Застольный этикет

Последовательность подачи блюд.

Можно научиться есть так, чтобы в течение всего застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Это во многом зависит от последовательности употребления закусок и блюд, а также от количества съеденного. Меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.

Этикетом рекомендуется следующая последовательность подачи блюд:
1. холодная закуска;
2. горячая закуска;
3. первое блюдо;
4. вторые горячие блюда;
5. десерты;
6. фрукты.

При подаче блюд следует соблюдать ряд требований:
1. большой палец должен находиться за краем тарелки;
2. не рекомендуется касаться краев чашки или стакана;
3. блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
4. приборы следует брать только за ручки;
5. расставляя рюмки, стаканы, чашки, раскладывая приборы, следует соблюдать тишину;
6. при уборке стола не следует смахивать крошки на пол;
7. не следует спешить приносить следующее блюдо, это можно сделать только после того, как со стола убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда;
8. укладывать блюдо на тарелки необходимо исключительно на глазах у гостей на подсобном столе, который придвигают к обеденному столу;
9. блюдо необходимо поставить сбоку или за тарелкой, на которую его перекладывают, используя при раскладывании ложку и вилку, ложку надо держать в правой руке, а вилку — в левой;
10. раскладывая кушанье на тарелки, надо сохранить его внешний вид;
11. если предполагается, что блюдо для нескольких гостей, а среди них есть женщины, то в первую очередь следует подать старшей из них; если же за столом присутствуют детей — они обслуживают в первую очередь).

Последовательность подачи блюд.

·        Перед завтраком, обедом или ужином в первую очередь подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.

·         В начале на стол ставят хлеб и тосты, затем следуют холодные блюда и закуски в следующей последовательности: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные. После рыбных блюд (или вместе с рыбными блюдами) подают нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением следующего блюда.

·        После холодных закусок горячие идут в следующей последовательности: вначале из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. После холодных и горячих закусок наступает время подачи супов. К некоторым супам подают сметану или мучные кулинарные изделия.

·        Перед подачей вторых блюд сервируют стол. Надо помнить об определенной очередность при подаче вторых блюд: рыбные, затем мясные, из птицы и дичи; овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Как правило, обед или ужин, следует закончить подачей сладких блюд, фруктов, чая, кофе. Если к блюдам и закускам подаются спиртные напитки, то необходимо добиваться приятного сочетания напитка и блюда. Это поможет выявить наиболее полно вкусовые качества того и другого.

Особые правила подачи шампанского.

Шампанское должно быть предварительно охлаждено, для чего бутылку помещают в ведерко со льдом, накрывают салфеткой, а снаружи оставляют лишь верхнюю часть бутылки.

Следует принять некоторые меры предосторожности при открывании бутылки с шампанским:
1. поверх горлышка бутылки кладут салфетку, держать бутылку надо слегка наклонно, но ни в коем случае не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостя;
2. большим пальцем левой руки все время держат пробку, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ.

Надо стараться, чтобы бутылка произвела минимум шума. После открытия следует сразу разлить шампанское. Наполнять бокалы следует осторожно тонкой струей, в два приема.

Последовательность подачи блюд

·        Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации.

·        Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни.

·         Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно. 
При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них. 
Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть. 

Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным. 
Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т.п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку. 
Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку? Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение. 
Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.
Как же переложить кушанье из общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор и перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя. 
Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус. 
Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению. 
Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать ... руками. 
Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты ненужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь. 
В заключение хотелось бы затронуть и такой достаточно щепетильный вопрос: "Какое количество того или иного кушанья можно переложить из общего блюда к себе в тарелку?" Ограничений здесь, конечно, нет, и все же разумнее прикинуть для себя, а хватит ли кушанья остальным, если и все сидящие за столом возьмут себе столько же, сколько и вы? Эта мгновенная прикидка поможет вам принять верное решение. 
И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.

Застольный этикет

 На любом мероприятии, будь то банкет или обычное чаепитие нужно знать много мелких, но важных тонкостей. Например, как есть булочку и какой ложечкой кладут в чай сахар. Это - застольный этикет. Этикет – слово французского происхождения, которое означает манеру поведения. Под этим словом понимают некоторые правила учтивости и вежливости, принятые в обществе. Элементарные правила поведения существовали с незапамятных времен. А само понятие «этикет» возникло относительно недавно – в конце XVII века. Его ввели в обиход при дворе французского короля Людовика XIV. На королевских приемах гостям вручали карточки (этикетки) с правилами поведения. В крестьянской России правила поведения за столом также были строгими: нельзя было стучать или скрести ложкой о посуду, бросать остатки пищи на пол, громко разговаривать, смеяться. Все это говорит о почтении, которое русские люди испытывали к хлебу насущному. С глубоким почтением всегда относились в России не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало – мебели, посуде, скатерти и т.д. Но этикет не ограничивается только правилами поведения за столом. Общие правила поведения определяют формы общения людей в самых разных житейских ситуациях. Для того, чтобы построить что-то, будь то дом или человеческие отношения, необходим прочный фундамент. Так же и этикет, которому подчиняется человек, должен иметь опору в нем самом. Это вкус, чувство меры и красоты в манерах поведения, в одежде, в разговоре, в приеме гостей и в сервировке стола, словом, во всем, с чем в человек «выходит» в общество. Современный этикет наследует обычаи и традиции многих народов мира с древности и до наших дней. В своей основе эти правила поведения являются всеобщими, поскольку они соблюдаются представителями большинства народов мира. Конечно, каждая страна вносит в этикет свои поправки и дополнения, обусловленные спецификой ее истории, национальных традиций и обычаев. Так, из Древнего Рима к нам пришел обычай гостеприимства и хлебосольства. Скандинавы ввели в этикет правило предоставлять самые почетные места за столом наиболее уважаемым гостям. Народы Кавказа – уважительное отношение к старшим по возрасту и к женщине. И так далее. Правила этикета со временем могут меняться, упрощаться, ведь этикет – не раз и навсегда установленная догма. Для каждого блюда или продукта застольным этикетом предусмотрены свои правила употребления. Эти правила существуют для того, чтобы есть красиво и удобно, поэтому их не следует игнорировать. Закуски, первые блюда (супы), вторые (горячие) блюда, овощи, десерт, фрукты. Как правильно пить и несколько общих советов. За обедом хлеб не режут ножом и не откусывают от него, а отламывают маленькие кусочки. За завтраком можно кусок хлеба намазать маслом и откусывать от куска. Так же поступают с закуской: за обедом ветчину едят ножом и вилкой, за завтраком можно сделать бутерброд. Хлеб, намазанный маслом, не режут ножом. Исключение составляет бутерброд, поданный на завтрак. Его можно есть из тарелочки с ножом и вилкой. Хлеб берут только рукой, масло, паштет – общим прибором (ножом или вилкой), сначала кладут на свою тарелку; от ломтя хлеба над своей тарелкой отламывают по небольшому кусочку, каждый из которых поочередно намазывают и съедают. Следует отметить, что паштет намазывают на хлеб только на трапезе в узком кругу. На банкетах принято есть паштет вилкой, отделяя маленькие кусочки. Готовые маленькие бутерброды также берут рукой. Соль из солонки берут кончиком ножа или специальной ложечкой. Горчицу и хрен берут из общего соусника специальным прибором или чистым ножом. Хрен или горчицу кладут на правую сторону своей тарелки, но не на самый край. Рыбу, поданную на закуску, едят закусочной вилкой. Закусочную рыбу – лосось, осетрину, селедочные рулетики – нарезают закусочным ножом. Рыбный прибор используется только для горячего блюда из рыбы. Вареную рыбу и рыбу горячего копчения едят только вилкой. Если рыба подается с лимоном, его ломтик слегка прижимают вилкой к рыбе и очищают ножом от кожуры, после чего кожуру отодвигают на край тарелки. Колбасу, неочищенную от кожицы, кладут на тарелку и снимают кожицу ножом и вилкой. Вообще, любые холодные мясные блюда едят при помощи ножа и вилки. Мясо (или ветчину) с горчицей едят так. Небольшое количество горчицы берут специальной ложечкой и кладут на свою тарелку (с правой стороны, не на край). Затем, наколов вилкой кусочек отрезанного мяса, на кончик ножа берут горчицу и кладут ее на мясо. Все это отправляется в рот (поэтому и кусочек должен быть, что называется, «на один зуб»). Не рекомендуется обмакивать кусочек мяса в горчицу – это выглядит некрасиво. Салаты едят вилкой. Если в состав салата входят крупные листья, то их предварительно нарезают при помощи вилки и ножа. Если овощной салат подается в корзиночках из слоеного теста, то его едят при помощи ножа и вилки. Салатные «коктейли», которые подаются в широких чашах на ножке, едят с помощью чайной ложки. Жюльены едят маленькой чайной ложечкой. Икру берут специальной ложечкой в небольшом количестве и кладут на свою тарелку. Затем намазывают маслом маленькие кусочки хлеба (тортинки), сверху кладут икру. Для масла используют десертный или специальный нож, для икры – нож для икры. Получившийся маленький бутерброд рукой отправляют в рот. Иногда их едят с гарниром – с лимоном или луком. Если икра подается к блинам, ее ложечкой кладут на горячий блин и дальше едят при помощи десертного прибора. Блины с начинкой, фаршированные овощи разрезают ножом и едят с помощью вилки. Способ употребления сыра различается в зависимости от его подачи. Если сыр подается на завтрак, его едят с хлебом, в виде бутерброда. Сыр, который подается в конце обеда, перед десертом, кладут на тарелку и едят с помощью ножа и вилки. Застольный этикет. Сладкое можно подавать в общей большой кастрюле, из которой каждый берет и накладывает в свою тарелку столько, сколько желает, или уже разделенное на порции в специальной посуде. Кремы, желе, мороженое с добавками и другие блюда, поданные в креманках или вазочках, едят чайной ложкой. Сладкое, которое подают в глубоких десертных тарелках, едят десертной ложкой. Десертную тарелку или чашку ставят на мелкую тарелку. Фруктовые салаты и фруктовые компоты едят ложкой. Косточки или зернышки фруктов вынимают изо рта ложкой и потом кладут на подставную тарелку. Ко всем десертам, которые комбинируются с твердыми составными частями, например, с вафлями, основой из теста, безе, полагается десертный столовый прибор, состоящий из ножа и вилки. Мороженое отламывают ложкой от шарика, разминают, чтобы оно немного растаяло и, взяв на кончик ложки, отправляют в рот. Ложка каждый раз должна оставаться почти чистой. Ни в коем случае не допускается брать на ложку большой кусок мороженого и обсасывать его, пока оно не растает. Следует брать на ложку ровно столько мороженого, сколько можно сразу взять в рот. Торт и сладкое тесто едят при помощи специальной вилочки или десертной ложкой. Сухие пирожные, пряники можно брать руками. Их подносят ко рту маленькими кусочками, предварительно разрезав или разломив на кусочки. Круглые пироги и торты разрезают на куски наподобие клиньев и в таком виде, клиньями, кладут на тарелку. Их следует есть, начиная с заостренного конца, продвигаясь к широкой части. Твердую пережаренную корочку обычно удаляют заранее. Булочки и пирожки с кремом, вареньем и другими начинками откусывают, держа их в руке. Шоколадные конфеты допускается предлагать прямо в коробке, и гость сам берет их рукой. Но чаще конфеты укладывают в специальную вазочку. Для конфет, которые могут быть немного липкими, или для засахаренных фруктов подают небольшие вилочки или шпажки. Нежелательно откусывать от конфеты, лучше сразу положить ее в рот. Для фруктов стол сервируют десертным или фруктовым приборами. Некоторые фрукты допускается есть руками. Мандарины очищают руками. Апельсины чистят при помощи фруктового (десертного) ножа, надрезая кожицу сверху вниз, делят на дольки и едят руками. Косточки удаляют ножом. Грейпфрут разрезают на две половинки, посыпают сахарной пудрой и едят десертной ложкой. Кисть винограда кладут из вазы на свою тарелку и пальцами отщипывают ягоды. Яблоки и груши берут из фруктовой вазы руками, кладут на тарелку, разрезают на 4–6 частей, вырезают сердцевину (можно очистить кожицу) и съедают маленькими дольками. Грушу, более сочный фрукт, можно есть, пользуясь приборами. Сливы, персики и абрикосы разделяют ножом пополам, фруктовым ножом удаляют косточки и едят дольками. С персика сначала можно соскоблить ворсистую кожицу. Ягоды едят с помощью ложки. Если они поданы с чашелистиками, берут руками за черешок. Арбузы и дыни едят при помощи фруктовых ножа и вилки: отрезают ножом небольшие кусочки и вилкой отправляют в рот. Можно использовать и чайную ложку. Застольный этикет. Экзотические фрукты: авокадо – разделяют на две половины, удаляют косточку. Мякоть едят десертной ложкой до горьковатого слоя, прилегающего к кожице. Также употребляют плоды манго, гуавы и др.; ананас – разрезают пополам и едят ложечкой, как грейпфрут. Нарезанный кружками ананас едят с помощью десертного ножа и вилки; гранат – едят ложечкой; банан – подается в кожуре, со срезанной верхушкой. Сверху снимают полоску кожицы и едят фрукт из оставшейся внешней оболочки, пользуясь ложкой или ножом и вилкой. Консервированные фрукты едят с помощью вилки. Небольшие кусочки фруктов, которые попали в чашу для крюшона, выпивают вместе с жидкостью. Для кусочков большего размера кладут шпажку или специальную трубочку-ложечку. Ягоды в других напитках (вишни, оливки) съедают, наколов на шпажку. Надетые на край стакана кружки лимона или апельсина не едят, они используются только в качестве украшения. Почти все безалкогольные напитки пьют небольшими глотками (не следует пить залпом) из фужеров, морс – из кружек или рюмок и бокалов, соки – из конических бокалов. При этом кружки берут за ручки, фужеры и бокалы – за ножки. Безалкогольные коктейли пьют через соломинку. Пиво рекомендуют пить в «три глотка». Но допускается пить просто небольшими глоточками. Кружку с пивом берут всей рукой. Если это бокал на ножке, берут пальцами за ножку. Помните: пивом не чокаются. Но вполне допустимо пожелать здоровья, поднимая бокал пива. Если вино подается на стол в запечатанной бутылке, его следует пробовать. Бутылку откупоривают, протирают горлышко салфеткой. Сначала хозяин наливает немного вина в свою рюмку и пробует его. Это является своего рода обязательной церемонией, как бы проверкой вкусовых качеств вина, его температуры. В дамском обществе церемонию дегустации выполняет хозяйка. Если с вином все в порядке, наполняются бокалы гостей (напомним: не более, чем на три четверти их объема). В заключение хозяин наливает вино в свой бокал. Если в бутылке еще остается вино, то она снова помещается в охлаждающую посуду и накрывается салфеткой. Пробку в открытую бутылку не вставляют. Повторно вино наливают только в пустые рюмки, а после четырех или пяти раз использования (даже если это было одно и то же вино) бокалы следует поменять на чистые. Если же меняется вино, то, безусловно, нужно подать новые бокалы. Вино пьют небольшими глотками. Сахар в чай кладут специальной ложечкой или щипцами (для кускового сахара). Размешивает же сахар каждый гость своей ложечкой, осторожно, по возможности беззвучно. Когда пьют чай, ложечку обязательно вынимают и кладут рядом на блюдце. Не следует для того, чтобы остудить чай, отливать напиток в блюдце. Подавая на десерт арбуз, корки срезают (из них можно приготовить цукаты или варенье). Нож можно использовать для таких блюд, как рубленый шницель, картофельные и овощные котлеты, вареники, блины и блинчики. Только вилкой, без помощи ножа, едят макароны, вермишель, омлеты, пудинги, желе, овощи. Ножом не пользуются для того, чтобы есть макароны, вермишель, лапшу, котлеты, омлет, вареный картофель, пудинг, желе. Ножом можно подправить то, что кладется на тарелку, но ничего не резать. Гарнир на вилку также накладывают ножом. От жареного и вареного мяса отрезают небольшие кусочки: нарезать всю порцию сразу не следует. Всю еду, положенную на тарелку, надо съесть. Поэтому незнакомые блюда следует брать в небольших количествах – на пробу. Кости мяса, рыбы и птицы отделяют ножом на тарелке и сдвигают в сторону. Косточки от фруктов отделяют так. Из персика, абрикоса, сливы, разломив плод, удаляют косточку руками; из арбуза – только ножом на тарелку; из груши и яблока середину вырезают; вишни, виноград, фрукты из компота и т.д. кладут в рот вместе с косточкой, затем при помощи десертной ложки кладут на край посуды, из которой ели (не на стол). Рыбу надо есть очень осторожно, тщательно очищая ее от костей. При попадании в рот рыбной косточки, ее аккуратно вынимают изо рта вилкой и кладут на тарелку для отходов (или на край своей тарелки). Суши и блюда китайской и японской кухни едят палочками. Это требует тренировки, но не так трудно, как кажется. Однако, если вам ранее не приходилось этого делать, следует немного потренироваться дома. Скопировано с сайта: http://www.astromeridian.ru/poetry/

Национальная кулинария

Национальная кухня определена климатическими и природными условиями, в которых находится страна. Традиции хранят как драгоценное наследие, способное стимулировать развитие и жизнь нации. Национальному кулинарному творчеству свойственно со временем меняться, так как имеет место межнациональное общение. Источником творчества поваренного искусства, основой кухни сегодняшних дней является самобытность национальной кухни.

Возьмем, к примеру, итальянскую кухню, которая с помощью таких блюд как макароны и пицца имеет свою популярность во всем мире. В кухне Италии четко ощущается разнообразность и региональность, так как определенные традиционные блюда есть у каждого региона. На формирование культуры страны, в том числе и кулинарной, оказали свое влияние греки, римляне, арабы, лангобарды и другие народы, которые населяли Италию. Но, не смотря на это, итальянская кухня смогла сохранить свои многовековые и исторически сложившиеся традиции.

Что касается русской кухни, то она очень известна во всем мире, даже некоторые ее блюда за пределами страны относятся к разряду деликатесных кушаний. Тысячелетиями на русской земле соединялись и распадались различные государства, с их культурными традициями, в том числе и кулинарными. Русская кухня соединила в себе, а также переработала с творческим подходом разнообразные национальные рецепты других народов. Традиционная русская кухня – это всевозможные блюда из круп. Среди них: запеканка и каши, кисели из овсянки и крупеники и др. Отличительная черта – это соединение круп с овощами, молочными продуктами, рыбой и грибами. Особый вкус и аромат блюдам придавало приготовление в русской печи, в которой не только пекли хлеб, но и варили квас, пиво, сушили продукты. Также русская кухня – это разнообразие жидких блюд, среди которых особое место занимают щи. На столе всех слоев населения страны это блюдо является основным на протяжении тысячелетий.

Если говорить о кавказской кухне, то в ее состав входят кухни других народов (грузинская, армянская, казахская, азербайджанская и т.д). Так как кухни стран Кавказа очень похожи между собой, то их объединяют в одну, а существующие различия воспринимают, как собственные особенности. Национальная кулинария Кавказа – это популярные блюда этой кухни. Среди них: кутаба, люля-кебаб, шербеты, пахлава, плов, шашлык и многое другое. Если русская кухня ассоциируется с приготовлением в печи, то кавказская кухня – это открытый огонь. Кавказские повара жарят рыбу, мясо и даже сыр над раскаленными углями. Жарка на животном жире или во фритюре здесь практикуется очень редко. Кроме того, на Кавказе не измельчают мясо в мясорубке, так как истинные повара Кавказа перед самим приготовлением блюд секут, режут или рубят продукты вручную.