3. Мир профессий «Человек­человек» изд. Москва 2007 г. 4. Л.П. Ляховская  Молодой семье о кулинарии М., «Экономика», 2000 г. 5. В.И. Ермакова Основы кулинарии  изд. М. Просвещение 1999 г.  6. Н. А. Анфимова  Кулинария  М., «Экономика», 2004 г.                                                                            7. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова Производственное обучение                                      профессии «ПОВАР»,  Издательский центр «Академия», 2006 г.  8. Б. П. Клейман Л. М.,  Сметанкина Практическое пособие для                               поваров III разряда. М.,  Издательство «Экономика». 2001 г.